2016-2017年度中国团餐发展报告（餐饮）-中国饭店协会-2018.3.pdf

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1、 2016-2017年度中国团餐发展报告年度中国团餐发展报告 对外经济贸易大学国际商学院 二一八年一月 20162017年度中国团餐发展报告 课题名称：20162017年度中国团餐发展报告 委托单位：中国饭店协会 研究时间：2017年11月2018年1月 项目负责人：牛雄鹰 课题组成员：牛雄鹰：对外经济贸易大学国际商学院 教授 博导 系主任 王 亮：对外经济贸易大学国际商学院 博士研究生 李春浩：对外经济贸易大学国际商学院 博士研究生 张 芮：对外经济贸易大学国际商学院 博士研究生 李鑫伟：对外经济贸易大学国际商学院 博士研究生 丁言乔：对外经济贸易大学国际商学院 博士研究生 20162016

2、-20172017年度中国团餐发展报告年度中国团餐发展报告 摘 要 随着十九大的胜利召开，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。这说明在全面建成小康社会的进程中，人民生活水平的不断提高，人民对于工作、学习、文化旅游的过程中的饮食、居住的个性化需求不断丰富。基于中国饭店协会调查的全国 125 家团餐骨干企业的地理位置、企业性质、经营类型、经营范围、员工构成及财务数据等方面的信息，对这些数据、资料进行了分析整合，分别对我国团餐的企业区域分布特征、经营规模、资产与收益等情况进行了数据分析，并提出了关于促进团餐良好发展的对策建议。希望能够为中国团餐的发展提

3、供宏观指导意见，为团餐企业的经营提供参考依据。充分发挥政府、协会和企业的联动效应，共同促进我国团餐事业的健康可持续发展。关键词：关键词：中国团餐；团餐企业；发展现状；发展对策 目 录 一、中国团餐发展趋势与消费特点.1（一）中国团餐发展趋势分析.1（二）中国团餐市场结构分析.2（三）中国团餐消费特点.3 二、中国团餐企业的基本情况分析.3（一）中国团餐企业区域分布现状.4（二）企业性质.9（三）经营类型.10（四）经营范围.10（五）员工组成.11 三、团餐企业资产与收益分析.13（一）资产总额与资产总额同比增速分析.13（二）总营业收入与总营业收入同比增速分析.15（三）自营收入及自营收入同

4、比增速分析.17（四）服务费收入及服务费收入增速分析.18（五）年配餐能力及配餐同比增速分析.19 四、团餐企业经营规模分析.21（一）总项目点及同比增速分析.21（二）新增项目数及同比增速分析.22（三）续约项目数及同比增速分析.23（四）终止项目数及同比增速分析.25 五、中国团餐发展对策建议.26（一）政府层面.26（二）行业组织层面.27（三）企业层面.29 参考文献.32 1 20162016-20172017年度中国团餐发展报告年度中国团餐发展报告 随着十九大的胜利召开，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾，这说明在全面建成小康社会的进

5、程中，人民生活水平的不断提高，人民对于工作、学习、文化旅游的过程中的饮食、居住的个性化需求不断丰富。团餐作为大众化团体餐饮的供餐类型，具有良好的发展态势，占据了约三分之一的餐饮市场份额。团餐，就是团体用餐的一种餐饮服务形式的简称，它是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。双方以合约的形式，按双方事先约定的模式和标准以及约定量提供餐饮产品及现场服务，且在合约周期内模式、标准、经营权等基本不变。为了更好地促进团餐市场的健康发展，为企业提供实用有效的参考信息，现对全国125 家骨干团餐企业进行调查，最终根据填写信息的完整度确立了 125 家餐饮企业为研究对象，从企业区域分布特征、经营规模、资产与收益等方

6、面对团餐的整体市场进行分析。一、中国团餐发展趋势与消费特点一、中国团餐发展趋势与消费特点 （一）中国团餐发展趋势分析（一）中国团餐发展趋势分析 1.大牌餐企进军团餐市场 中国机关、院校、部队、医院等后勤社会化改革，中国的团餐行业近年来也逐渐兴起。只不过由于其 B2B 的行业特征，很少为公众所了解。随着“三公”消费受限、高端餐饮业绩下滑，大牌餐企正在探寻新的盈利渠道，而团餐则是竞争激烈的一大市场。大牌餐企凭借其资金、管理、营销渠道等先天优势进军团餐市场，与中小餐饮企业相比不惧怕当前社会餐饮面临的高房租、高人工、高原材料成本等困境。在团餐行业，厨房操作间、就餐场所等都是由客户方出，一般社会餐饮企业

