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1、学兔兔标准下载ICS03.080.30CCSA16T/WXCY团体标准T/WXCY00092023餐饮服务单位反食品浪费行为管理规范ManagementPracticeforAnti-foodWasteBehaviorofCateringServiceUnits2023-11-6发布2023-12-1实施无锡市烹饪餐饮行业协会发布1学兔兔标准下载目次前言.31范围.42规范性引用文件.43术语和定义.44基础行为.55菜品设计.56采购储存.67加工操作.68餐厅服务.69外卖服务.610设备设施.611制度建设.72学兔兔标准下载前言本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标
2、准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由无锡市烹饪餐饮行业协会提出并归口管理。本文件起草单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡江南尚品酒店管理有限公司、无锡商业职业技术学院、无锡山水丽景大酒店、无锡泓历皇朝酒店、无锡市翠山餐饮管理服务有限公司。本文件主要起草人：葛金磊、徐桥猛、谢强、陈霞、陈为民、王丽霞、范艳霞、蒋忠明、季峰。3学兔兔标准下载餐饮服务单位反食品浪费行为管理规范1范围本文件规定了餐饮服务单位在基础行为、菜品设计、采购储存、加工操作、餐厅服务、外卖服务、设备设施、制度建设、监督检查等方面可采取的反食品浪费行为及
3、管理要求。本文件适用于餐饮服务单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654餐饮服务通用卫生规范GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则GB/T39002餐饮分餐制服务指南SB/T11166餐饮企业节约管理规范SB/T40040餐饮业供应链管理指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求GB18483饮食业油烟排放标准中华人民共和国反食品浪费法中华人民共和国反食品安全法3术语和定义
4、下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮服务单位通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的市场经营主体，包括社会餐饮和集体食堂。3.1.1社会餐饮指专业经营现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。3.1.2集体食堂指设于单位内部，具有相对独立的原料存放、加工操作、备餐和提供集体就餐空间的场所。3.2食品浪费对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。4基础行为4学兔兔标准下载4.1行业基础行为4.1.1加强反浪费行为管理，形成行业反食品浪费工作体系。4.1.2制定并实施行业反
5、食品浪费行为管理规范和标准。4.1.3实施反食品浪费行为督查和评优。4.1.4开展反浪费主题培训，为餐饮服务单位提供信息和技术服务。4.1.5推进餐饮行业反食品浪费行为管理研究。4.2企业基础行为4.2.1建立健全基于餐饮服务单位全流程反浪费管理制度、服务流程和操作规范。4.2.2制定并实施本单位反食品浪费自查制度，自觉接受监督并定期公布反食品浪费情况。4.2.3开展反食品浪费知识、技能和管理技巧培训。4.2.4公示并实施消费浪费提醒、劝诫和惩罚性规定。4.2.5在企业内部和外部规范企业自身反浪费言行，弘扬节约优秀传统美德，倡导文明餐饮习惯。5菜品设计5.1兼顾顾客需求和节约要求，丰富菜品规格
6、设计，合理配餐。5.2科学烹制，提高食材利用率。5.3可以动态采集顾客剩菜废弃信息，及时优化菜品设计。5.4在菜单上标明菜品份量和主要营养成分，指导科学消费。5.5倡导“减油、减盐、减糖”，为消费者提供健康营养的菜品。6采购储存6.1食材采购6.1.1执行GB/T40040，加强供应链管理。6.1.2按照餐饮服务单位需求科学制定采购计划。6.1.3执行进货查验制度。应对食材品种、规格、数量、产地、出厂（场）日期及检验证明等进行验收审核，并做好索证索票工作。应根据不同食材制定验收具体要求。6.2食材储存6.2.1遵循“先进、先出、先用”的食材库房管理原则。6.2.2定期查看库存，确保食材在保质期
