《高考生物一轮复习讲义-第11单元第1课时传统发酵技术的应用.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物一轮复习讲义-第11单元第1课时传统发酵技术的应用.docx（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第1课时传统发酵技术的应用目标要求1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。考点一果酒果醋的制作1果酒和果醋的制作原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O66H2O6O26CO212H2O能量；在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2能量当O2、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O能量；当O2充足、缺少糖源时：C2H5OHO2CH3C
2、OOHH2O能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝2.制作果酒和果醋的方法步骤(1) 实验用具消毒 (2)挑选冲洗葡萄(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中(4)果酒发酵(5) 取样检测(6) 果醋发酵延伸应用(1)果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施有哪些？提示榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装
3、置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的是什么？提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。源于选修1 P4“资料”：旁栏图14b图中a为充气口，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；b为排气口，排出酒精发酵时产生的CO2，长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的污染；c为出料口，便于取样检测，及时检测发酵进行的情况。考向果酒和果醋制作的过程1人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。下列叙述正确的是()A在葡萄酒自然发酵过程中，起主要作用的是野生型酵母菌B葡萄汁要装满发
4、酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵C在缺氧、呈酸性的发酵液中，醋酸菌能大量生长繁殖D果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程中温度控制在20 答案A解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以防发酵液溢出，并封闭充气口以便酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，B错误；醋酸菌是好氧细菌，在缺氧、呈酸性的发酵液中不能生长繁殖，C错误；果酒发酵过程中温度控制在1825 ，果醋发酵过程中温度控制在3035 ，D错误。2齐民要术记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列
5、有关叙述错误的是()A该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇最终转化为乙酸B加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌C“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧答案C解析“衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C项错误。考点二腐乳的制作1腐乳制作的原理和条件(1)菌种：青霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉(真核生物，异养需氧型)。(2)制作原理(3)制作流程及说明2腐乳制作的注意事项(1)豆腐的选取豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌。若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐块不易
6、成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)控制好材料的用量盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的风味及品质。酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越强，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成形。(3)防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速而小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口
7、通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)控制发酵温度发酵温度应保持在1518 。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；若温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。考向腐乳的制作3(2023四川雅安高三模拟)下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A加盐腌制的目的仅是调味B前期发酵时应保持适宜毛霉生长的温度和湿度C毛霉等微生物分泌的蛋白酶等物质，能将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸D在密封腌制时，最好将瓶口旋转通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染答案A解析加盐腌制的目的是抑制瓶内杂菌生长的同时又能调制腐乳的风味，A错误；毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨
8、基酸、甘油和脂肪酸，C正确。4腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵制成的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图中a、b分别表示的是_，它们的来源是_，作用是_。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。(3)过程二具体的操作应该是_，这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。答案(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌
9、种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口考点三泡菜的制作1泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3。(3)制作流程(4)腌制的条件：在泡菜腌制的过程中，要注意腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。2测定亚硝酸盐的含量(1
