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1、高级中式烹调师练习题库（附参考答案）1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量答案：D2、成本可以综合反映企业的（）。A、经营水平B、管理质量C、生产质量D、销售质量答案：B3、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120c以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 答案：A4、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、损耗重量B、净料重量C、毛料重量D、消耗重量答案：B5、豌豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B
2、优质蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质答案：C6、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、二秋水仙碱B、龙葵素C、皂素53、我国牡蛎的产地主要分布在（）。A、湖南和湖北B、青海和陕西C、江西和安徽D、广东和福建答案：D54、高级清色基础汤汁的别称叫做（）。A、鸡汤B、上汤C、老汤D、白汤答案：B55、奶酪中鲜美滋味形成的原因是（）。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质B、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质C、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质答案：C56、能够造成食用油脂酸败的物质是（）。A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷答案：C57、屠宰加工过
3、程畜类动物体中的血液组织流失（）。A、100B、60C、40D、80答案：B58、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）oA、-2518B、0-10C、-18-0D、60-80答案：c59、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将 会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：B60、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。A、黑色B、白色C、黄色D、褐色答案：B61、蛋类中的水分存在形式主要是（）。A、结晶水B、汽化水C、自由水D、结合水答案：D62、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的（）。A、40B、35C
4、、30D、50答案：A63、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。A、黄色象征着光明和爱情、B、绿色象征着和平和希望C、红色象征着喜庆和健康D、白色象征着高尚和纯洁答案：A64、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。A、8B、6C、2D、12答案：C65、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。A、糖原B、麦芽糖C、半乳糖D、葡萄糖答案：B66、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱D、胰蛋白酶抑制素答案：B67、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病答案：C68、下列内容符合陈制火腿加工的选项是（）
5、。A、采用烧燎方法清除表面的污物B、采用清水冲洗火腿表面C、采用煮炳方法清除表面油物D、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物答案：D69、能够促进铁吸收的物质是（）。A、鞅酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸答案：C70、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（）。A、-1815B、-4-7C、-144D、-1510答案：B71、表示原材料利用指标的叫（）。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率答案：B72、只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养 价值才高。A、食物B、氨基酸C、维生素D、脂肪酸答案：A73、调料中的鱼露是由（）加工而成的。A、牡蛎B、大米
6、C、大豆D、小杂鱼答案：D74、在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。A、排酸作用B、自溶现象C、乳酸发酵D、理化变化答案：D75、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D76、下列操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 答案：D77、我国目前五大良种黄牛品种是（）。A、B、C、D、鲁西黄牛、草原黄牛、鲁西黄牛、鲁西黄牛、秦川黄牛、秦川黄牛、雷琼黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛 南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛
7、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛 南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛答案：A78、畜肉组织中的含氮浸出物是（）。A、B、C、D、琥珀酸 乳酸 糖元 鸟甘酸答案：D79、人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。A、肌红蛋白质较少B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、淡红色木纹肌肉答案：D80、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。A、红羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和红羽肉鸡C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡答案：D81、淀粉、双糖的消化主要在（）。A、胃部B、十二指肠C、小肠D、大肠答案：c82、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、损耗率答
8、案：C83、能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。A、柠檬黄B、核黄素C、红花黄色素D、日落黄答案：B84、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、不变B、相同C、不一定相同D、一定减少答案：C85、新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。A、 10 -20B、5 -8C、 70 -80D、 50 -60答案：D86、蔬菜害怕缓慢冷冻是因为（）。A、内部组织中的水分B、蔬菜原料形体较小C、蔬菜原料质地细嫩D、蔬菜外部的水分答案：A87、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A88、关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）
9、。A、胶原蛋白在50c的水温下，能够迅速发生水解B、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白C、胶原蛋白不能水解成亲水胶体D、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质答案：D89、亚硝酸盐的致死量是（）g。A、2B、1C、3D、4答案：C90、脂肪的日供给量一般应为（）g。A、70B、30C、90D、50答案：D91、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。A、因为动物死亡的时间较长B、三磷酸腺昔物质的增多C、温度逐步升高D、大量糖元分解成酸性物质答案：D92、（）的一般计算方法是:正常体重（Kg） = 身高（cm）T0510。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B9
