《维生素食物烹调讲究.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《维生素食物烹调讲究.docx（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、维生素食物烹调讲究篇一：烹饪养分与卫生复习题及参考答案 烹饪养分与卫生复习题? 一、 推断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打?，在 错误的叙述括号内打?。? 1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质. 2. ()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失. 3. ()任何一种自然的烹饪原料都不行能供应人体所需的全部养分物质,只有由多种食物相互搭配，这样的膳食才可能达到全面养分。 4. ()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的簇新蔬菜。 5. ()为了合理养分，三类生热养分素各占总能量的比例应是碳水化合物约65，蛋白质约15%，脂肪约20%。 6. ()
2、钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。 7. ()鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。 8. ()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。 9. ()植物油的养分价值大多数高于动物脂肪。 10. ()膳食中纤维素不能被人体消化、汲取和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无好处。 11. ()色、香、味深厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。 12()为了削减维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。 13. ()维生素E具有维持正常视觉的功能。 14().假如膳食中养分比例失调，不但不能满意生理须要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按养分要
3、求，合理搭配、平衡膳食。 15. ()簇新蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。 二、填空题（2分*15，共30分） 1.人体须要的养分素有_、_、_、_、_和_. 2.糖类在养分学上又叫_,它可分为_、_和_三大类。 3.脂肪是由_、_、_三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为_,呈固体的脂肪称为_. 4.养分学上常把蛋白质分为_、_和_三类. 5.水可以调整人体的_,能促进体内养分素的_、_和_。 6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即_,_,_. 7.大豆富含蛋白质,含量约为_;脂肪含量也很丰富,约占_. 8家畜屠宰后,在储存过程中会发生_、_、_和_四个阶段的改变。
4、 9.养分素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_和_两个途径. 10.我们把食物在_内分解为_的过程称为消化,食物的消化包括_性消化和_性消化两个过程. 11.食物在人体内的消化过程,按其先后依次可分为_三个阶段. 12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_、_、_、_。 13.实践表明人体缺乏_易患夜盲症,儿童缺乏_将引起佝偻病;维生素_是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸. 14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_的互补效果愈好.由于缺乏_学问,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏. 15.在我国地区饮食习惯有:
5、华北地区以_为主,华东地区的 上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃_;广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜爱_. 16三大致癌物质是：_. 三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内、1分*40，共40分） 1.谷类食品中的养分素含量最多的是（ ）。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列养分素中的（ ）的重要来源。 A.蛋白质 B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大颈项病”的是（ ）. A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是(). A.蛋白质 B.淀粉