10、)亚硝酸盐及其危害亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，会转变成致癌物亚硝胺。泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：先增加，后减少。(2)亚硝酸盐含量的测定检测方法：比色法。检测原理有关反应：亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量。3泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2、乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制
11、其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)含量变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的考向泡菜的制作5(2023河北张家口高三模拟)下列有关泡菜制作的叙述，错误的是()A传统泡菜是利用植物体表面天然的醋酸菌进行发酵制作的B若制作的泡菜“咸而不酸”，可能原因是食盐浓度太高或发酵温度太低C“陈泡菜水”中含有纯度较高的菌种，将其加入泡菜中会缩短发酵的时间D在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先升高再降低答案A解
12、析传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵制作的，A错误；制作泡菜时，如果盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，发酵温度过低也会抑制乳酸菌的生长，B正确； “陈泡菜水”中含有纯度较高的菌种，将其加入泡菜中，增加乳酸菌的浓度，会缩短发酵的时间，C正确；随着腌制时间的增加，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低最后趋于稳定，D正确。6泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：取3个泡菜坛，分别编号为A、
13、B、C。向3个泡菜坛内分别加入调味料和0.6 kg洗净的新鲜大白菜。向3个泡菜坛内分别加入2 L浓度依次为3%、5%、7%的食盐水。密封后置于相同的环境中发酵。测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图，如下图所示。(1)制作泡菜的主要菌种是_，其代谢类型是_。(2)该实验的自变量是_。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。(3)图中浓度为3%的食盐水的测定结果，说明_。(4)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应_。答案(1)乳酸菌异养厌氧型(2)食盐水的浓度煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种(3)食盐水浓
14、度过低会导致亚硝酸盐含量过高(4)多次测定后取平均值解析(1)制作泡菜时使用的主要菌种是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；在无氧条件下，乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。1(2022湖北)废水、废料经加工可变废为宝。某工厂利用果糖生产废水和沼气池废料生产蛋白质的技术路线如图所示。下列叙述正确的是()A该生产过程中一定有气体生成B微生物生长所需碳源主要来源于沼气池废料C该生产工艺利用微生物厌氧发酵技术生产蛋白质D沼气池废料和果糖生产废水在加入反应器之前需要灭菌处理答案A解析据图可知，该生产过程中有酿酒酵母的参与，酵母菌呼吸作用会产生CO2，故该生产过程中一定有气体生成，A正确；糖类是主要的能源
15、物质，微生物生长所需的碳源主要来源于果糖生产废水，B错误；分析图示可知，该技术中有连续搅拌反应器的过程，该操作可以增加微生物与营养物质的接触面积，此外也可增大溶解氧的含量，故据此推测该生产工艺利用微生物的有氧发酵技术生产蛋白质，C错误；沼气生产利用的是厌氧微生物，在连续搅拌反应器中厌氧微生物会被抑制，因此沼气池废料无需灭菌，D错误。2(2020江苏，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是()A选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁B将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发
16、酵答案B解析制作果酒时，应选择新鲜的葡萄略加冲洗后再除去枝梗榨汁，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，A正确；制作果酒过程中会产生二氧化碳气体，因此，玻璃瓶用酒精消毒后装入葡萄汁时不能装满，应该留有1/3的空间，B错误；酒精发酵过程中会产生二氧化碳气体，要适时拧松瓶盖放气，C正确；酒精发酵后再进行醋酸发酵，醋酸发酵需要有氧环境，所以要去除瓶盖，盖一层纱布是为了防止空气中灰尘等的污染，D正确。3(2022湖北)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是()A在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C葡萄糖转化为乙醇所需的酶
17、既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌答案C解析在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气，让酵母菌大量繁殖，再进行酒精发酵，A正确；白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程，如发酵初期酵母菌大量繁殖，B正确；葡萄糖转化为乙醇的过程发生在细胞质基质中，所需的酶存在于细胞质基质中，不存在于线粒体，C错误；生产白酒一般使用高粱，啤酒一般使用麦芽，果酒则使用对应的水果，但在发酵过程中都主要依赖酵母菌产生酒精，D正确。4(2020天津，9)甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸影响，也受发酵过程中不同微生
18、物的多种代谢产物影响。其生产工艺如下图所示。某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺(盐度15%，温度37 ，发酵30天)进行了改良，改良后甜瓣子风味得以提升。新工艺参数如下表所示。时期时段(天)盐度(%)温度()前期012612中期1216637后期16301537两种工艺的结果比较见下图。下列关于本研究的实验方法与原理的描述，错误的是()A发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累B蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源C温度与盐度都影响微生物的生长繁殖D定期取样，使用平板划线法统计活细菌总数答案D解析发酵开始阶段，微生物尚未大量繁殖，微生物主要来源于制曲过程的积累，A项正确；蚕豆瓣
19、里含有糖类、蛋白质等，可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源，B项正确；传统工艺温度为37 ，盐度为15%，新工艺温度为12 37 ，盐度为6%15%，两种工艺下活霉菌总数和活细菌总数几乎都不相同，说明温度与盐度都影响微生物的生长繁殖，C项正确；利用平板划线法接种后，培养得到的菌落多数非单菌落，因此无法用平板划线法统计活细菌总数，一般使用稀释涂布平板法统计活细菌总数，D项错误。5(2021全国乙，37)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程，利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史，某企业通过发酵制作酱油的过程示意图如下。回答下列问题：
