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1、 厨房员工管理规章制度(范文四篇) 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进展操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期
2、的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域
3、的卫生大扫除。共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。 其次篇：厨房治理制度 厨房烹调加工治理制度 1、对需要烹调加工的原料，应准时、精确、快速的加工，不得有意推脱或置之不理。 2、对所用原料应依据客情，做好充分的预备，保证开餐后正常供给。 3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和新奇度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应准时清点，上报领班或厨师长，使之物
4、尽其用，削减铺张。 7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝担心全因素。 9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，留意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随便丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、完毕后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时留意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员仔细做到，详细事项听从领班、厨师长详细安排。 第三篇：餐厅员工规章制度 第一章：劳动条例 一、聘请 餐厅以任人唯贤为根本原则，凡有志于餐厅效劳工作的各界人士
5、，都可对比餐厅招工简章，报名参加。餐厅将通过考核面试体检等必要的程序择优聘请员工。被录用者需按不同工种交纳相应的工作及生活用品保证金。 二、试用期 员工需经过三至六个月的试用期，试用期满后经考核合格后正式聘用，不符合录用条件者将终止试用。 三、劳动合同 凡被正式录用者，餐厅将签订聘用合同，通常为一年。 四、个人档案 1、全部职工在应聘前准时提交有关简历、学历证明等。填写包括个人简历、家庭成员状况等在内的登记表。 2、对于家庭住址、婚姻状况等状况的变更应在五天内告知办公室门。 五、工作时间 1、参照有关法规，结合本地状况和餐厅工作特点编排工作日和工作时间。 2、对加班超时的员工赐予合理的补偿。
6、六、发薪方式 每月未发放工资。如遇周未或法定假期，工资将提前一天发放。 七、岗位变更 依据工作需要，餐厅有权在内部调整员工岗位。 八、员工辞职 员工辞职必需（试用期提前7天，正式聘任后提前30天向所在部门负责人提出书面申请，经餐厅批准方可离岗。 九、解聘 1、员工无任何过失而自动辞职，符合餐厅规定程序，获准后，餐厅将退还保证金并发给当月工资。 2、发生以下状况之一者，餐厅有权解除合同，不再退还受聘员工保证金。 （1）不遵守劳动纪律，玩忽职守，严峻违反餐厅规章制度。 （2）旷工3天以上，伪造病假、事假。 （3）效劳态度恶劣，责任心不强，营私舞弊，给餐厅信誉带来严峻影响者。 （4）被依法追究刑事责
7、任。 （5）违反规划生育规定，造成不良后果者。 其次章：有关权益 一、假期 1、国定假： 按国务院规定，员工享有十天法定有薪假期（元旦一天、春节三天、五一三天、国庆节三天）。如法定定假日需要员工加班，餐厅将按劳动法规定赐予假期或薪金补偿。 2、病假： 员工生病必需在市级以上的”医院就诊，凭医院出具的病情证明请假，并于当日通知所在部门主管（病情严峻者，可由家属代请）方属有效。病假期间的工资将工资考勤制度执行。 3、事假： 无充分理由，员工不得请事假。事假不发薪。如有特别状况需要无薪请假，必需提前二天申请，经部门主管、办公室、总经理批准。 4、店内培训： 店内培训主要有：业务技巧、工作态度、语言训
8、练等。员工必需依据安排参与培训，课程完毕时要进展考试，成绩合格，将发给结业证书，成绩在分数线以下要扣浮开工资或奖金，无故缺课，按失职处分。 二、员工餐 1、每个工作日餐厅负责免责供给员工一餐工作餐，只准员工本人用膳。 2、未经部门经理许可，员工不得把工作餐食口和餐具带出员餐厅。 3、工作餐时间为半小时，用膳时间表由办公室门经理统筹制订。 4、员工凭餐券用膳，加班加点员工将由办公室另外发给餐券。 5、不准在员工餐厅内喝酒和铺张饭菜。 第三章：员工守则 一、工作态度 1、按餐厅操作规程，精确准时地完成各项工作。 2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般状况下应先听从执行。 3、员工对直属