6、 C.膳食纤维D.油脂 5.下列养分素中不能供应热能的是(). A.维生素 B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是(). A.碳 B.钙 C.氮 D.铁 7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是(). A.发芽的马铃薯 B.簇新红薯 C.簇新黄花菜D.红茎带皮木薯 8下列感官中，说明猪肉已经起先变质的是（ ） A煮后肉汤透亮澄清，脂肪成团聚于表面 B用手指压后的凹陷不能复原，并留有明显的痕迹 C瘦肉有光泽，红色匀称，脂肪雪白 D用手摸后，手感猪肉表面微湿，不沾手 9.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于爱护维生素的是（ ） A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱D
7、.现炒现吃 10.脂肪可促进( )的汲取 A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.全部养分素 11.细菌性食物中毒多发生于( ) A.春季 B.秋季 C.冬季D.5-10月 12.食用油脂的品质检验最普遍采纳的方法是( ) A.感官推断 B.化学分析 C.仪器分析 13.从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应当不用下列材料中的 ( )来制造 A.铝合金B.铁C.铜 D.不锈钢 14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于( )污染 A.生物性B.化学性C.霉变食品 D.放射性 15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒 A.细菌性B.化学性C.霉变食
8、品 D.毒蕈 篇二：食品平安竞赛答案 食品平安教化题库小学生组 一、单选题（共80题） 1. 儿童佝偻病是由于缺乏（ D ）造成的。 A铁 B锌C镁D钙 2. 钙的主要来源是（ B ）。 A蔬菜 B奶与奶制品 C水果 D粮食 3. 2022年1月上海正式启用食品平安统一举报电话为（ B ）。 A.12315 B12331C12358D12369 4. 大米过分淘洗简单引起损失的养分素是（ B ） A维生素ABB族维生素C维生素CD维生素E 5. 长期食用精白米等精制食品时，易患的养分缺乏病是（ B ）。 A干眼病 B脚气病 C癞皮病 D佝偻病 6. 含有自然毒素的食物必需经过肯定的加工处理后才
9、能食用，否则极易引起食物中毒。肯定要烧熟煮透后才能食用的食物是（ C ）。 A山药B花生 C四季豆 D红薯 7. 以下属于优质铁的食物来源是（ D ）。 A牛奶 B大米 C菠菜 D瘦肉 8. 以下含维生素D最丰富的食物是（ A ）。 A动物肝脏 B禽肉 C蔬菜 D大豆 9. 下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（ C ）。 A鸡蛋生吃可以获得最佳养分，最好生吃 B开水冲鸡蛋食用最有利于养分汲取 C鸡蛋肯定要熟吃 D半生半熟的煎蛋是科学的食用方法 10. 不能放在冰箱中保存的食物是（ A ）。 A巧克力B鲜牛奶C鲜猪肉D果汁 11. 用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（ C ）。 A. 冰箱内的生熟食
10、物必需分开放置 B. 打算放入冰箱的生熟食物要清洗干净 C. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担忧食物变质 D. 存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热 12. 以下哪种饮品含糖量较高，长期大量饮用会引起肥胖？ （ B ） A. 白开水B.可乐 C. 绿茶D.酸奶 13. 食品标签上必需标注的内容是（ D ）。 A. 保质期B. 生产日期 C. 具体的厂址及企业名称 D. 以上都必需具有 14. 烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（ A ），该物质对人体有极强的 致癌作用。 A. 苯并芘B. 二噁英 C. 黄曲霉毒素 D. 亚硝胺 15. （ A ）是视色素的组成成份