20、(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的_可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供_。(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的_、_能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和_。米曲霉发酵过程需要提供营养物质，通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于_(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于_(填“真核生物”或“原核生物”)，添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是_。在该阶段抑制
21、杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是_。答案(1)蛋白质碳源(2)蛋白酶脂肪酶氨基酸异养好氧(3)原核生物酒精和二氧化碳酒精、乳酸、食盐解析(2)米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要利用现有的有机物和需要氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。(3)乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，也可以进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌的生长，乳酸菌产
22、生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐也能抑制杂菌的生长。一、易错辨析1在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()2在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底()二、填空默写1(选修1 P2)20_左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18_25_。2(选修1 P2)在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3(选修1
23、 P2)酵母菌是一类兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵。4(选修1 P3)醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。5(选修1 P4)在制作果酒的过程中，避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。6(选修1 P6)腐乳制作起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，生殖方式是孢子生殖，营腐生生活(还有酵母菌、曲霉、青霉等参与腐乳发酵)。7(选修1 P6)腐乳制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶
24、能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。8(选修1 P7)腐乳制作加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。9(选修1 P9)制作泡菜所用微生物是乳酸菌(原核生物)，其代谢类型是异养厌氧型。分裂方式是二分裂。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。10(选修1 P10)泡菜制作过程中制造无氧环境的措施有选择气密性好的泡菜坛。盐水煮沸后冷却待用。装坛时压实，盐水没过全部菜料。盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向
25、水槽中补水。11(选修1 P9)泡菜腌制过程会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，一般不会危害人体健康。亚硝酸盐在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺(一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好)。12(选修1 P10)检测亚硝酸盐原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。课时精练一、选择题1(2023宁夏中卫高三模拟)某同学在酿制果醋时，先进行酒精发酵，然后转入醋酸发酵，结果发现果醋产量较低，其原因不可
26、能是()A由酒精发酵转入醋酸发酵时调低了温度B在发酵过程中混入了其他微生物，造成了污染C酒精发酵后通入氧气，导致醋酸发酵受到抑制D酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸发酵答案C解析果醋的制作需要的温度比果酒制作的温度高，如果调低了温度，果醋的产量可能会降低，A不符合题意；在发酵过程中混入了其他微生物，影响了果醋的发酵，果醋的产量可能会降低，B不符合题意；制作醋酸的醋酸菌是好氧细菌，所以酒精发酵后通入氧气，不会使醋酸发酵受到抑制，C符合题意；酒精发酵产生的酒精浓度过高，抑制了醋酸菌的生长，从而抑制了醋酸发酵，D不符合题意。2(2023湖北部分重点中学高三联考)家庭制作果酒并没有严格的灭菌环节。
27、在发酵初期通氧，密闭后发酵中期酵母菌产生的酒精可以抑制其他微生物的生长，发酵后期酒精积累到一定浓度时又会抑制酵母菌自身的增殖。下列相关叙述正确的是()A发酵初期通氧有利于酵母菌进行生长繁殖而大量积累酒精B发酵中期因营养物质的消耗和代谢产物的积累，酵母菌主要表现为种内互助C无氧、酸性及有酒精存在的发酵环境，使酵母菌在种间竞争中占据优势D进入发酵后期，发酵瓶中各种微生物的种群数量都维持在较高的水平答案C解析在发酵的初期，通氧有利于酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖，有氧呼吸不产生酒精，A错误；发酵中期随着营养物质的消耗和代谢产物的积累，酵母菌数量达到最大值，其主要表现为种内斗争，B错误；进入发酵后期，由
28、于酒精的大量积累，大部分微生物已严重不适应发酵环境而被淘汰，此时瓶内各种微生物都受到抑制，种群数量下降，D错误。3下列关于乳酸菌及泡菜发酵的叙述，不正确的是()A发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.4%0.8%时，泡菜的口味、品质最佳B利用发酵技术，在鲜奶中加入乳酸菌可制成酸奶C制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D乳酸菌产乳酸的反应式为C6H12O62C3H6O32CO2少量能量答案D解析制酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得酸奶有一种特殊的酸味，B正确；乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸，没有CO2，因此用乳酸菌制作泡菜的主要原理可用反应式表示为C6H12O62C3H
29、6O3少量能量，D错误。4(2023四川南充高三期末)腐乳是我国独特的传统发酵食品，用豆腐发酵制作而成。下列说法错误的是()A酵母菌参与了豆腐发酵，其代谢类型与毛霉不同B制作过程中加入的盐、酒都有抑制微生物生长的作用C豆腐块分层整齐摆放在瓶中，随着层数的加高而增加盐量D微生物产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和氨基酸答案D解析腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，代谢类型是异养需氧型，酵母菌的代谢类型是兼性厌氧型，A正确；腐乳制作过程中加入的盐和酒都能抑制微生物生长，B正确；装瓶时，操作要迅速、小心，且要逐层加盐，靠近瓶口表面的