7、面临的门店选址、房租上涨等困难并不常见；由于是劳务派遣，员工薪金实际上也是对方支付；虽然看起来每餐人均 15-50 元可能利润不高，但与社会餐饮淡旺季差异明显相比，团餐每天的就餐人数、需求量都是高度可控的，因此能够通过精准地采购、备货、避免浪费等来提高利润率;而且团餐企业只要签下一单，这个网 2 点一年甚至几年的收入都有了保障，也不需要像社会餐饮那样投入大量广告，因此是一种稳稳当当的赚钱方式。早前，全聚德也与美顿公司合资成立了北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司，参股 5%，涉足团餐市场。湘鄂情也以 8000 万元收购北京龙德华餐饮管理有限公司 100%股权，借龙德华原有渠道在北京抢占了超过 3

8、0 家大中型团餐客户，资料显示，其目前在华东、华北、华中等多个城市已承接了 50 个团餐业务点。俏江南则同样进军团餐业务，其团餐主要是新增外卖外烩及团餐业务，使业务辐射更多商圈，前期主要面对北京市场。此外，净雅也正在酝酿涉足“房车餐饮”，即通过收购团餐企业开展地铁餐饮项目，在居民集中租住区和集中商务区的地铁站点提供餐饮服务。2.“一带一路”掀起团餐国际化浪潮 随着经济全球化的进程不断加剧，国际团餐餐饮企业在中国市场处于领先地位。根据中餐协统计，国内团餐市场前两位企业均为外资企业，分别为法国索迪斯和美国爱玛客，而英国的康帕斯亦位居前列，三家均为世界团餐排名前三的企业。其中，法国索迪斯是 1995

9、 年进入中国市场的，目前已遍及包括北上广深在内的 40 多个城市，拥有近 600 个营运点，团餐是其主要业务之一，已连续五年入选中国百强餐饮。当前，中国饮食文化虽然受到各国民众的追捧，但中餐在国际市场的地位和形象还有较大提升空间。国家“一带一路”战略不仅搭建了文化交流桥梁，也为中华美食开启了通往世界的大门。“一带一路战略能促进中国特色餐饮传播到沿线国家，让当地民众亲身体验中国历史悠久的饮食文化；餐饮企业可以在沿线国家选择、采集更多独具特色的原料和食材，创新中式餐饮，给国内消费者带来多样化的创新菜式；一带一路战略为我国餐饮业开拓了更大的发展空间。如团餐、铁路餐和航空餐等将产生更大的直接经济效益。

10、”中国质量认证中心农产品食品认证处处长游安君表示，从国家贸易发展的角度分析，中国团餐行业在此背景下迎来了重大发展机遇。（二）中国团餐市场结构分析（二）中国团餐市场结构分析 1.政策化的团餐 3 政策化团餐主要是指学校团餐。其中中小学团餐构成的学生营养餐市场，是学生补充营养的重要途径，得到政府的高度重视，因此中小学校团餐市场无疑是份额巨大、极具潜力的团餐市场。同时大专院校团餐构成的高校学生餐市场，是保证中国人才后备军身体素质的重要途径，是国家政策非常重视的政治性大事，因此高校团餐市场无疑是兼具影响力与规模化的团餐市场。2.福利化的团餐 福利化团餐主要是由事业单位、机关单位的团餐、部队团餐等类型组

11、成。事业单位与机关单位团餐是团餐市场的重要组成部分。其中部队团餐是团餐的重要内容，部队团餐与一般团餐不同，包括：野外工程、军事训练、保密要求特殊膳食的供应问题。3.市场化的团餐 市场化团餐主要是由企业团餐、会议团餐、活动团餐等类型组成。公司是经济组织，是商务团餐的主体，公司团餐以商务楼宇团餐为主；企业是经济活动的主体，企业团餐在团餐市场中占有重要的地位；会议是指有议程的集会，会议用餐具有不确定与批量大等特点；活动指有目的的行动，活动用餐称活动团餐，具有组织性与事前性等特点。（三）中国团餐消费特点（三）中国团餐消费特点 1.团餐的经营特点 团体膳食经营的特点为：每日以午市为主，每周以五天为主，每

12、月都有节假日。因此经营团餐需要提升自身的专业水平，要走规模经济和集约经营的道路。2.团餐的消费特点 团体膳食消费的特点为：每日都有需求，价格水平较低，需求时间集中，需求时间短暂。因此消费团餐是在有限的时间、有限的空间内完成的，因此应以速度为核心、批量为基础设定事业来应对如此集中的消费需求。3.团餐的市场特点 团体膳食市场的特点为：市场容量之大与每日一市矛盾，市场需求之大与每周五天矛盾，市场需求之稳与每月假日矛盾，市场需求均衡与 1/3 年矛盾。因此需要专业运作才能应对这一充满机会与挑战的团餐市场的特点及需求。二、二、中国中国团餐企业的基本情况分析团餐企业的基本情况分析 4（一（一）中国中国团餐

