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1、第五章食物营养与食品食物营养与食品 加工基础加工基础 第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值第二节第二节 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值第三节第三节 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品第五节第五节 常见食品保藏和加工技术常见食品保藏和加工技术2021/9/201 食品按来源与性质可分为三类食品按来源与性质可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 2021/9/202中国营养学会把我国食物分为五
2、类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物2021/9/2032021/9/204第一节第一节 植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值 植物性食物植物性食物包括包括：谷类、豆类、蔬菜、：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。水果和菌藻类。特点特点：主要提供能量、蛋白质、碳水主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。2021/9/205第三章营养咨询和教育（一）谷、薯类（一）谷、薯类供给营养素供给营养素营养特点营养特点品种品种谷类及谷类及其制品其制品碳水化合物、族碳水化合物、族维生素、蛋白质、维生素、蛋白质、膳食纤维膳食
3、纤维细粮、粗、杂粮细粮、粗、杂粮薯类薯类膳食纤维、族维膳食纤维、族维生素、碳水化合物生素、碳水化合物白薯、凉薯、土豆、白薯、凉薯、土豆、山药、芋头山药、芋头高淀粉高淀粉类食品类食品碳水化合物碳水化合物果酱、甜点、糖、果酱、甜点、糖、淀粉及制品淀粉及制品2021/9/206（二）蔬菜、水果、菌藻类（二）蔬菜、水果、菌藻类供给营养素供给营养素营养特点营养特点品种品种蔬菜类蔬菜类膳食纤维、维膳食纤维、维生素、矿物生素、矿物质、胡萝卜素质、胡萝卜素叶、根、叶、根、茎、各茎、各种水果种水果水果类水果类菌藻类菌藻类2021/9/207合理利用合理利用1 1、合理加工合理加工 -加工方法与营养素的存留程度加
4、工方法与营养素的存留程度有密切关系有密切关系,加工精度越高，营养素损失越加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大的是维生素和矿物质多，其中影响最大的是维生素和矿物质.2 2、合理烹调合理烹调-淘米时避免过分搓揉。蒸饭或淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失的营养素少。闷饭比捞饭损失的营养素少。3 3、合理储存合理储存4 4、合理搭配合理搭配-食粮混用食粮混用2021/9/208谷类加工烹调对营养价值的影响谷类加工烹调对营养价值的影响加工加工*精度精度 营养素营养素(Vit(Vit、矿物质、矿物质)损失损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细原则：良好感官、利于消化吸收、保留营
5、养素、粗细搭配搭配烹调烹调*淘洗：次数淘洗：次数、时间、时间、水温、水温 营养素营养素(VitBs(VitBs、矿、矿)损失损失*蒸煮蒸煮B B族族Vit(Vit(米、面米、面)损失；损失；*不当不当(加碱、油炸加碱、油炸)B B族族VitVit损失严重损失严重贮存贮存*环境条件环境条件(水分高、湿度大、温度高水分高、湿度大、温度高)酶活性酶活性、呼、呼吸吸 谷粒发热、霉菌生长谷粒发热、霉菌生长分解、产酸分解、产酸霉烂变质霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥原则：避光、通风、阴凉、干燥其他其他*氨基酸强化氨基酸强化*蛋白质互补蛋白质互补*基因工程：支链基因工程：支链直链淀粉高直链淀粉高202
6、1/9/209蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用合理选择 维生素C-叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒，现做现吃 加少量淀粉胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存2021/9/2010（三）肉、禽、水产、蛋（三）肉、禽、水产、蛋供给营养素营养特点供给营养素营养特点品种品种肉类肉类优质蛋白质、脂肪、矿物质、优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。较高的胆固醇、族。较高的胆固醇猪、牛、羊猪、牛、羊的红肉的红肉禽类禽类优质蛋白质、脂肪、矿物质、优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。较低的胆固醇、族。较低的胆固醇鸡、鸭、鹅鸡、鸭、鹅的白肉的白肉水产类水产类优质蛋白质、脂肪、矿物质、
7、优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。较低的胆固醇、族。较低的胆固醇白肉、鱼油白肉、鱼油蛋类蛋类优质蛋白质、脂肪、矿物质、优质蛋白质、脂肪、矿物质、族。高的胆固醇、族。高的胆固醇鸡蛋、鸭蛋鸡蛋、鸭蛋2021/9/2011畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用 宜与谷类食物搭配食用宜与谷类食物搭配食用 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者心血管病患者内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用 鱼类的合理利用鱼类的合理利用(1)(1)防止腐败变质防止腐败变质(2)(2)防止食物中毒防止食物中毒 2021/9/2012蛋类的合理利用蛋类
