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1、第一局部、试验局部试验一、酸乳的制作一、试验目的1、 把握酸乳的制作方法、根本原理；2、 了解发酵剂制备过程中的操作要点；3、 对最终产品进展感官评定及理化检测，并进展品质比较。二、根本原理酸乳也成为酸牛奶，是人们宠爱的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料 添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特别风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后养分价值 提高，发酵的蛋白质、钙盐简洁消化吸取，具有消化、抑制肠道内特别的发酵和杀死肠道中的有害菌的作用。酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多，依据 发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌
2、株后， 马上进展包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵完毕后在进展无菌灌装并后熟。其根本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸 使牛奶中酪蛋白约占全乳的 2.9%，占乳蛋白的 85%变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本试验主要学习凝固型酸奶的制作方法。三、试验材料1、 材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶2、 仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培育箱、相关玻璃器皿四、试验步骤1、 取 2023ml 纯牛奶放入锅中加热；2、 当到达肯定温度后，依据 8%的比例参加 160g 白糖，搅拌溶解3、 将牛奶加热到 90；4、
3、小组分装，每个三角瓶中参加 50ml 的牛奶，5、 将分装好的牛奶放到 95的水浴锅中，灭菌 5min；6、 冷却到 45，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶一勺，并搅拌均匀，封好口；7、 在 37的温箱中保温培育 2-4h，108、 转入 0-4冰箱中冷藏保存；9、 品质鉴定五、试验结果品质鉴定：1.色泽：色泽均匀全都，呈乳白色。2. 气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良味道。3. 状态：凝块均匀，无气泡，没有乳清析出。4. 口感：口感就好，与种子酸奶味道全都，芳香，顺滑，没有颗粒状物质。总结：本次试验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均格外好。六、思考题1、牛乳的杀菌工艺
4、有哪几种？牛乳的杀菌工艺中最经典的就是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。 2、 乳酸菌在发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？根本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白约占全乳的 2.9%，占乳蛋白的 85%变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。试验二、甜酒酿的制作一、试验目的1、 学习甜酒酿的发酵工艺；2、 明确发酵的原理。二、试验原理甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必需先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。因此，甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过