13、企业区域分布团餐企业区域分布现状现状 我们以2017年度的125家中国团餐企业为抽样样本进行了区位分析（见表2-1）。得出了团餐企业的分布现状。从整体分布上来看，参与调查的125家团餐企业由北向南分布于辽宁、北京、河北、天津、山东、河南、湖北、陕西、四川、重庆、江苏、上海、安徽、浙江、广东、广西、海南。大部分团餐企业均分布于东南沿海地区、部分分布于中部和东部地区，西部和东北部地区的团餐企业数量较少，发展较为落后。表表 2 2-1 1 125125 家团餐企业家团餐企业区位区位分布统计表分布统计表 区域 企业名称 东北 辽宁鑫一康实业有限公司 华北 北京湘鄂情餐饮管理有限公司 北京兴银龙企业管理

14、中心 北京碧天家食捷餐饮管理有限公司 快客利集团（北京）北京埃顿酒店服务管理有限公司 保定绿根儿配餐服务有限公司（河北）石家庄食泰康饮食管理有限公司（河北）河北鼎然餐饮管理有限公司 河北世鸿餐饮管理有限公司 天津市滨海新区塘沽明喆餐饮服务有限公司 天津富蓝特大酒店 天津市华城汇英餐饮有限公司 天津津都膳苑餐饮管理有限公司 华中 郑州老兵餐饮管理有限公司（河南）武汉和源餐饮管理服务有限公司（湖北）武汉企源餐饮管理有限公司（湖北）武汉东方龙梵音管理有限公司（湖北）湖北易道餐饮管理服务公司 华东 安徽蜀王优芙得餐饮服务有限公司 5 安徽万友禾禾餐饮管理有限公司 芜湖好日子餐饮服务管理有限公司（安徽）

15、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司（安徽）安徽安迪速食食品有限公司 合肥永尚餐饮管理有限公司（安徽）苏州华顺餐饮管理有限公司（江苏）江苏恒妤餐饮管理有限责任公司 江苏味香来餐饮管理有限公司 昆山市瑞源馨皇餐饮管理有限公司（江苏）苏州工业园区唯亭米之道餐饮配送中心（江苏）南京好朋友餐饮管理有限公司（江苏）南京青谷酒店管理有限公司（江苏）南京市荣邦餐饮投资管理发展有限公司（江苏）南京市味亨餐饮管理有限公司（江苏）南京修宇餐饮管理有限公司（江苏）常熟市百好家餐饮管理有限公司（江苏）常州百味餐饮管理有限公司（江苏）常州市美焱餐饮管理有限公司（江苏）常州市李耿餐饮管理有限公司（江苏）常州常奥餐饮管理有限公

16、司（江苏）南京巨百餐饮管理有限公司（江苏）南京卡特餐饮管理有限公司（江苏）南京浦口姐妹餐饮管理有限公司（江苏）南京秀辉餐饮管理有限公司（江苏）南京佑来乐餐饮管理有限公司（江苏）江苏松霖餐饮有限公司 江阴牧野鲜生食品科技有限公司 南京军歌餐饮管理有限公司（江苏）南京秀辉餐饮管理有限公司（江苏）6 苏州高新区方舟餐饮管理有限公司（江苏）苏州君创餐饮管理有限公司（江苏）苏州工业园区唯亭万亚餐饮服务有限公司（江苏）苏州学之友餐饮管理有限公司（江苏）泰州市天一楼餐饮管理咨询服务有限公司（江苏）无锡市恒达餐饮管理服务有限公司（江苏）无锡市口口美餐饮管理服务有限公司（江苏）无锡携手餐饮管理有限公司（江苏）江

17、苏顺佳团膳服务有限公司 苏州工业园区御膳房食品科技有限公司（江苏）南通众望餐饮管理有限公司（江苏）苏州市高新区海丰餐饮服务有限公司（江苏）江苏安信餐饮管理有限公司 江苏其利餐饮管理有限公司 南通佳成餐饮管理有限公司（江苏）苏州市蓝天膳食服务有限公司（江苏）南通鹏悦餐饮管理邮政公司（江苏）常州扬子餐饮管理有限公司（江苏）山东松乔餐饮管理有限公司 山东金膳林餐饮管理有限公司 青岛普菲斯餐饮管理服务有限公司（山东）山东潘多拉酒店管理有限公司 泰安腾达文化餐饮管理有限公司（山东）烟台市坤原餐饮管理咨询有限公司（山东）济南玉泉餐饮管理有限公司（山东）菏泽五福饮食有限公司（山东）济南白云餐饮服务有限公司（