30、盐要铺厚一些，C正确；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，D错误。5红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是()A红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖D红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正答案B解析红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛时不装满的目的是防止发酵后液体外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误。6在传统发酵技术中，果
31、醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D图乙中能正确表示pH变化的曲线是答案B解析发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵产生酒精和CO2，因此溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B正确；果酒制作需要无氧条件，且发酵温度一般为1825 ，而果醋制作需要氧气，且发酵温度一般为3035 ，所以后期接种醋酸菌，应适当通
32、气并提高发酵温度，C错误；果酒制作过程中，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍有下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降得更快，因而图乙中能正确表示pH变化的曲线是，D错误。二、非选择题7(2023陕西咸阳高三模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程：_。(2)图2装置中的充气口在_过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应_(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_。(3)重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理，后者
33、在结构上的主要特点是_。答案(1)醋酸发酵(2)酒精发酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)灰绿(4)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核解析在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。8泡菜制作中乳酸菌对其品质起着决定性的作用，而其他杂菌(如肠杆菌等)会破坏泡菜的品质，产生的毒素和亚硝酸盐等会危害人体的健康。在发酵过程中可添加食盐、姜片、大蒜等辅料，并增大乳酸菌的含量。发酵容器采用洁净的500 mL
34、三角瓶，用医用纱布包裹药棉做成塞子，加入用无菌水洗干净的140 g切好的白菜和煮沸后冷却的质量浓度为9.33 g/L的盐水，做5组平行实验，再分别加入质量浓度为18.67 g/L、28.00 g/L、37.33 g/L的食盐水和蒜水质量比为23.33 g/L、37.33 g/L的大蒜；5组实验各加入300 mL的无菌水，塞上棉塞(以上操作在无菌的超净台上进行)，放入干燥器中用真空泵抽气，在20 恒温箱中厌氧发酵。每天定时抽样检测发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量、杂菌总数、乳酸菌数、pH和肠杆菌数。(1)亚硝酸盐、杂菌总数的测定定期抽样用_法进行接种，并置于37 培养箱中有氧培养48 h后计数(图2)。
35、根据图1与图2的检测结果，描述加盐与加蒜对发酵过程影响的不同：_。(2)乳酸菌数、pH、肠杆菌数的测定结合图1、2、3分析，亚硝酸盐主要是由_产生的。据图3、4、5分析，肠杆菌数量变化的原因是_。答案(1)稀释涂布平板用食盐处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数出现峰值的时间比用蒜处理提前；用蒜处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数的峰值比用食盐处理的小(2)杂菌随着乳酸菌逐渐增多，产生的有机酸(或乳酸)也增多，溶液中的pH就会越来越小，对肠杆菌生长抑制作用越来越明显解析(2)分析图1和图2发现，随着发酵时间延长，发酵液中亚硝酸盐含量变化趋势和杂菌总数变化趋势相同，都是先增多后减少，而图3显示，随着发酵时
36、间延长，发酵液中乳酸菌数目逐渐增多，由此可推知，亚硝酸盐主要是由杂菌产生的。随着发酵时间延长，图3中乳酸菌数目逐渐增多，图4中发酵液的pH逐渐下降，图5中发酵液中肠杆菌数目逐渐减少，因此可推知，肠杆菌数量变化的原因见答案。9(2023吉林高三模拟)某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：盐浓度(%)时间(d)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.52604.116.446.50后期发酵阶段腐乳的pH变化表(注：后期发酵阶段
37、是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程。)(1)腐乳制作的实验流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加_装瓶密封腌制。(2)腐乳生产过程中，毛霉生长阶段温度应控制在_，并保持一定的_。(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中氨基酸的含量_，这是由于前期发酵阶段产生了大量的_，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。(4)表中盐浓度为5%的腐乳，后期发酵到60天时已经腐败，这说明_。答案(1)毛霉卤汤(2)1518湿度(3)上升蛋白酶(4)盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质解析(1)腐乳制作的实验流程是让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)在腐乳生产过程中
38、，温度应控制在1518 ，且应保持一定的湿度，以便毛霉生长。(3)由题图可知，在后期发酵过程中，腐乳中氨基酸的含量上升，原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。(4)表中盐浓度为5%的腐乳后期发酵到60天时已经腐败，这说明盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质。10葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答下列问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(2)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(3)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。答案(1)酵母菌葡萄糖乙醇CO2(2)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出果醋果酒果酒(3)未及时排气解析酵母菌既能够进行有氧呼