《《烹饪原料知识》全套教案高教版.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪原料知识》全套教案高教版.docx（150页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、烹饪原料知识课时计划（二）备课时间：20XX年8月29日授课时间：20XX年9月授课班级：高一教师日课题第一节烹饪原料的化学成分及分类需1课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中彳氐）ABC知识 目标烹饪原料的化学成分掌握理解理解烹饪原料的分类掌握理解理解能力 目标掌握烹饪原料的化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料的分类掌握基本掌握初步掌握德育 目标在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。重点烹饪原料的化学成分难点烹饪原料的分类教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第一节烹饪原料的化学成分及分类一、烹饪原料的化学成分二、烹饪原料的分类作业烹饪原料的化学成分有哪些
2、？小结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原 料的化学成分及分类。培养学生理念联系 实践。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第一节烹饪原料的化学成分一、组织教学：引导学生联系生活二、 导语：烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分 与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择 和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重 要的意义。三、讲授新课：1定义：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2化学成分进行提问：什么 是营养素，学生对营 养学有哪些认识？学生对日常食 用的烹饪原料中有哪 些认识？名称主要介绍碳水化合物分为单糖（葡萄
3、糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、 多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含 量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可 达 8且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可 以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性C A D E ）和脂溶性C B ）。烹饪 原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采 取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐种，无机盐广泛存在于动、植物 原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水
4、和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存 和保管。拓展：联系日常生活的实例。3烹饪原料的分类C）概念：为了 一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择烹饪原料知识课时计划（一）教学内容及导学设计学生活动与调控拓展：根据其概念来概括原料分类的意义。（）意义使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用 原料。4烹饪原料的分类方法（）国内的分类方法按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。（）国外分类方法热量素食品（主要含糖A构成素食品（主要含蛋白质A保全素食品（主要含维生素和叶绿素）说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点。四、课堂
5、练习.烹饪原料分类的概念及意义？.国内分类方法各有什么应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容学以致用，完成 课堂教学目标，突破 教学难点。备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第二节烹饪原料的品质鉴别需1课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中彳氐）ABC知识 目标烹饪原料的选择掌握理解理解烹饪原料品质鉴别掌握理解理解能力 目标掌握烹饪原料的选择掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料品质鉴别掌握基本掌握初步掌握德育 目标理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。重点烹饪原料品质鉴别的依据和标准难点烹饪原料品质鉴别方法教法讲授法、比较法教
6、具挂图板书设计：第二节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料的选择二、烹饪原料的品质鉴别作业烹饪原料的感官鉴别方法 有哪几种？分别举例说明？小结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原 料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行 验证教学。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节烹饪原料的品质鉴别一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的地按一 定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意 义。三、讲授新课：1选料：（）按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。（）按照菜肴产品不同
7、的质量选择原料。（）按照原料本身的性质和特点选择。拓展：用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。2烹饪原料品质鉴别的依据和标准进行复习提 问：烹饪原料的分 类方法有哪些？让学生先说 明原料品质鉴别 的依据和标准，然 后由教师进行总 结。学以致用，完 成课堂教学目标，名称主要介绍原料固有的品质原料本身的食用价值和使用价值原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准原料的清洁卫生反映原料品质的外感标准。拓展：联系日常生活的实例。3烹饪原料品质鉴别方法C）理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少C ）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌
8、、手进行鉴别，多用于原料直接检验。四、课堂练习1烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2感官鉴别分为哪几种？五、小结1本节课的内容.布置下节课的教学内容突破教学难点。备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日 授课班级：高一教师课题第四节烹饪原料的保管需2课时第1课时课型 新授课目标项目目示层次（高中低）ABC知识 目标烹饪原料在储存保管过程中的质量变化掌握理解理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素掌握理解理解能力 目标熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化掌握基本掌握初步掌握掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素掌握基本掌握初步掌握德育 目标实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生
9、的实际动手能力。重点烹饪原料在储存保管过程中的质量变化难点烹饪原料在储存保管过程中的影响因素教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第四节烹饪原料的保管一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化二、影响烹饪原料质量变化的外界因素作业动物的成熟作用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原 料质量变化的内在因素和外在的影响。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动第四节烹饪原料的保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加 工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存
