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1、酒花酒花种类及酒花种类及酒花制品制品啤酒工艺学内容 酒花种类的划分 酒花加工 酒花制品 新型酒花制品 酒花储存方法啤酒工艺学酒花酒花品种品种 全世界常用的商业化酒花品种全世界常用的商业化酒花品种80 个个 通过通过育种计划育种计划培育培育新品种新品种 新品种具抗新品种具抗霉霉菌菌性性 美国，英国，德国，澳大利亚，新美国，英国，德国，澳大利亚，新西兰，欧洲，和日本西兰，欧洲，和日本啤酒工艺学276个酒花品种个酒花品种（2014年IHGC国际酒花种植协会）Country国家国家No.of varieties酒花品种数量酒花品种数量Total 总数276USA 美国68Germany 德国32UK
2、英国27New Zealand 新西兰20Japan 日本18Austria 奥地利15Ukraine 乌克兰15France 法国14Poland 波兰12Australia 澳大利亚12Czech Rep.捷克12Slovenia 斯洛文尼亚7South Africa 南非6China 中国6Romania 罗马尼亚5Spain 西班牙4Serbia 塞尔维亚3酒花酒花分类分类-按按酿造用途（典型性酿造用途（典型性）酒花品种的典型性、-酸含量和香气来衡量酿造价值。（1）苦型）苦型酒花酒花（Bitter）：-酸含量7%15%之间，：之比为1：1以下。主要代表品种有：北方酿造者、酿造金、青岛大
3、花、努盖特、格林纳、马可波罗等。（2）香型）香型酒花酒花（Aroma）：传统的香型酒花-酸含量一般不高，-酸含量大多为3.6%6%，个别品种达8%12%，：之比为1：1.5以上。（3）苦香兼优型）苦香兼优型酒花酒花（Dual）：-酸含量中等，美国种植的该酒花品种较多。著名代表品种有西楚、亚麻黄西楚、亚麻黄等。啤酒工艺学美国主要酒花品种香型酒花香型酒花-酸酸%苦型酒花苦型酒花-酸酸%苦香兼优型苦香兼优型-酸酸%Cascade卡斯卡特卡斯卡特4.5-7.0Galena格丽娜11.5-13.5Citra西楚11.0-13.0Willamette威廉麦威廉麦特特4.0-6.0Chinook奇努克12.
4、0-14.0Simcoe西姆科12.0-14.0Mt.Hood胡德峰胡德峰4.0-7.0Nugget拿格特11.5-14.0Centennial世纪9.5-11.5Golding葛丁葛丁4.0-6.0Warrior勇士14.5-16.5Amarillo亚麻黄8.0-11.0Fuggle法格尔法格尔4.5-5.5Apollo阿波罗15.0-19.0Calypso卡利泊颂12.0-14.0Sterling斯德林斯德林4.5-5.0Bravo暴徒14.0-17.0Cluster克拉斯特5.0-8.5Liberty自由自由3.5-6.5Super Galena超级格丽娜13.0-16.0Santiam