18、山东）上海护苗营养餐饮有限公司 上海交大后勤发展有限公司 7 上海龙神餐饮有限公司 上海美隆餐饮管理有限公司 上海上勤餐饮管理有限公司 上海食康道餐饮企业管理有限公司 唐贝餐饮管理（上海）有限公司 上海新迎园餐饮发展（集团）有限公司 上海粤珍小厨餐饮管理股份有限公司 上海东宏后勤管理服务有限公司 上海东方大学城餐饮服务管理有限公司 上海学府餐饮管理服务有限公司 上海学校餐饮服务有限公司 上海一片天餐饮管理股份有限公司 上海珍鼎餐饮服务有限公司 上海海州餐饮服务管理有限公司 宁波市江徽美食餐饮有限公司（浙江）丽水市天天向上餐饮管理有限公司（浙江）温州好味园餐饮管理服务有限公司（浙江）宁海县东城阳

19、光营养餐配送有限（浙江）杭州鼎香餐饮管理服务有限公司（浙江）陕西金顺源餐饮服务管理有限公司 西北地区 陕西隆昌源餐饮管理有限公司 西安汕鸿餐饮管理有限公司（陕西）陕西宝地餐饮服务管理有限公司 陕西利辉餐饮管理服务有限公司 重庆读肴知味餐饮管理有限公司 西南地区 重庆市红高粱快餐管理咨询有限公司 重庆绿点餐饮有限公司 重庆齐进商贸有限公司 重庆市口口乐餐饮管理有限公司 8 重庆豆浆记忆科技有限公司 重庆御珍苑餐饮管理有限公司 重庆多美佳餐饮有限公司 重庆海嘉食文化有限公司 四川顺心餐饮投资管理有限公司 四川西科餐饮管理服务有限公司 四川三和诚信餐饮管理有限公司 东莞市鸿骏膳食管理有限公司（广东）

20、华南 东莞市宜源华膳食管理服务有限公司（广东）广东耿诚餐饮管理服务有限公司 广东共好膳食管理有限公司 广州利群膳食管理有限公司（广东）广州膳道农产品有限公司（广东）广州新又好企业管理服务有限公司（广东）广西振合供应链管理有限公司 海南海岛诚兴酒店管理有限公司 海南旭杨餐饮文化传播有限公司 从被调查企业的区域分布情况，如图 2-1，我们可以知道，江苏、上海、山东分布的团餐企业数量较多，分别占被调查总数的 34%、13%、8%。其次主要分布在重庆、广东和安徽，陕西、浙江和北京被调查的企业均占调查总数的 4%，河北、天津和湖北各占 3%。其他地区占比比重较小。由此可知看出，首先，我国以江苏为首的东南

21、沿海地区以及山东、广东、重庆等地具有良好的市场前景，对于团餐的供给量有一定的需求；其次，由于受到地域的限制，团餐企业数量的地区差距较大，我国团餐市场的发展不均衡，市场集中度较低。从目前情况来看，由于东部地区经济发达，交通便捷，拥有充足的劳动力和现代管理人才，资本活跃度强，加上良好的市场环境、产业环境及政策导向，这些经济优势决定了东部地区的团餐企业数量较多。与之相比西北地区和东北地区优势不明显，团餐行业发展较为滞后，这些均为我国团餐业地理分布格局奠定了基础。因此在接下来的工作中，行业协会将进一步与政府沟通，加大政策鼓励，9 鼓励发展水平较落后的西北部及东北部地区的团餐发展；协会在下一年的工作中将

22、以团餐发展水平较落后的地区为重点工作对象，为那些发展较弱的团餐企业提供更多的交流学习平台，建立帮扶机制，提供全方位的指导意见；协会也将鼓励所有企业创新发展团餐，分享成功经验，为社会提供更多优质、健康的团餐产品。图图 2 2-1 20171 2017 年年团餐企业地理分布图团餐企业地理分布图（N N20172017=125=125）（二二）企业性质企业性质 我们从本次参与调查的 125 家企业中得到了 120 家团餐企业的企业性质数据。根据本次调查得到的团餐企业性质数据显示，目前我国团餐企业的性质主要以有限责任公司为主，且民营企业居多，同时，国有团餐企业和股份有限公司数量较少，占被调查企业总数的

23、 5.83%，外商企业仅有一家，占总数的 0.83%。但这并不说明某一种或几种公司性质优于其他的几种，每一家企业应该结合自身的发展目标及特点选择有利于企业持续发展的企业性质。10 图图 2 2-2 20172 2017 年年团餐企业的性质分类统计图团餐企业的性质分类统计图（N N20172017=120=120）（三（三）经营经营类型类型 就团餐企业的经营类型而言，如图 2-3 所示，在盒饭和会议赛事餐的经营上，2017 年较 2015 年有非常明显的下降，而铁路餐、航空餐、外送、中小学营养餐以及企业和政府机关事业单位食堂的经营略微有所下降，商务供餐和高校食堂的经营比例与 2015 年度持平。

