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1、食品安全地方标准 熟肉制品小作坊生产卫生规范编制说明一、任务来源和承担单位根据黑龙江省卫生健康委员会关于印发2021年食品 安全地方标准制定项目计划的通知，食品安全地方标准 熟肉制品小作坊生产卫生规范被列入2021年食品安全地 方标准制定计划，项目承担单位为黑龙江省质量监督检测研 究院。二、标准制定的目的和意义食品小作坊在人们日常生活中扮演重要的角色，很多蕴 含地方文化特色的小吃由小作坊生产出来的。但在人们对 “舌尖上的安全“越来越关注的今天，保证小作坊食品安全 已成为一个不可回避的问题。目前食品小作坊的生产主要存 在以下问题：食品小作坊从业人员较少，生产条件、设备工艺简单， 环境卫生条件差、
2、产品质量不稳定，食品小作坊违法违规问 题较为严重。如食品添加剂滥用、卫生环境脏乱差、从业人 员健康管理不到位等。食品小作坊规模小、数量多、分布广、隐蔽性强、时开 时停、流动频繁的特点，且又广泛分布在城、乡结合部，违 法行为难发现、难打击，监管成本非常高。场所卫生管理方面进行规范。卫生管理制度应符合GB 14881-2013中的6. 1的相关规 定。直接接触食品人员的健康状况是影响食品安全危害的 重要因素，本标准对加工人员健康及个人卫生方面做了具体 的管理要求。如：从事直接入口食品工作的食品生产人员每 年应进行健康检查，取得健康证明。患有有碍食品安全的疾 病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到
3、其他不影响食 品安全的工作岗位。进入食品生产场所前应整理个人卫生， 应穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工 作帽内或使用发约束网，防止污染食品。生产人员不得携带 或存放与生产无关的物品进入生产区；工作时不得配戴饰 物、手表，不得化妆、染指甲、喷洒香水。食品加工、贮存场所应采取有效措施（如纱帘、纱网、 防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入及孳生， 定期进行除虫灭害工作，废弃物应定期清除，易腐败的废弃 物应尽快清除；食品加工场所外废弃物放置场所应与食品加 工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢 出；应防止虫害孳生。6 .食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品食品原料
4、应符合GB 14881-2013中的7. 2的规定，使用 的鲜（冻）畜、禽产品必须经检验检疫合格，符合GB 2707及 有关要求。食品添加剂的使用应符合GB 14881-2013中的7. 3的规 定。食品相关产品应符合GB 14881-2013中的7. 4和7. 5的 规定。7 .生产过程控制生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的关 键。熟肉制品小作坊应制定相应的控制措施，并确保这些措 施切实可行、根据原料、产品和工艺特点，针对生产设备和 环境实施清洁消毒，降低微生物污染的风险、除工艺需要， 不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂，洗涤 剂、消毒剂应妥善保管使用。加工过程采取必要措
5、施（如防 护、过筛等），防止异物污染食品。8 .检验鉴于熟肉制品小作坊不具备全项检验的条件和能力，经 其生产加工的产品，应根据黑龙江省食品安全条例第六 章第六十九条的相关规定进行产品检验。9 .标签标识熟肉制品小作坊生产的产品，带有包装的产品，产品标 签应符合GB 7718 （除食品生产许可证号外）和GB 28050及 有关规定，并标注食品生产加工小作坊专用标识。散装食品 应当在食品容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料 表、生产者的名称、生产者的地址、联系方式、产品标准代 号、生产日期、保质期、贮存条件等，并标注食品生产加工 小作坊专用标识。10 .贮存运输本标准对食品的贮存和运输环节制
