《DB53∕T 149.6-2023 小粒种咖啡 第6部分：杯品(云南省).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB53∕T 149.6-2023 小粒种咖啡 第6部分：杯品(云南省).pdf（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、ICS 67.140.20CCS X 51B53云 南 省 地 方 标 准DB53/T 149.62023代替 DB53/T 149.102005小粒种咖啡第6部分：杯品2023-07-10 发布2023-10-10 实施云南省市场监督管理局 发布DB53/T 149.62023刖 百本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件是DB53/T 149小粒种咖啡的第6部分。DB53/T 149已经发布了以下部分：第1部分：品种选择；第2部分：种苗生产；第3部分：种植管理；第4部分：生豆初加工；第5部分：缺陷豆和外来杂质的检验与测定；
2、第6部分：杯品；第7部分：生豆分级；第8部分：精品咖啡原料通用要求；-第9部分：生豆贮存与运输。本文件代替DB53/T 149.102005云南咖啡综合标准 第10部分：咖啡杯品。与DB53/T 149.102005 相比，除编辑性修改外，根据云南咖啡的特点主要技术变化如下：a）更改了杯品的定义，增加了对香气、风味、余韵、酸度、醇厚度、平衡度、甜度、干净度、一致性、总体评价的定义；b）增加了“基本条件”，对杯品必备器具、杯品员、杯品环境和杯品用水等做了规定（见第4 章）；c）更改了“杯品方法和流程”（见第5章）；d）更改了“评分及结果”（见第6章）；e）更改了“杯品评分记录表”（见附录A）。请
3、注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省农业农村厅提出。本文件由云南省农业标准化技术委员会（YNTC07）归口。本文件起草单位：云南省咖啡行业协会、云南省热带作物学会、云南省标准化研究院、普洱市质量 技术监督综合检测中心、保山市质量技术监督综合检测中心。本文件主要起草人：邱明华、李宝珠、李维锐、李忠荣、康燕妮、胡贵林、姜东华、洪德福、王彦 兵、李功勤、舒洋、陈振佳、刘超、苏琳琳、张枝润。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：1989年首次发布版本共7个标准,分别为:DB/5300 B35032-89阿拉伯小粒种、DB/5300 B35033-8
4、9 小粒种咖啡树种子、种苗、DB/5300 B35034-89小粒种咖啡育苗技术、DB/5300 B35035-89 咖啡园设计技术、DB/5300 B35036-89小粒种咖啡园管理、DB/5300 B35037-89咖 啡豆、咖啡米加工工艺、DB/5300 B35038-89咖啡米；2005年第一次修订为DB53/T 1492005云南咖啡综合标准,共10个部分，增加了小 粒种咖啡豆分级、小粒种咖啡缺陷豆和杂质的检验与测定、咖啡杯品；本次为第二次修订，共9个部分，将DB53/T 149.2-2005云南咖啡综合标准第2部分:小粒 种咖啡 种子、DB53/T 14助3-2005云南咖啡综合标
5、准 第3部分：小粒种咖啡育苗、DB53/T 149.4-2005云南咖啡综合标准第4部分：小粒种咖啡种苗合并后修订为 DB53/T 149.22023小粒种咖啡 第2部分：种苗生产,将DB53/T 149.5-2005云南咖 啡综合标准第5部分:小粒种咖啡园的建立、DB53/T 149.6-2005云南咖啡综合标准第IDB53/T 149.620236部分:小粒种咖啡园管理合并后修订为DB53/T 149.32023小粒种咖啡 第3部分：种 植管理，增加了 DB管/T 149.82023小粒种咖啡 第8部分：精品咖啡原料通用要求、DB53/T 149.92023小粒种咖啡 第9部分：生豆贮存和