5、圣西姆圣西姆5.5-7.0Summit顶峰16.0-18.0Vanguard先锋先锋4.0-6.0CTZ哥伦布/战斧/宙斯14.5-16.5Millennium千禧14.5-16.5啤酒工艺学德国主要酒花品种香型酒花香型酒花苦型酒花苦型酒花苦香兼优型酒花苦香兼优型酒花中晚熟哈拉道（中晚熟哈拉道（Mittelfrher）大力神（Herkules）珍珠（Perle）传统（传统（Tradition）淘乐思（Taurus）酿造者金牌（Brewers Gold）赫斯布鲁克（赫斯布鲁克（Hersbrucker）马格努门（Magnum）北酿（Northern Brewer）苏菲亚酒花（苏菲亚酒花（Saphi
6、r）默克（Merkur）蛋白石（Opal）斯伯特（斯伯特（Spalter）斯巴尔特精选（斯巴尔特精选（Spalter Select）泰南格（泰南格（Tettnanger）祖母绿（祖母绿（Smaragd）啤酒工艺学世界其它国家的酒花品种香型酒花香型酒花苦型酒花苦型酒花苦香兼优型酒花苦香兼优型酒花萨兹（萨兹（Saazer）（捷克共和国）（捷克共和国）海军上将(Admiral)（英国）超级施蒂利亚（Super Styrian）（斯洛文尼亚）卢布林（卢布林（Lublin）（波兰）（波兰）尼尔森苏维（Nelson Sauvin）（新西兰）目标（Target）（英国）斯派尔特（斯派尔特（Strissel
7、spalt）（法国）（法国）银河酒花（Galaxy）（澳大利亚）葛丁（E.K.Golding）（英国）法格尔法格尔(Fuggle)（英国）（英国）太平洋金（Pacific Gem）（新西兰）莫图依卡（Motueka）（新西兰）施蒂利亚葛丁施蒂利亚葛丁（Styrian Golding）（斯洛文尼亚）（斯洛文尼亚）林伍德的骄傲（Pride of Ringwood）（澳大利亚）挑战者（Challenger）（英国）斯拉德克（斯拉德克（Sladek）（捷克共和国）（捷克共和国）绿色子弹（Green Bullet）（新西兰）瑞瓦卡（瑞瓦卡（Riwaka）（新西兰）（新西兰）南部穿越（Southern C
8、ross）（澳大利亚）啤酒工艺学1990年和2017年美国和德国最重要的酒花品种变化美国美国1990年年德国德国1990年年美国美国2017 年年德国德国2017年年Cluster（克劳斯特）（克劳斯特）Hallertauer（哈拉道）Cascade（卡斯卡特）Saaz（萨兹）Cascade（卡斯卡特）（卡斯卡特）Hersbrucker（赫斯布鲁克）Chinook（奇努克）Perle（珍珠）High alpha（高（高-酸）酸）Spalter（斯派尔特）Simcoe（西姆科）Hersbrucker（赫斯布鲁克）Willamette（威廉麦特）（威廉麦特）Hller（胡乐）Citra（西楚）Ha
9、llertauer Tradition（哈拉道传统）Tettnanger（泰特南）（泰特南）Perle（珍珠）Centennial（世纪）Fuggle（法格尔）（法格尔）Northern Brewer（北酿）Mosaic（摩西）Perle（珍珠）（珍珠）Orion（奥瑞昂）Summit（顶峰）Tettnanger（泰特南）CTZ（哥伦布/战斧/宙斯）啤酒工艺学捷克酒花捷克酒花Saaz（萨兹（萨兹）捷克萨兹是世界公认的贵族酒花，它源自捷克同名的种植区。这是旧世界酒花的杰出典范，有着非常悠久的种植历史，它随着举世闻名的比尔森啤酒而闻名世界。捷克萨兹酒花-酸含量比较低，苦味干净。萨兹酒花几乎适用于所
