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1、 厨房日常卫生制度_厨房日常卫生制度范文 一、厨工守则,卫生条例 1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 2、工作时必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题准时处理。 3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 4、严格根据食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 5、洗洁净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，把戏、品种多样化。 7、整个烹食过程必需仔细清洗洁净并按时、按质、按量供应。 8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。 二、餐具治理 1、厨房之全部需购物品都必需呈报行政主管，再由行政部门指定人
2、员选购，购回之单据按程序：行政主管签字总经理审核财务出纳处销帐 2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进展抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。 3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。 4、餐具必需妥当保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 5、餐具必需每日进展一次清查盘点，除正常损耗外，清查有缺乏数目时需准时查明缘由并追究责任。 厨房卫生治理 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，选购的食品原料必需是未受污染不带致病菌的，食品原料须
3、在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必需符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必需安康。销售中要时刻防止污染，将食品安全牢靠地供应给客人。因此，一切接触食品的有关人员和治理者，在食品生产中必需自始至终地遵循卫生准则，并担当各自的职责。 (一)厨房环境的卫生掌握 1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要留意防止四周企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2.厨房要有消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3.每一个厨房对垃圾和废
4、物的处理，必需符合卫生的规程。室外的”垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以爱护四周环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必需加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必需根据卫生要求进展袋装化治理，并准时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进展。 4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 (二)厨房各作业区的卫生掌握 1.炉灶作业 (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)
5、要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要留意防潮，防污染，开餐完毕后调味容器都应加盖。 (2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当准时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 (4)营业完毕后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光滑、无油腻。清理烤箱
6、、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2.配菜间 (1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 (3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 (4)在开启罐头食品时，首先要把罐头外表清洁一下，再用专用开启刀翻开，切忌用其它工具，避开金属或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐头食品不能食用。 (5)配菜过程中，随时留意食品原料的新奇度及卫生状况，仔细配菜，严格把关。 (6)营业完毕后，各种用具要准时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
7、3.冷菜间 (1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)每日清理所属冰箱，留意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。 (4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止穿插污染。有条件的厨房 (5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 (6)营业完毕后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污
8、。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底去除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4.点心间 (1)保证各种原料和馅料的新奇卫生，定时检查所属冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 (3)营业完毕后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，去除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5.粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，准时去除解冻水池、洗涤水池的
9、物料和垃圾，以防堵塞。 (2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于简单腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采纳正确的方法，二是要快速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不行混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 (3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要准时去除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循“先存先用”的
10、原则，不得随便取用。 (4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，准时清洁，使之处于最正确使用状态。 厨房日常卫生制度篇2 1、灶房从业人员必需持有效的“安康证”和“卫生许可证”上岗，且每年进展一次安康检查。 2、严格执行食品卫生治理制度。灶务人员上班时，必需穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生，不养长指甲和染指甲;不准披散发;不准戴戒指、耳环和手镯。 3、学校灶房内外要保持清洁卫生，四周环境要常常清扫清洁，沟道要常常冲洗洁净，不得有剩饭、剩菜和污泥，防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上，也不允许混装，要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。 4、学校灶务人
11、员要对马上烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡，防止蔬菜上的残留农药中毒。 5、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用，使用后要准时清洗洁净;生熟食品要分开摆放;食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具(包括碗筷)的清洁消毒和保洁，四周环境卫生要常常清扫并随时保持清洁。 6、 灶房选购的食品和食品原料，学校要安排专人负责验收，严格把好食品选购关。选购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必需实行索证制度;选购的肉类食品必需是经过卫生防疫部门检验合格的食品;选购的蔬菜必需是清洁新奇、感官无特别或没有异味的。 7、 学校灶房加工出售的饭菜，学校要安排专人负责检查，一旦发觉有安全隐患的饭菜，坚决作废处理。 厨房日常卫生制
12、度篇3 一、纪律 1、厨房内电器设备属公共财物，不得随便损坏更不得搬出厨房; 2、爱惜厨房配备的水电设施、煤气灶、电饭锅等各项设施设备，并要合理使用，不得擅自拆卸、改装、损坏或占为己有; 3、使用厨房排水设施时请留意不要造成堵塞; 4、厨房设施消失故障时，请准时报告综合治理部，以免影响使用; 5、要节省用水、用电，杜绝长明灯、长流水。 二、卫生 1、厨房内每天由员工轮番值日清扫，做到窗明几净、物品整齐; 2、厨房垃圾不得随便丢弃，垃圾必需主动扔进垃圾桶内，垃圾桶每天有当值员工清倒，并清洗洁净; 3、不得将剩饭剩菜直接倒入水池; 4、灶台外表及墙面每日需用洗洁精清洗洁净，不得有污渍、油渍。杜绝卫生死角。 5、谁使用的地方谁清扫，公用地方值日清扫。 三、安全 1、煤气灶使用完后，必需准时关闭阀门，以防发生煤气泄漏; 2、人离开厨房后马上关闭电灯; 3、清洗完成后，马上关闭水龙头。 四、物品 1、灶台上的厨房用品需摆放到指定位置，同时物品需保持洁净整齐; 2、锅、碗等器具是使用后要准时清洗擦拭洁净，并摆放到指定位置; 3、桌面保持洁净整齐，就餐完毕后准时清理擦拭，不得有污渍油渍残留; 4、私人物品(包括私人购置的厨房电器、锅、碗等)使用完后需摆放到指定橱柜，严禁乱摆放，不得影响他人使用厨房。 5、用餐完毕后，餐椅恢复原样。 【厨房日常卫生制度_厨房日常卫生制度范文】