8、的合理利用生鸡蛋清生鸡蛋清中中含含有有抗生物素蛋白和抗胰蛋白抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故不能生吃鸡蛋。不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高蛋黄中胆固醇含量高，大，大量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，冠心病等，吃鸡蛋要适量吃鸡蛋要适量。2021/9/2013加工烹调对营养素的影响加工烹调对营养素的影响鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲煮蛋为100，炒蛋为97，嫩炸为98，老炸为81.1，开水、牛奶冲蛋为92.5，生吃为3050。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响
9、吸收和消化。若煮得太生，蛋白质没松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变紧密，同样不易被消化吸收。加热-杀菌、提高消化吸收 不宜生吃鲜蛋-抗生物素、抗胰蛋白酶 “生物素缺乏症”-食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等。2021/9/2014（四）奶类、豆类（四）奶类、豆类供给营养素营养特点供给营养素营养特点品种品种奶及奶及奶制品奶制品优质蛋白质、良好的钙优质蛋白质、良好的钙来源来源、丰富的、丰富的牛奶、酸奶、牛奶、酸奶、奶酪等奶酪等豆及豆及豆制品豆制品优质的植物蛋白、不饱优质的植物蛋白、不饱和脂肪、膳食纤维、矿和脂肪、膳食纤维、矿物质、族维生素物质、族维生素豆腐、豆芽、豆腐、豆芽、豆浆、豆花豆
10、浆、豆花等豆制品等豆制品2021/9/2015大豆及其制品的合理利用大豆及其制品的合理利用特殊成分：特殊成分：大豆异黄酮大豆异黄酮 -降血脂、胆固醇，雌激素样作用，降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味多种微量挥发成分：大豆特有气味多种色素：多种色素：7种黄酮种黄酮类胡萝卜素类胡萝卜素1-2mg%2021/9/2016大豆中的抗营养因素及其消除方法大豆中的抗营养因素及其消除方法 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phyti
11、c acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮 2021/9/2017豆类的正确食用方法豆类的正确食用方法1.1.必须煮熟必须煮熟:破坏抗胰蛋白破坏抗胰蛋白酶酶，提高消化率，提高消化率 2.2.混合食用混合食用:豆豆类类富含富含赖赖氨酸，与谷氨酸，与谷类类搭配食搭配食 用有蛋白用有蛋白质质互互补补作用作用 3.3.不宜加碱不宜加碱4.4.不宜代替蔬菜不宜代替蔬菜 2021/9/2018大豆加工对其营养素的影响大豆加工对其营养素的影响 豆腐、豆浆：蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降 维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素 大豆
12、制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。2021/9/2019(五)油脂、饮料、包装水供给营养素营养特点供给营养素营养特点品种品种植物油植物油 脂肪为主，脂肪为主，含不饱和脂含不饱和脂肪酸，肪酸，VEVE各种菜籽油各种菜籽油动物油动物油 脂肪为主，脂肪为主，饱和脂肪酸，饱和脂肪酸，VEVE，胆固醇等较高胆固醇等较高 猪油，猪油，牛油等牛油等 饮料、饮料、包装水包装水含有水，糖、钠、钾、含有水，糖、钠、钾、镁，不同类型的饮料有镁，不同类型的饮料有不同的营养特点不同的营养特点各种饮料，各种饮料，包括果汁包括果汁2021/9/2020 营养强化营养强化 保健食品保健食品营养补充剂营养补充剂2021/9/2
13、021一、营养强化食品一、营养强化食品1 1、食品营养强化的概念、食品营养强化的概念2 2、营养强化的意义、营养强化的意义3 3、对食品营养强化的基本要求、对食品营养强化的基本要求2021/9/2022概念概念:根据根据不同人群的不同人群的营养需要向食品营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以然食物成分，以改善食品中各营养素之间改善食品中各营养素之间的比例关系的比例关系和和提高食品营养价值提高食品营养价值的过程称的过程称为为食品的营养强化食品的营养强化或简称或简称食品强化食品强化。为增强营养成分而加入食品中的天然为增强营养成分而加入食品中的天
14、然的或人工合成的属于天然营养素范围的食的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂品添加剂-食品营养强化剂食品营养强化剂。2021/9/2023营养强化的基本原则营养强化的基本原则 1)1)有明确的针对性有明确的针对性(传统摄食地区米面、传统摄食地区米面、特殊职业特殊职业)。2)2)符合营养学原理符合营养学原理均衡。均衡。3)3)符合国家卫生标准符合国家卫生标准GB14880GB14880。4)4)尽量减少食品营养强化剂的损失。尽量减少食品营养强化剂的损失。5)5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。保持食品原有的色、香、味等感官性状。6)6)经济合理，有利于推广。经济合理，有利于推广。202
15、1/9/2024营养强化的目的与意义。营养强化的目的与意义。1)弥补天然食物营养缺陷。弥补天然食物营养缺陷。2)补充食品生产、储运过程营养素的丢失。补充食品生产、储运过程营养素的丢失。3)简化膳食处理，方便营养素摄取。简化膳食处理，方便营养素摄取。4)适应不同人群营养需要。适应不同人群营养需要。5)预防营养不良预防营养不良区域性预防。区域性预防。2021/9/2025食品营养强化分类食品营养强化分类根据目的不同，根据目的不同，大体可分四类大体可分四类1.营养素的强化：向食品中添加原料含量不足的营养素。如：向谷类食品中添加赖氨酸及食盐中加碘。2.营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素。如：向出