6、定了如下要求：食 品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进 行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污 染食品原料；贮存食品的场所应保持整洁卫生，场所内不得 存放影响产品质量安全的物品；应根据贮存食品的要求提供 适宜的温度和湿度等贮存条件。应采取有效措施确保贮存的 食品不受污染；运输熟肉制品时，应根据运输熟肉制品的要 求提供防护措施。11 .记录管理考虑到熟肉制品小作坊产品的质量保证、原辅料质量、 生产过程控制、销售环节的把控等因素，对于记录管理本标 准按照中华人民共和国食品安全法相关要求，对进货记 录作为关键条款制定相关要求，本标准规定：应做好原辅料 进货环节、生产加工
7、环节、产品销售环节的记录，记录内容 应完整、真实。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满 后六个月。为确保熟肉制品食品小作坊的规范经营，保护和弘扬 传统、特色食品小作坊产业有效传承和健康发展，使其从“脏 乱差”迈向“标准化” “统一化”“规范化”管理，不断提 高熟肉制品小作坊产品质量总体水平，依据中华人民共和 国食品安全法黑龙江省食品安全条例和黑龙江省各市 （地）地小作坊生产加工的食品品种及类别代码目录的相关 规定，通过标准化手段进一步规范熟肉制品小作坊生产非常 必要。制定食品安全地方标准熟肉制品小作坊生产卫生规 范可填补我省熟肉制品小作坊生产卫生规范类食品安全地 方标准的空白，有利于生产企业
8、对生产过程和产品质量的统 一控制，规范熟肉制品小作坊的生产加工行为。三、标准的起草过程（-）标准制定工作分工2021年7月成立了食品安全地方标准 熟肉制品小作 坊生产卫生规范标准起草组。佟晓芳负责制定起草原则， 组织召开座谈会，归纳总结；柳思捷、高飞、徐睿锯、孙长 华、刘忠卫、宁月辉负责汇总、标准文本和编制说明的撰写; 陈坚、邢宇、杨绍文、董和亮、傅徐阳主要负责该标准与我 国有关法律、法规和其他标准关系的调查（包括国内外相关 法律、法规和标准）。（二）起草过程1. 2021年7月召开标准制定启动会议暨第一次标准制定 讨论会议，会上与会专家对制定熟肉制品小作坊生产者卫 生操作规范进行了认真研讨，
9、安排布置了标准制定的进度 安排，明确了标准制定相关人员和专家、标准制定课题组负 责人，成立了标准制定协调组、起草组、保障组，对各组进 行了任务划分，进一步审定了标准起草提纲和框架内容，明 确标准制定实施计划内容及完成时限等相关内容。该标准在 立项时的项目名称为熟肉制品小作坊生产者卫生操作规 范，因标准主要规定的是“卫生规范”，“卫生操作规范” 与标准内容实际不相符，且食品生产通用卫生规范（GB 14881）中的名称也为“卫生规范”，起草组经研究并在征 求相关专家意见后，建议将标准名称修改确定为食品安全 地方标准熟肉制品小作坊生产卫生规范。2.2021年7月2021年9月，收集国内食品安全标准、
10、 法律法规、规章、规范性文件中涉及熟肉制品小作坊生产及 监督管理的具体规定，分析现有的熟肉制品小作坊生产现状 和存在的质量安全问题，以及许可审查工作中出现的问题。 着手熟肉制品小作坊生产卫生规范主体框架的建立。3. 2021年10月2022年9月，黑龙江省质量监督检测 研究院组织项目组相关人员及标准起草组专家进行实地调 研，对调研中了解到的熟肉制品小作坊生产者监管情况、产 品主要类别情况、监管工作中存在的问题和困难及熟肉制品 小作坊生产者存在的实际问题等进行汇总，获得了较为完善 的数据材料，形成了调研报告，完成编写熟肉制品小作坊 生产卫生规范（初稿），通过多次修订和完善形成了食 品安全地方标准
11、 熟肉制品小作坊生产卫生规范（第二稿）。4. 2022年10月2023年2月，项目组多次召开标准制 定讨论会议，组织相关行业技术专家、标准专家、生产许可 审查专家及政策法规专家进行研讨。完善和充实食品安全 地方标准 熟肉制品小作坊生产卫生规范的框架内容，撰 写了食品安全地方标准 熟肉制品小作坊生产卫生规范 （第三稿），并对标准（第三稿）进行修改，将意见汇总、 整理，完成编写食品安全地方标准熟肉制品小作坊生产 卫生规范（征求意见稿），起草了黑龙江省食品安全地 方标准熟肉制品小作坊生产卫生规范编制说明（征求意 见稿），一并印发至基层食品安全监管部门、熟肉制品小作 坊生产者征求修改意见。在征求修改意