10、3、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、多种食物载体B、有针对性的食物载体C、适宜的食物载体D、固定的食物载体答案：D94、蛋类蛋白质含量约为（）。A、13 -15B、3 -5C、 7 -10D、 17 -19答案：A95、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露B、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒答案：C96、下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、起润滑作用B、调节体温C、使皮肤柔软、有伸缩性D、产生热能答案：D97、鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。A、9
11、B、29C、16D、5答案：B98、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、铜B、铁C、玻璃D、塑料答案：C99、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）A、灭鼠药B、鸡蛋c、调味品D、水果罐头答案：A100、下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。A、炳制B、煮制C、炖制D、蒸制答案：D101、我国海参的主要产地分布在（）。A、荣城和北海B、海口和杭州C、大连和上海D、烟台和广州答案：D102、牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、48B、59C、23D、38答案：A103、沙茶酱中的主要原料构成是（）。A、虾米、海鱼干和白糖B、豆豉、肉桂和沙姜C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋葱和孜然答案：A104、食物
12、特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A105、下列中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、使血液凝固B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成甲状腺素的原料D、构成骨骼和牙齿答案：B106、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、饮水B、肉食C、粮食D、食物答案：D107、（）属于气体燃料。A、煤油B、轻柴油C、液化石油气D、煤答案：C108、下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食盐作用B、食糖作用C、酸性环境条件D、金属离子的作用下答案：B109、（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、化学农药B、黄曲霉C、细菌D、昆
13、虫答案：A110、左右，保存5-14天的鱼称为（）。A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼D、氢氟酸答案：A7、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、化肥C、无机肥D、人畜粪便答案：D8、（）必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鹤鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋答案：A9、下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是（）。A、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质答案：A10、iWj级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、鸡汤B、奶汤C、煲汤D、炖汤答案
14、：B11、影响人体味觉感受的因素有（）。A、食物的颜色B、食物的温度C、食物的造型D、食物的数量答案：C12、电流通过人体的（）时的危险性最大。A、神经中枢B、大脑答案：c11K形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质答案：A112、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸答案：B113、某产品成本18元，成本毛利率60,此产品的销售毛利率是（）A、40B、37. 5C、70D、66答案：B114、净料单位成本是（）的
15、比值。A、毛料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、净料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B115、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、燃料成本B、广义成本C、餐饮成本D、人工成本答案：B116、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全加工保护制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全生产和卫生教育制度答案：A117、刀具应放置在一定的地方，下列放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在案板上C、放在案板下D、放在料盆中答案：B118、水果在后熟过程中硬度的变化是（）。A、口感变脆B、口感变的柔软或酥脆C、口感变韧D、口感变硬答案：B119、下列海参品种中属于刺参类别的
16、是（）。A、黄玉参B、灰参C、乌乳参D、白石参答案：B120、由于（）表面的细菌有50-60能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各 种色斑。A、乳类B、畜肉C、鱼肉D、禽肉答案：D121、植物性原料新陈代谢的基本形式是（）。A、氧化B、呼吸C、冷却D、散热答案：B122、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。A、不饱和脂肪酸非常丰富B、冷冻之后变的柔软C、水解之后变的柔软D、鲜味物质非常丰富答案：C123、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、复合C、化合D、加成答案：C124、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容 器不属于限制的项目。A、修理B
17、、检验C、设计D、运输答案：D125、”成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、毛料重量B、出材率C、损耗重量D、损耗率答案：B126、下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。A、捆扎和立体雕刻B、平面雕刻C、透刻和刻画D、镂空和整雕答案：A127、由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。A、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁B、毛汤类、浓汤类和清汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、冷汤类和热汤类答案：B128、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D129、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食
18、物所吸收。A、油脂B、糖类C、淀粉D、蛋白质答案：A130、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、水溶性B、持水性C、乳化性D、降解性答案：B131、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、油脂类B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、蔬果类答案：A132、石斑鱼的形体特征是（）。A、鱼体有白色斑点B、背鳍无硬棘C、侧扁形的鱼体D、燕尾形鱼尾答案：A133、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、费用D、税金答案：A134、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、电饭锅
19、出现问题请专业人员检修答案：B135、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作用下D、在60以上足量的水分环境中持续加热答案：D136、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（）。A、无角B、身上有黑色斑点C、毛色为白色D、体型高大答案：D137、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、脱火B、闪点C、回火D、燃烧点答案：B138、萌发对植物原料的影响是（）。A、引起霉变腐烂B、导致原料重量减轻C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬答案：B139、嶂螂在（）下30分钟即可被冻死。A、-10B、0C、-15D、-5答案：D140、水占成年人体重的（）左右