24、总体来说，由于团餐市场日趋成熟，各个团餐企业的经营类型也逐渐趋于平稳态势，而有侧重点的多元化发展是团餐企业能够长期发展的重要影响因素之一。图图 2 2-3 3 20152015、20172017 年企业经营类型分类统计图年企业经营类型分类统计图（四（四）经营经营范围范围 就团餐企业的经营范围而言，如图 2-4 所示，在参与调查的 125 家企业中，11 我们得到了 117 家企业经营范围的有效数据，数据比例分布差距不大。通常意义上讲，企业的经营范围与其规模大小相关，随着企业的不断发展，当企业规模在不断扩大时，其经营范围也会随之不断拓展。由图 2-4 我们可以看到，全国范围经营团餐业务的企业占被

25、调查总数的 17.95%，比例不是很大，说明团餐企业的发展还具有非常广阔的市场空间。从整体上来说，目前我国团餐企业在经营范围的比重分布上相差不大，发展结构稳定，团餐企业未来发展前景广阔。图图 2 2-1 1 20172017 年年团餐企业经营范围统计图团餐企业经营范围统计图（N N20172017=117=117）（五（五）员工员工组成组成 在参与调查的 125 家企业中，我们得到了 121 家企业员工的有效数据。就团餐企业职工数量而言，如图 2-5 所示，员工数量在 500 人以下的企业，共 52 家，占被调查企业总数的 42.98%；员工数量在 500-1000 人范围内的企业，共 25

26、家，占被调查企业总数的 20.66%；员工数量在 1000-2000 人范围内的企业，共 24 家，占被调查企业总数的 19.83%；员工数量在 2000 人以上的企业，共 20 家，占被调查企业总数的 16.53%。由此可知，目前我国团餐行业的企业员工数量主要在500 人以下，也有小部分 2000 人以上的大规模企业，说明团餐企业还处于不断发展的趋势，在逐步扩大企业规模顺应市场发展。12 图图 2 2-2 2 20172017 年年团餐企业员工数量统计图团餐企业员工数量统计图（N N20172017=121=121）但是，从调查结果来看，在此次调查的企业中，大专以上学历工作人员占总员工数量比

27、重的平均值约为 14%，技师、高级技师占总员工数量比重的均值约为9.4%。如图 2-6 所示，在此次调查的团餐企业中 67.52%的企业技师、高级技师人员在员工总数的比例低于 10%，被调查的团餐企业中有 40.83%的企业大专以上学历人员比例低于 10%，这些数据说明，目前团餐企业中大专以上学历的工作人员及高级技师等专业人才的数量占总员工数量的比重不高，缺乏高级技术人才及专业管理人员，团餐企业仍然需要向更加规范化、专业化的经营不断努力。图图 2 2-6 6 20172017 年年团餐企业技师团餐企业技师/高级技师及大专以上学历人员占比统计图高级技师及大专以上学历人员占比统计图（N N2017

28、2017=122=122）就团餐企业的人力资源方面来说，我们从本次参与调研的 125 家企业中，提取出 122 家企业的人力资源有效数据。如表 2-2 所示，按地区来看，华北地区的大专以上学历及技师/高级技师的员工平均数量最多，但是标准差也最大，地区 13 内部人力资源分布不均，因此 2017 年人均产出水平和人均配餐量分别为 8.33万元和 9865/人次，并不突出。华中地区的大专以上学历员工和技师/高级技师员工比例最高但标准差也较大，达到 204.69，人员分布不均，因此人均产出和人均配餐量也并不突出。华东、西南以及华南地区的大专以上学历员工和技师/高级技师等专业技术员工的比例较高，且标准

29、差较小，区域内人力资源分布较平均，2017 年人均产出分别达到 20.48 万元、14.1 万元和 13.77 万元，2017 年人均配餐量分别为 28516/人次、27428/人次和 26857/人次。西北地区的大专以上学历员工与技师/高级技师员工比例较低，2017 年人均产出及人均配餐量也较低，分别为 8.67 万元和 5676/人次。由此看出目前我国团餐企业发展的地域不均衡性也体现在人员架构及人力资源效能方面，同时也说明了高学历人员与高级专业技术人员对企业经营绩效起到重要影响。表表 2 2-2 20172 2017 年团餐年团餐企业员工结构与人力资源效能（企业员工结构与人力资源效能（N

30、N20172017=122=122）区域 员工平均数 大专以上学历 员工 技师/高级技师 员工 2017 年人均产出(万元)2017 年人均配餐量（人次）平均数 标准差 平均数 标准差 东北 120 20 0 10 0*167 华北 3490 237 297.56 319 733.31 8.33 9865 华东 792 90 110.90 58 93.44 20.48 28516 华南 1617 217 197.68 158 140.60 13.77 26857 西北 1469 161 85.39 102 79.54 8.67 5676 华中 1255 208 204.69 189 137.5

