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1、 厨房管理制度(范文6篇) 1。厨房本钱的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品本钱。 2。厨房本钱的掌握应做好以下几个方面： （1）严格掌握菜品出品率，确保投料精确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 （2）选购员选购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字前方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责治理，并且要对菜品进展分级治理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 （3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节省荣耀、铺张可耻的原则。 （4）对调料的使用也要严格按着
2、投料标准，在确保菜品风味的同时，节省一分就为酒店多制造一分效益。 （5）对厨房月末盘点时要做到斤两精确、价格合理，以确保本期营业本钱的精确。 （6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存 本钱压缩到最低限度，削减流淌资金占有量，到达降低本酒店经营总本钱的目的。（7）财务人员每天要对厨房出品率进展抽查，以监视厨师长的各项工作。 （8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品本钱的”比率与同行业的利率水平进展比拟分析，找出差距和缺乏，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 （9）梅园商务酒店的菜品本钱和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品本钱+调料本钱=菜品本钱
3、；其中水电、燃油占本钱的12%，购入菜品本钱占80%，调料占8%）。 其次篇：食堂治理规章制度 一、为加强食堂治理，为职工营造一个温馨、卫生、干净的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。 二、建立食堂民主治理委员会，负责食堂物质选购，要规划选购，精打细算，厉行节省、严禁选购烹调变质食物，防止食物中毒；并负责收集群众意见工作，以促进提高工作水平和效劳质量。 三、厨房操作间内的设施与用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗洁净，垃圾要准时处理；餐厅要清洁、卫生，确保食堂卫生符合规定的标准要求。食堂内不得随地吐痰，食物不得乱堆乱放。 四、食堂工作人员必需留意做好个人卫
4、生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作期间穿戴工作服，坚持洗手后操作。 五、坚持按时开膳，食堂用膳一天三餐，品种要常常变化，进展食物品种调整，讲求养分均衡，每周日制定下周食谱，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、铺张或者份量不够。 六、对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，须事前通知。在外就餐的员工，须至少提前2小时告知食堂工作人员 七、每30日进展盘点，定期公布帐目，承受员工的监视。每月初，收取就餐人员生活费300元，任何人在食堂就餐须主动自觉按规定标准缴费。 八、做好安全工作。使用炊事械具要严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。 九、
5、炊事员负责责任区域（门前、澡堂、水池）卫生。 第三篇：餐厅治理规章制度 一、每日三餐时间：早餐7：008：15，中餐11：3012：30，晚餐16：3017：30。如班集体有特别状况需提前或推迟就餐，须由班主任提前通知食堂。 二、自觉排队购置饭菜，不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到饭菜后一律在餐厅用餐，严禁将餐具带出餐厅。 三、留意用餐文明，餐厅内不得喝酒、吸烟，不得大声喧哗。 四、爱惜餐厅设施，保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁，帮助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。 五、留意节省，不铺张饭菜，吃剩的饭菜要倒入指定的容器里。 六、餐厅工作人员要统一服装上岗，打菜打饭时要戴口罩，工作时态度和气，举止文明。
6、七、餐厅工作人员必需持卫生部门颁发的餐饮人员安康证上岗，碗筷及其他餐具要严格消毒。 八、餐厅治理人员要对食品卫生安全层层把关，不得将霉变或过期变质食品加工成饭菜卖给广阔师生，一经发觉，将按食品卫生治理法追究当事人责任，然后交有关部门处理。 第四篇：食堂卫生治理制度 为防止学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体安康，特订本卫生治理制度。 一、原料选购制度： 1.食堂选购员必需到有卫生保障的站点选购食品，不得选购以下食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特别，包含毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体安康有害的食品。 未经兽医卫生检查或者
