《(8)--3.2 食品美味可口的秘密（一）乳化剂和增稠剂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(8)--3.2 食品美味可口的秘密（一）乳化剂和增稠剂.ppt（25页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、工艺学工艺学Fine Chemical Technology精细化工精细化工第三章第三章食品添加剂食品添加剂3.5乳化剂乳化剂和增稠剂和增稠剂奶粉酸奶牛奶“形”&“质”乳化剂乳化剂一一u凡是添加少量即能使互不相溶的液体（油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。亲水亲油平衡值（HLB值）HLB值愈低，其亲油性愈强；HLB值愈高，其亲水性愈强乳化剂乳化剂一一作用机理常见乳状液类型多相体系天然乳化液人工乳化液牛奶牛奶椰奶椰奶乳化剂乳化剂一一增溶作用增溶作用抗菌作用抗菌作用分散分散湿润作用湿润作用 起泡作用起泡作用消泡作用消泡作用作用作用抗老化作用抗老化作用乳化剂乳化剂一一影响乳状液的因素影响乳
2、状液的因素界面张力：越低，乳状液越稳定。粘度：分散相粘度高减小分散液滴上浮下降的速度，防止其聚结，保持乳状液稳定性。电荷作用：离子型表面活性剂界面吸附层：增大界面膜强度,添加聚合物温度：温度低，粘度增大，稳定液滴大小：越小越稳定稳定剂：明胶、蛋黄、胶类天然高分子化合物乳化剂乳化剂一一p按按来源来源分类分类 天然乳化剂：大豆磷脂天然乳化剂：大豆磷脂 合成乳化剂：蔗糖酯、单甘脂等合成乳化剂：蔗糖酯、单甘脂等p按按溶解性溶解性分类分类 水溶性乳化剂：水溶性乳化剂：HLBHLB值高的蔗糖酯值高的蔗糖酯 油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘脂等油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘脂等乳化剂分类乳化剂分类乳化剂乳化剂一一
3、p按按作用作用分类分类 油包水型乳化剂：单甘脂油包水型乳化剂：单甘脂 水包油型乳化剂：改性大豆磷脂等水包油型乳化剂：改性大豆磷脂等p按按在水中是否解离在水中是否解离分类分类 离子型乳化剂：阴离子型和两性离子型乳化剂：阴离子型和两性 非离子型乳化剂：蔗糖酯等非离子型乳化剂：蔗糖酯等乳化剂分类乳化剂分类乳化剂乳化剂一一常用食品乳化剂常用食品乳化剂一、脂肪酸甘油一、脂肪酸甘油酯类二、蔗糖脂肪酸二、蔗糖脂肪酸酯三、山梨醇三、山梨醇酐脂肪酸脂肪酸酯四、聚氧乙四、聚氧乙烯山梨醇山梨醇酐脂肪酸脂肪酸酯五、硬脂五、硬脂酰乳酸乳酸盐六、丙二醇脂肪酸六、丙二醇脂肪酸酯七、酪蛋白酸七、酪蛋白酸钠八、松香甘油八、松香
4、甘油酯类九、大豆磷脂及改性大豆磷脂九、大豆磷脂及改性大豆磷脂乳化剂乳化剂一一单硬酯酸甘油酯单硬酯酸甘油酯单甘酯单甘酯(1)性状性状白白色色蜡蜡状状薄薄片片或或珠珠粒粒固固体体，不不溶溶于于水水，与与热热水水经经强强烈烈振振荡荡混混合合可可分分散散于于水水中中，为为油油包包水水型型乳乳化化剂剂。能能溶溶于于热热的的有有机机溶溶剂剂乙乙醇醇、苯苯、丙丙酮酮以以及及矿矿物物油油和和固固定油中。多元醇非离子定油中。多元醇非离子SAA。参考用量为参考用量为0.2%0.5%全球消耗量14万吨/年；中国为3500吨/年。乳化剂乳化剂一一单硬酯酸甘油酯单硬酯酸甘油酯单甘酯单甘酯提高单甘酯的亲水性控制脂肪结晶的
5、晶型提高乳化能力单甘酯一系列衍生物甘油基上的残余羟基低分子有机酸酯化或化或酰化化有机酸单甘酯增稠剂增稠剂二二v增稠剂增稠剂是一类能提高是一类能提高食品粘度食品粘度并改变性能的一类食品并改变性能的一类食品添加剂。添加剂。v改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和的色、香、味和稳定性稳定性，尤其是液体或浆状食品形成，尤其是液体或浆状食品形成特定的形态，并能使食品有润滑适口的感觉。特定的形态，并能使食品有润滑适口的感觉。1、增稠剂的定义增稠剂增稠剂二二果冻配料表果冻配料表水、蔗糖、果肉、水、蔗糖、果肉、卡卡卡卡拉胶拉胶拉胶拉胶、乳酸钙
6、、柠檬、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭山梨酸、柠檬黄、胭脂红脂红。QQ糖配料糖配料白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。增稠剂增稠剂二二影响增稠作用的因素1.分子结构及分子量分子结构及分子量:分子量大，黏度大。储存中，黏度下降由于增稠剂降解，分子量减小。分子量大，黏度大。储存中，黏度下降由于增稠剂降解，分子量减小。2.浓度：浓度高，粘度大。浓度：浓度高，粘度大。3.pH值：值：NaCMC，5-10；黄原胶无影响；黄原胶无影响；4.温度：温度升高，分子运动加剧黏度降低。温度：温度升高，分子运动加剧黏度降低。5.切变力：搅拌等外力切变力：搅拌等
7、外力6.协同效应协同效应7.其他因素：其他因素：SAA、盐、盐增稠剂增稠剂二二 按来源：天然和合成（包括半合成）天然增稠剂：或是从天然动植物中提取，或从微生物发酵制得；海藻酸钠、黄原胶、明胶、阿拉伯胶、果胶等。2、增稠剂的分类增稠剂增稠剂二二2、增稠剂的分类v合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制得。v羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉。v真正的合成增稠剂是指由单体经聚合反应制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物。增稠剂增稠剂二二3、常见增稠剂v阿拉伯胶（又名金合欢胶）阿拉伯胶（又名金合欢胶）v罗望子多糖胶罗望子多糖胶v田菁胶田菁胶v琼脂（又名琼脂冻
8、粉或洋菜）琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）v海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）v海藻酸丙二醇酯、海藻酸丙二醇酯、v卡拉胶卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）（又名鹿角藻胶、角叉胶）v果胶果胶v麦芽糊精麦芽糊精v羧甲基纤维素钠（羧甲基纤维素钠（CMC-Na）v羧甲基淀粉钠（羧甲基淀粉钠（CMS-Na）v淀粉磷酸酯钠淀粉磷酸酯钠v羟丙基淀粉羟丙基淀粉v黄原胶黄原胶增稠剂增稠剂二二4、果冻中的应用v卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等，卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用卡拉胶
9、制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂用的凝胶剂。v用用琼脂琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；做成的果冻弹性不足，价格较高；v用用明胶明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；冷藏；v用用果胶果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固值才能凝固；增稠剂增稠剂二二5、果胶v白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，其分子量约5万-30万，胶凝力100-150度。v果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层。v受食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制。增稠剂增稠剂二二5、果胶无机酸无机酸乙醇乙醇增稠剂增稠剂二二增稠剂增稠剂二二