31、9 9.16 12064 西南 857 94 21.34 33 38.82 14.1 27428 三、团餐企业资产与收益分析三、团餐企业资产与收益分析 资产与收益情况是企业最重要的两个因素，前者能够反映出团餐企业的投资情况与现有企业规模状况；后者与团餐企业的经营目标与扩大再生产直接相关。（一）资产总额与资产总额同比增速分析（一）资产总额与资产总额同比增速分析 资产总额指企业拥有或控制的全部资产。包括流动资产、长期投资、固定资产、无形及递延资产、其他长期资产等，即为企业资产负债表的资产总计项。通过企业资产总额的计算与统计，可以衡量出企业现有规模状况，便于企业的再投资、在生产，促使企业良性循环。1

32、4 资产总额数不仅是团餐企业现有经济实力的体现，对于团餐企业的持续发展起到举足轻重的作用。就团餐企业资产总额而言（图 3-1），由 2017 年调查数据可知，2017 年，120 家团餐企业的资产总额共 87.76 亿左右，资产总额在 0-1000万元之间的企业占被调查企业总数的 14%；资产总额在 1000-5000 万元的企业占被调查企业总数的 48%；资产总额在 5000-10000 万元的企业占被调查企业总数的 21%；资产总额在 10000-30000 万元的企业占被调查企业总数的 11.7%；资产总额在 30000 万元以上的企业占被调查企业总数的 6%。其中江苏省团餐企业的资产总

33、额已达到 20 亿左右，占所调查企业总资产的 23.27%，是团餐发展较好的区域之一。2016 年，121 家团餐企业的资产总额共 73.69 亿左右。资产总额在 0-1000万元以下的企业，共 27 家，占被调查企业总数的 22%；资产总额在 1000-5000万元的企业，共 55 家，占被调查企业总数的 45%；资产总额在 5000-10000 万元的企业，共 19 家，占被调查企业总数的 16%；资产总额在 10000-30000 万元的企业，共 15 家，占被调查企业总数的 12.4%；资产总额在 30000 万元以上的企业，共 5 家，占被调查企业总数的 14%。被调查的江苏的企业数

34、量最多，占到调查总数的 33%，其资产总额为 16.56 亿元左右。各企业 2017 年资产总额达到 87.76 亿，远远高于 2016 年的资产总额。由图3-1 可知，尽管在在资产总额数量上，企业每年的数量比重不一，甚至有可能呈现单个企业下降的情况，但从整体看来，我国的团餐经济是持续不断增加的，这让我们有理由相信团餐的发展是具有很大潜力的，且发展态势良好。图图 3 3-1 20161 2016、20172017 年团餐企业资产总额权重对比图（年团餐企业资产总额权重对比图（N N20162016=121;N=121;N20172017=120=120）15 由图 3-2 可知，2017 年的团

35、餐资产总额增幅主要集中在 0%-40%之间，占整体的 77%，部分企业的同比增速达到 100%以上，有极少数的企业出现负增长的情况。因此，由图 3-2 可知，我国团餐企业的经济效益呈逐年增长趋势，且同比增速有增无减，这也从侧面说明，百姓对团餐的需求量依然很可观。图图 3 3-2 20172 2017 年团餐企业资产总额同比增速年团餐企业资产总额同比增速及权重分析图及权重分析图（N N20172017=118=118）（二）总营业收入与总营业收入同比增速分析二）总营业收入与总营业收入同比增速分析 营业收入是团餐企业补偿生产经营耗费的资金来源，是企业的主要经营成果，是取得利润的重要保障。就团餐企业

36、营业收入而言，2016 年的 120 家团餐企业的总营业收入共 152亿左右，2017 年的 119 家团餐企业的总营业收入 185 亿，2017 年总营业收入比2016 年增长 21.71%。其中广东成为团餐消费最大的省份，2017 年总营业收入达到 46 亿，占整体总营业收入的 24.86%，江苏排在第二位，2017 年总营业收入达到 32 亿，占比为 17.30%。上述数据恰好说明了我国大众化餐饮企业创收趋势。从图 3-3 可知，2016 年团餐的总营业收入大多集中在 1000 万-5000 万元之间，占被调查企业总数的39%，2017年团餐的总营业收入大多集中在1000万-5000万元