10、有的欧洲啤酒，如比尔森，拉格，比利时艾尔，蓝比克，有时候也用于苦啤的酿造。啤酒工艺学萨兹酒花特征及常规指标-酸酸2.0%6.0%-酸酸3.0%4.5%合葎草酮合葎草酮24.0%28.0%总含油1.02.5mL/100g香气组分香气组分香叶烯香叶烯20.0%26.0%葎草烯40.0%46.0%丁子香烯丁子香烯10.0%12.0%法呢烯 11.0%16.0%其他指标其他指标里那醇里那醇w/w0.5%柑橘香其他香糖果香树脂香水果香草药香花香辛辣香啤酒工艺学酒花加工啤酒工艺学90型和型和45型型颗粒酒花颗粒酒花T-90:100 kg 啤酒花苞啤酒花苞=90 kg 颗粒酒花颗粒酒花T-45:100 kg
11、 啤酒花苞啤酒花苞=45 kg 颗粒酒花颗粒酒花啤酒工艺学90型颗粒酒花加工流程 准备：准备：安排好准备好的原酒花；存放：存放：将不同地段采收的啤酒花混合；干燥：干燥：将鲜酒花在酒花干燥床中烘干；分拣：分拣：分离异物、废物和金属残留物；粉碎：粉碎：粉碎深冻、脆的啤酒花；制粒：制粒：在制粒机中将酒花粉末压缩成颗粒酒花；冷却：冷却：冷却完成制粒后的酒花颗粒；包装：包装：从缓冲料箱中将酒花颗粒装入铝箔袋和纸箱。啤酒工艺学未加工的酒未加工的酒花花烘干烘干外物分外物分离离制粉制粉制成颗粒制成颗粒颗粒冷却分离颗粒冷却分离包装包装均质化均质化40度的热空度的热空气气水分水分/热量热量氮气氮气/二氧化碳二氧化
12、碳氧气氧气质量控质量控制制水分水分冷空气冷空气90型颗粒酒花加工流程型颗粒酒花加工流程啤酒工艺学未加工的酒花未加工的酒花烘干烘干外物分离外物分离深度低温冷冻粉碎深度低温冷冻粉碎分离（三步）分离（三步）粉化粉化制成颗粒制成颗粒颗粒冷却分离颗粒冷却分离包装包装40度的热空气度的热空气 水分水分-40度的冷液体度的冷液体冷却约冷却约-20度度冷空气冷空气水分水分/热量热量氮气氮气/二氧化碳二氧化碳氧气氧气质量控制质量控制45型颗粒酒花加工流程型颗粒酒花加工流程啤酒工艺学啤酒花制品一览表啤酒花制品一览表二氧化碳二氧化碳萃取酒花啤酒花固体物啤酒花固体物二氧化碳二氧化碳浸膏氧化镁氧化镁/热热异构化酒花异构
13、化酒花 颗粒颗粒-酸酸酒花油酒花油-酸酸四氢异四氢异-酸酸异异-酸酸六氢异氢异-酸酸二二氢异氢异-酸酸异构化异构化异异-酸酸+-酸酸+酒花油酒花油浸膏稳定稳定/一致性一致性变更变更啤酒工艺学二氧化碳浸膏CO2Extract六氢 Hexa四氢 Tetra二氢 RHO酒花油 Hop Oil酒花酸 a-acid经典，柔香，平衡酒花油精致酒花油干酒花风味酒花油果味，姜味，小麦风味酒花油啤酒工艺学二氧化碳二氧化碳浸膏浸膏金金/黄色黄色/绿色半液体树脂绿色半液体树脂或膏或膏-a a-酸含量依赖品种酸含量依赖品种香型啤酒花香型啤酒花20苦型啤酒花苦型啤酒花50-含啤酒花香油成分含啤酒花香油成分-添加在煮沸添
14、加在煮沸锅锅中中啤酒工艺学二氢、四氢、六氢二氢、四氢、六氢异异-酸酸等等酒花制品酒花制品啤酒工艺学分析苦味值分析苦味值Sensory Bitterness Intensity891011121314150102030 四氢与六氢异四氢与六氢异-酸同时具有更高的苦味值酸同时具有更高的苦味值 使用时无须加热使用时无须加热,可以直接投入已发酵完成的啤酒中可以直接投入已发酵完成的啤酒中 使用方便使用方便四氢四氢六氢六氢异异-酸酸二氢二氢啤酒工艺学酒花制品的特点更高的利用率简单的储存条件小用量使标准化成可能高稳定性啤酒工艺学酒花制品酒花制品 煮沸煮沸锅锅制品制品 啤酒花苞和啤酒花苞和颗粒颗粒酒酒,利用率
