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1、啤酒酵母啤酒酵母的的纯种培养与保藏纯种培养与保藏纯种培养纯种培养 在微生物学中，在人为规定的条件下培养、繁殖得到的微生物群体被称为培养物。而只有一种微生物的培养物被称为纯培养物。纯种培养纯种培养 啤酒酵母纯种培养：分离并挑选出合适、健壮的酵母细胞，然后在无污染条件下进行繁殖，直至达到接种所需的酵母添加量为止。啤酒酿造过程中进行纯种培养旨在减少突变，同时可以更有效的免除微生物污染（野生酵母，细菌等）。纯种培养方法纯种培养方法纯种培养一般是指单个细胞或者单菌落繁殖出来的纯培养物。啤酒酵母的纯种培养方法一般有以下几种：-连续稀释法-平板划线筛选法-湿 室 培 养 法（汉 生 氏 单 细 胞 分 离
2、法）-小 滴 培 养 法（林 德 奈 式 单 细 胞 分 离 法）-单 孢 子 分 离 法 连续稀释法连续稀释法 一次稀释十倍，一直稀释5-6次，最后得到的含有一个酵母细胞的培养液进行扩增培养可得纯酵母培养液。混合酵母培养液混合酵母培养液1,000,000 cells/ml100,000 cells/ml1000 cells/ml100 cells/ml10 cells/ml1 cell/ml 平板划线平板划线筛选法筛选法 单个细胞或者多个同种细胞生长繁殖可发展为一个单菌落。单菌落可以被转接，重新成长为一个纯菌落，培养后可得纯酵母培养物酵母单菌落酵母菌的保藏酵母菌的保藏 在琼脂或液体培养基上进
3、行重复接种；酵母需在新鲜培养基内培养，保持其生化特性、形态特性等。在 4下保藏-固体斜面保藏每3-12个月纯化一次-琼脂平板培养每月纯化一次-麦汁培养1-2月纯化一次 连续接种过多可能会引起自发性突变；液液 体体 石石 蜡蜡 酵 母 移 植 至 无 菌 麦 汁 琼 脂 斜 面 中 2025培 养 23 天，长 成 菌 落 注 入 经 灭 菌 不 含 水 分 的 石 蜡 溶 液（防 止 水 分 蒸 发，隔 绝 空 气 降 低 酵 母 代 谢 速 度，延 长 保 藏 期 限）于 低 温 下（04）保 藏 保 藏 期 可 以 达 到 一 年 左 右 移 种 时 可 以 用 接 种 针 直 接 从 液
4、 体 石 蜡 覆 盖 的 培 养 基上 挑 取 菌 落酵母菌的保藏酵母菌的保藏10 蔗蔗 糖糖 溶溶 液液 酵 母 移 植 至 无 菌 麦 汁 琼 脂 斜 面 中 2025 培 养 23 天，长 成 菌 落 10 蔗 糖 溶 液 经 常 压 三 次 灭 菌 将 麦 汁 斜 面 上 生 长 的 酵 母 菌 落 直 接 刮 入 蔗 糖 溶 液 中 于 低 温 下（04）保 藏 也 可 弃 去 麦 汁 培 养 基 上 清 液，将 酵 母 沉 淀 接 入 蔗 糖 溶 液中保 藏 期 可 以 达 到 一 年 左 右酵母菌的保藏酵母菌的保藏酵母菌的保藏酵母菌的保藏 冷冻干燥保藏；-冷冻干燥会导致酵母不稳定
5、；甘油管液氮极速冷冻保藏；-液氮昂贵(有危险！)；-80C甘油管保藏；-在-80C的条件下保存藏既能维护好酵母活力也可使细胞比较快速活化。回收酵母菌回收酵母菌的保藏的保藏 以前最常用的处理方式是对回收酵母进行水洗、过筛，然后在水中加以保存。但是水洗和过筛时存在非常高的污染可能性，因此现在已经基本不再对酵母进行过筛处理。同样，现在已经不再使用酵母盆在水中保存酵母。Active Dry Yeast活性干酵母活性干酵母Instant Dry Yeast速溶干酵母速溶干酵母干酵母干酵母使用干酵母的优缺点使用干酵母的优缺点不需要酵母培养实验室或酵母扩培设备；便于处理、运输及储存等；能够保证产品一致性；灵
6、活性，按需酿造；利用率低；成本高；第一代生长慢；依赖性强；优点缺点干酵母经典干酵母经典活化步骤活化步骤20min酵母菌株酵母菌株最高最高发酵发酵度度风味风味瓶内二次发酵瓶内二次发酵耐受酒精度耐受酒精度凝聚性凝聚性回收回收 再利再利用用营养酵营养酵母母啤酒类型啤酒类型诺丁汉酵母诺丁汉酵母高柔和可以最高6%v/v强可以-上面下面温莎英国酵母温莎英国酵母中等水果风味可以最高9%v/v中等可以-上面慕尼黑小麦酵母慕尼黑小麦酵母高香蕉风味 丁香味可以最高7%v/v中等可以-上面慕尼黑传统小麦酵母慕尼黑传统小麦酵母高浓郁香蕉风味丁香味可以最高7%v/v中等可以-上面美国西海岸美国西海岸BRY-97高淡酯香味柔和型可以最高12%v/v强可以-上面比利时季节酵母比利时季节酵母高水果风味胡椒味辛香味可以最高14%v/v强可以-上面比利时修士酵母比利时修士酵母高果香味，香蕉风味，丁香味，甜味辛辣味可以最高14%v/v强可以-上面钻石下面酵母钻石下面酵母高柔和不可以最高7%v/v强可以-下面CBC-1瓶内酵母瓶内酵母中等柔和可以最高12%v/v强可以-下面Servomyces 补充剂补充剂-是-纯种酵母=纯正啤酒 保藏方法影响酵母质量，进而影响啤酒质量；酵母品质下降则需要进行纯种培养；酵母扩培有替代方法（活性干酵母）；小结小结