37、之间，占被调查企业总数的 36%，但在 1 亿-3 亿元之间，2017 年企业数量占比较 2016 年有所增加。此外，与 2016 年相比，2017 年我国团餐企业的收入差距较小，整体上较为均衡，但依然存在效益欠佳和效益极好两极分化的现象，这可能与企业的规模大小等因素有关。营业收入是团餐企业盈利的基础，是利润的保障，同时也对企业扩大规模、16 再生产具有举足轻重的作用，团餐企业创收的趋势性，为企业的良性循环发展奠定了经济基础，这也是大众化餐饮发展的有力依据。图图 3 3-3 20163 2016、20172017 年团餐企业总营业收入权重对比图年团餐企业总营业收入权重对比图（N N201620

38、16=120;N=120;N20172017=119=119）就团餐企业总营业收入增速而言，如图 3-4 所示，2017 年的团餐总营业收入增幅主要集中在 0%-40%之间，占整体的 79%，1%的企业的同比增速达到 100%以上，3 个企业出现了负增长的情况。我们可以得出：总营业收入增速的大小是我国团餐企业发展速度与企业实力的具体体现，表明了我国团餐企业的整体总营业收入呈逐年增加趋势。另一方面，图 3-4 与图 3-2 资产总额增速刚好相吻合，这也同时说明了营业收入与资产总额之间的关联性；但同时有少数企业出现营业收入负增长现象需要我们注意。图图 3 3-4 20174 2017 年团餐企业总

39、营业收入增速比重图年团餐企业总营业收入增速比重图（N N20172017=118=118）17（三（三）自营收入及自营收入同比增速分析）自营收入及自营收入同比增速分析 就团餐企业的营业总收入而言，2016-2017 年 125 家被调研的企业中有 109家提供了自营收入数据。且根据调查资料可知大部分企业的总营业收入主要来自于自营收入。由图 3-5 可知，2016 年以及 2017 年的自营收入均集中在 1000 万至 500 万之间，以及 1000 万到 3 亿之间。在 0 至 1 亿之间，2017 年企业数量占比均低于2016 年，而在 1 亿元以上，2017 年企业数量占比均高于 2016

40、 年。由此可知我国团餐企业在自营收入这方面并不均衡。图图 3 3-5 20165 2016、20172017 年团餐企业自营收入权重对比图年团餐企业自营收入权重对比图（N N20162016=109;N=109;N20172017=109=109）自营收入增速是衡量企业营业收入的关键指标，是企业发展情况的具体体现。就自营收入增速而言，如图 3-6 所示，2017 年的团餐自营收入增幅主要集中在 0%-40%之间，占整体的 72%，有 2%的企业的同比增速达到 100%以上，3%的企业出现负增长的情况。通过对比 2016 年以及 2017 年的自营收入及自营收入增速可知，我国团餐业的发展宏观上呈

41、良好趋势，且增长幅度较大，团餐市场的发展依然存在巨大潜力。但部分企业呈后退趋势，这是市场竞争的必然结果。18 图图 3 3-6 20176 2017 年自营收入同比增速年自营收入同比增速及权重分析图及权重分析图（N N20172017=108=108）（四（四）服务费）服务费收入及服务费收入增速分析收入及服务费收入增速分析 参加调查的 125 家企业中有 69 家企业提供了 2016 和 2017 年团餐服务费收入的数据，这说明部分团餐企业并不把收取服务费作为自己盈利的手段，但也有部分企业以收取不低的服务费作为盈利的主要手段之一。根据调查数据显示，2016 年服务费的总额达到了 16 亿，占总

42、营业收入的10.53%；2017 年达到 20 亿，占总营业收入的 10.82%。2016 年与 2017 年收取服务费在 5000 万以下区间都较为接近，而在 5000 万以上 2017 年的企业数较 2016年有较大增长。由对比图可知，服务费收入的多少影响了总营业收入的多少，服务费的收取将逐渐成为团餐发展的趋势，且收取的费用从目前来看呈逐年增加的趋势 19 图图 3 3-7 20167 2016、20172017 年团餐企业服务费收入权重对比图年团餐企业服务费收入权重对比图（N N20162016=69;N=69;N20172017=69=69）就服务费收入同比增速而言，如图 3-8 所示

43、，2017 年的团餐服务费收入增幅主要集中在 20%之内，占整体 33%；有 3 家企业服务费下降，占被调查总数的4%；也有 9%的企业服务费上升大于等于 100%。由此可以得出，服务费增加已是大部分团餐企业获取营业收入的需要，但由于服务费的多少在一定程度上影响顾客的需求，进而影响总营业收入，因此服务费增幅要适当。图图 3 3-8 20178 2017 年服务费收入同比增速年服务费收入同比增速及权重分析图及权重分析图（N N20172017=67=67）（五）年配餐能（五）年配餐能力及配餐同比增速分析力及配餐同比增速分析 在 2017 年被调查的 125 家团餐企业中有 114 家企业提供了配

