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1、把传统小吃做成品牌连锁的秘诀是?在湖南，不少人的早晨都是从一碗热呼呼的米粉开始 的，据说，吃一碗米粉的效果就跟喝了一杯香浓的黑咖啡一 样，用长沙方言讲，就是“早上嗦碗粉，精神一整天”。 其实，米粉并非湖南独有的食品，在中国的大地上，米粉 的品种并不少，比如广西桂林米粉、四川绵阳米粉、广东河 源米粉、福建安泰桥米粉等等。以湖南为例，从口味上可以 细分为三大主流，即津市米粉、长沙米粉和郴州米粉。当米 粉离开湖南走向全国时，早餐的消费场景就不一定合用了， 因为忙碌的上班族多半没有早餐吃米粉的闲情雅致。但米粉 彻底可以匹配午餐、晚餐的消费场景，加之炖牛肉、青红辣 椒、虎皮蛋、肉丸子、菌菇等食材搭配，一
2、顿米粉也可以做 的价值感十足。米粉的市场广阔，但是要想把一家米粉单店 做成有品牌效应的连锁店并不容易，实现装修视觉的一致 性、服务的统一化、进行品牌营销设计，这些都是消费升级 最表层的东西。更深层次的还是运营、产品和体验等方面的 升级，如何提高运营效率、如何处理复杂的供应链关系、如 何兼顾堂食与外卖的体验、如何进行精细化运营，这些才是 品牌突围的关键因素。为此，筷玩思维对新锐餐饮品牌”四 有青年”进行了专访。在一年零七个月内，四有青年就取得这份食材使用了，就会有出库记录，这样，所有的进销存 情况就会清清晰楚，卖一份就少一份，没卖就不变，一旦出问题，就会根据信息流定位到 责任人。2）、实时监控
3、通过四有青年的四次方系统还可实 时监控所有的经营情况，包括前面提及的进销存管理、门店 经营情况、销量、毛利率、外卖评价、水电煤的使用情况等 等。比如，遇到严重的差评系统会有差评预警，团队负责人 直接可以在手机端收到消息；每周五系统都会巡查一次水电 煤的使用情况，这样就可以提前预警，以确保门店经营不会 被蓦地地停水停电等状况影响；有的工作人员会在外卖高峰 期时关掉外卖店，以减轻自己的工作压力，但系统会每5分 钟进行一次扫描，这样就能实时监控外卖的开店情况，这是 人工监控所不能比的。3）、轻财务 四有青年的IT部就是财 务部，因为，所有的数据都是实时产生、实时记录的，数据 十分清晰，四有青年的月度
4、财务报表，只需加之人工、房租 等固定费用，几分钟内，就可以导出一份清晰的报表，这样， 财务部门就以一种很轻的方式在运转。4）、外卖接单 因为 四有青年的四次方系统打通了三大外卖平台的数据，这样就 减少了接单环节，后厨只需要一台打印机，在云端就能实现 多平台的自动接单、分单功能，可大大提高效率。餐饮管理 软件解决的是运营，但如果产品不好，再好的运营也无济于 事，在出品上，四有青年也做到了高度的标准化和精细化， 比如，其采用了国内率先的低温恒温烹饪技术，实现了烹调 过程中的精准控温，使餐厅的烹饪温度精确到0.1度，烹饪时间精确到秒。四有青年近期在北京某新购物中心开设新店，但新商场的人 流量有限，不
5、少餐企基于品牌效应的考虑，都在此商场开了 门店，但大都处于亏损状态，而四有青年通过强有力的外卖 运营，成为商场内少有的赚钱门店。回顾四有青年外卖的成 长之路，记者发现，它在外卖运营中遇到的问题十分常见， 但正是通过对一个个普通问题的认真对待，四有青年才得以 实现快速发展。谈起外卖运营，赵刚坦诚地说：“外卖生意 的本质其实是餐饮店经营形式的外延，只无非堂食的消费场 景在店里，外卖的场景在店外，外卖是否能做好的影响因素 有40多个，没有什么技巧，核心是运营，而运营的核心在 于产品、体验和服务。”在赵刚看来，差评的暗地里反映的 是 运营的问题，比如产品、包装、配送、效率等等，动一 动是 很痛的。改变
