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1、ICS 67.040CCS X 104406佛山市地方标准DB4406/T 232023地理标志产品 伦教糕Product of geographical indication-lunjiaogao2023-06-28 发布2023-06-28 实施佛山市市场监督管理局发 布DB4406/T 232023I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14地理标志产品保护范围.25要求.25.1原辅材料要求.25.2器具要求.25.3生产加工卫生要求.25.4加工工艺要求.25.5技术要求.36试验方法.46.1原辅材料.46.2感官要求.46.3理化指标.46.4微生
2、物指标.46.5 其它污染物限量.47检验规则.47.1感官检验.47.2型式检验.48盛装、贮存.58.1盛装.58.2贮存.5附录 A（规范性）伦教糕地理标志产品保护范围图.6附录 B（规范性）伦教糕加工工艺.7参考文献.8DB4406/T 232023II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局令第78号地理标志产品保护规定及GB/T 17924地理标志产品 标准通用要求制定。本文件由佛山市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：佛山市顺德区产品质量协会、佛山市顺德区伦教街道伦教糕文化协会、
3、佛山市顺德区市场监督管理局伦教市场监督管理所、广东顺德梁桂欢伦教糕食品有限公司、广东产品质量监督检验研究院、广东顺德欢姐伦教糕食品有限公司、佛山市顺德区市场监管许可技术审查中心、佛山市六科标准化服务有限公司。本文件主要起草人：王炜、梁嘉敏、刘晖、梁桂欢、何钊鸿、何雯静、梁子峰、苏伟艺、何锦权、王雨晨。DB4406/T 232023III引言伦教糕是广东岭南特色糕点，因首创于原广东顺德县伦教镇（现广东省佛山市顺德区伦教街道）而得名，已有数百年历史。据修于清代咸丰年间的顺德县志记载：“伦教糕，前明士大夫家每不远百里，泊舟就之。”可见至迟明代，伦教糕已在顺德颇有口碑。其中还记载：“其实当时驰名者只一
4、家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”据说伦教新兴街街尾有一棵老木棉树，树旁原有一座由三块大石搭成的大石桥，在桥旁水流迂回处，有一家专门经营白粥、糕点的小店，它就是顺德县志所说的那家制作伦教糕驰名的老店。相传店主姓梁，他选用优质大米和“蚝壳井”水作为制糕的原料，他经营的糕点店生意红火。有一次，蒸松糕前忘了放糕种，只靠米浆自然发酵，结果糕体变成类似俗语所说的“石脚糖糕”（发酵不起来），此糕口感爽韧，远胜有点黏口的松糕。他下决定在制作技术和用料上加以改进，采用了优质靓米，经过多重工序，使米浆洁白幼滑。后来还改用了粗白糖制作，运用蛋清的作用对糖水去除杂
5、质。由于工序繁多，米浆发酵时间长，店主晚饭后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后让其搁凉。所以伦教糕不宜热卖，成为适合凉吃的糕点。此后，伦教糕经几代相传，美名远播，成了省内外、港澳甚至东南亚的一款美点。伦教糕用大米发酵蒸制而成，其糕体晶莹雪白，表层油润光洁，芳香清甜。伦教糕由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，是岭南民间著名糕点，也是国家地理标志保护产品。伦教糕参考图片见图1:图 1伦教糕参考图片DB4406/T 2320231地理标志产品伦教糕1范围本文件规定了地理标志产品伦教糕的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则、盛装、贮存、保质期。本文件适用于国家知识产权局第424
6、号公告批准保护的地理标志产品伦教糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1354 大米GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物
7、学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB 4806.12 食品安全国家标准 食品接触用竹木材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7099 食品安全国家标准 糕
8、点、面包GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB/T 20977 糕点通则QB/T 2685 冰片糖DBS 44/006 广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1DB4406/T 2320232伦教糕Lunjiaogao在地理标志产品产地范围内，用纯正晚籼稻谷为种源种植后精加工成籼米，并用经特殊净化和静置处理的水洗米后，完成浸泡、磨浆、煮糖、和浆、使用米浆自然发酵、蒸糕、冷却、切片等系列过程而成的呈白色或黄色米糕。3.2糕种culture经发酵后内含活性菌的浆料。注：源于伦