15、利用率30-35%二氧化碳酒花浸膏二氧化碳酒花浸膏,利用率利用率30-50 异异-酸的酒花浸膏酸的酒花浸膏(IKE),(IKE),利用率利用率 50 异异-酸钾盐的酒花浸膏酸钾盐的酒花浸膏(PIKE)(PIKE)利用率利用率55 酒花油酒花油 多酚酒花浸膏膏/提液啤酒工艺学酒花制品酒花制品 非非煮沸煮沸锅锅制品制品-直接加入发酵前后或成品啤酒，利用率直接加入发酵前后或成品啤酒，利用率60 异异-酸钾盐的氢氧化钾水溶液酸钾盐的氢氧化钾水溶液 30-35%浓度浓度 二氢异二氢异-酸钾盐的氢氧化钾水溶液酸钾盐的氢氧化钾水溶液 30-35%浓度浓度 四氢异四氢异-酸钾盐的氢氧化钾水溶液酸钾盐的氢氧化钾
16、水溶液 5-10%浓度浓度 六氢异六氢异-酸钾盐的氢氧化钾水溶液酸钾盐的氢氧化钾水溶液 5-10%浓度浓度啤酒工艺学65-80%55%30-50%35%30%010203040506070先进的酒花制品先进的酒花制品异异酸浸膏酸浸膏二氧化碳浸膏二氧化碳浸膏酒花颗粒酒花颗粒酒花苞酒花苞酒花制品的利用率酒花制品的利用率利用率利用率%啤酒工艺学酒花制品的类型常规酒花制品原酒花苞颗粒酒花45/90型乙醇-萃取型二氧化碳-萃取型异构酒花制品煮沸锅产品异构型颗粒酒花异构型煮沸浸膏（IKE）下游技术产品异构化浸膏还原型异构化浸膏特殊酒花制品酒花油香味浸膏光稳定型蒸汽浸膏-酸浸膏黄腐酚/多酚产品啤酒工艺学纯酒
17、花香精油的类型及风味特征纯酒花香精油品种类纯酒花香精油萨兹赫斯布鲁克葛丁卡斯卡特斯特林葛丁其它风味类纯酒花香精油柔花香型淡天竺葵淡薰衣草淡玫瑰柠檬香型葡萄油柠檬酸橙酯香型菠萝梨皮甜水果花香型天竺葵薰衣草玫瑰草香型鲜酒花药草绿色植物香辣型檀香木收敛剂橡树苔木香性树脂香木材香土壤香啤酒工艺学添加萨兹酒花香精油与对照啤酒的风味对比01234热带水果甜水果柑橘属水果梨/苹果鲜花香香辣味药草香草香味新鲜酒花木香味麦芽香谷物/麦类DMS酒精/稀释剂蛋硫磺其他硫对照啤酒萨兹精香油啤酒啤酒工艺学香型免煮沸酒花制品的添加流程（据哈斯酒花制品公司）啤酒工艺学酒花的酒花的贮存贮存 酒花酒花贮存贮存温度温度：对酒花的
18、质量影响最大，过高的温度会对酒花的品质产生不利的影响。低温。时间时间：酿酒师应尽量使用新鲜的酒花新鲜的酒花，不同的酒花产品其货架寿命不尽相同。氧：氧：酒花对空气中的氧气空气中的氧气特别敏感，应减少酒花与氧气的接触时间。光照光照：也会造成酒花中风味化合物的分解，产生不良的气味，尽量避光贮存。啤酒工艺学酒花冷库-低温保存啤酒工艺学常规酒花及酒花制品的贮存条件温度温度保质期（年）保质期（年）原酒花苞原酒花苞51酒花颗粒酒花颗粒53异异-酸酒花颗粒酸酒花颗粒54纯树脂浸膏（纯树脂浸膏（CO2和乙醇）和乙醇）106异构化煮沸锅浸膏异构化煮沸锅浸膏102异构化浸膏异构化浸膏5152还原型异构化浸膏还原型异构化浸膏*51513啤酒工艺学总结 酒花种植受多种环境因素影响，同一酒花品种在不同地区种植其香气和风味会有差异；酒花产品类型的多样性为酿酒师提供了更多的选择余地；每种酒花都有其独特之处；酒花制品提高了其利用率；啤酒花赋予啤酒更多的灵性！啤酒工艺学