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1、品酒师三级考试试题（白酒）全卷一、单选题（每题1.5分，共15分）1、在储存过程中，基础酒中的A和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛2、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放A左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年3、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，D会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味4、原酒在陈酿过程中，由于C作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、
2、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学5、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的A。A、1/2-2/3 B、1/3 C、满杯 D、1/46、酒度差鉴别时先将一组酒中C酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间7、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为C mL。A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-608、-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：C。A、米香型B、药香型C、豉香型9、清香型大曲白酒生产采用（B）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲
3、10、白酒中香气成分多为（B）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性二、判断题（每题1.5分，共15分）1、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。（X）2、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在2131C为宜，负责均影响品评效果。（寸）3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（X）4、白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（X）5、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（）6、色谱分析中含量大于23mg/100mL的成分称为复杂成分。（X）
4、7、 酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。（）8、苦味物质的性质就是阈值很高。（X）9、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。3）10、浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。3）三、多选题（每题2分，共20分）1、白酒贮存中的物理变化（AB）。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用2、新酒的口感要求达到（ACD ）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长3、基础酒小样组合共分三个步骤（ABC）。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味4、清香型白酒的感官评语为（AB）。A清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润挺爽D、诸
5、味协调、尾净悠长5、影响品酒效果的原因有（ABCD）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素6、描述兼香型白酒香气特征的术语有（AC）A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香7、属于味觉范围的有（AD）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味8、新型白酒生产方法目前普遍采用的是（AB）A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法9、清香型大曲白酒生产采用（BDG）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲10、白酒中香气成分多为（ABC）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性四、简答题一、讲述一下白酒品评的步鄹和注意点答题要点：1、保持冷静不紧张，先抓香型和重复，再是比较质量差，最后思考再现性2、主要不同香型白酒的区分，有时将凤香、芝麻香和特香型白酒的酒样同一轮出现，都不要误判。二、简述白酒中常见的异香异味？答案要点：1、明示几种异香或异味，应认真从中选择2、排除各种酒样中共有的，起干扰作用的，带有异杂气味的物质，如某酒样中共有这种气味，可判为“基无缺陷”3、针对不同香型的白酒，掌握好正常香气的区分4、如对酒样的异香不能确认时，可试用“香精露头”一词。