5、程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过EMP 途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。三、试验材料1、 材料：糯米、酒药2、 器材：烧杯、锡箔纸、吸管、电子天平、电磁炉、不锈钢匙、玻璃棒等四、试验步骤1、 选择原料；选择粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的糯米共1100g，每小组大约有 275g 左右；2、 淘洗浸泡；将米在水中浸泡12-24 小时，后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并沥干。3、 蒸煮米饭；将洗净沥干的米在高压锅中隔水蒸煮10-20 分钟，常压
6、30-40 分钟。要求到达熟而不糊，外硬内软，内无白心，疏松易散，透而不烂，均匀全都。4、 淋饭降温；用冷开水淋洗糯米饭，以到达降温增水的目的，并使熟饭外表光滑，易于拌入酒药，利于糖化发酵菌的生殖；淋饭时要边拌边淋，使米饭快速降温至35左右，避 免因缓慢冷却导致微生物污染。5、 接入酒曲；将冷却至30左右的米饭，按糯米量1%约 11g接入酒药，将大米平均分成 4 份，拌匀装入烧杯，并在中心用玻璃棒打一孔道，搭成喇叭型凹窝中间低，周边高，外表再撒上少许酒药，用封口膜封口。6、 保温发酵；30培育 48 小时，待喇叭型凹窝内有很多液体渗出，即可食用，但此时酒味淡泊，略有酸味，假设要品尝酒香浓郁的酒
7、酿，可适当延长发酵的时间。7、 后熟发酵；在 8-10下培育 2-3 天。8、 质量评估；酒香浓郁，液体清亮透亮，酒液充分。五、结果思考题结果分析：在保温发酵 48 小时后，将烧杯移除后，看到在烧杯的底部消灭少量的清亮的液体，在喇叭口的大米的表层消灭了白色的霉菌。在后发酵过程中，烧杯底部的清亮的液体的量不断增加。此时消灭淡淡的酒精味，略有酸味。品鉴时，烧杯的底部消灭了2cm 厚的清亮的液体，酒精味浓郁，有一股淡淡的芳香。1、 甜酒酿制作过程中应留意问题有哪些？在甜酒酿的制作过程中应留意在选择糯米的时候选取粒大饱满的糯米，在蒸煮的时候， 留意不要将米饭蒸糊，在淋饭降温的时候用冷开水快速降温，避开
8、由于缓慢降温冷却导致其 他微生物的污染。在接种酒曲之后要搅拌均匀，接入适量的酒药，外表撒上少许酒药，留意 用 A4 纸封口。保温发酵的温度为 30，培育的时间为 48 小时。在进展质量报告时，当觉察米饭上层的霉菌消灭黑色或者黄色时，不要食用。在进展品尝鉴评的时候，将上层的霉菌 除去。2、说明甜酒酿制作的发酵原理？甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过 EMP 途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。试验三、槐耳粗多糖的提取一、试验目的1、把
9、握发酵产物的精制过程；2、明确提取、浓缩、醇沉和枯燥的原理。二、试验原理温度上升能使细胞壁通透性增加并促进膨胀，增加了可溶性成分的溶解和集中速度，所 以浸取温度越高，浸出速度越快。但温度上升后，某些目的产物不稳定发生分解变质，同时 使挥发性目的产物挥发散失。因此，要把浸取温度掌握在适当的范围。在目的产物浸出过程 中，溶剂的 PH 值对浸出速度有影响。某些目的产物可溶解于酸性溶剂，则要使用酸性溶剂浸提；有些目的产物易溶解于碱性溶液，因而要选择碱性溶剂提取。依据目的产物的酸碱性 质可确定提取过程中溶剂PH 值的范围。分级沉淀法是指在混合组分的溶液中参加与该溶液能互溶的溶剂，通过转变溶剂的极性 而转
10、变混合组分溶液中某些成分的溶解度，使其从溶液中析出。如在含有糖类或蛋白质的水 溶液中，分次参加乙醇乙醇：中强极性，能与水以任何比例相混，乙醇浓度越高溶液极性越低。各种目的产物在乙醇中的溶解度随乙醇浓度的变化而变化，使醇含量逐步增高，逐级沉淀出分子量由大到小的蛋白质、多糖、多肽。浓缩的方法有蒸发浓缩、冷冻浓缩和吸取浓缩等，其中的蒸发浓缩是将溶液加热沸腾， 使溶剂汽化除去，从而提高溶液中溶质的浓度，可以分为常压蒸发浓缩和真空蒸发浓缩两类。枯燥时，发酵产品提取过程中的最终一个环节，是将潮湿的固体中的水除去的过程，与蒸发 相比，水分是不在沸腾的状态下汽化，而是在其本身温度低于沸点的条件下进展，很多因素
11、 如物料的性质和外形、物料本身的温度、枯燥介质的温度、湿度和流淌状况等影响着枯燥的 速度。方法有空气加热枯燥法、出色加热法和冷冻升华枯燥法。三、试验器材 1、 材料：槐耳2、 器材：分液漏斗、电炉四、试验步骤1、 浸泡2、：250g 槐耳，粉碎后参加 8 倍蒸馏水浸泡 24h；3、 热浸提：PH 自然，100，不时搅拌，2h；4、 过滤，残渣参加适量的水，重复抽提一次，合并两次提取所得滤液；5、 浓缩，承受蒸发浓缩法，加热至小于150ml 左右体积；6、 去蛋白，连续 2-3 次参加氯仿：正丁醇=4:1 溶液去除蛋白sevag 法，至不显示蛋白反响为止，离心收集上清液。注：sevag 法：参加
