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1、 Chapter 3 Wheat products processing知识点知识点7 挂面（挂面（fine dried noodles)制作的基本原理制作的基本原理先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后，将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6-8道，使之达到所要求的厚度（1-2mm），之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。挂面（挂面（fine dried noodles)fine dried noodles)制作的基本原理制作的基本原理生产工艺流程生产工艺流程 原辅料原辅料和面和面熟化熟化轧片轧片切条切条烘干烘干切断切断包装包装成品
2、成品干燥过程是面条生产中最主要和关键的环节。干燥原理干燥原理 当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。当表面汽化速度低于内部水分转移速度时，面条的干燥过程就取决于表面汽化速度。但在实际生产中，由于面条外部与热空气的接触面积大，能量吸收快
3、，而面条是热的不良导体，热能转移到面条内部的速度很慢，这样在面条干燥过程中经常出现内部水分转移速度低于表面汽化速度。当这两者的速度差超过一定限度时，由于内外干燥速率的不一致导致出现内应力，内应力会破坯面筋完好的网络结构，结果就会出现“酥面酥面”现象。这种面外观和好面条一样，其内部结构受到严重破坏，在包装运输过程中很容易碎成短面。面条干燥的关键问题，就是要控制内部水分转移速度等于或略大于表面水分汽化速度。为了达到这一目的，有2个途径：(1)采用低温慢速干燥工艺，降低表面水分蒸发速度。(2)采用高温、高湿干燥工艺，提高内部水分转移速度。干燥过程干燥过程 湿面条在烘房内的干燥可分为预干燥、主干燥和终干燥3个阶段。高温高湿干燥工艺大约3.5h，低温慢速干燥则需78h。