7、检验不合格的肉类及其制品； 其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。 二、库房治理制度： 1.食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查准时处理变质或超过保质期限的食品。 2.食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 三、厨房卫生制度及治理制度 1.厨房必需添置“四防一消”设施。 2.要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3.严禁非食堂工作人员随便进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保学生用餐的卫生与安全。 4.厨房一天清扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。 四、餐具用具消毒制度 1、餐饮具使用前必需洗净、消毒，未经
8、消毒的餐饮具不得使用。制止重复使用一次性的餐具。 2.消毒后的餐饮具必需贮存专用保洁柜内备用。 3.洗涤、消毒剂必需贴合卫生标准或要求，必需有固定的存放橱柜，并有明显的标记。 4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必需做到分开使用，定位存放，用后洗净，坚持清洁。 五、餐厅卫生治理制度 1.餐厅每一天必需彻底清扫三次确保地面无垃圾积水。 2.每周用“84”消毒液消毒二次。 3.学生各人用各人的餐具（必需人人都有餐具） 六、卫生检查制度 1.治理人中必需进展安康检查。取得安康证明前方可参与工作。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口
9、食品工作。 3.食堂从业人员及团体餐、分餐人员在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。 4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到： 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。 穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 不得在食品加工和销售场所内吸烟。 七、卫生突发大事报告制度 1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向区疾控中心及教育局报告（上报时间不得超过两个小时）。 2.应马上组织对中毒师生进展救治，尽
10、快帮助有关部门查明事故缘由，掌握食物中毒事故进一步扩大。学生所在班的班主任将该大事的具体情景与处理结果和工作的改善意见书面材料准时上报学校。 第五篇：食堂厨房员工治理规章制度 一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元惩罚，迟到半小时按旷工一天惩罚。 二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发觉偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重赐予惩罚。 三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。 四、值班人员必需做到不离岗、不早退，下班后必需关闭水、电、气。如发觉未关者依据情节轻重赐予相应惩罚。 五、厨房人员上班时间不能随便会客，严禁外人进入厨房。 六、厨房人员应做
11、到讲究卫生，穿戴整齐。 七、保持厨房清洁卫生每天小扫除，每星期一做大扫除。 八、厨师严禁随便辱骂小工，应相互敬重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重赐予惩罚，直至扭送公安机关。 九、上班时间严禁接打私人电话。 十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。 十一、如需辞职，必需以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准前方可办理离手续。 l、依据菜品要求选料要精，严格根据菜品检查验收标准执行，仔细做好拒绝制度（即前厅拒绝后厨、后厨拒绝选购部，选购部拒绝供货商）以及认可即负责的原则。 2、依据菜品的特性，认真按其加工、切配、装盘等标准严格执行。 3、未出堂的菜品要依据其特性合理存放。 4、
12、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进展赔偿。 第六篇：厨师年终工作总结 与选购人员进展交接并对使用的食材进展了较为严格的审核，由于现阶段的顾客都对食材有着肯定的要求需要在做菜之前做好审核，无论是将农药残留物质清洗抓紧还是将坏掉的菜叶处理掉都是对顾客的负责，若是由于自身对食材的审核工作没做好导致消费者食用后身体消失问题可就有些得不偿失了，即便是为了食品安全方面考虑也要让顾客感到放心才是身为厨师的自己应当去做的，其中关于肉类的冷冻工作需要准时进展处理以防消失变质，而且关于湿垃圾的处理也要做好才能防止客户对油类安全感到不放心，为此有些时候自己还会和选购人员一起去购置食材以防消失问题难以得到解决
13、。 制作让顾客感到满足的菜品并获得良好的口碑，实际上作为厨师的好坏仅仅从菜品的味道便可推断得出，在菜肴方面获得顾客的认可则意味着自己的厨艺有了提升，因此自己在做菜之前往往会询问顾客对菜肴的需求并做出相应的调整，即便顾客对菜的味道感到不满足自己也会听从对方的批判并找出问题所在，只不过有些时候食材的质量以及火候的大小确实简单影响到成品的味道，所以在工作之余我也会和其他厨师进展沟通并在厨艺方面进展提升。 做好厨房的清洁工作并让顾客对卫生状况感到放心，对于大多数顾客来说食物的卫生安全往往比味道重要得多，明白顾客关注的问题所在以后自然要做好厨房的清洁工作才行，这样的话即便顾客来到后厨进展查看的话就会由于洁净干净的环境对食品卫生感到放心，因此做菜环境的好坏至少能够让顾客对厨师的印象有所提升，而且在做菜的时候应当依据大多数当地顾客的口味进展调整才行，在众口难调的状况下之后保证大多数顾客感到满足才算尽到了厨师的职责。 对今年完成的厨师工作进展总结以后也相当于重新稳固了根底，在厨艺方面没有太多挑剔的自己应当从另外的方面提升对顾客的责任心，在厨师工作中沉淀自己并营造良好的口碑才是现阶段应当努力的方向。