12、 0.2 倍多糖体积的氯仿和乙醇的混合液，震荡分别15min 左右， 直到氯仿和水的界面没有沉淀为止，且重复处理 2-3 次才能有效去除多糖中的蛋白质。7、 本次试验经浓缩和抽提之后获得 80g 的粗多糖提取液。将所得的多糖的粗提取液平均分成 4 份，依据每份的质量体积依据70%、75%、80%、85%的乙醇浓度参加乙醇，室温下静止 24h；8、 离心滤纸过滤，切记不要震荡；3600rpm,离心 10min9、 收集沉淀，承受对流加热枯燥方法，60加热枯燥至恒重；10、称重，依据下表记录数据。乙醇浓度70%75%80%85%滤纸重量/g1.010.981.000.99总重量/g1.652.00
13、1.921.87粗多糖净含量/g0.641.020.920.88六、思考题1、 沉淀多糖最适乙醇用量是什么？沉淀多糖最适的乙醇用量是 75%浓度，大约是粗多糖浓缩液的 4 倍体积乙醇。2、 粗多糖的提取率是多少？以最适乙醇的浓度 75%为标准，粗多糖的提取率=1.02g/(250g/4)X100%=1.632%试验四、葡萄酒的制作一、试验目的1、 明确葡萄糖发酵原理2、 学习葡萄酒的发酵工艺。二、根本原理葡萄酒的发酵主要是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下生成酒精、CO2和其他副产物的反响。糖酵解EMP包括生物细胞将己糖转化为丙酮酸的一系列反响，这些反响可在厌氧条件下进展，也可以在有氧条件下进展
14、。在糖的厌氧发酵中，葡萄糖经过 EMP 途径生成的丙酮酸进入乙醛酸途径，生成乙醇。三、试验材料1、 材料：鲜葡萄、绵白糖2、 仪器：压榨机、电子天平、烧杯、过滤器、玻璃棒等四、试验步骤1、原料预备；每组鲜葡萄 1000g，酸度适中，香味浓，色泽好。2、清洗除梗；对原料进展分选，除去霉烂的果粒，除去果梗，由于果梗中含有单宁，有机酸和苦味成分，如参与葡萄一起发酵，会影响酒的品质。洗干净，备用。3、裂开；在组织捣碎机上将葡萄进展裂开，葡萄粒裂开要彻底，留意要保持果核完整。4、调配及接种；酿制红葡萄酒时，将果汁连同果皮一起发酵，酿制白葡萄酒时，需将裂开的葡萄过滤压出果汁后进展发酵。为了补充葡萄糖分的缺
15、乏，可添加糖。计算公式：Gxd%+X/G+X=24%G 为葡萄质量1000g；d 为原果实含糖量14%； 24%为所要到达的最终的含糖量。经计算，参加130g 白糖。接种，参加 1%的酵母，约 8g。5、主发酵；28-30，培育 7-10 天，每天震荡一次。6、过滤；主发酵完毕之后，应马上过滤将酒液与皮渣分别，避开单宁过多浸入酒中，使酒中产生味道过分苦涩现象。7、后发酵；利用过滤时带入的少量空气来促使酒中酵母菌的活力，将酒中剩余残糖连续分 解转化成酒精，沉淀物渐渐沉降于容器底部，酒渐渐澄清，一般需要 1 个月左右的时间。8、过滤；承受过滤器，除去酵母及酒精脚等沉淀物即可得到成品。五、结果与思考
16、经过七天发酵之后，对葡萄酒进展鉴评。过滤后，从外部表现看，葡萄酒呈现清亮的棕红色，有一股淡淡的酒精味和芳香味，同时还有霉味，经过品尝，除了酒精味和芳香外有苦味和酸味。1、 试说明红葡萄酒制作过程中需要留意的事项有哪些？红葡萄酒制作过程中，要选取含糖量高，酸度适中，香味浓，色泽好的材料，在选择的时候，肯定要除去发霉的果粒，除去果梗，裂开的时候留意保持果核的完整。2、分析红葡萄酒与白葡萄酒发酵工艺的不同之处？红葡萄酒和白葡萄酒在发酵工艺上的唯一的不同的地方就是：白葡萄酒制作的过程中， 在捣碎的时候，需要将裂开的葡萄过滤挤压出果汁后进展发酵，而红葡萄酒则不需要过滤除 皮。其余的工艺流程和红葡萄酒一样
17、。其次局部、校外实习一、酶制剂生产工艺潍坊康地恩生物科技2023 年 6 月 18 日，我们生物科学和生物技术专业三年级的同学在教师们的带着下到潍坊康地恩生物科技进展酶制剂生产工艺的实习。康地恩生物科技有限成立于 2023 年，总部位于秀丽的海滨城市青岛。公司进展至今已拥有 9 家分子公司和1 家生物技术中心，形成微生态、酶制剂两大支柱产业，公司致力于为传统产业供给清洁节能技术；为食品安全供给绿色解决方案；为生物制造供给核心技术 支持，全面效劳于农牧、纺织、造纸、洗涤、食品、生物能源、环保等多种产业。我们今日所参观实习的潍坊康地恩生物科技是在2023 年 8 月所建的分公司。上午九点，我们到达
