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1、5.2 果蔬干制加工工果蔬干制加工工艺艺教学目的掌握果蔬干制品的工艺流程了解主要的果蔬干制方法教学目的重点与难点重点：流程与方法难点：干制方法重点与难点一、果蔬分类干制后处理工艺干制清洗 原料选择原料选择去皮 切分热烫包装贮藏回软压块干制前处理工艺干制方法与设备充分成熟 干物质含量高 风味良好 可食部分大 粗纤维少 不易褐变一、干制工艺流程二、干制前处理按成熟度、大小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。采用手工或机械进行清洗，以除去原料表面附着的污物，确保产品清洁卫生。分级、清洗二、干制前处理干制前去皮，利于水分蒸发，促进干燥速度手工、机械、热力和化学等方法
2、。果品类先去核后切分，蔬菜可直接切分。核果类：对半切分仁果类：切分成圆片或瓣状块状蔬菜：可切圆片、细条或方块瓜类、叶菜类：宜切细条，生姜等：宜切片。去皮、去核、切分二、干制前处理作用：钝化酶活性，驱除组织内空气，减少氧化变色和营养成分损失，增加了制品透明度增强细胞壁可透性，利于脱水干燥和干制品吸水复原热烫二、干制前处理方法：将切片或不切分的原料投入沸水或常压蒸汽中处理数分钟处理后迅速冷却加入0.5%碳酸氢钠或其他使水呈中性或碱性的试剂可以减少营养物质的损失热烫二、干制前处理作用：去除果实表皮蜡质；增加细胞壁通透性；消毒灭菌常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3处理时，碱液应保持沸腾状态，浸
3、后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。葡萄一般用1.54.0NaOH溶液处理15s；李用0.251.5NaOH溶液处理至果面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。浸碱处理二、干制前处理作用：抑制原料氧化变色；提高维生素C保存率；抑制微生物活动；增强细胞膜透性，加快干燥速度。方法：熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量 0.20.4，熏蒸约0.5h。浸硫：将原料装入容器中，加入浓度为原料和水总重量的0.10.2亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小时即可。硫处理晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室通风良好且能避雨的凉棚，内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物自然干制晒干
4、阴干三、干制方法人工干燥烘房干燥 输送带式干燥真空冷冻干燥气流膨化干燥真空油炸干燥微波干燥三、干制方法依托热泵干燥，建立烘房适宜大量生产，干制速度快，质量好，设备简单，造价低廉。烘房干燥 1.物料入口 2.干制品出口1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置用于干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和干薯片等。立式输送带立式输送带式式干燥机干燥机输送带式干燥固化自由水，固定形态速冻预冻由外向内升华脱除90%水分升华干燥内外巨大压差，加剧干燥物料含水0.5%4%解析干燥特点：较好保持产品原有色、香、味、形和营养价值。输送带式干燥应用：马铃薯、苹果、胡萝卜、蓝莓等果蔬。特点：利于产品脱水，也有利于产品复水。将
5、食品物料置于密闭的干燥容器中，常压下加热到沸点以上，压力达到预定值。迅速打开容器，压力骤降，物料中水分瞬间蒸发，并使物料结构膨化成多孔状态。气流膨化干燥应用：香蕉、苹果、猕猴桃、胡萝卜、南瓜、马铃薯等果蔬。特点：口感酥脆，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感。原理：92-98.7kPa低压下，水汽化温度降低，果蔬在较低（油温低于100）温度下短时间内迅速脱水。真空油炸干燥特点：与常规干燥技术相比可提高效率四倍以上。应用：山楂、大枣、土豆等果蔬。原理：原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波干燥能耗少时间短品质高多种干燥方式联合使用物料物理状态物料性质差异产品后续用途消费者的要求三、干制方法谢谢 谢谢 观观 看看