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1、知识点知识点21:21:维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化1 1、谷物加工的精度越高，其营养价值越高吗？、谷物加工的精度越高，其营养价值越高吗？2 2、为什么牛奶在日光下暴晒会产生日光臭味？、为什么牛奶在日光下暴晒会产生日光臭味？1 1、定义：、定义：又名维他命又名维他命 是维持人体生命活动必须的一类有机物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。一、维生素的概述与分类一、维生素的概述与分类维生素维生素脂溶性维生素：脂
2、溶性维生素：V VA A、V VD D、V VE E、V VK K水溶性维生素：水溶性维生素：V VB1B1、V VB2B2、V VB3B3、V VB5B5、V VB6B6、V VB12B12、叶酸、生物素、叶酸、生物素、V VC C2 2、分类：、分类：（一）食品原料本身的影响（一）食品原料本身的影响1 1、成熟度、成熟度维生素的含量由其合成与降解的速率决定；维生素的含量由其合成与降解的速率决定；二、维生素在食品加工贮藏中的变化二、维生素在食品加工贮藏中的变化开花期后周数开花期后周数平均重量平均重量/g/g色泽色泽维生素维生素C C含量（含量（mg/100gmg/100g）2 23 34 4
3、5 56 67 733.433.457.257.2102102146146160160168168绿绿绿绿黄黄-绿绿红红-绿绿红红红红10.710.77.57.510.910.920.720.714.614.610.110.1成熟度对番茄中维生素成熟度对番茄中维生素C C含量的影响含量的影响番茄成熟前，番茄成熟前，VcVc含量最高；含量最高；但辣椒在成熟期，但辣椒在成熟期，VcVc含量最高。含量最高。2 2、不同组织部位、不同组织部位植物不同组织部位维生素含量不同：植物不同组织部位维生素含量不同：根部根部果实和茎果实和茎叶片叶片水果：水果：核芯核芯表皮表皮3 3、采后或宰后、采后或宰后由于内源
4、酶的作用，会使某些维生素存在形式发生变化由于内源酶的作用，会使某些维生素存在形式发生变化脂肪氧合酶和脂肪氧合酶和VcVc氧化酶的作用直接导致维生素损失氧化酶的作用直接导致维生素损失采后采后立即冷藏立即冷藏 VcVc氧化酶可被抑制，维生素损失量减少；氧化酶可被抑制，维生素损失量减少；加工时，选用加工时，选用新鲜原料新鲜原料。1 1、研磨、研磨 谷物谷物所特有的加工方式所特有的加工方式研磨、分级研磨、分级 -除去糠麸（种皮）和胚除去糠麸（种皮）和胚芽芽 -维生素损失维生素损失（二）食品加工过程（二）食品加工过程谷类维生素主要分布谷类维生素主要分布在谷物的胚及皮层中在谷物的胚及皮层中谷物研磨越谷物研
5、磨越细细，维生素损失越多维生素损失越多苹果皮中苹果皮中抗坏血酸抗坏血酸的含量比果肉高；的含量比果肉高；胡萝卜表皮层的胡萝卜表皮层的烟酸烟酸含量比其它部位高含量比其它部位高3 3、漂洗、漂洗大米漂洗后，大米漂洗后，B B族维生素族维生素的损失率的损失率60%60%，总维生素，总维生素47%47%；漂洗次数越多损失越多。漂洗次数越多损失越多。主要存在于米粒主要存在于米粒表面的表面的细米糠细米糠中中2 2、切分、去皮、切分、去皮切口或易受损的表面易流失切口或易受损的表面易流失水溶性维生素水溶性维生素植物原料植物原料 -休整、切分处理休整、切分处理 -维生素损失维生素损失会破环表层组织中的维生素会破环
6、表层组织中的维生素因溶解而损失水溶性维生素因溶解而损失水溶性维生素原料先切后洗，导致水溶原料先切后洗，导致水溶性维生素的大量损失性维生素的大量损失4 4、热处理、热处理维生素发生热降解而被破坏维生素发生热降解而被破坏水溶性维生素的严重损失水溶性维生素的严重损失 烫漂、加热、烫漂、加热、烹调烹调 (三三)食品的化学变化食品的化学变化 碳水化合物碳水化合物 羰基化合物羰基化合物(还原酮还原酮)破坏破坏共存的维生素共存的维生素脂类脂类氧化作用氧化作用氢过氧化物氢过氧化物过氧化物过氧化物环过氧化物环过氧化物胡萝卜素、胡萝卜素、V VC C和和V VE E氧化氧化叶酸、生物素、叶酸、生物素、V VB12
7、B12及及V VD D损失损失亚硝酸盐：亚硝酸盐：与与V VC C能快速反应能快速反应破坏胡萝卜素、破坏胡萝卜素、V VB1B1和叶酸和叶酸氧化剂：氧化剂：对对V VA A、V VC C和和V VE E有破坏作用有破坏作用亚硫酸盐亚硫酸盐(或或SOSO2 2)：破坏破坏V VB1B1碱性发酵粉：碱性发酵粉：破坏破坏V VB1B1 、V VB5B5 、V VC C非酶褐变非酶褐变三、矿物质在食品加工贮藏中的变化三、矿物质在食品加工贮藏中的变化根据食品中含量多少分类根据食品中含量多少分类矿物质矿物质动植物组织经灰化之后所余的成分，动植物组织经灰化之后所余的成分，也称也称灰分或无机盐灰分或无机盐。食