11、，与维持正常视觉功能有着极其亲密的关系。 假如肌体缺乏此种维生素，对光暗适应实力将降低，最终导致夜盲症。 A维生素A B维生素B C维生素CD维生素D 16. 以下哪个不是食物中毒的特征？（ D ） A.腹痛、腹泻 B呕吐 C.发热 D.咳嗽 17. 柿子不能与哪种食物一起吃？（ D ） A西瓜B青菜 C巧克力 D螃蟹 18. 食品标签上的标记“QS”表示的含义是（ A ）。 A生产许可 B符合标准 C质量平安 D以上都是 19. 为避开养分素流失过多，以下哪种食物不能放在微波炉中加热？（C） A猪肉 B鱼 C绿叶蔬菜D排骨汤 20. 海产鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（ B ）。 A钙、镁
12、B钙、碘C钙、铁D铁、碘 21. 凡患有（ D ）疾病的患者不得从事干脆入口食品生产经营活动。 高血压 糖尿病 冠心病 痢疾 22. 硒是一种生理活性物质，硒含量高的食物是（ A ）。 A海产品B蔬菜C水果 D牛奶 23. 鲜鱼食用的最佳时间是（ C ）。 A鲜活的时候 B刚死不久 C宰杀后23小时D存放很久之后 24. 蛋白质是人体必需的养分素，下列奶制品中蛋白质含量最低的是（ D ）。 A牛奶 B酸奶 C奶粉 D乳饮料 25. 婴幼儿发烧时不要吃下列哪种食物（ A ）。 A鸡蛋 B水果 C蔬菜 D低蛋白质食物 26. 鲜蛋的外观特点是 ( C )。 A蛋壳有裂纹 B蛋壳发暗 C蛋壳上有一层
13、白霜，色泽显明D蛋壳表面的粉霜脱落，色泽油亮 27. 下列有关野生蘑菇的描述哪个是正确的？（ C ）。 A吃野生蘑菇的时候最好和大蒜同煮，可以去毒 B只要充分驾驭识别毒蘑菇的技巧就不会中毒 C野生蘑菇无法从外观、气味等方面辨别是否有毒 D野生蘑菇中毒也没事，多休息就好了 28. 下列食物中含锌量最高的是（ C ）。 A胡萝卜 B西红柿 C牡蛎 D猪肉 29. 能促进人体钙汲取的方法是（ A ）。 A常在户外晒太阳 B常常做理疗 C多吃谷类食物D多吃蔬菜水果 30. 维生素B2的良好来源是（ C ）。 A白菜B菠菜C大米 D动物肝脏 31. 以下哪位小挚友的做法是正确的？(C) A、小明食用校内
14、周边流淌摊贩上购买的肉串 B、小红干脆食用未经清洗的苹果 C、小丽放学回家后先洗手再吃饼干 D、以上都正确 32. 下列防范食品污染实行的措施错误的是？（B） A、不喝生水，水要烧开了再喝 B、吃饭前可以不先洗手，饭后洗也可以 C、菜刀、砧板用前都应清洗干净 D、以上都是 33. 为什么不能过度喝饮料？（D） A、多喝饮料会产生饱腹感，阻碍正常食欲 B、有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝对身体没好处 C、饮料含有肯定的热量，多喝可能导致身体发胖 D、以上都是 34. 运动中会出现口渴、饥饿、头晕等症状，此时为维持血糖水平和体液平衡， 喝( B )最好？ A、 可乐B、 白
15、开水C、 牛奶D、 豆浆 35. 以下哪种食物不宜空腹吃？( D )。 A、香蕉 B、柿子 C、冷饮 D、 以上都是 篇三：食物在烹饪中的留意事项 食物在烹饪中的留意事项 糖尿病患者在烹饪过程中应在炒菜时急火快炒，避开长时间炖煮；煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。合理的烹调是提高食欲，保证养分不被破坏的关键。 1.谷类食物 （1）尽量削减淘米次数，一般不应当3次，淘米也不宜用力搓。淘米应用 凉水，侵泡时间不宜过长。 （2）不要吃“捞饭”即在米煮到半熟后捞出再蒸，扔掉溶于米汤中大量B 族维生素。做米饭应采纳蒸，煮的方法，如做捞饭，米汤也应当饮用。 （3）烹煮时不要加碱。因为碱简单加速维生素C及B族
16、维生素的破坏。一 般在制作面食时，蒸、烤、烙的方法带来的B簇维生素的损失较小，但用高温油炸时损失较大。 2.蔬菜类 （1）蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严峻丢失，因 此应当是先洗后切，或现炒现切。切菜时一般不宜太碎，可用手拉断者尽量不用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。 （2）维生素C在80度以上的条件下，快速烹调损失较小；凉拌加醋可削减 维生素C的损失。 （3）烹调后的蔬菜，放置时间越长，维生素损失越多。要合理烹调加工， 急火快炒，现炒现吃。 （4）烹调时尽可能不用铜锅、铜铲。因为铜可以加速维生素C的氧化，用 不锈钢锅烹调，维生素C的损失最少。 （5）炒菜时应尽量少加水，煮菜
17、时应先将水烧开，然后再放菜。炖菜时在 油中先加盐提高温度，或适当加点醋，即可调味，又可爱护维生素C少受损失。 3.畜、禽、鱼类食品 （1）畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，应多煮，蒸，蛋白质含量的变 化不大，而且经烹调后蛋白质更易于消化汲取。无机盐和大多数维生素在肉类炖，煮时，损失不大。 （2）蛋类烹调方法许多，有炒，煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后， 有利于消化汲取和利用。煮鸡蛋的消化汲取率最高，几乎达到101%，但煮时间过长，消化率可有下降。 第14页 共14页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页