餐饮市场分析调查报告.docx

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1、餐饮市场分析调查报告一通过近期对XX酒店餐饮业市场的情况进行的摸底来看，本地酒店餐饮业 发展迅速，从事该产业的经济成份发生了深刻变化，由以国有经济为主体发展为多 种经济成份并存，民营企业居多；市场繁荣活跃，竞争激烈，酒店餐饮行业有喜有 忧。一、酒店餐饮业现状：1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭 店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食 城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层 次、多样化经营格局。过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川 菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有；日

2、本料理、韩国料理等外国餐饮，麦 当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成为了花腔繁多、丰富多彩 ,南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。2、餐饮企业经济成份和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的 深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成份发生了深刻变化。以国有经济为 主的时代已成为历史。社会上各种经济成份的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股分 制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济 性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主， 大规模、高档次的酒店很少。现在是新建

3、、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和 具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐 馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓 慢，有的甚至逐步减少。3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程 度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”的程度加大。竞争促进了餐饮 质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。 从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部份酒店 的客房入住率不足30%,加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。二、餐饮业发展中存在的主要问题：1、行业自律

4、和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特殊是一些私 营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，伤害了消费者的利益，影响了 行业形象。2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部份酒店、饭 店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、 经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术 应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。三、本单位在行业中所处地位及现状：1、经营方式的转型艰难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承 揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成为了本处在经营 形 式

5、上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更 好的利用这种影响力来拉拢客户。2、高层次的经营管理人材和技术人材不足，引进力度不够，培训工作又 跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的 问题，一是引进和培养高素质的经营管理人材和技术人材;二是切实抓好行业培训 工作。在人材引进的同时，重点是抓好在职培训工作。3、在巩固和保持现有客户的同时，还要更多的面向社会，积极扶持适合 大众消费、具有经营特色、诚信服务、卫生、方便、实惠的经营方式，满足多层 次、多元化的消费需求。打造餐饮酒店名牌，发展特色经营，是提高本行业核心竞 争力的重要内容。总之，我们要

6、进一步深化企业内部改革，加快机制创新，充分调动员工的 积极性和创造性;坚持创新与发展，创品牌、创名牌，突出经营特色，提高市场竞 争力；改善经营管理，提高企业管理水平和盈利水平。餐饮市场分析调查报告二一、调查目标、方案设计及组织策划（一）调查目标总目标：通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现 状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客 消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。分目标：1 .全面搜索黑大餐饮业消费需求现状2 .开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查3 .适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经

7、营现状和需解决的问题4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题（二）调查对象及形式根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调 查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查 方向。采取区域分组调查的形式，集中3天摆布的时间进行顾客深度调研和市场扫 描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，偶尔幽灵实验调 查，并采集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。调查对象抽样：1）在校大学生消费者抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同 年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。2）校食堂工作人员抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员

8、、厨师、 普通工作人员各分配一定的数量。3）黑大附近现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、 奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。调查方式：1）问卷调查2）访问调查3）市场观察4）电话网络调查5）幽灵 实验调查等调研的主要内容：1）在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度， 市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消 费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。2）校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制 作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况， 进行大概的了

9、解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。3）现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道 体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满 意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。4）访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的 理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。5）幽灵实验调查内容：切身的感受23家餐馆的产品、口味，就餐环 境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。（三）调查组织实施过程调查组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调查。二、调查的主要统计结果及分析本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问

10、卷137份、校食堂工作人 员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的 统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调查结果如下：1 .黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。首先，从实地调查的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约 有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等， 具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费 者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部份 学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消 费水平还是较高的。通过

11、问卷调查，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左 右，又细分为5个消费段，北门餐饮类型及分布情况类型中式快餐店中式传统餐馆特色小吃店西式餐馆火锅店糕点面点 店奶茶咖啡吧数量 16 26 35 3 3 6 10黑大在校学生的月平均消费分布情况消费层次 500800 8001100 11001600 16002000 2000 以上所占比例7. 1% 42. 9% 45. 2% 2. 4% 2. 4%2 .主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢 在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素3 .消费的时间分散，餐饮服务趋于全天4 .