6、运输。IIDB53/T 149.62023引 言咖啡居世界三大饮品之首，云南小粒种咖啡种植面积、产量均占全国的98%,咖啡产业是云南八大 高原特色农业产业之一，普洱、保山、德宏和临沧等地区已成为咖啡主产区。DB53/T 149-2005云南咖啡综合标准自发布实施以来，对咖啡的种植生产起到了重要的指导作 用。近年来，DB53/T 149-2005云南咖啡综合标准所引用的规范性引用文件已陆续制、修订并发布 实施，原有技术指标不适合指导目前咖啡产业发展，与时俱进的修订本标准是必要的。修订小粒种咖 啡系列标准，以标准化手段促进云南小粒种咖啡高质量发展，对进一步引领和打造我省咖啡品牌具有 重要意义。DB
7、53/T 149-2023小粒种咖啡由以下部分组成：第1部分：品种选择。具体给出了小粒种咖啡的主导品种、特色品种、选择原则等内容。第2部分：种苗生产。具体给出了小粒种咖啡的种子制备、育苗，种子、种苗质量指标，检验 等技术要求。第3部分：种植管理。具体给出了小粒种咖啡种植园环境条件、咖啡园规划、咖啡园开垦、定 植、土肥水管理、修枝、咖啡园更新、主要病虫害防治等技术要求。第4部分：生豆初加工。具体给出了小粒种咖啡初加工条件、果实采收、鲜果加工、暂存、污 水处理、脱壳分选等内容。第5部分：缺陷豆和外来杂质的检验与测定。具体给出了小粒种生咖啡外来杂质和缺陷豆的分 类、参考图和特征，外来杂质与缺陷豆的计
8、算与检测报告的要求。第6部分：杯品。具体给出了咖啡杯品的基本条件、杯品方法和流程、评分及结果等。第7部分：生豆分级。具体给出了小粒种咖啡商品豆的分级标准、包装、标识、贮存和运输等 要求。第8部分：精品咖啡原料通用要求。具体给出了精品咖啡原料的通用要求、分级标准、包装、标识、贮存和运输等要求。第9部分：生豆贮存与运输。具体给出了小粒种咖啡生豆贮存与运输的入库条件、仓库、贮存 管理、运输条件等内容。IIIDB53/T 149.62023小粒种咖啡第6部分：杯品1范围本文件规定了咖啡杯品的术语和定义、基本条件、杯品方法和流程、评分等内容。本文件适用于小粒种咖啡生豆的杯品。2规范性引用文件下列文件中的
9、内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的 引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有 的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 18007咖啡及其制品术语NY/T 1518袋装生咖啡 取样3术语和定义下列术语和定义适合于本文件。3.1杯品 cupping指利用人的视觉、嗅觉和味觉等生理功能对咖啡的品质进行综合评价。3.2干香 fragrance咖啡豆被研磨后闻到的干粉散发出的香气。3.3湿香 aroma咖啡粉经注水浸泡后，破渣时、破渣后闻到的香气。3.4风味f I avor咖啡经由口腔味觉、触觉感受再到弥
10、漫到上颗的香气体验后，给人带来的综合印象。是咖 啡在独特地理气候条件下经种植、加工后形成的独特味道和香气。3.5余韵 aftertaste咖啡气化或吞咽后，在口腔上颗部所残留散发的香气、回甘，以及其他正面风味。3.6酸度 acidity经由味觉给人带来的咖啡酸味的程度和风味感受。3.7醇厚度body咖啡在口腔中经由舌头和上颗接触所感受到的萃取物质的充实感、油脂感、顺滑温润感。3.8平衡度 ba lance1DB53/T 149.62023在不同温区间感受咖啡的酸味、甜味、苦味、香气、醇厚度等各个特征之间如何调和、互 补或相互对照的情况。3.9甜度 sweetness经由味觉，感受到的因咖啡中特
11、定碳水化合物的存在而形成的甜味给人带来的愉悦感受。3.10干净度 c I ean cup从咖啡第一口入口摄入到最后回味的全过程中，通过嗅觉、味觉都未感受到任何负面味道 掺入。3.11一致性 uniformity指同一咖啡样品每杯之间的风味差3.12总体评价overall对同一咖啡样品的香气、总体评分。有决定性负面影响。味,室舒3.13瑕疵ta int仅在香气评价中发现的3.14缺陷fault在品尝咖啡的过程中4基本条件4.1杯品环境4.1.1位置和区分4.1.1.1品评地点应远离4.1.1.2应具备用于制备 染；杯品人员在进入或离开晶评4.1.2温度和湿度杯品室以温度为16 264.1.3气味