18、位于潍坊高密市夏庄工业园的潍坊康地恩生物科技的门 前。刚下车的时候，我就被办公大楼上：康地恩“三个字吸引住了，这就是国家微生物制造高技术产业化工程示范基地。在一位试验室主管的带着下，我们对康地恩生物科技进展了参观。她首先介绍了康地恩生物的规模和现状以及在国内同行中的地位。通过她的介绍，我知道了康地恩生物视“科技创”为企业生命的源泉，专注于打造专业化团队。集团现有员工 688 人，其中博士10 人，硕士110 人，大学以上学历324 人；职工平均年龄34 岁；是一个年轻而富有激情，专业构造匹配，德才兼备的团队。潍坊基地是国家微生物制造高技术产业化项 目示范基地，占地 110 亩，拥有发酵体积 7
19、00 立方，将具备 15 万吨/年生物酶制剂的产能。在主管的带着下，我们到生产车间进展实地参观学习。这也是我们这次实习的目的之所在。在阅读完参观须知之后，我们进入到生产车间地区。首先映入眼帘的就是潍坊康地恩一期工程中的发酵车间和提取车间。依据我们在发酵原理上学到的和她所讲解到的，我对酶制剂的整个的发酵提取检验过程有了一个的生疏。酶工程(Enzyme Engineering)又称为酶技术。随着酶学争论的快速进展，特别是酶应用的推广，使酶学根本原理与化学工程相结合，从而形成了酶工程.酶工程是酶制剂的大批量生产和应用的技术。它从应用的目的动身，将酶学理论与化学工程相结合争论酶，并在肯定的反响装置中利
20、用酶的催化特性，将原料转化为产物的一门技术。而这个转化的过程就是我们所熟知的发酵过程。酶制剂的来源，有微生物、动物和植物，但是，主要的来源是微生物。由于微生物比动植物具有更多的优点，因此，般选用优良的产酶菌株，通过发酵来产生酶。为了提高发酵 液中的酶浓度，选育优良菌株、研制基因工程菌、优化发酵条件。工业生产需要特别性能的型酶，如耐高温的淀粉酶、耐碱性的蛋白酶和脂肪酶等，因此，需要争论、开发生产特别性能型酶的菌株。发酵法生产酶制剂，就是给酶的生产菌种供给适当的养分和生长环境，使生产菌大量增 殖，同时合成所需要的酶，然后由发酵所得物料制成酶产品。现代酶制剂的大规模生产以深 层液体发酵法为主。酶制剂
21、的发酵工艺流程一般包括了从原料预备培育基；原始菌种预备生 产菌种；发酵过程治理；目的产物的提取鉴定等，涉及菌种的保藏，到试管斜面的培育活化，扩大培育，一级种子罐培育，二级发酵培育发酵罐，这一步是最重要的，需要无菌空气和搅拌装置，之后再就是分别和纯化所需要的目的酶。当我们在参观时，在发酵车间中，有两个大型的发酵罐正在进展搅拌，带队主管介绍说， 那里面进展发酵的是木聚糖酶。由于技术的改进，现在的发酵罐是全自动的，能依据所发酵 的微生物不同生长时段的对温度、PH、溶氧和培育基成分的需要进展 PH、溶氧、温度和培育基量的自动选择添加或者削减，使微生物处在最正确的生长状态，从而是酶产量最大。发酵完成的发
22、酵液通过管道从发酵罐中进入到提取车间中，通过一系列的程序进展酶提 取。一般目的产物酶都在上清液中，下面的残渣含量很少。由此，通过上清液对酶进展提取， 然后就是分别纯化。分别纯化一般承受的是离心分别、过滤分别、沉淀分别、层析分别、电泳分别、萃取分别、结晶分别等方法。对分别后的酶制剂依据要求进展浓缩或者稀释，之后进展贮存或者是喷雾枯燥，进展固体包衣处理。酶的分别提纯技术是当前生物技术“后处理 工艺”的核心。承受各种分别提纯技术，从微生物细胞及其发酵液，或动、植物细胞及其培育液中分别提纯酶，制成高活性的不同纯度的酶制剂，为了使酶制剂更广泛地应用于国民经 济各个方面，必需提高酶制剂的活性、纯度和收率，
23、需要争论的分别提纯技术。酶提取完成之后的滤渣含有很高的养分成分，是很好的肥料的原料。从而实现了原料废料的绿色循环利用，相应国家的号召。今日上午的参观实习虽然时间很短，但是真的收获很多。首先是对课本上发酵学问的巩 固和积存，让课本上的那些生硬的文字变成了现在活敏捷现的实际运用；再者就是对康地恩 生物科技的了解。在整个公司中，我看到的都是劳碌的身影和蓬勃向上的景象。这 让我知道了，一个成功的企业必需要有自己的精神！将自己的精神融入到实际的工作中，不 但会实现员工自己的人生价值，更能实现公司整个团体的大进展；最终就是我最自己的生疏， 通过这次的参观实习，我才知道自己把握的学问太少了，与企业要求的相差
24、太大。以后我一 定要生疏到自己的缺乏，努力刻苦学习，弥补自己的缺乏，成为一个企业需要的全面人才。二、啤酒的生产工艺参观青岛啤酒博物馆2023 年 6 月 19 日，依据打算，我们今日到青岛啤酒博物馆进展参观学习。上午九时许，我们到达位于登州路的青岛啤酒博物馆。进入院内之后，首先映入我眼帘 的是一个青岛啤酒百年雕塑。在西面，啤酒瓶和酒杯造型的喷泉。这些标志和欧洲风格的建 筑，仿佛将我带进了另外一个世界。带队教师告知我们，这次我们是自行参观，没有教师给我们讲解。这让我感到很颖。在我们进展参观学习的时候，还有很多游人参观博物馆。在院内的一块石碑上我看到，现在青岛啤酒博物馆是4A 级旅游风景区。青岛啤
