《潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 272—2023).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 272—2023).pdf（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2722023潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范2023-11-20 发布2023-11-20 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH2722023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：陈坚、王财兴、陈佳顺、吴灿河。本文件于2023年11月20日首次发布。T/CZSPTXH27220231
2、潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 清瓤蟹螯。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.
3、1.1原材料：青蟹螯 12 只 1000 g、鲜虾肉 250 g、白膘肉 15 g、马蹄肉 15 g、鸡蛋清 2 个、上汤 80 mL。4.1.2调味料：食用盐 5 g、味精 3 g、生粉 10 g。4.2要求蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH27220232马蹄肉、白膘肉切末。6.2烹调6.2.1将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸 8 min 后取肉候用。6.2.2虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4 g 食用盐、2 g 味精拌匀打成虾胶。6.2.3将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成 12 份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼中火蒸 6 min 取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽红中透亮。8.3口味鲜甜。8.4质感嫩滑爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 为宜(菜品图片见附录A)。T/CZSPTXH27220233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_