7、内使用。6.2.3原材料储存区应根据原料性质分别储存，张贴明显的区分标识，防止交叉污染。有具体的控制措施，定期巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。6.2.4可以建立销量预测及库房智能化管控系统，确定库存数量，编制进货数量，优化存储空间和储藏时间。7加工操作7.1规范流程，科学烹饪加工。7.2按需备料，物尽其用，保证菜品质，避免造成食材浪费。5学兔兔标准下载7.3尽量采用自然解冻或冷藏解冻法，节约能耗，保证品质。7.4合理利用烹饪原料边角料，减少原材料的浪费。7.5合理点缀，减少装饰性。7.6应节约用水，尽可能循环利用水资源。8餐厅服务8.1应在餐厅醒目位置张贴节约标识，提
8、示消费者理性消费，引导消费者适量、适度点菜，建议把人均菜肴数量控制在600克750克之间为宜。8.2应按GB/T39002，推广使用公筷公勺、分餐服务。8.3提示消费者按需取用餐纸，节约用纸。8.4应执行SB/T11070，主动提示消费者打包剩菜并提供打包服务。8.5应执行GB/T40041，运用信息技术引导消费者精准点餐、避免浪费。8.6提供自助餐服务时，应提醒消费者勤拿少取，宜在显著位置设置提示或主动告知消费者自助餐浪费的处理规定和措施。8.7提供团餐服务时，应在显著位置设置合理取餐、禁止浪费等提示。9外买服务9.1餐饮服务单位外卖服务平台应当以显著方式提示消费者按需、适量点餐，餐饮经营者
9、应当在外卖服务平台标注餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息，推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。9.2餐饮服务单位外卖服务平台应当使用符合标准的餐盒、餐袋和保温、清洁的配送容器，提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐具，避免过度使用一次性餐具。9.3餐饮服务单位外卖服务平台应利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求，为入网餐饮服务经营者开发改进餐品、按需备餐、防止和减少浪费等提供信息技术服务。10设备设施10.1选择10.1.1在餐厅设计建造阶段预估能源消耗情况，选择与餐厅面积、营业情况相匹配的设备。10.1.2采用符合国家节能标准的设备设施，优
10、先采用节能型设备等。10.1.3可采用能源转换设备，循环使用能源。10.1.4可以使用感应式自动控制节水设备，节约用水。有条件的餐饮服务单位可安装废水处理设备，提高水资源利用率。6学兔兔标准下载10.2使用10.2.1根据营业状况和设备使用说明书，制定电力设备的开关时间，宜采用分区开关等能源控制方案或采用自动开关控制设备。10.2.2使用空调制冷或制热时,宜采取安装门窗自动闭合器或门帘等防止能量流失的措施。10.2.3冰箱冰柜使用应减少开关次数和时长，定期做好设备维护，做好温湿度控制。10.2.4应定期维护油烟净化设施，通风排烟宜采用调节装置，不使用时应关闭设备，排烟应符合GB18483要求。
11、10.2.5烹饪完毕后应关闭相应的气阀、排风扇等设备。10.2.6闭店后应及时关闭相应用电设备。10.2.7应定期擦拭灯具、灯管，避免污染物累积而降低灯具照明效率，并依环境条件决定灯具的清洁周期。10.2.8应定期维护阀门、构件等设备部件，防止冷热水和冷热风的跑、冒、滴、漏现象，保持设备高效运行。10.2.9可以通过安装计量仪表，对主要用能设备和功能区域的能耗进行监测，建立水、电、气、油等主要能耗台账并做好对比分析，用以促进节能管理水平提升。10.2.10应减少一次性用品的消耗，节约使用清洁用品。11制度建设11.1节约制度11.1.1应制定食材采购、储存、加工操作、未销件的剩余食品处置、厨余
12、垃圾管理、服务环节、能源使用等方面的节约制度。11.1.2应制定包括但不限于水、电、气、油等能源节约指标。11.1.3应建立反食品浪费引导员制度。11.1.4提倡移风易俗，节约不浪费。11.2考核制度11.2.1安排专人负责落实节约制度的各项要求，节约效果纳入酒店综合考核体系。11.2.2定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效，对相应负责人实施奖惩措施，并将考核结果在单位内部公示。11.2.3建立培训制度，结合单位实际情况开展节约服务培训。11.3督导检查11.3.1餐饮企业应定期对节约餐饮实施情况进行自我评价，采取改进措施，对改进措施的实施过程和结果进行验证，并保存相应记录。7学兔兔标准下载11.3.2接受公众和消费者监督，定期收集、分析相关方意见，对于消费者反馈或媒体曝光的问题，经查证属实的，应及时整改。8