25、酒博物馆坐落在 1903 年建设的青岛啤酒厂登州路56 号内，它的建成不仅为海内外游客走近青岛啤酒、了解青岛啤酒供给了一个独具魅力的“视角”，更成为青岛市引以为傲的旅游产品。整个临街建筑外墙以仿欧洲古典建筑风格， 进展改造的青岛啤酒博物馆展出面积为 6000 多平方米，共分为百年历史和文化、生产工艺、多功能区三个参观巡游区域。融合了古老的贵重典藏和现代设计的青岛啤酒博物馆，作为百年青岛啤酒企业文化的一个重要组成局部，该博物馆集青啤的历史进展历程、深厚的文化底蕴、先进的工艺 流程、品酒消遣、购物为一体，为国内首家啤酒博物馆。青岛啤酒博物馆中最具价值的核心区域当属第一区域A 馆区百年历史和文化。在
26、这里，顺着时空的脉络， 游客可以通过详尽的图文资料， 了解啤酒的奇特起源、青啤的悠久历史、青啤数不胜数的荣誉、青岛国际啤酒节、国内外重要人物来青啤参观访问的状况。很多从欧洲和全国收集的文物、图片、资料和青岛啤酒的各阶段的实物是这一区域的展现精华。而祖辈曾在青啤工作过的德国、日本友人特地捐献的文物史料，使得这一展区更加引人入胜。青岛啤酒博物馆的 B 展区是工艺流程展区。 这也是我们这次青岛啤酒博物馆之行的重点。在里面展现了很多 1903 年建厂时使用的设备和生产工艺流程。生产工艺流程区域展现的是老建筑物、老设备及车间环境与生产场景，同时，在生产流程中的每一个代表性部位放置有放像设备，介绍青岛啤酒
27、的生产流程及历史沿革。为重现历史原貌，博物馆在老糖化车间的老发酵池设置了工人生产劳动雕塑模型，复制出老试验室场景和工人翻麦芽场景。那些栩栩如生的场景，让我仿佛回到了百年前，生产啤酒的场景。多功能区域的一层是能容纳 100 多名游客的品酒区和购物中心，游客在此可以尽情地品尝多种不同质地的颖青岛啤酒，购置各种纪念品。二楼有综合消遣设施，前卫的设计理念 和高科技手段，学问性与消遣性的有机结合，让国内外来宾置身于节日的喜悦中。我们在二 楼的综合室里面还免费品尝了一杯原浆啤酒。我以前也喝过不少的啤酒，但是这次的啤酒却 是最好喝的。到现在我还记得那啤酒的感觉。刚一入口的时候，略微有点苦，但是咽下去之后会有
28、一丝丝的甜味和浓郁的香味。还有就是其中让我最感兴趣的就是那个醉酒小屋，真的 有喝醉的那种感觉。同时，全馆多处设置的触摸式自动电子显示屏，可以让游客随时查寻自 己感兴趣的文献资料。通过对青岛啤酒博物馆的参观学习，我对啤酒的生产工艺和工艺流程有了更深更好的了解和生疏。啤酒生产工艺包括：大麦加工处理形成麦芽糊化糖化形成麦芽汁过滤煮沸、添加酒花冷却与澄清主发酵后发酵啤酒过滤包装成品啤酒。麦芽是由大麦制成的。大麦必需通过发麦芽过程将内含的难溶性淀粉转变成用于酿造工序的可溶性糖类。大麦发芽，发芽设备大致分为两类：地板式发芽和通风式发芽。通风式发 芽有两种形式：散式发芽和箱式发芽。麦芽在送入酿造车间之前，先
29、被送到粉碎塔。在粉碎塔里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造麦芽。下一步的流程就是糊化和糖化的处理。糊化处理马上粉碎的麦芽与水在糊化锅里混合。糊化锅是一个巨大的盘旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与掌握装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，并用来对糖化醪加热升温。在糖化锅里，使麦芽粉和水混合，并保持肯定温度进展蛋白质分解和淀粉糖化。这是自然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。糖化 锅外形和构造与糊化锅大致一样。一般在锅底四周设置一两圈蛇管或设有蒸汽夹套，为保证 醪液浓度和温度均匀，避开固形物下沉，装有螺旋桨搅拌器。有效面积与
30、加水量有关，一般 糖化锅要比糊化锅大约一倍，锅底有平的，也有蒸汽夹套的，六锅式糖化设备中，做成糖化、 糊化两用锅，以提高糖化锅的利用率。锅体直径与高之比为 2：1。升气管截面积为锅圆筒截面积的 1/30-1/50。糊化过程完成后，下一步就是将麦芽汁送至分别塔进展过滤。麦芽汁在被输送进煮沸锅之前需要先经过过滤槽中除去其中的麦芽皮壳，并参加酒花和糖。在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道并起色和消毒。在煮沸后，参加酒花的麦芽汁被泵入盘旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。干净的麦芽汁从盘旋 沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却，随后麦芽汁被参加酵母，将其泵入发酵罐中，开头进入发酵的程序
