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1、美 食 鉴 赏 与 食 品 创 新 设 计From Gastronomy to Food Innovation Design 第一章 绪 论p所谓美食鉴赏：简单而言就是对美食的评鉴、欣赏活动和过程。p从本质上说，美食鉴赏就是人通过感觉、知觉、表象等，对美食进行的一种审美活动。p包括美食、鉴赏者和美感三要素，是鉴赏者对美食的价值判断与审美心理活动的统一。1.1 美食鉴赏方法与标准p美食鉴赏可以分为以下三个阶段：美食审美准备阶段美食审美实践阶段美食审美回味阶段对美食的记忆对美食的记忆 1.1.1 美食鉴赏的三阶段p美食在表现形式上具有的十美特性：即色、香、味、形、质、器、养、名、趣、境。n欣赏环境
2、：一是室外环境之美,二是室内环境之美,三是餐台布置之美,四是服务之美。n观赏色形：色彩之美主要包括：一是同类色的配合之美，二是类似色的配合之美，三是对比色的配合之美，四是多种色彩的配合之美。形态美主要包括:一是自然形态之美,二是几何形态之美,三是象形形态之美。食品与容器的搭配之美主要包括:一是古朴之美，二是精巧之美,三是和谐之美。1.1.2 美食鉴赏的方法、内容与标准 1.1.2 美食鉴赏的方法、内容与标准n闻赏香气：食品的香是其嗅觉特性的表现,香有广义和狭义之分。狭义的香气是指食物进入口腔之前,食物中的挥发性组分对鼻子的刺激而引起的感觉,如肉香、菜香、酒香、果香、花香等。广义的香气,不仅包括
3、狭义的香气,还包括香味,即食物进入口腔后在咀嚼、吞咽过程中的呈香物质对嗅觉器官的刺激而引起的感觉,如芥末、冲菜、酒进口后的刺激。远闻：感受食品的香气、香味,判断有无异味;近嗅：仔细品评和鉴别食品香气、香味的特色,从而确定其类型。1.1.2 美食鉴赏的方法、内容与标准n品评口味：食品的口味主要包括食品的味道和质地,是其味觉和触觉特性的表现。食品的味道之美是指食材经过加工而呈现的化学味道之美,包括两大类:一是单一味之美；二是复合味之美。食品的质地之美是指食材经过加工后呈现的物理属性之美,表现为两个方面:一是单一的质地美,有嫩、脆、软、烂、黏、酥、滑、糯、硬、绵、韧等;二是复合型的质地美,有脆嫩、软
4、嫩、滑嫩、酥脆、软烂、爽滑等。1.1.2 美食鉴赏的方法、内容与标准n体味意境：食品的意境之美是指食品的色、香、味、形、质、器、养与环境、品名和意趣高度融合、虚实相生后，所体现出来艺术境界。鉴赏其意境之美时，可以分为三个方面:第一,通过丰富的想象和联想充分认识和体会食品名称的美学意蕴;第二,通过丰富的情感体验全方位感受食品的各种情趣;第三,通过理性分析深入认识和了解食品的营养卫生内涵及对人体健康的作用。只有以上结合,才能全面、深刻地感受食品的意境之美。u美食鉴赏是一种主观性很强的审美活动,遵循着美学的基本规律和原则,也有自身的特点、规律和方法。1.2 美食鉴赏的个体与文化差异n消费者是美食的成
5、就者，但食品从业者则是美食的创造者和推广者，必须按照“美的规律和原则”来创造美食、推广美食,其美学素质和美食鉴赏能力的高低在很大程度上决定着所创造的美食的审美价值。n“人莫不饮食也,鲜能知味也”n美食鉴赏素质或多或少的欠缺,在一定程度上制约了美食的进一步发展,影响到食品的创新设计，也影响了人们更好地享受美食、享受生活。p以美食的生产者与消费者而言,美食家作为美食消费者,不必成为食品从业人员，但食品从业人员作为美食的生产者，则必须通过努力成为美食家或有较高美食鉴赏能力的人，才能更好地按照美及美食的规律和原则，来生产美食供人们消费。1.2.1 美食鉴赏教育的内容与方法p如何成为美食家？生理素质方面
6、心理素质方面美学素质方面饮食知识素质方面p美食鉴赏是一种价值判断和心理活动，具有很强的主观性，而美食作为一种美食或客体,则具有时间性、空间性和社会性，包括食品从业者在内的鉴赏者在对美食进行鉴赏时必然会受到相关的多种因素影响。1.2.2 影响美食鉴赏的因素时代和季节因素地域和习俗因素民族和宗教信仰因素此外,在同一群体中,由于年龄、性别甚至职业等的差异,其饮食审美喜好和标准也有所不同,这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。p我们的饮食，向世界表达了中国人的世界观。对食物的看法和做法，代表了中国人的温情、善意和灵性。百姓视角的饮食观，是对中华美食最恰当的哲学表达。1.2.3 舌尖背后的文化认同如果说美食背后透出的是文化性格，那么与其他文明类型相比，中餐能够独步全球，究竟得益于什么呢？实际上饮食文化高度依赖文明进程和自然条件。中国南北差异大，提供了丰富的、差异化的食材。族群的地理丰富性，造就了中国饮食的丰富。西方更注重食物的能量，当能量观主导饮食时，对味道的追求的积极性就比我们弱了许多。p百姓视角的美食观，是对中华饮食最恰当的哲学表达。1.美食鉴赏分为哪几个阶段？2.对美食的鉴赏主要体现在哪五个方面？3.美食家应该具备哪四个方面的素质？4.影响美食鉴赏的因素有哪些？本章思考题：