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1、Chapter 1 Introduction一、粮油食品工艺学的范畴一、粮油食品工艺学的范畴Category of grain and oil processing粮油原料主要是农作物的子粒粮油原料主要是农作物的子粒粮油原料主要是农作物的子粒粮油原料主要是农作物的子粒(granules)(granules)，也包，也包，也包，也包括富含淀粉和蛋白质的植物块茎括富含淀粉和蛋白质的植物块茎括富含淀粉和蛋白质的植物块茎括富含淀粉和蛋白质的植物块茎(tubers)(tubers)组织。组织。组织。组织。如稻谷如稻谷如稻谷如稻谷(paddy)(paddy)、小麦、小麦、小麦、小麦(wheatwheat)
2、、玉米、玉米、玉米、玉米(corncorn)、大、大、大、大豆豆豆豆(soybeansoybean)、花生、花生、花生、花生(peanutpeanut)、油菜子、油菜子、油菜子、油菜子(coleseedcoleseed)、甘薯甘薯甘薯甘薯(sweet potatosweet potato)、马铃薯、马铃薯、马铃薯、马铃薯(potatopotato)等等等等粮油原料的化学组成是以碳水化合物粮油原料的化学组成是以碳水化合物粮油原料的化学组成是以碳水化合物粮油原料的化学组成是以碳水化合物(carbohydratecarbohydrate)()()()(主要是淀粉主要是淀粉主要是淀粉主要是淀粉star
3、chstarch)、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质(proteinprotein)和脂肪和脂肪和脂肪和脂肪(lipidlipid)为主。为主。为主。为主。The processing of grain and oil crops includes deep The processing of grain and oil crops includes deep processing,fine processing and preliminary processing,fine processing and preliminary processingprocessing.中国人饮食中大约有中国人
4、饮食中大约有9090的热能和的热能和8080的蛋白质的蛋白质由粮食提供。由粮食提供。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。而各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食用而各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食用或工业利用的要求。或工业利用的要求。粮油加工的历史和现状粮油加工的历史和现状 七八千年前，中国就开始栽种稷七八千年前，中国就开始栽种稷七八千年前，中国就开始栽种稷七八千年前，中国就开始栽种稷(小米小米小米小米milletmilletmilletmillet）、稻谷和驯养猪羊，以）、稻谷和驯养猪羊，以）、稻谷和驯养猪羊，以）、稻谷和驯养猪羊，以精耕细作著称
5、的传统农业也有了精耕细作著称的传统农业也有了精耕细作著称的传统农业也有了精耕细作著称的传统农业也有了3000-40003000-40003000-40003000-4000年的历史。年的历史。年的历史。年的历史。中国的粮油加工与中国的农业发展同步，有着悠久的历史，如制米、中国的粮油加工与中国的农业发展同步，有着悠久的历史，如制米、中国的粮油加工与中国的农业发展同步，有着悠久的历史，如制米、中国的粮油加工与中国的农业发展同步，有着悠久的历史，如制米、制粉及豆制品的生产。制粉及豆制品的生产。制粉及豆制品的生产。制粉及豆制品的生产。源于殷商时期（前源于殷商时期（前16001600年前年前104610
6、46年）的粮食酿酒年）的粮食酿酒发明于秦朝的米粉（公元前发明于秦朝的米粉（公元前221221年公元前年公元前206206年）年）发明于西汉时期（公元前发明于西汉时期（公元前202202年公元年公元9 9年）的豆制品生产年）的豆制品生产发明于清朝龙口粉丝发明于清朝龙口粉丝油脂工业完成了制油工艺方法的更新和技术改造，溶剂萃取法已基本上取代了传统的压榨法，精炼油已经普及。淀粉工业引进了国际上先进的生产设备，并进行消化、吸收，研制出了具有较高水平的国产设备，淀粉生产工艺技术水平已接近或达到国际先进水平。碾米工业从选用优质水稻品种入手，合理配置工艺，优质米、精洁米正以品牌的优势占领市场。在淀粉工业快速发
7、展的同时，淀粉糖、变性淀粉、发酵制品、酒精等淀粉深加工与转化产品产量正逐年增加。植物蛋白质产品生产和应用正悄然兴起，粮油方便食品和主食品的工业化生产发展迅速，粮油工业已经进入了一个新的发展时期。二二、粮油食品工艺学的主要内容、粮油食品工艺学的主要内容Main contents of grain and oil processing(1)(1)Grain milling and pulverization processing（粮食的碾磨加工）（粮食的碾磨加工）(2)(2)Derivative processing(以米、面为主要原料的食品加工以米、面为主要原料的食品加工)(3)(3)Oil p
8、rocessing植物油脂的提取、精炼和加工(4)Starch and starch sugar processing（淀粉和淀粉糖制品的加工）(5)(5)Vegetable protein processing（植物蛋白的加工）（植物蛋白的加工）(6)(6)By-product processing（副产品的综合利用）（副产品的综合利用）三三、粮油加工业的发展重点、粮油加工业的发展重点Basic tasks of grain and oil processing1 High and new technology should be applied in grain and oil proce
9、ssing industry.Such as:membrane separation technique,supercritical extraction technique,extrusion and swelling technique,microwave technique,and aseptic production2 2 New technology and new process about preservation of color,aroma and taste,and quality improvement should be developed.Simultaneously
10、,food stability,improvement of nutrition and sensory quality should be investigated at the molecular level.研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存、品质研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存、品质改良与提高的新工艺和新技术改良与提高的新工艺和新技术在分子水平上研究食品稳定性，加工可能性，提高营养在分子水平上研究食品稳定性，加工可能性，提高营养及感官质量。及感官质量。3 the increasing of nutrition balance of rice,flour and oil
11、,functional food,convenience food,sports food and baby food could be developed.positively promote the industrialization of staple food production.应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。4 Research on utilization of by-products including husk,germ,bran,fiber,effluent liquor.认真研究粮油加工副产品的综合利用对皮壳、胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率。