20、。A、50B、60C、80D、40答案：B141、定价系数与（）有关。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率答案：D142、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A、亚硝酸盐残留量小于0. 03g/kg的肉制品B、蒸锅水煮饭C、隔夜的剩饭菜D、腐烂的蔬菜答案：A143、肉类脂肪含（）较多。A、不饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、饱和脂肪酸答案：D144、鸡棕蘑的基本形体特征是（）。A、子实体通体为白色B、菌柄粗大呈圆柱形C、菌盖顶部呈褐色圆锥形D、子实体呈肉质网状答案：C145、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。A、二肽B、组胺物质c硫化氢D、氨基酸答案：C146、
21、取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合（）。A、寓意手法B、抽象手法C、夸张手法D、添加手法答案：A147、优良肉用林肯绵羊的形体特征是（）。A、羊毛粗直B、肩部发达C、四肢较长D、腰背平直答案：D148、沙茶酱中的主要原料构成是（）。A、虾米、海鱼干和白糖B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、食醋、香草粉和肉桂D、豆豉、花生和孜然答案：A149、（）在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、霉菌答案：C150、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、是构成细胞的原料B、构成骨骼和牙齿C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、与氧在机体内的运转有关答案：BC、心脏D、肝
22、脏答案：C13、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、开关部位B、周围环境C、卫生状况D、机械部分答案：D14、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）KJ。A、 11280-12540B、 10855-12220C、 13585-16315D、 12220-13585答案：D15、构成咖喔的原料物质有（）。A、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香B、芥末、白里香、月桂和黄酱C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉D、丁香、甘草、黄姜和大蒜答案：D16、（）不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、病人与健康人不直接传染C、临床症状相似D、潜伏期短、集体性暴发答案：A17、卫生技术的目
23、的是改善劳动条件，（）。A、减少不必要的浪费B、减少伤亡事故的发生C、预防职业病的发生D、预防食物中毒答案：C18、下列海参品种中属于刺参类别的是（）。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参答案：D19、我国目前五大良种黄牛品种是（）。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛C、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛答案：C20、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度,火焰难以维持稳定, 甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、等于B、不等于C、大于D、小于答案：C21、畜肉组织中的含氮浸出物是（）。A、喋吟
24、B、乳酸C、糖元D、琥珀酸答案：A22、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、荧汁糊精老化B、肉馅搅拌上劲C、面团醒放回力D、米饭冷却变硬答案：A23、属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。A、溶菌酶B、木瓜蛋白酶C、生姜蛋白酶D、淀粉酶答案：A24、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。A、亲水胶体B、糊精C、低聚肽物质D、碳水化合物答案：C25、下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。A、充气、净膛、清洗、支撑B、净膛、充气、支撑、清洗C、充气、净膛、挂钩、支撑D、净膛、充气、挂钩、支撑答案：A26、畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、腐败C、自溶D、成熟答案：D27、膳
25、食中缺钙，可患（）。A、甲状腺肿大B、佝偻病C、妄想症D、鸡胸答案：B28、金枪鱼肉质的基本特点是（）。A、粉红色的肌肉组织B、暗红色木纹状的肌肉组织C、红白相间的肌肉组织D、橘红色的肌肉组织答案：B29、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有（）。A、构思、馀图、剪接B、上油、装饰、修整C、浇注、制坯、打磨D、打蜡、烘烤、冷冻答案：B30、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 答案：D31、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是（）
26、。A、褐对虾B、细角对虾C、白对虾D、中国对虾答案：D32、我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。A、80 天B、56 天C、74 天D、30 天答案：B33、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、谷类B、奶类、豆类C、畜禽类D、蔬果类答案：A34、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、木瓜蛋白酶B、搅拌摔打C、磷酸盐D、冷却搅拌答案：C35、我国牛肝菌的主要产地分布在（）。A、黑龙江和广东B、山东和陕西C、辽宁和云南D、四川和贵州答案：D36、健康科学使用的油脂温度是在（）。A、220以下B、300以下C、280以下D、180以下答案：D37、下列内容中关于肌红蛋白的叙述,
27、正确的选项是（）。A、肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白B、肌红蛋白血红素与脂肪结合的衍生物C、肌红蛋白的红色稳定D、肌红蛋白是肌浆中主要蛋白答案：A38、我国牡蛎的产地主要分布在（）。A、广东和云南B、山东和辽宁C、江苏和湖南D、福建和江西答案：B39、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。A、华南地区B、华中地区C、华北地区D、西南地区答案：C40、下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）。A、采用水蒸汽涨发B、采用冰水中浸泡涨发C、采用火焰烧燎涨发1）、使用油炸制涨发答案：B41、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。A、销售记录B、原始记录C、生产记录
28、D、采购单据答案：B42、肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性B、利用清水将酸性溶解清除C、就是为了去掉酸味D、利用空气排除肉中的酸味物质答案：A43、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、对制冰机内部进行清洁后开始制冰C、发现制冰机运转不正常时，应马上断电，然后及时报修D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：B44、销售价格的基础值是（）。A、费用B、毛利C、利润D、成本答案：D45、蛋中的脂肪含量约为（）。A、11 -15B、3 -5C、 17 -19D、 7 -10答案：A46、各种产品的各项耗
29、费之和是（）的概念。A、燃料成本B、人工成本C、餐饮成本D、广义成本答案：D47、原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：A48、能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。A、陶器盛放B、冷却C、加热D、冷水清洗答案：C49、某产品成本30元，销售毛利率60,此产品的售价是（）。A、50 元B、85 元C 75 元D、40 元答案：C50、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白质胶体的吸附作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质的水解作用答案：A51、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。A、有机酸的作用B、二氧化碳的作用C、糖元的作用D、蛋白质的水解作用答案：D52、由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁答案：C