10、保管过程中， 如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施， 尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。三、讲授新课：进行复习 提问：烹饪原 料品质的依据 和标准有哪 些？烹饪原料在储（一）烹饪原料（）植物性原常存保管过程中的质量变化和影响因素 自身新陈代谢引起的质量变化料的质量变化名称概念实例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植 物体中分解酶分解有机物的过程。瓜果类原料，脱水，脱色。如苹果、番茄等。后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成 熟的过程。梨和香蕉经过一段时间 放置，会到最佳成熟度。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠的状态，开 始新的生长
11、时所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。拓展：理论 联系实际，培 养学生的学习 兴趣。名称概念特点尸僵作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类 因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。成熟作用畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用 称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。自溶作用畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉 品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、 色泽暗红并带有令人不愉快的所味。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。腐败作用畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败
12、作用。肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。（）动物性原料的质量变化让学生 先说明原料的 质量变化的因 素，然后由教 师进行总结。烹饪原料知识课时计划（一）教学内容及导学设计学生活动与调控（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素.物理学方面（）温度的影响马铃薯因呼吸作用而发芽（）湿度的影响面粉因受潮而发霉变质（）日光的影响谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。.化学方面金属化学物质对原料的污染。.生物学方面微生物和鼠虫的作用。拓展：家庭和饭店环境之间的区别。四、课堂练习.家中常见发芽和抽薹的现象？.尸僵作用在实际工作中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容学以致用， 完成课
13、堂教学目 标，突破教学难 点。备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第一节谷物类原料基础知识需2课时第1课时课型新授课目标项目目示层次（高中低）ABC知识 目标谷物类原料的概念及化学成分掌握理解理解谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握理解理解能力 目标熟悉谷物类原料的概念及化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握基本掌握初步掌握德育 目标谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学 生的动手能力。重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法讲授法、比较
14、法教具挂图板书设计：第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作业谷物类原料在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原 料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在 一 之间，其主要分布在谷物颗粒 的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在 以下。但玉米含量较多，约为 左右，其脂 肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占一 左右，但是在膳食中比例较 大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维
15、生素主要有 和，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此 在加工时扣失较大，一般保留量只有一一左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量一以绝大多数以有机化合物形式存在，但 是不易被人体消化吸收。水谷物水分含量的正常范围在一之间。如果水分水量过少都会影响谷物 的质量。谷物类原料的化学成分拓展：联系日常生活的实例。学生活动与调控进行复习提 问：烹饪原料的 保管方法有哪 些？谷物类原料 应如何保存？拓展：理论联 系实际，培养学 生的学习兴趣。让学生先说明原料的质量 变化的因素，然 后由教师进行总 结。烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计第一节谷物类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性
16、提问。二、导 语：谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要 用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食， 例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子 等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品， 如酱油、醋、酱类、味精等。三、讲授新课：1谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）.谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉
17、和少量的蛋白质。(2)谷物在烹饪中的应用烹饪原料知识课时计划（一）教学内容及导学设计学生活动与调控1 .制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。2.制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3 .制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4.制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必 不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。四、 课堂练习.碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物类原料在烹调中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内
18、容学以致用，完成 课堂教学目标，突破 教学难点。备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第二节谷物类原料的种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目示层次（高中低）ABC知识 目标大米掌握理解理解面粉掌握理解理解能力 目标掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育 目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增 强学生的学习兴趣。重点大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用难点面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设
19、计：第二节谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮作业大米的种类及品质特点？小结通过本节课学习，让学生掌握影响大米、 面粉的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定 的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。进行复习提 问：谷物原料的化 学成分有哪些？ 在烹调中的具体 应用？利用挂图的实 物展示，让学生进 行讲述，教师