16、粉率低的面粉中添加维生素等。3.营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定的标准加入各种营养素4.维生素化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使营养素达到某一标准2021/9/20 食品营养强化剂食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要简介如下：一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。如：
17、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。2021/9/202.牛磺酸牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得名。其化学名为一氨基乙磺酸。作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能，有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常生长发育，特别是智力发育有益。作为食品营养强化剂的牛磺酸系由人工合成，主要用于婴幼儿食品，特别是乳制品之中。2021/9/20二、维 生 素:水溶性维生素：维生素C、硫胺素、核黄素烟酸、维生素B6和维生素B12、泛酸等。此外，还有脂溶性维生素A、D、E、K等进行营养强化。三、矿物质:矿物质强化剂品种很多，常见：有 钙、铁、锌、碘和硒强化剂四、脂 肪 酸:用于食品营养强化的脂肪酸为多
18、不饱和脂肪酸。它们主要是亚油酸（C182,n6）、一亚麻酸（C183,n6）和花生四烯酸(C204,n6）等。五、膳食纤维:用于食品强化的膳食纤维可由多种不同的植物原料制成。例如：人们可由米糠、麸皮等制成含有一定量膳食纤维的米糠粉和麸皮粉，也可由某些蔬菜、水果制成不同的膳食纤维应用。2021/9/20选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求 能够集中加工 强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 在强化过程中，不改变食物原有的感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。终产品中强化剂的生物利用率高。强化剂和载
19、体亲和性高。营养素间不发生不良的相互作用。食品强化的费用尽量降低。2021/9/20常用的食品营养强化剂 蛋白质：黄豆蛋白 氨基酸：赖氨酸 维生素：A B族 C 矿物质：钙 碘 铁 锌2021/9/20二、保健食品概述二、保健食品概述1 1、保健食品的概念、保健食品的概念2 2、中国保健食品的功能特点、中国保健食品的功能特点3 3、保健食品常用的功效成分、保健食品常用的功效成分2021/9/20321 1、保健食品的定义、保健食品的定义 在在国国际际上上称称为为健健康康食食品品、功功能能性性食食品品、或食品增补剂或食品增补剂 保健食品管理办法第二条 具有具有特定保健功能特定保健功能或者或者以补
20、充维生以补充维生素、矿物质为目的的食品素、矿物质为目的的食品。即。即适宜于特定人适宜于特定人群食用群食用，具有调节机体功能，具有调节机体功能，不以治疗疾病不以治疗疾病为目的为目的并且对并且对人体不产生急性、亚急性或者人体不产生急性、亚急性或者慢性危害慢性危害。对保健食品的认识 三个属性：食品属性 功能属性 非药品属性2021/9/202.保健食品的基本特点保健食品的基本特点 1）首先必须是食品，按照日常膳食服用就能显示效果；2）可以是含有某种成分的天然食品，或者是添加或去除了某种成分的食品；3）特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求 4）不以治疗为目的，不能取代药物，不能
21、取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。2021/9/20保健品常用的功效成分保健品常用的功效成分1 1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖。3、功能性脂类：磷脂、角鲨烯4、具有保健功能的微量元素：硒、5、功能性植物化学物：膳食纤维、甾醇6、益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌2021/9/2035营养补充剂1、概念 营养补充剂是指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，亦称膳食补充剂。是指以补充维生素、矿物质等不以提供能量是指以补充维生素、矿物质等不以提供能量为目的的产品。为目的的产品。添加了营养素
22、或生物活性物质的传统形态的食品如袋泡茶、软饮料、酒、乳品等不以补充营养物袋泡茶、软饮料、酒、乳品等不以补充营养物质为主要目的质为主要目的，不属于膳食营养补充剂。不属于膳食营养补充剂。2021/9/20362、营养补充剂的作用 是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。3、营养补充剂的合理使用方法 营养素补充剂维生素、矿物质的每日推荐摄人量应当符合维生素、矿物质种类和用量的规定；适宜人群为孕妇、乳母以及18岁以下人群的，其维生素、矿物质每日推荐摄入量应控制在我国该人群该种营养素推荐摄人量(RNI或AI)的1/32/3水平。2021/9/2037营养补充剂的分类营养补充剂的分类 包括：包括：氨基酸氨基酸 微量元素微量元素 维生素维生素 矿物质矿物质 草药类草药类2021/9/2038营养补充剂的配方原则营养补充剂的配方原则 补充目的补充目的各种人群的营养素摄入水平各种人群的营养素摄入水平不同人群营养素缺乏情况不同人群营养素缺乏情况拟补充营养素的功能拟补充营养素的功能拟补充营养素的剂量拟补充营养素的剂量有关的科学文献依据有关的科学文献依据2021/9/2039常见营养补充剂常见营养补充剂 氨基酸补充剂氨基酸补充剂 微量元素补充剂微量元素补充剂 维生素补充剂维生素补充剂 钙补充剂钙补充剂 2021/9/2040