9、教，历经5代传承。4地理标志产品保护范围伦教糕的地理标志产品保护范围为原国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准的范围，即为广东省佛山市顺德区伦教街道现辖行政区域，见附录A。5要求5.1原辅材料要求原、辅料应符合表 1 的要求。表 1原、辅料要求类型名称要求主料大米符合 GB/T 1354 中一级籼米要求辅料白砂糖或冰片糖GB/T 317（白砂糖）或 QB/T 2685（冰片糖）糕种感官、气味水GB 5749注：所有原、辅料还应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。5.2器具要求5.2.1不锈钢蒸柜应符合 GB 4806.9 要求。5.2.2食品接触用不锈钢
10、容器应符合 GB 4806.9 要求。5.2.3食品接触用塑料容器应符合 GB 4806.7 要求。5.2.4塑料自粘保鲜薄膜应符合 GB/T 10457 和 GB 4806.7 要求。5.2.5磨浆机:转速为（250300）r/min，应符合 GB 4806.9 要求。5.2.6竹筛直径约为 1 m，表面应无毛刺，无污染、虫蛀、霉变，应符合 GB 4806.12 的要求。5.3生产加工卫生要求伦教糕的制作过程应符合GB 8957的要求。5.4加工工艺要求应按附录B规定进行。DB4406/T 23202335.5技术要求5.5.1感官要求应符合表2要求。表 2感官指标项目要求色泽糕体呈白色或黄
11、色，晶莹有光泽气味有自然发酵米酸味口感与滋味味道清甜、爽滑组织与形态外形整齐，厚薄基本均匀，表面细腻；质地爽软、滑润而富有韧性，折时不留折纹；糕身孔眼横竖相间，均匀有序，粉质细腻，无粉块，不松散，不掉渣杂质无肉眼可见杂质5.5.2理化指标应符合表3的要求。表 3理化指标项目指标水分%4060总糖g/100g1830酸度T（mL/10g）1.0黄曲霉毒素 B1g/kg5.05.5.3微生物指标应符合表4要求。表 4微生物指标项目指标菌落总数/（CFU/g）1500大肠菌群/（MPN/100g）30霉菌计数/（CFU/g）100致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）应符合 DBS 44/006S 的要
12、求微生物限量应达到 DBS 44/006 要求的第一类食品“满意”等级5.5.4污染物限量应符合GB 2762的要求。DB4406/T 23202346试验方法6.1原辅材料按 GB 7099 的规定进行。6.2感官要求按 GB 7099 的规定进行。6.3理化指标6.3.1水分：按 GB 5009.3 中直接干燥法规定进行。6.3.2总糖：按 GB/T 20977 中相应方法规定进行。6.3.3酸度：按 GB 5009.239 规定进行。6.3.4黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定进行。6.4微生物指标6.4.1菌落总数：按 GB 4789.2 规定进行。6.4.2大肠菌群：按
13、 GB 4789.3 规定进行。6.4.3霉菌计数：按 GB 4789.15 规定进行。6.4.4沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定进行。6.4.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10-2016 中的第二法规定进行。6.4.6微生物限量：按 DBS 44/006 规定的方法检验。6.5其它污染物限量其它污染物限量检验按GB 2762的方法检验。7检验规则7.1感官检验7.1.1产品在店内销售前或食用前应对表 2“感官指标”进行检验，检验合格后方可销售。7.1.2同一批浆料制作、同一时间蒸制的伦教糕为一批。7.2型式检验7.2.1有下列情况时应进行型式检验：a)新产品试制定型鉴定；b)正
14、式生产后，如主、辅材料、工艺、生产设备有较大改变，可能影响产品质量时；c)转产生产或停产超过半年恢复生产时；d)出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异；e)监管部门要求时。7.2.2型式检验项目为 5.5 条的所有要求。7.2.3型式检验结果中，所有型式检验项目均为合格，判定本次型式检验合格。如微生物指标有一项不合格时，则判定本次型式检验为不合格，并不得复检。其它项目如有不符合要求，可自同批产品中加倍抽样复检不合格项目，若复检后仍有一项不符合要求，则判定本次型式检验为不合格。DB4406/T 23202358盛装、贮存8.1盛装产品用盛装器皿，应符合相关国家标准要求。8.2贮存产品应贮存在卫生
15、、清洁的冷藏柜/库内，并定期消毒。严禁与有毒、有害、有异味的物品混放，产品堆放须离地面和柜/库壁 15 cm。DB4406/T 2320236AA附录A（规范性）伦教糕地理标志产品保护范围图（广东省佛山市顺德区伦教街道现辖行政区域）图 2广东省佛山市顺德区伦教街道现辖行政区域DB4406/T 2320237BB附录B（规范性）伦教糕加工工艺B.1配料比伦教糕的配料比应符合表B.1要求。表 B.1 配料表单位为千克（kg）序号原辅材料名称净料量1大米502白砂糖或冰片糖12.53糕种104过滤静置后的水25B.2加工工艺B.2.1洗米、泡米：把大米经过3次手工清洗后，按照米与水10.4的比例进行浸泡，放置10 h后，重新换水待研磨。B.2.2磨米浆：把大米与水的混合物磨成浆。B.2.3调味、过滤：把适量的糖以清水煮成糖浆，加入到米浆内搅拌均匀，并滤去杂质。B.2.4发酵：依次加入糕种，再次搅拌均匀后，盖好盖子并放置6 h8 h自然发酵。B.2.5蒸糕、出笼、冷却：把发酵好的米浆倒入蒸笼，置入蒸炉装置蒸40 min，出笼后放置到竹筛冷却。B.2.6切片、包装：待糕体凉透后，切片即食或者包装后销售。DB4406/T 2320238参考文献1国家质量监督检验检疫总局令第 78 号地理标志产品 保护规定_