8、品中的矿物质食品中的矿物质 指指食品中，除食品中，除C、H、O、N之外的无之外的无机元素机元素在天然食品中，矿物质通常可达在天然食品中，矿物质通常可达干物干物质的质的1%以上以上。矿物质元素矿物质元素常量元素常量元素 如：钠钾镁钙氯等如：钠钾镁钙氯等痕量元素痕量元素 如：铁铜锌锰铬等如：铁铜锌锰铬等超痕量元素超痕量元素如：铝砷钡硼等如：铝砷钡硼等根据矿物质元素对人的营养性分类根据矿物质元素对人的营养性分类矿物质元素矿物质元素生命必需元素生命必需元素 如：如：钠、钾、钙钠、钾、钙潜在的有益元素或辅助元素潜在的有益元素或辅助元素 如：如：稀土元素稀土元素有毒元素有毒元素 如：如：镉、锡、汞镉、锡、
9、汞1 1、预加工、预加工整理和清洗整理和清洗 矿物质的大量损失矿物质的大量损失水果和蔬菜在加工中要进行水果和蔬菜在加工中要进行去皮去皮处理处理芹菜、莴苣等蔬菜要进行芹菜、莴苣等蔬菜要进行去叶去叶处理处理靠近靠近皮、外层叶片和所有绿叶：皮、外层叶片和所有绿叶：矿物质含量最高矿物质含量最高 会引起矿物质的损失会引起矿物质的损失 2 2、烫漂、水煮、沥滤、烫漂、水煮、沥滤溶水流失溶水流失主要影响主要影响可溶性矿物质可溶性矿物质，如钠、钾、镁等元素。，如钠、钾、镁等元素。热烫可除去蔬菜中的热烫可除去蔬菜中的草酸草酸，提高钙和镁的生物利用率，提高钙和镁的生物利用率除去除去硝酸盐硝酸盐，提高蔬菜的安全性。
10、，提高蔬菜的安全性。3 3、精制、精制谷物中的矿物质主要分布在谷物中的矿物质主要分布在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽中中碾磨使矿物质含量减少碾磨使矿物质含量减少腌渍腌渍 钠含量升高钠含量升高；化学膨发剂化学膨发剂 钠、磷等元素的增加钠、磷等元素的增加磷酸盐类磷酸盐类品质改良剂品质改良剂 磷含量增加磷含量增加水果、蔬菜加工中，钙增加组织的硬度水果、蔬菜加工中，钙增加组织的硬度 钙含量提高钙含量提高；含钙的卤水或石膏含钙的卤水或石膏 豆制品豆制品 钙元素丰富钙元素丰富亚硫酸盐或二氧化硫亚硫酸盐或二氧化硫 护色护色 硫含量上升硫含量上升 4 4、烹调过程中食物的搭配、烹调过程中食物的搭配碾磨精度越高，损失
11、越大碾磨精度越高，损失越大5 5、加工设备和包装材料、加工设备和包装材料食品加工中设备、用水和包装食品加工中设备、用水和包装都会影响食品中的矿物质。都会影响食品中的矿物质。罐头制品名称罐头制品名称罐头包装类型罐头包装类型组分组分金属元素含量金属元素含量/（g/kgg/kg）铝铝锡锡铁铁绿豆绿豆涂漆罐头涂漆罐头液体液体0.10.15 52.82.8固体固体0.70.710104.84.8旱芹菜心旱芹菜心涂漆罐头涂漆罐头液体液体0.130.1310104 4固体固体1.51.520203.43.4甜玉米甜玉米涂漆罐头涂漆罐头液体液体0.040.0410101 1固体固体0.30.320206.46
12、.4蘑菇蘑菇素铁罐头素铁罐头液体液体0.010.0115155.15.1固体固体0.040.0455551616蔬菜罐头食品中痕量金属元素的分布蔬菜罐头食品中痕量金属元素的分布牛乳中镍含量很低，牛乳中镍含量很低，经不锈钢设备处理后，镍含量明显上升经不锈钢设备处理后，镍含量明显上升罐头食品中酸与金属器壁反应，生成罐头食品中酸与金属器壁反应，生成氢气和金属盐，则食品中的铁离子和氢气和金属盐，则食品中的铁离子和锡离子的浓度明显上升锡离子的浓度明显上升思考题思考题简答题：简答题：1 1、食品中矿物质吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用、食品中矿物质吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用 2 2、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其 吸收利用率？吸收利用率？3 3、食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？、食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？4 4、食品加工中使用二氧化硫对加工食品的营养有什么影响？、食品加工中使用二氧化硫对加工食品的营养有什么影响？本节课主要内容为：本节课主要内容为：维生素在食品加工贮藏中的变化维生素在食品加工贮藏中的变化 矿物质在食品加工贮藏中的变化矿物质在食品加工贮藏中的变化 Thanks for your attention！