31、。发酵是啤酒生产的至关重要的一个环节。我国在上世纪70 年月未，开头承受室外锥形罐，逐步取代了传统的室内发酵。目前全国建厂和改建的啤酒厂已全部承受了圆柱锥底罐 的发酵方式。圆柱锥形罐具有相当高度，分散力较强的酵母可以沉淀，分散性差的酵母就需 要离心分别。圆柱锥底罐适用于下面发酵，也适用于上面发酵；但应用于上面发酵，需选择分散沉淀型上面酵母，便于回收。圆柱锥底罐是密闭罐，既可以作发酵罐，也可以作贮酒罐。由于是密闭罐，可以回收二氧化碳，CO 气体由罐顶排出罐外并收集。为了在啤酒后发酵过2程中饱和 CO ，在罐底装有净化的 CO 充气管，CO 则从充气管的小孔吹入发酵液中。罐内的222发酵液，由于罐
32、体高度而产生的二氧化碳梯度，以及冷却方位的掌握，可以形成自下而上或 自上而下的自然对流。罐体愈高，对流作用愈强。对流状况与罐体外形、大小和冷却系统的 掌握都有关系。一般说，罐体高度也应适当掌握，以免对流过盛，形成搅拌发酵，影响酵母沉淀和酒的质量。罐本身具有冷却夹套，冷却面积能够满足工艺上的降温要求。一般在圆柱 体局部，视罐体高度，可分设 23 段冷却，锥底局部设有一段冷却，有利于酵母沉降和保存。在发酵的过程中，人工培育的酵母将麦芽汁中可发酵的糖分转化成为酒精和二氧化碳， 生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进展，积聚一种被称作“皱沫”的高密 度泡沫。这种泡沫在第三天或第四天到达它的最
33、高阶段。在整个过程中，需要对温度和压力 做好严格的掌握。固然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。发酵完毕以后，绝大局部酵母沉淀于罐底。通常会将这局部酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐或者被称为熟化罐中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白进一步沉淀下来，使啤酒的风格渐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 7-21 天内。经过后发酵而成熟度额啤酒在过滤机中将全部剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去除更彻底，而且使啤酒液体特别清亮。每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才
34、能送到包装 流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子外形、容量的不 同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。在实地参观中，旧包装车间给我一种回归古代的感觉，也别是那些蜡像，活敏捷现的呈现了百年前第一代青啤人包装啤酒的场景以上就是我通过对青岛啤酒博物馆参观实习后对啤酒生产工艺流程的了解状况。在实习 的过程中，有一段生产车间的实际参观的场景。当我看到青岛啤酒的生产流水线上一罐又一 罐的等待包装的啤酒，我很震撼。发动机轰隆声将我的思绪带入了那布满激情的啤酒当中。我现在的心情就似乎是摇摆之后翻开瓶盖的啤酒一样，喷涌而出，激情四射。我信
35、任，这次 青啤之行会给我留下深刻的印象。真的印证了青岛啤酒的那句宣传语：青岛啤酒，为激情喝 彩，与世界干杯！拥有先进生产工艺和认真负责的员工，青岛啤酒，想不成功都难！三、发酵工艺录像今日，我们对黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒、食醋、酱油的生产工艺进展了视频学习，通过对视频资料的学习，我对发酵原理有了更深的了解和生疏。对发酵技术的影响和运用有了 深刻的了解。黄酒是中国的民族特产，也称为米酒ricewine，属于酿造酒，在世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和 楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它 是一种