12、和噪声杯品室内应保持无异气味。室内 器具清洁不得留下气味。杯品室周围应无就看波隔离，避免空气流通造成气味污应易于清洁,不吸附和不散发气味,o杯品期间噪声宜控制在40 dB以下。4.1.4 室内色调杯品室墙壁和内部设施的色调应选择中性色。4.1.5 照明照明可采用自然光线和人工照明相结合的方式，若利用室外日光要求无直射的散射光，光 线应充足、柔和、适宜。若自然光线不能满足要求，应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备，灯光色温宜为5 000 K6 500 Ko4.2杯品器具应配备下列清洁、无异味的器具：2DB53/T 149.62023 校准设备：焦糖化测定仪、水质测试笔、孔径为0.85 mm(2
13、0#)筛网、量程为0 150 的水温测量温度计、精度0.1 g称量天平。咖啡器具包括：容量不超过500 g的烘焙设备、研磨机等。杯品用具包括：热水器具；白色加盖瓷杯、瓷碗或玻璃杯(容量200 ml260 ml为宜)，杯测瓷勺或不锈钢勺，杯品桌、杯品评分表、记录笔等。4.3杯品员4.3.1每次杯品测试需杯品人员3人以上的奇数。4.3.2杯品人员应经专业机构培训合格，不带外来异味。4.3.3杯品前应清淡饮食，不吃刺激性食物，口腔清洁，不宜熬夜。4.3.4杯品过程中杯品人员不应交流，无肢体语言,无暗示性表情。4.4 杯品用水水应使用干净无异味，符合叫弑蠲纵蠢*:(TDS)应在75mg/L250mg/
14、L,最佳溶解性总固体(TDS)为音少湖雕储水或软化水。5杯品方法和流程 5.1杯品前准备/按照NY/T 1518的规定随*样。5 2 烘焙 Tv&I 心 I iivT5.1.2.1将一份样品放入烘麻卑亍小焙,不量后，幅度上行6冲8 后出锅，温度上升 速率控制在每分钟5。通财腐羸七唾应为73土3。5.1.2.2烘焙后立即置/蚪让其中然杠胃温，约妨。)，并在24 h内完成杯品。5.1.2.3烘焙后无法立艮犀蛆痛I,*2代烘焙J自疑冷却后立艮晕入密封容器中避光保存直 到开始杯品为止。保存时I、杷睥？1!腑 f5.1.3 研磨%I5.1.3.1样品应在杯品前即蝌擘。樨磨品“却均颗蚓%J 0.85 mm
15、0.05 mm(20#筛网通过率70%75%)。,1/t5.1.3.2将杯品杯编号，将咖*核/蚌龄，蜀于杯鼎不中，立即盖盖。5.2杯品5.2.1闻干香开盖闻干香。5.2.2注水按咖啡粉与水比例1:18(w/w)注水，水温宜为92 94 o水温可按海拔调整。5.2.3闻湿香注水后闻湿香，静置4 min后，拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次，破除咖啡浮渣，边闻湿 香。最后对咖啡香气进行整体评价。5.2.4除渣3DB53/T 149.62023用每杯旁的公勺把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起，也可用滤纸除渣。5.2.5品尝当咖啡液温度下降至以下三个时段时，摄入咖啡液，让其与口腔充分接触，特别是上腭和 舌头
16、表面，通过嗅觉、味觉分三次感受咖啡的风味、酸度、甜度、醇厚度、平衡度、干净度，体会余韵，并最后对其进行总体性、负面味道的评价：当咖啡液温度降至70 60 时，第一次品尝；当咖啡液温度降至50 40 时，第二次品尝；当咖啡液温度降至35 25 时，第三次品尝。6评分6.1原则6.1.1 对咖啡杯品的正面评价包括十方面属性：香气、风味、余韵、醇厚度、干净度、酸度、甜度、平衡度、一致性以及总体性；其中香气属性分为干香与湿香两方面。6.1.2 正面评价按百分制评分，每个属性设满分为10分，满分100分。打分标准为：差0分 3分；尚可4分5分；一般6分；好7分；非常好7.5分；优秀8.5分；非常优秀9分
17、；完美 10分。6.1.3 咖啡杯品过程中如出现负面味道，应对其进行负面评价，即缺点。6.1.4 负面评价为扣分项，扣分标准为：瑕疵，即仅在香气评价中发现的负面味道，一个瑕疵 计2分；缺陷，即在品尝咖啡的过程中发现的负面味道，一个缺陷计4分。6.2方法6.2.1杯品人员对样品的每个属性进行打分，记录在咖啡杯品记录表，记录表见附录Ao余韵、醇厚度、甜度、酸值等四个正面属性有2种标记尺度，强度尺度为杯品人员对其特性强度的标 注，评分尺度则为每个正面属性的分值尺度。6.2.2十个正面属性分相加即为每个杯号的正面属性评价总分。6.2.3每杯负面评价扣分相加之和为每份咖啡样品的负面评价得分。6.2.4每