6、产品，变更的不仅仅是一个产品，而是 一个产品线的问题，下面我们来详细谈谈四有青年的线上 运营之 道。1）、产品体验a、漏汤汤类外卖最容易发生的一个问题就是漏汤，四有青年也是如此，为了解决这 个问题，四有青年规范了汤的出品标准和出品量，以确保 出品不溢出。并且，在所有的餐盒上都增加封膜，将米粉 和汤分层放，实 现汤粉分离的同时，更起到了密封汤品的 效果，同时通过加强与配送人员的沟通，让其分外小心。b、断粉四有青年在最初做外卖时，由于传统米粉的劲道不够，经过外卖的颠簸后，会浮现断粉的情况，这让消费者极其不快。于是，四 有青年又回到产品工艺上，通过高压螺旋挤压工艺解决断粉 的问题。但米粉的密度变大后
7、，就不容易入味了，于是四有 青年又继续调配汤和油的比例，以达到合适的口感。2）、配 送四有青年最开始做外卖时，采用的配送模式是众包，但 用户体验不佳，有一次下雨，午间单量达300多单，但没有 一个众包配送员接单，导致了严重的餐品损耗。于是，团队 直接前往平台总部，找到负责配送的市场经理，与其沟通， 希翼能赋予重点支持。第二天，平台总部就给四有青年加急 转为专送，解决了纠结已久的配送问题。3）、效率为了提 高效率，四有青年专门调整了餐厅动线，把出餐和打包环节 做更密切的对接；优化了出餐流程，把集中爆发的工作量分 解到提前备餐的环节中；增加了分单人员，确保出餐有序， 同时设立奖惩机制，确保打包人员
8、的用心程度。有差评是好 事儿，有了差评才干够对症下药，控制各个环节，从而处理 差评，但1个差评需要靠40多个好评来弥补。说到这里， 赵刚反问记者：“看了前任3了吗？心都伤了，还想回到 过去，当什么事儿都没发生，这可能吗？每一个差评暗地里 都有一颗受伤的心，所以最好的是零差评，亡羊补牢不如 未雨绸 缪”。不是所有趋势都要跟，不做什么，比做什么更 重要今年最火的一个概念就是新零售了，餐饮零售化也被认为是一大潮流，不少品牌的重心从餐饮转向了零售。在这一大潮流背景下的四有青年似乎有些中规中矩。记者了解到，四有青 年在短期内不会涉足米粉零售。对此，赵刚表示：“不是所 有的趋势要跟，不做什么，比做什么更重
9、要。以海底捞为 例，都知道海底捞的特色是服务，于是，一个新的餐饮品牌 也来做服务，甚至服务做得比海底捞更好，但为什么最后干 不了多久就关门了呢？因为服务也是有成本的，新品牌的服 务也许可以超过海底捞，但在房租等成本上可能没有可比 性。比如，同样一个地段，给海底捞的租金是每天每平米2.5 元，但新品牌的租金可能是每天每平米8.5元，很明显，新 锐餐饮品牌试图和海底捞拼服务，这条路根本走不通。创业 者必须要花精力思量的一件事儿是，什么生意不能做？为什 么近年，方便面的销量下滑了？为什么餐饮品牌要做方便 火锅？方便面为什么受冲击？ 一是受外卖冲击，二是可替代 品太多。过去，在没有做饭条件或者不想做饭
10、时，现泡的、 热 气腾腾的方便面也会给人以价值感。但现在，随着消费升 级，现做的、新鲜出炉的各种美食外卖更能给消费者以价 值感，因此，方便面的生意就变窄了不少，比如，现在的 方便面最典型的用餐场景就是火车等出行场景。前段时间 大火的方便火锅也是如此，都在谈方便火锅是趋势，其实 方便火锅是火锅外卖后的产物，做方便火锅的一波品牌为 的是继续抢夺年轻用户。我们来想象一下，方便火锅的真实消费场景是什 么？它真的是刚需吗？在到家、到公司的消费场景中，恐怕外卖比方便火锅更受欢迎，方便火锅更多的消费场景还是出 行。商业上的成功有三种人：第一种是创造模式的，第二种 是快速跟进模式的，第三种是市场有了机会后，再
11、结合自己 情况进行创新的，四有青年就属于第三种。四有青年今年的 重心在线下，餐饮毕竟是餐饮，零售毕竟还是零售，人的精 力是有限的，扎实根基，再谈其他。筷玩思维认为，每一个 企 业都有自己的核心优势。不盲目，不跟风，抓住自己的 核心竞争力，并把它做大做强才是正道。再则所谓的趋势 未必是 真的趋势，适合自己的才是最好的。结语 有个资深 餐饮人曾经说过：“餐饮的产品创新，就是传统小吃+复制 改良”。从 产品层面来说，这正是传统小吃升级的一慷慨 向，从四有青年的发展中也可印证这点。传统小吃的群众 基础广、市场足够大，这是机会，但要想给传统小吃插 上腾飞的翅膀，要做 的事情可不止产品改良这一项。筷玩 思