12、消费主体普通趋于2-4人，消费能力较高5 .黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日益同质化6 .产品差异化程度低，缺乏营销创新（二）黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析1 .食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。2 .消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣3 .产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。4 .消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定5 .消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低6 .消费者时常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有 得意楼、三合缘等7 .大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣8 .宣传

13、优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道9 .大学生消费者普通以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣（三）黑大附近餐饮店经营现状及分析1 .不断有新的商家参预黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成 当前相对平衡而又微妙的关系。2 .众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质 化3 .在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部份菜品 价格有所上浮，涨价的菜式普通以肉类为主，平均涨幅约20峻25%,成本有所增 加4 .黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平 发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不 齐，内容不全面

14、、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障5 .无品牌意思，只关注于现盈利状况三.本次调查活动总结总的来说,本调查是成功的,达到了预期的目的较为全面地了解了黑大的餐 饮业情况。餐饮业市场竞争激烈，难免由于利益问题浮现食品质量问题，请消费者 在有消费需求是一定保证安全。黑大餐饮业的消费主力人群是学生，合理消费是必要的。总之，食品质量安全问题不容忽视，学生们的身体健康至关重要，餐饮业健 康稳定的发展将会成为社会进步的推动力。点击下页进入更多餐饮市场分析调查报告相关内容餐饮市场分析调查报告三一、 概况随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来 越高,这也使得室内空间与餐饮业有了

15、不解之缘,为了更好的学习餐厅空间,抓住整 体走势,我对餐厅进行了深入的调查。二、调研目的及内容（一）调研目的1、 了解餐厅环境。2、 掌握餐厅的空间，以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。（二）调研内容1、赴实地进行考察,选择学校润兴餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。2、依靠所学专业知识，进行信息的采集、提炼、分析，为所学专业提供数 据与资料支持。3、查看与此相关书籍，搜索资料，将所看、所听、所想与实践相结合。（三）调研起止时间：20*. 8. 2420*. 8. 27（四）调查采用方法实地考察法,资料查询法三、调研的基本情况 （一）餐厅的概况及分析餐厅就是指在一定的场所，公开地对普通大众提供

16、食品、饮料等的设施或 者 公共餐饮屋。餐饮空间普通分为三大区域：餐饮功能区、制作功能区。润兴餐厅是离教学区最近的餐厅，方便学生下课买餐，其具有便利性，下 课高峰期人流较多，西面售餐区距离就餐区(走道)3.5M,北面售餐区聚了就餐区 4M,东面售餐区距离就餐区3M,就算高峰时间也足够学生通过。1、餐饮功能区：(1)门面和出入功能区：在西南、东南、北面三个方向都有入口，东南面 的入口是一楼直上的架空楼梯。(2)候餐功能区：主要是迎接学生到来和供学生等候、歇息、候餐的区 域。(3)用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。用餐区设八 人座有两排共13个，四人座有十二排八列共93个，第五列和第

17、六列之间有一个 130CM的走道，餐桌间距从50CM到110CM不等，所以有的地方通过很不方便。(4)配套功能区：餐区北面设有两个餐具回收处，在挨近东南入口处有一 个阳台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。(5)服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为学生 提供用餐服务和经营管理的功能。2、制作功能区：制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的 心脏。餐厅设售餐饮窗口 15个，分布在餐厅的东、北、西、南面是窗户，因为面 积较小，所以采光足够。(二)餐厅发现问题及解决问题1、桌、椅安排(1)餐桌、餐椅大小形式：两人桌、四人桌、多人桌(2)