9、上司答复不满足时，可以越级向上一级领导反映。 4、工作仔细，待客热忱，说话和气，虚心慎重，举止稳重。 5、对待顾客的投诉和批判时应冷静倾听，急躁解释，任何状况下都不得与客人争辩，解决不了的问题应准时告直属上司。 6、员工应在规定上班时间的根底上适当提前到达岗位作好预备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开餐厅。 7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可打电话到各部门办公室。 8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。制止在餐厅、厨房、员工通道等公共场所吸烟
10、，不做与本职工作无关的事。 9、热忱待客，站立效劳，使用礼貌语言。 10、未经部门经理批准，各级治理人员不准利用职权给亲友以各种特别优待。 二、制服及名牌 1、员工制服由餐厅发放。员工有责任保管好自己的制服，员工除工作需要外，穿着或携带工作衣离店，将受到失职处分。 2、全部员工应佩戴作为工作服一局部的名牌。不戴名牌扣人民币10元，员工遗失或损坏名牌需要补发者应付人民币20元。 3、员工离职时须把工作服和名牌交回到办公室，如不交回或工作服破损，须交付服装本钱费。 三、仪表、仪容、仪态及个人卫生 1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。 2、员工的工作衣应随时保持洁净、干净。 3、男员工
11、应修面，头发不能过耳和衣领。 4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。 5、男员工应穿男色皮鞋、深色袜，禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿鞋，肉色统补袜其端不得露于裙外。 6、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。 7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。 8、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙、打哈欠、喷嚏应用手遮掩。 9、工作时间内保持宁静，制止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。 四、拾遗 1、在餐厅任何场所拾到钱或遗留物品应马上上缴保安部作好具体的记录。 2、如物品保管三个月无人认领，则由餐厅最高治理当局打算处理方法。 3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。 五、餐厅财产 餐
12、厅物品（包括发给员工使用的物品）均为餐厅财产，无论疏忽或有意损坏，当事人都必需酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，餐厅将马上予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理。 六、出勤 1、员工必需依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。 2、除4级治理人员外，全部员工上、下班都要打工卡。 3员工上班下班遗忘打卡，但的确能证明上班的，将视情节，每次扣除不超过当月5%效益工资。 4、严禁替他人打卡，如有违反，代打卡者及持卡本人将受到纪律处分。 5、员工如有急事不能按时上班，应征得部门主管认可，补请假手续，否则，按旷工处理。 6、如因工作需要加班，则应由部门主管报总经理批准。 7、工卡遗失
13、，马上报告办公室，经部门主管批准后补发新卡。 8、员工在工作时间未经批准不得离店。 七、员工工作柜 1、员工工作柜的配给由办公室负责，必要时，可两个或两个以上的员工合用一个工作柜。员工工作柜不能私自转让，如有违反，将受纪律处分。 2、员工须常常保持工作柜的清洁与整齐，柜内不准存放食物、饮料或危急品。 3、办公室配给工作柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10元。 4、如有紧急状况或员工忘带钥匙，可向办公室借用备用钥匙，但须部门主管同意，有意损坏工作柜，则须赔偿，并予纪律处分。 5、不准在工作柜上擅自装锁或配钥匙，办公室和保安部可随时检查工作柜，检查时两个以上人员在场。 6、员工离店时
14、，必需清理工作柜，并把钥匙交回办公室，不准时交还工作柜，餐厅有权清理。 八、员工通道 1、员工上下班从指定的员工通道入店.制止使用客用通道。 2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅、客房，使用餐厅内客用设施。 3、员工在工作时间要离开餐厅时，应填写出门单，经部门主管签字前方能离店。 九、餐厅安全 1、员工进出餐厅，保安人员保存随时检查随带物品的权利。 2、员工不得携带行李、包裹离店，特别状况必需部门主管签发出门许可证，离店时主动将出门许可单呈交门卫，由保安部存案。 第四章：消防安全 餐厅配有标准的消防掌握和报警系统。每一位员工都必需熟识并了解正确使用火器和消防设备，熟记餐厅消
