《(8)--3.1 果蔬罐藏概述果蔬加工工艺学.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(8)--3.1 果蔬罐藏概述果蔬加工工艺学.ppt（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述构成颜色的物质 您喜欢吃罐头吗？果蔬罐头对于我们的童年都是一份幸福的回忆 了解果蔬罐头吗？果蔬罐藏概述什么是果蔬罐什么是果蔬罐头？01为什么罐什么罐头产品品经久耐藏？久耐藏？02果蔬罐果蔬罐头是怎是怎样发展？展？03果蔬罐果蔬罐头分分类？04目目录罐藏食品：将原料整理加工、调味后，装于密封容器内，经排气、密封、杀菌后，使罐内制品达到商业无菌状态；从而起到较长期保存原料的方法。一、什么是果蔬罐头？商业无菌 罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。一、什么是果蔬罐头？我国的著名果蔬罐头 我国的著名果蔬罐头经久耐藏；食用
2、安全卫生；食用方便；调节市场。二、果蔬罐藏食品优点杀灭微生物、抑制酶活性、软化原料组织排气 灭菌加热 密封杀害一切的致病菌及引起罐头变质的微生物，改善食品质地和风味与外界隔离，防止有害微生物再次入侵去除空气，抑制好氧菌及霉菌生长繁殖三、为什么罐头产品经久耐藏？引起罐头食品败坏的微生物主要是细菌。1、细菌对营养的要求：罐头食品可以提供丰富的营养。2、细菌对水分的要求：罐头食品的水分可以满足微生物的需求。3、细菌对氧气的要求：分嗜氧微生物、厌氧微生物、兼性厌氧微生物。3、细菌对酸的适应性：每种微生物有不同的PH值范围，不同的PH值有不同的腐败菌。PH降低酸度增加 可减低细菌的耐热力。4、细菌的耐热
3、性：分嗜冷性细菌（14-20 ）、嗜温性细菌（30-36 ）、嗜热性细菌（50-65 ）.罐头食品与微生物的关系。杀菌的目的：杀死一切对对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物；钝化酶类；改善风味品质。杀菌对象选择：选择最常见、最耐热、有代表性的腐败菌或引起食品中毒的微生物。酸性食品：耐热性低的酶类、霉菌、酵母菌。低酸性食品：肉毒杆菌的孢子；P.A3679；FS1518.2、微生物耐热性的常见参数1、杀菌对象的选择TDT值：在一定温度下，使微生物全部致死的时间。D121.1 F值：在恒定温度下，杀灭一定数量的微生物所需的时 间。F20121.1D值：是指在一定的致死温度下，90的活菌被杀死所需的
4、时间。Z值：是指如果在加热致时间曲线中，时间降低一个对数周期（加热时间缩短90），所需升高的温度。二、杀菌的理论依据传热方式：传导(固体)、对流（液体）、辐射（气体）罐头食品的最冷点：罐头内升温最慢的部位。最冷点检测（1）温差温度计或热电偶温度计（2）阻抗温度计或热敏温度计4、杀菌公式3、罐头杀菌时的传热情况t1t2t3/T。t1t2/TPt1:升温时间（min）T：杀菌温度t2：杀菌时间 P：反压力t3：降温时间 二、杀菌的理论依据(一)微生物种类、数量(二)食品的性质和化学成分1、原料的酸度；2、食品的化学成分：糖、淀粉、脂肪、蛋白。3、酶类：80-90 即杀死。(三)传热方式和传热速度1
5、、容器的类型和形式:蒸煮袋马口铁罐玻璃罐2、食品的种类和装罐状态：液态、清汁固体；浓度大传热慢；罐型大传热慢。3、罐内食品的初温。4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置：回旋式静止式。(四)海拔高度:海拔升高300米，常压杀菌时间延长2min三、影响杀菌的因素1765意大利的阿培斯巴拉则尼就开始研究阿培尔发表了动物和植物物质的永久保存法一篇专著，这是食品罐藏历史的开始美国开始制造金属罐装的食品1804181018211906我国创办于上海，水果罐头年产量130万吨，出口近60万吨，蔬菜罐头出口量超过140万吨。橘子罐头（占国际贸易量的80%以上）、蘑菇罐头（占世界贸易量的65%）、芦笋罐头（占世
6、界贸易量的70%）法国糖果业者阿培尔发明四、果蔬罐头是怎样发展？杀菌技术进展超高压杀菌 冲击波杀菌 欧姆杀菌 超临界法二氧化碳杀菌 高压脉冲电场 微波处理 振荡磁场脉冲发展方向选育果蔬专用品种 发展轻糖型、混合型果蔬罐头 去皮技术 自动杀菌技术 综合利用及废水处理包装材料 建立并推广全程质量安全控制体系果蔬罐藏技术的进展按照pH：酸性罐头、低酸性罐头五、果蔬罐头分类？酸度级别pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性4.5以上蘑菇、青豆、青刀豆、笋等蔬菜类罐头嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105121（加压杀菌）酸性4.5以下荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什
7、锦水果、菠萝、杏、葡萄、柠檬等水果罐头非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌、酵母、霉菌沸水或100以下介质中杀菌（常压水杀菌）果蔬罐头按照酸度的分类密封性能好便于工业化生产耐高温、高压、抗腐蚀性对人体无害，不能与食品发生化学反应携带和食用方便0102030405六、罐头容器罐头容器的要求项目容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔（蒸煮袋）；杯、盘状罐形或结构 两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。两片罐，罐内壁有涂料。卷封式（胜利罐）、四旋式（为主）、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔内层：聚烯烃膜；PP、PVDC、PP/EVOH与铝箔两种特性 质轻、传热快，避光、抗机械损伤。质轻、传热快、避光、易成形，易变形，不适于焊接，抗大气腐蚀。成本高，寿命短。罐头行业应用较少透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。图片罐头容器的种类 R涂料 抗酸涂料铁（油树脂，含酸较多的果蔬）涂料铁 C涂料 抗硫涂料铁：环氧酚醛树脂，抗硫、抗油、抗化学性能好 罐头容器装罐排气密封杀菌 常压杀菌 加压杀菌 冷却保温处理成品空罐准备清洗消毒沥干配制灌注液加热排气抽空排气七、加工工艺原料选择及预处理谢谢 谢谢 观观 看看