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1、工艺学工艺学Fine Chemical Technology精细化工精细化工第三章第三章食品添加剂食品添加剂3.5 食用色素和食用色素和品质改良剂品质改良剂食用色素食用色素一一食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类，共60多种。1850年，苯胺紫食用色素食用色素一一食用天然色素天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。p按来源分类植物色素、动物色素和微生物色素和无机色素；p按化学结构分类四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；p按溶解性质分类
2、水溶性色素和脂溶性色素食用色素食用色素一一食用天然色素的优点p天然色素多来自动物，植物组织，一般来说对人体的安全性较高。p有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能，还有的具有药理功能。（胡萝卜素）p从植物中提取的具有一定香味，刺激食欲；p能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调比较自然。p环境污染小食用色素食用色素一一食用天然色素的缺点p较难溶解，不易上色均匀。p染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。p坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。p难调色。不同色素相溶性差，难调。p成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。p受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。食用色素
3、食用色素一一葡萄皮色素的制备紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素，酿酒后的葡萄皮渣，可用于提取葡萄色素产品。p试剂乙醇：用作溶剂，选用工业乙醇。柠檬酸：用于调节PH值，选用化学纯试剂。酒石酸：用于调节PH值，选用化学纯试剂。p工艺流程葡萄皮渣（抽提）滤液（浓缩）浓缩液（干燥）食用色素食用色素食用色素一一食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。食用色素食用色素一一食用合成色
4、素合成色素的纯色素含量不得低于8599%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。食用色素食用色素一一我国目前允许使用的合成色素有7种p苋菜红p胭脂红p柠檬黄p靛蓝p赤藓红食用色素食用色素一一p日落黄p亮蓝食用色素食用色素一一果冻配料表果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。QQ糖配料糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。食用色素食用色素一一应用
5、方面要注意如下几个方面：p需要着色的食品系统的性质；p若食品系统为两相或多相系统（如水油两相），就需要弄清楚哪一相需要着色；p生产食品时所应用的加工方法；p所用的食品包装；p包装好的食品的储存条件；p天然色素的性质。品质改良剂品质改良剂二二品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂，也称为保质剂。品质改良剂是通过保水、保湿、改善流变性能和整合金属离子等来改良食品品质，即改进感官质量和理化质量的。p乳化剂（Emulsifier）p增稠剂（Thickener）p膨松剂（BulkingAgent）p面团改良剂（DoughConditioner）品质改良剂品质改良剂二二品质改良剂在饮料中的应用p聚磷酸盐可以增加饮料的抗氧化性p聚磷酸盐可以提高分散性和乳化性p聚磷酸盐能增加炼乳的热稳定性p聚磷酸盐能防止香精氧化、变败饮料中品质改良剂一般是磷酸盐和聚磷酸盐。