36、以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于 20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。现在我国市场上的黄酒种类很 多，一般是以黄酒的含糖量划分。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸 酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒有着悠久的历史文化，有“鲜甜可口如甘露， 玉液琼浆琥珀光”的美誉，在历史上，有很多文人墨客不吝笔墨，书写了黄酒的传奇。公元前 200 年的汉王朝到公元 1000 年的北宋，历时 1200 年，是我国传统黄酒的成熟期。齐民要术、酒诰等科技著作相继问世，酃酒、丰酒、兰陵酒等名优酒开头诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜
37、牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的进展进入了绚烂的黄金时期。黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、养分学、化学、和微生物学等多种学科学问。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积存阅历，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米蒸饭晾饭落缸发酵开耙 坛发酵煎酒包装。下面对现在的黄酒的酿造工艺流程进展描述。黄酒生产的原辅料有糯米、水、曲子麦曲、米曲、酒药、麸曲，其中酒药中含有发酵需要的酵母菌、根霉，毛霉等菌。霉菌分泌的糖化酶将淀粉分解成葡萄糖， 再在酵母菌分泌的酒化酶的作用下生成乙醇和二氧化碳。酒药的制作工艺流程为
38、：大米粉炒粉冷却接种陈酒药和水-拌料-压实切块-装匾-培育-换匾-装箩-风干-酒药。酒药制作完成酒后就是黄酒的制作。我们这次学习的是淋饭法黄酒生产工艺。其工艺流程为： 糯米-浸米-淋米-筛米-蒸饭-淋水-落缸搭窝 -压酒-带槽封存 -榨酒-老熟-澄清-勾兑-包装。首先将选好的糯米抽提到浸米槽中，依据水温顺米质确定浸泡的时间，一般为48 小时以上。浸米的目的就是为了让米吸水膨胀，便于蒸煮时糊化完全。浸米时间到了之后， 淋米，用振动筛筛米。 下一步就是蒸饭， 促进米中淀粉糊化， 以利于糖化过程，同时起到杀灭杂菌的作用。蒸饭后，冷水淋饭，降温，落缸搭窝，拌入酒药，在温度28，进展糖化发酵。压酒。参加
39、肯定量的 50原白酒，目的是使发酵缓慢进展，防止酒液变酸。带槽封存三个月。压榨酒液，使酒醪和酒液分别。封缸，后熟，大约三年时间。之后取上清液，勾兑，包装。以上是黄酒的酿造工艺流程。其实其他酒酿的过程都是大同小异的， 各个种类的白酒的酿造工艺流程都是不同的，但是整体的工艺还是一样的。白酒的酿造工艺流程是：原料-粉碎-糊化-糖化-发酵-蒸馏-勾兑-陈酿-包装成品。高粱和玉米是酿造白酒最好的原料。白酒酿造过程中最重要的就是原料的出酒率和白酒产品的质量。因此对于菌种的选择格外重要。 食醋的酿造工艺有固态酿造和液态酿造工艺。其中固态酿造工艺有煮料酿造工艺、蒸料酿造工艺、 一般固态酿造工艺、 酶法液化通风
40、回流酿造工艺、 生料酿造工艺， 液态酿造工艺有外表酿造生产工艺、速酿工艺、液态深层酿造工艺。食醋的酿造工艺流程有：1、三角瓶曲种的制备；流程是麸皮、水拌料分装三角瓶蒸料灭菌散冷接种保温培育扣瓶保温培育三角瓶曲种；2、种曲的制备；流程是麸皮、水拌料蒸料灭菌过筛散冷接种混匀积存装匣摊平培育划曲倒匣二次倒匣种曲；3、麸曲制作通风制曲；流程是麸皮、稻皮、水拌料蒸料灭菌散冷 接种积存装车入池培育通风保温翻池通风保温麸曲；4、酵母扩大培育；流程是酵母原菌斜面试管培育液体试管培育三角瓶培育大缸培育。固态法酿造食醋生产工艺：甘薯、碎米或细谷糠混合润水蒸熟摊冷过筛 拌匀酒母、加水、麸曲 -淀粉水解乙醇发酵拌匀醋
41、酸发酵加盐淋醋陈酿澄清消毒灭菌装坛成品。啤酒和葡萄酒的酿造工艺在前面啤酒生产实习和试验中已经表达，在这里我不在赘述。通过这次的视频学习，我对酿酒、食醋还有酱油的生产工艺流程有了深刻的认识。在科技飞速进展的今日，信任这些流程会更加完善。会通过发酵技术带给我们更多的财宝和更多更奇特的生活体验。第三局部、发酵工程实习总结自 2023 年 6 月 10 日到 6 月 24 日，我们生物科学和生物技术两个专业进展了为期两个周的发酵工程实习。在发酵工程实习安排中，我们进展了酸乳发酵工艺试验、甜酒酿发酵工艺试验、槐耳子 实体多糖提取四个试验室内的试验，潍坊康地恩生物科技酶制剂生产工艺、青岛啤 酒博物馆啤酒发