15、防楼梯和疏散通道。 一、火灾预防 1、遵守有关场所制止吸烟的规定。 2、严禁把烟蒂或其它燃烧留在电梯内、棉织品运送处或字纸篓里。 3、餐厅内任何地方都不得积累废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物品，以杜绝易燃源。 4、不准在灶台或高瓦数电灯四周放置燃易爆物品。 5、盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大楼内。 6、任何员工发觉还在冒烟的烟头都应当马上把它熄灭。 7、假如发觉电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等状况，应马上报告工程部，以便准时修复。 8、厨师上班前必需检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发觉泄漏，应当关闭阀门，报告工程部。 9、厨师下班前必需检查全部厨房设备，关掉全部阀
16、门的开关。 二、志愿消防委员会 包括以下人员： 1、副总经理。 2、安全部经理。 3、行政管家。 4、消防主管。 5、工程部经理。 6、前厅部经理； 7、餐饮部经理。 消防委员会要定期召开会议专项检查消防设备，确保消防工作落实。 三、火警程序 当消控室火警报警时，消控中心值班员要马上查明火警指示方位板，并实行以下措施： 1、通知巡逻安全员找出起火位置，并马上报告安全部经理和值班经理。 2、与楼面效劳员保持严密联系，随时预备供应帮忙。 楼面效劳员将实行以下措施： 1、检查楼面指示板，确定哪一间房间发出火警。 2、检查有没有起火，起火时，通知接线员拨119报火警。 3、如查明是假火警，巡逻安全员要
17、马上报告安全部经理（白天）、值班经理（晚间），以便找出缘由准时复位，解除警报。 四、灭火程序 发生为灾后，在马上通知119的同时，由总工程师/安全部经理指挥灭火。餐厅参加灭火的有关员工须按以下程序进展： 1、水工到修理中心报到，亲密留意消防泵和供水系统工作。 2、电工到大厅报到，按指令切断电源。 3、安全部人员到大厅报到，并承受总工程师/安全部经理的指示，帮助灭火和人员疏散工作。 4、电梯将停顿使用，消防队来到后，由他们接替指挥灭火，直到火灭。 五、疏散 由餐厅总经理公布打算疏散，总工程师、安全部经理（白天）、值班经理（晚间）组织实施。 1、客房效劳员要敲门通知全部的客人并进展检查，通知客人马
18、上离开房间。 2、阻挡任何人使用电梯。 3、客房效劳员带着客人从楼梯疏散、撤离建筑物，到指定地点集合。 4、楼层主管/员工要快速检查并关掉全部客房的门、窗、走廊门、边门，然后离开现场。 第五章：奖惩条例 一、优秀员工 餐厅每月根据各员工的岗位职责进展考核，年终进展评比，被评为优秀员工者，将受到餐厅的荣誉及物质嘉奖。 二、嘉奖、晋升 餐厅对改良治理，提高效劳质量和经济效益有突出奉献，或者在餐厅日常的工作中，制造出优异成绩者将进展嘉奖或晋升。 三、纪律处分/失职的种类 1、纪律处分为口头警告、订正面谈、书面警告、辞退警告、停职停薪、辞退、解除合同或开除。纪律处分由部门经理发失职表，失职表交失职的员
19、工签收，副本送办公室归档。 2、失职行为分为甲、乙、丙三类，犯有其中任何一条都要填写职工失职表，并据此扣发浮开工资。 3、凡第四次发生甲类失职时将会受到三天停职停薪的处分，受到二次以上停职停薪处分时将被辞退。每次失职将扣除10%的浮开工资。 4、凡第三次发生乙类失职时会受到三至五天停职停薪的处分，受到二次停职停薪处分将会被辞退。 5、凡犯丙类失职，将视情节轻重，分别赐予停职停薪、辞职警告直到辞退。 6、员工违反餐厅规章制度停职停薪处分时其当月50%的效益工资将被扣除，另按日扣除局部底薪。 7、因违反餐厅规章制度受停职处分的员工在停职期间不得进入餐厅，对员工的停职、解除合同、开除处分，应由局部主
20、管或办公室提出，经总经理批准。 第六章：其他 一、本制度自公布之日起生效。 二、最终解释权属于公司。 第四篇：厨房员工治理规章制度 一、砧板岗位责任制 工作流程 1、点冷藏、冷冻存货状况。 2、备好待加工的原料，预备好用具和盛器。 3、按菜品及烹调详细要求，区分品种，根据成形规格标准进展分档、切割。 4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要马上通回水台进展二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。 5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。 6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥当保管用具。 开市前： 1、依据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处
21、理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进展加工。 2、依据菜肴的质量要求和经营状况，备齐所需的餐具、用具。 3、将需要预先加工制作的菜肴，根据菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。 4、清点马上开市前全部必备的原料，清洁整理工作区域。 开市中： 1、承受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。 2、即时清点从前备制的原料，把握肯定的原料储藏额，并即时通知水台清洗、加工。 3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供给准时。 开市后： 1、开餐完毕后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、
