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1、2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷102021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷102021年中式面点师模拟试题及答案L （单选题）成本是企业管理者（）的 重 要 槐。A质量标准B经营决策C人工耗费D燃料耗费正确答案：B2、（判断题）（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。正确答案：错误3、（判断题）（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀烛果较好。正确答案：错误4、（单选题）采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后,不可颠倒。2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10A沸水B温水C糖水D盐水正确答案：A5、(单选题)急火快炒可以避免()的流失。A脂溶性维生素B水溶
2、性维生素C饱和脂肪酸D必需氨基酸正确答案：B6、(单选题)粘质糕甜羔粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A面盆内B搅拌机C锅内D桶内正确答案：B2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷107、（单选题）系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A利润B成本C费用D税金正确答案：B8、（单选题）食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小,大多存在于0中。A天然食品B动物食品C植物食品D矿物质正确答案：A9、（单选题）根 据 食品卫生法规 定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A痢疾、伤寒B病毒性肝炎2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10C 日光性皮炎D 活动性肺结核正
3、确答案：C10、（单选题）对于发酵面坯在发酵时间曲述错误的选项是：发酵时间过长，O oA 带有 老面味B 面坯的质量差C 熟制后成品软塌不暄D 面坯膨胀好正确答案：D11、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全吾隰用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。A 0.65B 0.605C 0.555D 0.515正确答案：B2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷1012、（单选题）各种产品的各项耗费之和是0的概念A 餐饮成本B 广义成本C 燃料成本D 人工成本正确答案：B13、（单选题）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌 和，包入0坯皮内的心子。A 米面等B 米类
4、C 面粉类D 杂粮类正确答案：A14、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。A 有韧性B 无韧性2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10C 韧性差D 韧性好正确答案：D15、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是0。A 燃气燃烧呈蓝色火焰B 闪燃C 回火D 爆炸正确答案：C16、（单选题）原料成本与0之和构成了点心电勺价格。A 利润B 税金C 毛利D 生产经营费用正确答案：C17、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是（）。2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10A猪蹄B核桃C大米D大豆正确答案：D18、(单选题)不在科学切配的含义之内的选项是()。A工
5、艺允许时，尽量将原料切得大一些B减少切配与熟制之间的时间C原料要先洗后切D注意口味的搭配正确答案：D19、(单选题)餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A毛利额B成本C原料成本D人工费用正确答案：B2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷1020、（判断题）0在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。正确答案：错误21、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A食用糖B食用盐C食用碱D食用酸正确答案：D22、（单选题）动物油营养价值比植物由营养价值低的原因之一是（）。A熔点高B熔点低C饱和脂肪酸含量低D维生素含量多正确答案：A23、
6、（单选题）鱼类脂肪大部分为（）。2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 必需脂肪酸D 非必需脂肪酸正确答案：B24、（单选题）沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失。A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 糖类正确答案：C25、（单选题）建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 原始记录B 采购单据C 生产记录D 销售记录2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10正确答案：A26、（单选题）原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A等于B不等于C 一样D无变化正确答案：B27、（单选题）0、爱人民、爱劳动、爰科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A爰民族B爱祖国C爱和平D爱团结正确答案：B28、（判断题）0熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷10正确答案：错误29、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟的是（）。A锅贴B叉烧包C家常饼D麻团正确答案：D30、（单选题）0是消化道的最后肠段。A十二指肠B小肠C大肠D肛门正确答案：C