44、餐能力的相关 20 数据。如图 3-9 所示，2017 年配餐能力在 100 万以下的比 2016 年下降 1 个百分点；2017 年配餐能力在 100 万-500 万的比 2016 年下降 8 个百分点；2017 年配餐能力在 500 万-1000 万的比 2016 年上升 5 个百分点；2017 年配餐能力在 1000万-3000 万的与比 2016 年持平；2017 年配餐能力在 3000 万以上的比 2016 年下降 4 个百分点。由此可知，配餐能力在 500-1000 万和 30002 万以上的企业数量增加较为明显，其他区间不是持平就是都有所下降，因此说，较大规模的团餐企业的配餐能李

45、有更有保障。图图 3 3-9 20169 2016、20172017 年配餐能力权重对比图年配餐能力权重对比图（N N20162016=115;N=115;N20172017=114=114）就团餐企业配餐能力同比增速而言，如图 3-10 所示，在被调查的团餐企业中，2017 年我国团餐企业配餐能力同比增速主要集中在 0%-40%，有为数不多的企业增速超过 100%，也有极少数企业呈现负增长。由此可知，我国团餐的配餐能力整体呈现发展良好趋势，且团餐企业的配餐能力增长较为稳定。21 图图 3 3-10 201710 2017 年配餐能力同比增速年配餐能力同比增速及权重分析图及权重分析图（N N2

46、0172017=113=113）四、团餐企业经营规模四、团餐企业经营规模分析分析 （一）总项目点及同比增速分析（一）总项目点及同比增速分析 在被调查的 125 家团餐企业中，2017 年和 2016 年分别有 114 家、112 家企业提供了经营总项目点数据。由图 5-1 可知，2017 年团餐企业总项目点在 20 个以下的占提供数据企业总数的 27.19%；总项目点在 20-40 的企业占比为 31.58%；总项目点在40-60的企业占比为14.04%；总项目点在60-80的企业占比为8.77%，总项目点在 80-100 的企业占比为 4.39%；100 以上的为 14.04%。2017 年

47、实际总项目点在 40-60、60-80 及 100 及以上的较 2016 年有所增加，结合团餐企业的资产总额及总营业收入可知，团餐企业的总项目点总体呈逐年增加的趋势，且由图可知，企业数量在总项目点的分布上呈平稳增加趋势。22 图图 4 4-1 20171 2017 年团餐企业经营总项目数权重对比图（年团餐企业经营总项目数权重对比图（N N20162016=11=112,N2,N20172017=114=114）就团餐企业总项目经营的增长而言，如图 5-2 可知，2017 年与 2016 年相比，预计增速将主要集中在 40%以下，占提供数据企业总数的 72.86%；有少数企业增速超过 100%；

48、有 2 家企业增速成负数，占 1.83%。整体而言，在经营规模上，团餐市场整体呈扩张趋势，市场发展前景较为广阔。图图 4 4-2 20172 2017 年团餐企业经营总项目同比增速及权重分析图（年团餐企业经营总项目同比增速及权重分析图（N=109N=109）（二）新增项目数及同比增速分析（二）新增项目数及同比增速分析 在被调查的 125 家团餐企业中，2017 年和 2016 年分别有 114 家、105 家企业提供了新增项目数数据。就团餐企业新增项目数而言，通过图 5-3 对比可知，2017年新增项目数在10-20个之间的企业比2016年有较高幅度增长，占24.56%；在 30 个及以上的企

49、业占比 6.14%，略微增长。由此可见，各企业均在争取较大 23 空间的新的签约项目数。图图 4 4-3 20163 2016、20172017 年团餐企业新增项目数权重对比图（年团餐企业新增项目数权重对比图（N N20162016=105,N=105,N20172017=114=114）就团餐企业新增项目数的增长情况而言，如图 5-4 所示，2017 年团餐企业增速 100%及以上的占比最高，达到 21.78%；增速在 80%-100%的企业占比最少，为 4.95%。同时，有 18.81%的企业新增项目数同比呈现负数，但这并不能说明企业在 2017 年没有新增项目数，只是相比 2016 年新

50、增数量较少。结合团餐企业资产总额与总营业收入可知，团餐整体呈良好发展趋势。图图 4 4-4 20174 2017 年团餐新增项目同比增速及权重分析图（年团餐新增项目同比增速及权重分析图（N=101N=101）（三）续约项目数及同比增速分析（三）续约项目数及同比增速分析 在被调查的 125 家团餐企业中，2017 年和 2016 年分别有 112 家、103 家企业提供了续约项目数数据。就续约项目数而言，如图 5-5 对比可知，2016 年与 24 2017 年大多数团餐企业的续约项目数都主要集中在 10 个以下和 30 个以上，这说明团餐企业续约项目数的差距较大，这也就从侧面间接说明企业的规模