22、冷冻柜。 2、清洁工作区域，将用具整理、归位。 厨工岗位责任制 1、熟识各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避开损失铺张。 2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。 3、开业前要帮助师傅做好各项预备工作，开业要快速精确的将各种料品备齐。 4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。 5、虚心向师傅学习，平常多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参与技术培训和考核。 6、赐予前厅、后勤及其它工作相关人员高度协作，并和同事保持良好关系。 7、仔细完成领导临时交办的各顶任务。 8、遵守各项规章制度。 洗碗员
23、岗位责任制 岗位技能 1、把握各种清洗用具的使用和保养方法。 2、把握快速、洁净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。 3、具有吃苦耐劳的职业精神。 4、严格遵守各项规章制度。 岗位职责 1做好班前（洗涤前）的各项预备工作。 2.根据工作程序对全部餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进展彻底的洗涤、清洁和消毒工作。 3.懂得餐具卫生学问，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。 4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。 5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。 6.前厅撤台用的筐要认真刷洗。 7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。 8.餐具要随到随刷，不得积压，仔细搞好交接班工作。
24、 9.餐具破损的责任要清晰，以现破损要准时查找缘由。 10.仔细做好换班时的交接工作，不行推托未做完的工作。 11.洗碗池、冲碗池内外光滑，无油迹、锈垢、杂物。 12.放碗台、不锈钢架干净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、洁净。 13.地面洁净无死角，下水沟无杂物、异味。 14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。 15.按时清倒垃圾桶。 16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。 17.毁灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 二、水台洗菜岗位责任制 菜类 1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜洁净无尘，。 2、加工过程中，不行造成原材料的铺张。 3、当日未用完的果、菜，其次天要准时检查、清理，保持原
25、料的新奇度。 鱼类 1、能够娴熟的进展鱼类的宰杀和初加工。 2被杀时要留意鱼胆，不能使其裂开，影响鱼的鲜美。 3、了解本酒店经营中所需鱼类的根本学问及加工程序。 家畜 1、要保证家畜的加工质量，外表洁净，膛内清洁。 2、在清洗下水时，要留意出品率，避开原料损失。 质量 1.未加工的果菜、鱼、畜，假如发觉有烂、腐、质量不好的状况，必需停顿加工，立即上报有关部门，严格根据原材料出品率的规定执行。 2.在完本钱职工作之余，帮助其他相关部门工作，赐予高度协作。 3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热忱积极的心态面对自己的工作及同事。 卫生 1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。 2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。 3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。 4、随时保证工作区域的整体干净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味削减到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗洁净。 5、摆放净菜的用具及地点肯定要干净，避开二次污染。 6、毁灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 三、团队精神 1、赐予厨房、面点高度协作并和其他同事保持良好关系。 2、工作时，做到分工不分家，要有相互协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。 3、仔细完成上级交办的临时性任务。