42、酵生产工艺的外出实习，以及黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒、食醋、酱油的生产工艺的视频学习。经过这两个周的时间的实习，我对发酵原理和发酵生产工艺有了更深入的了解。而且还收获了很多在课本上根本就学不到的学问。这些我们不经受过是不会知道的。只有自己亲身经受过了，才会明白其中的微妙。通过自己亲自实践，去理解书本上那些学问原理，会比我们抱着课本死记硬背更简洁。由于我们亲自动手之后会有一个感知上的生疏。将原理和书本 上的学问运用到实践当中，是检验自己学问理解水平的一个重要的途径。这次的实习，我又很多的感受，总结来说有以下几点： 一、通过实习，加深了对发酵工程的理解和生疏。发酵工程师现代生物工程的重要组成局部，它
43、由早期的酿造工艺衍化至今，已进入高科技领域，是生物工程技术走向产业化的主要关键技术。基因工程和细胞工程吧生命科学推向了一个的进展阶段，它创立了很多具有功能、品系的微生物菌种以及动植物细胞的细胞株系。而要用这些菌种和细胞株系生产出丰富人类生活的美味佳肴，增进人类安康的良方药，美化人们生活的奇花异草和提高人们生活档次的各种精细化产品等等，这些唯有利用发酵工程技术才可以得以实现。发酵工程技术既是一个宽阔的技术领域，又是一个多学科的杂交综合体系。它记载着古代文明的脚印，又反映出近代生物技术进展的轨迹。随着生物科学技术的不断进展与创，发酵工程在融合了传统的发酵工艺的精粹又与现代 DNA 重组技术、细胞融
44、合等技术相结合，而进展起来的现代生物技术，并通过现代工程技术，生产出对人们的生活进展有用的物质或者是直接运用于工业化生产当中。例如我们在潍坊康地恩生物科技参观学习酶制剂的发酵生产工艺。发酵法生产 酶制剂，就是给酶的生产菌种供给适当的养分和生长环境，使生产菌大量增殖，同时合成所 需要的酶，然后由发酵所得物料制成酶产品。然后经过一系列的分别纯化过程得到我们所需 要的酶制剂。啤酒的酿造工艺也是一样的，通过对大麦的处理，然后经过糊化，糖化、煮沸、 加酵母、主发酵、后发酵、澄清等过程获得最终的啤酒成品。这些，都是发酵工程技术带给我们的。二、通过实习，对生物科学有了的生疏说实话，以前我对自己所学的专业并不
45、是格外了解。但是，通过这次的实习，我对生物 科学有了的生疏和了解。首先，生物科学不单单是在试验室里穿着白大褂摆布那些瓶瓶罐 罐，也不能说做一次两次的试验就说实在搞生物科学的争论，这些都是片面的。真正的生物 科学是什么？真正的生物科学应当是一个与其他生活局部亲热相关的一个科学系统。是争论 生物发生规律以及与外界关系的一个科学。它与我们人类的生活息息相关。我们不行能摒弃 其他东西单独去争论动物、植物或者是微生物本身，由于全部存在的生物都是相互联系的， 他们之间始终存在着这样或者那样的联系。当我们片面的争论一个东西而得出的结论这往往不是正确的。我们应当本着进展、辩证、联系的眼光去争论生物科学。生物科
46、学是争论生物与环境之间存在着的普遍的规律，从而让这些规律更好的为人们效劳。三、对于自身缺乏的生疏通过实习我才真正明白一句话“书到用时方恨少”。自己知道的和把握的根本就是很少 的一局部。而且现在还存在的问题就是在课本上的学问转化为实践操作过程时存在困难。从 课本上学到学问很简洁，但是真正的融入到生活中，运用到实践中却不是那么简洁的事情。我还是把事情想的太简洁了。课本上的很多学问我们可能很简洁就背下来了，可是就算我们 背诵的再娴熟，到实际运用的时候不会运用也是没用。这就是我本次实习感受最深的东西。在实习过程中，再一次的印证了这一句话：实践是检验真理的唯一标准。只有通过自己的亲身实践，去动手操作，将
47、自己在课本上所学到的死的学问动起来，这样我们不但加深了对课本上学问的理解，更能让我们提高动手操作力量和实践力量。让我们在实践中查找问题，觉察问题，并且解决问题。四、科研态度与团队合作从一开头的试验预备开头，刘教师就反复跟我们说，态度是打算我们能否成功的一个重要因素。从一开头的试验预备，我们就应当用一个认真的态度去对待。只要态度端正，我们会距离自己的预期目标更近。所以说，态度打算一切。说实话，搞科研是一项极其枯燥的事情，一个优秀的科研工作者不但要求有过硬的专业 学问，更要耐得住孤独和失败的打击。每次的试验不行能都是成功的，总有失败的时候，甚至在一百次试验中，只有一次是成功的，而剩下的九十九次都是失败的。所以，我们要有过硬的心理素养，失败了不能气馁，要冷静的分析失败的缘由，遇见困难不能退缩，要迎难而上。同时还要培育分析解决问题的力量