12、维认为，好吃、性价 比高是消费者基本的诉求，也是餐 饮最朴素的商业逻辑。但在这个时代，坚守并满足消费者 的这一诉求，并不容易，你的好吃是否能经得起外卖运送 的折腾？你的好吃能否跨越 长江黄河？要想保持性价比， 你该如何从骨头缝里榨油，该 如何把运营精细精细再精细? 这些都需要餐企耗费大量的心力去探索，但只要方向是对 的，沿着这个方向不停地走，总会到达你想要的高度。了单店销售居全国同类餐厅首位的成绩，单店外卖营收曾经 连续数月月销超15000单，就口味这一指标来看，四有青年在 北京望京小吃快餐店同行中排名前列。坚持辣否？重外卖 否？坚持源产地否？系统卖否？ 四有青年用一年多的时间 就成为了粉面行
13、业的佼佼者，看似云淡风轻、轻而易举，但 记者在与四有青年创始人赵刚的交流中发现，四有青年在这 期间踩过的坑、试过的错，不比任何一个优秀的传统餐饮品 牌少，而正是这些不断试错再改正的历练，让四有青年快速 发展壮大。1）、坚持辣否？四有青年的创始团队曾经深入湖南、广西、贵州、海南等多地进行调研。因为米粉具有 群 众基础广、出品快、标准化高、价值感强的特点，赵刚选 择了米粉这一品类，在品尝过数百家知名粉面馆、数千碗米 粉后，其团队终于以诚心打动了湖南最著名的“刘聋子米 粉”手艺传承人和“曹记米粉”的创始人，得到了他们珍 贵的配 方。但湖南的正宗米粉以辣闻名，正宗的香辣口味到 了北京，却不太受顾客青睐
14、，那末，是坚持正宗的辣还是改 良呢？几 番纠结过后，四有青年选择了改良，顾客嫌“太油、 太辣”，那就减油去辣，并且丰富配料。改良过后，四有青 年终于推出了北方人也爱吃的米粉。2）、重外卖否？四有青年的第一家门店位于北京望京，是一个上下三层，面积达 300平米 的堂食店，但随着夏季天气变热，其团队发现到店 客群明显 减少，遂开始在三大外卖平台上试水外卖业务。由于初做外卖，没有经验。团队费尽心力做的第一个外卖店 曾经被顾客骂到关店，但从哪儿跌倒就从哪儿爬起来，在其后数月的尝试 和研究后，四有团队总结出一套外卖运营的方法论。因为看 到纯外卖店的前期投入优势，四有青年开始在北京四惠区域 试水了第一家纯
15、外卖店，运营下来生意很好，只需3个员工， 月均定单量可以稳定在8000摆布。对一个初创的品牌来讲， 线下暴光特别重要。于是，四有青年在核心商圈开设面积100 平、每家投资小于100万的小型门店。为了缓解快速开店带 来的投资压力，纯外卖模式也成为巩固运营稳定的一个补 充。从现在来看，“外卖做得好”只是拥有60家门店的四有 青年的一个标签，但把时间拨回到一年半前，四有青年也不 知道到底堂食外卖孰重孰轻，也尝试过重堂食轻外卖、轻堂 食重外卖和纯外卖这3种模式。经历过店型的摸索后，四有 青年认为：“外卖店是特定阶段的产物”，现在外卖和堂食的 比例基本稳定在1 ： 1。3）、坚持源产地否？向来“想做更高
16、品质米粉面”的四有青年，在最初的时候，坚持把控从农 场到餐桌的一整套供应链。比如，其所选食材均来自黑龙江 省雁窝岛的自有生态养殖基地。后来团队发现，坚持源产地 生态食材供应与快餐搭配起来，商业逻辑行不通，坚持源产 地的模式极其沉重。比如，现在四有青年的加工中心位于华 北地区，如果坚持源产地的模式，物流要先从哈尔滨到北京， 再从北京到华北加工中心，这样折腾一轮，物流成本几乎翻 倍，倘若再遇上极端天气导致物流中断，将造成产品加工的 停摆，直接影响门店运营。但是，团队坚持用好食材的初心 不会变，食材和调味品等都用的是指定的品牌。比如，四有 青年用的猪肉来自北京二商大红门，其专门给国家部委供 货；调味
