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1、果蔬营养物质及质地果蔬营养物质及质地物质与加工的关系物质与加工的关系维生素A原（胡萝卜素）；维生素C(抗坏血酸)；维生素B1(硫胺素)；维生素B2。维生素矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%5%，尤其在叶菜中的含量可达10%15%。矿物质果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素。糖类子任务三营养物质植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。维生素A原在黄色或绿叶蔬菜果蔬中含量较多，如：柑橘、枇杷、芒果、柿子、杏、黄桃、南瓜、胡
2、萝卜、绿叶蔬菜等。1.维生素A原（胡萝卜素）它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。一、维生素维生素A原不溶于水,能溶于油脂中，在碱性条件下稳定，耐高温，但加热时遇氧则易氧化。贮存时应注意冷藏，避光，减少与空气接触。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响。维生素A原的加工性质维生素C在水果蔬菜中举足轻重，在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的，人体对VC的日需要量为50mg。鲜枣、猕猴桃、山楂、草莓及柑橘类，甘蓝、西兰花、花椰菜、辣椒、绿叶蔬菜中维生素C含量较多。2.维生素C(抗坏
3、血酸)一、维生素另外，加工中的切分、烫漂、蒸煮、烘烤都是造成维生素C损耗的原因。维生素C可以做抗氧化剂防止产品褐变。维生素C易溶于水，在体内无积累，是一种不稳定的维生素，含量随着果蔬生长成熟而增加。在酸性条件下较碱性条件下稳定，光照、与铁等金属离子接触容易氧化分解，失去生理活性。所以加工时应避免使用铜铁器具；贮藏时,注意避光,保持低温,低O2环境,减缓维生素C的氧化损失。维生素C的加工性质豆类中维生素B1含量最多，是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。豆类蔬菜、芦笋、干果类中含量较多。3.维生素
4、B1(硫胺素)维生素B1是水溶性的,在酸性条件下稳定、耐热；在中性和碱性条件下加热易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会破坏VB1，有一部分溶于水中。贮存应避光,减少环境中的O2。一、维生素维生素B2是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分；在氧化还原反应中起辅酶作用；维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎等。甘蓝、番茄、豌豆、桂圆、板栗中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏，干制品中维生素B2能保持活性；但在碱性溶液中遇热不稳定。4.维生素B2(核黄素)一、维生素矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、钠、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，
5、约占果蔬干物质重量的1%5%，尤其在叶菜中的含量可达10%15%。它们对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保持健康。二、矿物质果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多。菠菜和甜菜中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。二、矿物质淀粉为多糖类，是人体获取膳食能量的渠道之一。主要存在于未成熟果实及根茎
6、类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%40%、马铃薯14%25%、藕12%19%等淀粉含量较高，豌豆为6%，其它果蔬含量较少。淀粉在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉可转化为糖,含量逐渐降低,使甜味增加,如香蕉、苹果。淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大都具有休眠的特性，有利于贮藏。想一想:淀粉含量高和含量低的苹果比较，哪一种耐贮藏?哪一种品质好？淀粉三、糖类水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果蔬含水量为75%95%。水分影响果蔬的新鲜度、脆度，工厂尽量建设在原料基地附近，尽快加工。水分果蔬的种类不同,果胶的含量和性质也不同。果胶物质的
7、形态、含量的变化，使果蔬具有了不同的质地（课本11）。果胶物质子任务四构成质地的物质纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性即嫩度。纤维素半纤维素子任务四构成质地的物质水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90以上，含水分较低的如山楂也占65左右。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与 果 蔬 的 风 味 品 质 有 密 切 关 系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。一、水分果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸发失水而引起萎蔫、失重
8、和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值。而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。想一想:果蔬中水分含量的多少与耐贮性有何关系?一、水分果蔬中另一类非常重要的多糖是果胶物质。果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作
9、用，是水果蔬菜硬度的决定因素。果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。（水果中的果胶一般是高甲氧基果胶,凝胶能力强，山楂的果胶含量最高6.4%，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶，凝胶能力弱。）果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。二、果胶原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。二、果胶纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素，这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消化腺分泌，因此有帮助消化的功能。三、纤维素和半纤维素半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和戊糖。半纤维素在香蕉初采时，含8-10(鲜重计)，但成熟果内仅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。三、纤维素和半纤维素谢谢 谢谢 观观 看看