20、总结让学生先说 明家庭常用的大 米、面粉的种类， 然后由教师进行 总结。学以致用，完 成课堂教学目标，名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白， 有透明或不透明的。四川、湖南、广 东等省为主产区硬度较小，加工时 易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江 苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和 稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都 是支链淀粉。江苏南部及浙江 出产较多。硬度低，煮熟后透 明，黏性强、胀性 小，出饭率低。一般不作主 食，多用于制 作糕点。拓展：联系日常生活的实例。2 .面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称具体介绍特
21、级粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿 重）不低于，水分不超过。标准粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于，水分不超过。普通粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于，水分不超过。拓展：联系日常生活的实例。四、 课堂练习.碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物类原料在烹调中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日 授课班级：高一教师课题第二节谷物类原料的种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目示层次（高中低）ABC知识 目标杂粮掌握理解理解能力 目标掌握杂
22、粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育 目标谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强 学生的学习兴趣。重点杂粮的外形、产地难点杂粮的品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第二节谷物类原料的种类一、杂粮作业玉米的种类及品质特点？小结通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的特 点及在烹调中的应用。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第二节谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所 决定的。同时根据其不同的种类，用途也各
23、不一样。三、讲授新课：1杂粮进行复习提问： 谷物原料的化可分 为几大类？谷物原料中除 大米、面粉外，还有 哪些主要品种？利用挂图的实物 展示，让学生进行讲 述，教师总结让学生先说明 家庭常用的杂粮的 种类，然后由教师进 行总结。学以致用，完成 课堂教学目标，突破 教学难点。名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色和粒型进行分类主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣 酸，应在食用前 浸泡可制成饭、 粥或酿酒、 醋等小米外形为卵圆型、滑 硬、色黄。产于山东、河北 和西北、东北各 地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素
24、可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆 等品种。我国各地均有 栽培、以东北为 最好营养价值较高， 含有多种蛋白 质，矿物质。以制作豆制品为主。拓展：联系日常生活的实例。四、 课堂练习.碳水化合物是谷物原料中的作用？.谷物类原料在烹调中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日 授课班级：高一教师课题第三节谷物制品需2课时第1课时课型新授课目标项目目示层次（高中低）ABC知识 目标豆制品在烹调中的应用掌握理解理解面粉制品在烹调中的应用掌握理解理解能力 目标掌握豆制品在烹调中的应用掌握基本掌握初步掌握掌握面粉制品在烹调中的应用掌握基本
25、掌握初步掌握德育 目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点豆制品在烹调中的应用难点面粉制品在烹调中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第三节谷物制品一、豆制品二、面粉制品作业面筋在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制 品的特点及在烹调中的应用。课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第三节谷物制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。 这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而 且谷物制品的豆制品还有“植物
26、肉”的美称。三、讲授新课：1豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。进行复习提 问：大米的分类？ 在烹调中的具体 应用？面粉的特 点？联系实际生活 说明豆制品的具 体应用？学生回 答，教师进行总 结。根据本地区市场 的情况说明米线 的特点？学以致用，完 成课堂教学目标， 突破教学难点。名称外形及品质特点烹饪应用油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔 软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。可用于制作素鸡、素火腿、素香 肠等。豆腐以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中 的蛋白质凝固后压制成形的产品。可采用多种烹调方法制成菜肴。 且有较高的营养价值。腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接
27、入 培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅 料。拓展：联系日常生活的实例。2.面粉及其它谷物制品名称外形及品质特点烹饪应用面筋把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除 去淀粉，得到的胶状物就是面筋。适合于炸、烧、烩等烹调方法， 此外还可做填馅菜肴。米线是以大米为原料，经过多道工序制成的 粉丝状制品。可作主食或小吃。例如“过桥米 线”、“炒河粉”。粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道 工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加 工成丝或条状的制品。主要作为配料使用，同时适合 于多种烹调方法。拓展：联系日常生活的实例。四、 课堂练习.谷物制品的分类？腐
28、乳在烹调中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第四节谷物类原料品质鉴别与保管需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中彳五）ABC知识 目标谷物类原料的品质鉴别掌握理解理解谷物类原料的保管掌握理解理解能力 目标掌握谷物类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育 目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。重点谷物类原料的品质鉴别难点谷物类原料的保管教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第四节谷物类
29、原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别二、谷物类原料的保管作业面粉的品质鉴别？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制 品的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别 不大，主要以稻米和面粉为主。三、讲授新课：1谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别稻米的品质鉴别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度均匀、整齐、重量大、 没有碎米和爆腰米的 品质为好。腹白较多的米硬度 低，易碎，蛋白质含
