《潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 234—2023).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范(T-CZSPTXH 234—2023).pdf（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、ICS 67.040CCS X 10团体标准T/CZSPTXH 2342023潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范2023-06-28 发布2023-06-28 实施潮州市烹调协会发 布T/CZSPTXH 2342023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。本文件起草人：彭宏琼、黄霖。本文件于2023年06月28日首次发布。T/CZSPTXH 23420231潮州菜 脆皮果
2、仁虾烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 脆皮果仁虾。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原材料鲜虾750
3、 g、金山杏仁片60 g、马蹄肉100 g、肥膘肉50 g、海苔两张（28 cm28 cm）、蛋清1个、调和油600 mL。4.2调味料食用盐5 g、味精3 g、胡椒粉1 g、生粉10 g、桔油20 mL。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1刀工6.1.1肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，马蹄肉剁碎挤干水分待用。T/CZSPTXH 234202326.1.2鲜虾去壳去虾线洗净吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成虾胶备用。6.2烹调6.2.1虾胶加入食用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起胶后,加入肥膘肉、马蹄肉拌匀，然后在海苔上以厚度 1 cm 均匀铺开，再均匀撒上杏仁轻轻按压成型待用。6.2.2炒锅中火烧热加入调和油，油温升至 160 时放入原料炸至定型，转小火油温 140 浸炸熟透捞起，再把油温升至 160 复炸至金黄色捞出控油，改刀 3.5 cm6 cm 的长方体块装盘，跟上桔油作为酱碟即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8质量要求8.1色泽金黄。8.2香味海苔香味浓郁。8.3口感酥脆爽口。8.4质感爽脆而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 为宜(菜品图片参见附录 A)。T/CZSPTXH 23420233附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片_