18、发现问题：餐厅内部的坐位安排不合理，用餐区具5体考量数据内设 四人座有十二排八列共93个，八人座有两排共13个，第五列和第六列之间有一个 130CM的走道，餐 桌间距从50CM至I110CM不等。(3)解决问题：餐厅桌、椅安排不仅涉及整体布置效果，还涉及了餐座的 利用率。四人餐桌，同时供四位客人使用时，其利用率是百分之百，然而当惟独两 位客人使用时，其利用率就下降了一半。如果餐厅的餐桌大多是这种情况，初一看是满座，其实餐座使用率却不高。因此，各种大小不同的餐桌的配置就值得研究。 据调查分析：普通进入餐厅就餐的学生中，成双成对者占大多数人群，独自一人就餐 和三人以上就餐占少部份人群，所以应减少四

19、人桌的数量，增添二人桌的数量。建议采用标准尺寸的方形桌，这样在桌椅需要变动时可拼接增至六人桌 或者八人桌。八人桌的数量过多减少其数量，因为餐厅面积较小问题，人流量较大， 所以在这同学集体聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用 率，随机调整。 座椅之间间距应控制在一米距离方便用餐通行。2、餐厅服务、配套功能区(1)餐区原功能：北面设有两个餐具回收处，在挨近东南入口处有一个阳 台，是存放清洁用品的，阳台外面设有4个垃圾桶用来存放垃圾。(2)发现问题：餐厅的功能区的摆放不合理，导致利用率不高。润兴餐厅 的布局对称，在东西方形均有设门，但餐具回收却设在餐厅售窗口附近，按照用餐 的行为

20、习惯，用餐结束后就离开餐厅走向出口。紫外线消毒餐具车在餐厅位置和数 量都需改变。(3)解决问题：餐厅布局对称，要讲究功能区用品的摆放的对称，因餐厅 的东、西设两门，所以在门口附近处摆放餐具回收车，为顾客提供便捷性。紫外线 消毒餐具车应位于餐厅的售餐窗口附近，摆放餐车3-4个。(三)餐厅材料的使用及餐饮空间的陈设家具的选择餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材 料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生； 花卉能起到调节心理、美化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。 小面积餐厅利用低矮和水平方向的家具使空间显得宽敞、舒展;大面积、净

21、空较高 的空间则用高靠背和色采活跃的家具来减弱空旷感。(四)绿化绿化是室内设计中时常采用的装饰手段，几乎所有的餐饮空间都有绿化的 妆扮。它以其多姿的形态、众多的品种和清新的绿色得到了人们的青睬。绿化在餐 饮空间中的运用非常广泛。实用于点缀空白的盆栽，实用于限定空间的绿化带， 还实用于串联上下空间的高大乔木(五)餐厅灯光的运用照餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与 天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。自然采光自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特 性，并且与自然景色相连。(2)人工照明人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光

22、、暧色光、 可调节照度和光色的照明等。照明方式包括：普通照明、分区普通照明、局部照明、混合照明四大类。 餐厅照明主要采用普通照明、混合照明以及局部照明三种方式。普通照明是对餐厅 室内整体进行照明，不考虑局部照明，使就餐环境和餐桌面的照度大致均匀的照明 方式。这是风格简洁，顾客群相对大众化的餐厅时常采用的照明方式。餐厅的照明 也要充足，突出其璀璨、简洁的空间特征。餐厅的照明就要比较适中，照度过高， 一切清晰可见，众目睽睽之下，让人感到缺乏私密感过低又不能满足人们的就餐需 要，最好的办法就是按照功能区域。(六)色采搭配对于餐厅的重要性色采是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境， 色采带给人的情感作用是不容忽视的。色采的良好搭配能带给人美妙的色采环境及 富有诗意的气氛，而失败的色采搭配将会使整个环境变得不适。蓝色带给人安宁、 清雅之感，疲劳了一天人们希翼在此得到歇息;活泼的橙色激起人们的食欲的同 时，也使长期停留在此环境中的顾客坐立不安，缩短了用餐周期。绿色的墙面， 使顾客感到安宁、舒适，而红色的桌面，则使顾客快吃快走。所以，色采搭配与运 用也会提高餐厅的利用率。