30、量低，品质较差。米的硬度是米抵抗机 械压力的程度。硬度 大，品质较好。新鲜的米有 清香味和光 泽，无米糠和 杂物拓展：联系日常生活的实例。联系日常生 活，学生对大米 的认识，如何进 行鉴别，教师总 结。大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成 熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。（二）面粉的品质鉴别面粉的品质鉴别水分颜色面筋质新鲜度含水量在 一之间，含水量正常 的面粉用手捏有滑 爽的感觉。面粉色白，加工精度 高，维生素含量低； 否则相反。面粉的面筋质是由 蛋白质构成，它是 决定面粉品质的重 要指标。新鲜面粉有正常的 气味，颜色较淡。拓展：联系日
31、常生活的实例。2谷物类原料保管（）调节温度：温度在度以下较为适宜。l）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。（）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。四、 课堂练习.大米的粒形？.谷物原料的保管？五、小结.本节课的内容进行复习提 问：豆制品原料 的种类？在烹调 中的应用面粉颜色的特 点。学以致用， 完成课堂教学目 标，突破教学难 点。.布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第一节蔬菜类原料基础知识需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识 目标蔬菜类原料的概念与化学成分掌握理解理解蔬菜类原料分类方
32、法和烹饪应用掌握理解理解能力 目标掌握蔬菜类原料的概念与化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用掌握基本掌握初步掌握德育 目标蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践， 培养学生的动手能力。重点蔬菜类原料的概念与化学成分难点蔬菜类原料分类方法和烹饪应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用作业蔬菜的分类方法？小结通过本节课学习，让学生掌握影响蔬菜类原料 的化学成分及烹调简单的应用。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控名
33、称主要介绍水大多数蔬菜的含水量为一0且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要 成分，一般蔬菜中含糖量比较少。拓展：联系日常生活的实例。蔬菜是如何 进行分类？从食品的营养 学角度来说，蔬 菜属于什么性食 品？蔬菜中含有 哪些化学成分， 学生讲述，教师 总结。根据蔬菜所 含的化学成分， 让学生试着说出 其
34、在烹调中的应 用。第一节蔬菜类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方 面都起到相当重要的作用。在近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品 种不断涌现，无明显的产地，产季之分的蔬菜大量涌现加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更 加丰富多彩。三、讲授新课：1蔬菜类原料的概念与化学成分()概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。()化学成分：2蔬菜类原料分类方法和烹饪应用(一) 蔬菜分类的方法()植物学分类法一般为科研部门所采用()农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培
35、方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。()食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生说明方法的应用范围。(二) 蔬菜类原料的烹饪应用()部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜葱、姜、蒜等。()部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料烹饪原料知识课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。()某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。四、 课堂练习.碳水化合物在蔬菜中的作用？.蔬菜类原料在烹饪中的应用？五、小结.本节课的内容.布置下节课的
36、教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识课时计划(一)备课时间：200年 月 日 授课时间：200年 月 日 授课班级：高一教师课题第二节常用蔬菜原料种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识 目标叶菜类蔬菜掌握理解理解茎菜类蔬菜掌握理解理解能力 目标掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育 目标蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生 的学习兴趣。重点叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调
37、应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第二节常用蔬菜原料种类一、叶菜类蔬菜二、茎菜类蔬菜作业乌塌菜在烹调时注意事项？小结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特 点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识课时计划（二）教学内容及导学设计学生活动与调控第二节常用蔬菜原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、 导语：食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜 类、果菜类、花菜类、芽菜类、其他类。其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的 蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。三、讲授新课：1叶菜类蔬菜进行复习提 问：蔬
38、菜类原料 的化可分为几大 类？名称产地产季品质特点及烹饪应用大白菜我国原产和特产 的蔬菜月分为早、中、晚三个品种在烹调中应用广泛，制作冷、热菜 均可。小白菜原产我国，南方普遍栽培春秋两季上市适合于炒及制汤等烹调方法，也可 作辅料。油菜长江流域及江南地区四季均产在烹调多作主料使用，个别情况作 配料用。乌塌菜长江流域春节前后收获一般切成片状，适合多种烹调方法（一）白菜类蔬菜拓展：联系日常生活的实例。名称产地产季品质特点及烹饪应用芹菜原产地中海沿岸，现 我国各地均产。四季均产，但是以 秋，冬季较多。适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工 成形以段较多。芜荽（香菜）原产地中海沿岸，现 我国各地均产。四季均产，
39、但是以 秋，冬季较多。烹调时主要作用是调味，一般是在 菜肴成熟时加入，过早加入，会失 去脆嫩感和绿色。葱大葱主要产于淮河、 秦岭以北和黄河中 下游地区。可以四季常长，终年 不断，但主要是以冬 春两季最多。在烹调中是重要的调味蔬菜，可起 到去腥解腻，调和多种口味的作 用。韭菜原产亚洲东部，现我 国各地均产四季均有，但以春、秋为佳适合于炒、拌等烹调方法，是很多 面点馅心的上乘原料。（二）香辛类蔬菜利用挂图的 实物展示，让学 生进行讲述，教 师总结让学生先说明家庭常用的 蔬菜的种类，然 后由教师进行总 结。烹饪原料知识课时计划（三）教学内容及导学设计学生活动与调控（三）其他类蔬菜名称产地产季品质特点
40、及烹饪应用卷心菜原产地中海沿岸，现 我国各地均有栽培一月份适于炒、拌、炝及制汤等，还可制 成菜卷。菠菜原产伊朗，现我国各地均有四季均产在烹调中应用广泛，但不要加热过 度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。生菜原产地中海沿岸，现 我国各地均有栽培生菜一般四季均有生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌 等方法。拓展：联系日常生活的实例。四、 课堂练习.有那些蔬菜原产于地中海沿岸？葱的特点？学以致用， 完成课堂教学目 标，突破教学难 点。五、小结.本节课的内容.布置下节课的教学内容烹饪原料知识课时计划（一）备课时间：200年 月 日授课时间：200年 月 日授课班级：高一教师课题第二节常用蔬菜原料种类需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低）ABC知识 目标根菜类蔬菜掌握理解理解果菜类蔬菜掌握理解理解能力 目标掌握根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握掌握果菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用掌握基本掌握初步掌握德育 目标蔬菜类原料是重要的烹饪原料