17、品用的是家乐、厨邦、味好美等大品牌；酱油用的 是湖南本土的龙牌酱油。现在，四有青年的食材检验由蜀海 完成，专业的内检外检都由蜀海负责把控。“专业的人干专 业的事儿”，赵刚认为这就是赋能。“我们通过蜀海把它的供 应链能力赋能给了四有青年”。4）、系统卖否？ 四有青年不 同于普通粉面品牌，甚至不同于许多餐饮品牌的一个地方在 于：它有自己的IT团队。一套为企业定制的软件系统在其精 细化运营的过程中起到了至关重要的作用，这点下文再详 述。起初，四有青年曾经尝试把系统开放给行业，但在筹备 期 发现，每一个品牌都有其独特的使用场景和需求，四有 青年则需要重新组建技术团队去解决问题，这时，四有青 年进入了抉
18、择期，要不要去卖系统？卖系统这条路是否能 走通？考虑到做系统需要高额投入，而且竞争激烈，现阶 段鲜有真正实现盈利的餐饮软件服务商，再加之人的精力 是有限的，系 统和餐品的业务方向、竞争对手彻底不同， 深思熟虑后，团队还是决定聚焦餐饮，定位休闲快餐。但在 粉面行业，量身定制的系统可以作为自身的竞争力，从而 为日后的经营赋 能。筷玩思维认为，任何品牌在经营过程中都会试错，试错之路正是品牌的成长之路，错误过后是崛起还是入坑，取决于品牌是否遵守了基本的商业逻辑和常识。品牌认知维度又 出新，文化认知成当下行业一大趋势品牌认知的第一个维 度是品类认知，比如，海底捞代表的是火锅，西贝代表的是 西北菜，麻辣诱
19、惑代表的是小龙虾，船歌代表的是海鲜饺子， 但这只是最基础的认知维度。再深层次的，是品牌与品类实 现逆等。比如，提到肉夹馍想到西少爷，这种认知有着极强 的商业价值，但也是最难实现的。其实，因为竞争的存在， 在不少行业里，都鲜少有品类等于品牌的案例，更常见是， 某一行业里，有2-3个头部品牌在市场角逐、争夺。要想让 品类等于品牌，难于上青天，但向后退一步，在自己的细分 行业里，给品牌赋予上独特的文化标签，并持续强化，可加 强消费者对品牌的认知。比如，同样是啤酒，雪花啤酒的文 化标签是“勇闯天涯”，而有的啤酒的文化标签是“性感”； 喜茶的文化标签是“灵感”，海底捞的文化标签是“服务精 神”，必胜客的
20、文化标签是“欢乐”；同样是米粉品牌，俏凤 凰的文化标签是“夸姣”，四有青年的文化标签是“热爱”。 记者在梳理四有青年的文化标签时，发现其最初传递最多的 是“理想”、“追求”等理念。现阶段，赵刚告诉记者，团队 思量了一年，终于找到了自己的价值观，它就是“热爱”。 四有青年热爱餐饮行业、热爱自己的事业、热爱消费者、热 爱员工，再加之四有青年的产品就是热辣的湖南米粉，热辣、 热爱代表着其团队对四有青年品牌炽热的情感。在用户运营 中，认同感是很重要的一个因素，热爱也是一个容易引起消 费者共鸣的理念，因此，四有青年要向消费者传达热爱的理 念，“热爱我的热爱，坚持我的坚持，追求我的追求，信仰 我的信仰”，
21、并在产品销售中进行文化的传播。筷玩思维认 为，餐厅也是一种媒介，不管是堂食或者外卖模式，都具有 高频刚需的特点，因此，要利用好餐饮品牌的特点，在品 类认 知之外，建构属于自己的文化认知，并通过产品、服务、 包装、环境等传达并强化这一理念，从而抢占消费者心智。 精 细化运营成趋势，系统和智能设备是重要支撑 餐饮行业 已经从原来的粗放式经营进入到了精细化运营的阶段，筷 玩思 维认为，所谓的精细化运营，一方面要在经营理念上 细化各个环节，另一方面，要通过技术手段实现精细化， 最典型的就是餐饮管理软件和智能烹饪设备。究其根本， 餐饮管理软件是要为餐饮品牌赋能的，所谓赋能就是解决 问题，以四有青年自主研发的四次方系统为例，它的核心 是通过统一的数 据源管理人财物，包括堂食、外卖、第三 方平台和人财物管理等，通过一部挪移设备就能实时掌握 餐厅运营的核心数 据，其中包括：1）、库存在后端，四 次方软件和蜀海对接了进销存系统。在前端，四次方软件 涵盖了点餐系统、堂食收银系统和外卖平台系统。如果门 店采购了一份食材，确定 收到后，就会有入库记录，如果