18、份咖啡样品杯品最后得分为：每份咖啡样品的正面属性得分减去每份咖啡样品的负面 评价得分。6.2.5平均得分，以杯品人员的平均分值计。6.3报告咖啡杯品报告包括但不限于以下内容：有关样品的情况说明；-评价人员及人数等；评价结果；评价负责人的签名；评价的日期与时间。4DB53/T 149.62023附录A（规范性）咖啡杯品记录表杯品评分记录表见表A.1。表A.1杯品评分记录表杯品机构：杯品地点：杯品时间：编号烘焙 度 分数1.干香与湿酒1 1 ill分数分数为J|分数9.一致性分数1IIl 11 II II fl111,1.余韵1 1.illllllll,111111.醇厚1,1.Hilli甜度,I
19、.11.负面评价瑕疵=2程度杯 缺陷=4口、=5 6 T 8 9 15 6 T B 9 15 6 T 8 9 16 7B 9 1u u u分数分数分数分8.干净度匚数分数总分2.风味1 1 illIllllllll 11.1.1J.酸度 1 1 i6.平衡性iiil1 i i 110.总体性1111,1.5 6 T R q 15 6-8915 6 T R q lJ u5 6 T 8 q i标注编号烘焙 度 分数1.干香与湿音1 1 ill分数分数分数J1分数9.一致性分数|I11 h 1 i li fiil.i3.余韵1 1.ilil.hh 9I A i A 1.醇厚度1,1.EIllll.1
20、1甜度1 I.11.负面评价 瑕疵=2程度杯 缺陷=4口、=5 6 T 8 9 15 6 T B 9 15 6 T 8 9 16 7B 9 1u u u分数分数分数分8.干净度匚数分数总分2.风味1 1 illIllllllll 1111,1I41.酸度16.平衡性1 ill1.I.10.总体性111I5 6 T 8 9 15 6 T B 9 I 5 6 T 8 9 IJ u5 6 T 8 9 I标注编号烘焙 度 分数1.干香与湿酒1 1 ill分数分数分数J1分数9.一致性分数|Illllllll fl111,1Q.余韵1 1.illllllll,I A i A 1.醇厚1,1.Hilli甜
21、度,I.11.负面评价瑕疵=2程度杯 缺陷=4口、=5 6 T 8 9 15 6 T B 9 15 6 T 8 9 16 7B 9 1u u u分数分数分数分8.干净度匚数分数总分2.风味1 1 illIllllllll 1111,114.酸度1 1 i6.平衡性1 ill1.I.10.总体性1 1111.1.5 6 T R q 15 6-8915 6 T R q lJ u5 6 T 8 q(标注正面评价：差0-3分；尚可4-5分；一般6分；好7分；非常好7.5分；优秀8.5分；非常优秀9分；完美10分。负面评价：扣分项，一个瑕疵计2分，一个缺陷计4分。负面评价扣分为各杯负面评价分数相加之和。
22、杯测人员签名：5DB53/T 149.62023附录B（资料性）咖啡杯品常见气味和滋味B.1酸味由果酸引起的，这种酸味令人愉快，是优质咖啡的表现。怡人的咖啡酸味让人联想到成熟的新鲜水 果酸味，如柠檬酸、苹果酸等，感到清新、明快、愉悦生津。腐酸味、刺激性酸味、酸而涩则为不好的 咖啡酸味感受。B.2苦味由咖啡因、奎宁酸和一些生物碱引 腔里不纠缠，消失迅速，并带来强烈B.3甜味由咖啡中的蔗糖和果糖引起B.4水果味这种味道常来自咖啡浆果B.5烘焙味烘焙咖啡过程中自然形B.6麻袋味用麻袋包装的咖啡豆储存B.7泥土味类似泥土或土豆的陈旧味道B.8化学物品味通常是咖啡残留的化学物品味,B.9木头味这种气味像木柴或橡树桶味，属咖啡的负一种风属1面道c特点。一杯优质咖啡的苦表现为在口B.10烟草味类似烟草的消极气味，变质的咖啡中会出现这种气味，属咖啡的负面味道。B.11 霉味咖啡受潮霉变引起的气味，属咖啡的负面味道。B.12发酵异味在咖啡加工过程中，应发酵产生类似过熟水果或腐烂蔬菜的气味，剧烈变质可产生恶臭，属咖啡的 负面味道。6DB53/T 149.62023