12、见的基础上，对熟肉 制品小作坊生产者生产的熟肉制品进行了抽样检验，与基层 食品安全监管部门及小作坊生产者就食品安全地方标准 熟肉制品小作坊生产卫生规范（征求意见稿）进行了座谈 交流，认真收集了提出的意见和建议。5.2023年3月，标准制定起草组再次召开专题研讨会， 对征集到的修订意见和建议情况进一步研究讨论，进行修改 完善，形成了黑龙江省食品安全地方标准食品安全地方标 准熟肉制品小作坊生产卫生规范送审稿报审评委员会秘 书处。6. 2023年4月2023年5月，审评委员会秘书处组织 召开专家评审会，针对专家提出的二十余条修改建议，标准 制定起草组进行修改完善，形成了黑龙江省食品安全地方标 准食品
13、安全地方标准 熟肉制品小作坊生产卫生规范送 审稿报审评委员会秘书处。目前熟肉制品的规范类强制性标准有GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范、GB 14881-2013食品安 全国家标准食品生产通用卫生规范。国家标准化管理委员会的推荐性标准GB/T 23734-2009 食品小作坊生产者质量安全控制基本要求对小作坊的生 产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、人员、质量安 全管理、包装、贮存与运输、食品标识等方面提出了具体要 求。但是，黑龙江省熟肉制品小作坊现状如下：从业人员少、 生产场所面积较小、生产条件、设备和工艺简单、卫生条件 较差、相关培训及生产记录缺失，无法完全满足GB
14、19303-2003. GB 14881-2013 和 GB/T 23734-2009 标准要求。 中华人民共和国食品安全法第三十六条规定：小作坊生 产者和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制 定。黑龙江省食品安全条例规定了食品小作坊具体认定 条件、基本要求及发放登记证管理的方式，明确食品生产经 营的要求，并规定相应的法律责任，同时对食品生产小作坊 监督管理也提出了具体要求。国内其他省还没有制定熟肉制 品小作坊生产卫生规范的食品安全地方标准，但广西壮族自 治区颁布实施推荐性的地方标准DB45/T 1784-2018熟肉制 品小作坊生产规范、马鞍山市颁布实施DB3405/T 0001
15、2021熟肉制品小作坊生产规范，目前申请立项的黑龙江 省食品安全地方标准 熟肉制品小作坊生产卫生规范， 结合我省熟肉制品小作坊的现状与规范要求的可实现性和 监管的可操作性，适用于黑龙江省熟肉制品小作坊生产企 业。五、各项条款的确定(-)条款制定原则本标准起草是以中华人民共和国食品安全法中华 人民共和国标准化法黑龙江省食品安全条例黑龙江 省食品安全地方标准管理办法等现行有关法律、法规为依 据，依据GB/T 1. 1-2020标准化工作导则第1部分：标 准化文件的结构和起草规则的要求进行编制。规范熟肉制 品小作坊的生产，以保证产品安全、保护消费者健康为原贝U, 参照GB 19303-2003熟肉制
16、品企业生产卫生规范、GB 14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本 要求等标准，结合熟肉制品小作坊调查研究结果，确定熟 肉制品小作坊通用卫生规范的术语和定义、生产加工场所、 设施与设备、卫生管理及食品原辅料、食品添加剂和食品相 关产品、生产过程控制、检验、标签标识、贮存运输、记录 管理。（二）各项条款的确定1 .范围本规范适用于黑龙江省区域内以鲜（冻）畜、禽产品为主 要原料，经热加工制成的熟肉制品的小作坊。2 .术语和定义（1）术语：本标准是在GB 14881的基础上制定的熟肉 制品小作坊生产卫生规范，故GB 1
17、4881的相关术语和定义 亦适用于本标准。（2）定义：食品小作坊在中华人民共和国食品安全 法中未予以明确；参照黑龙江省食品安全条例将熟肉 制品小作坊定义为“具有固定生产加工场所，从业人员少， 生产条件、设备和工艺简单，不具备取得食品生产许可条件, 从事熟肉制品生产加工的个体食品生产者”。3 .生产加工场所要求本标准对生产加工场所从外部条件和内部条件进行规 定。因熟肉制品小作坊主要建在偏远农村或城乡结合部，且 常建在居民区，故重点考虑：一是防止加工厂外部生活垃圾 的污染。二是加工厂厂区内应保持环境清洁，生产加工区与 生活区要分开。标准中提出生产加工场所周围不得存在有毒、有害场所 及其他污染源（如
18、化工生产、矿业生产、屠宰场、饲养场、 皮毛加工厂、坑式厕所、污水池、垃圾场或垃圾处理站及虫 害可能大量孳生场所等），难以避开时应设计必要的防范措 施加以改善，保证加工场所不受污染源的污染；无法通过采 取措施加以改善，应避免在该地址建加工场所，熟肉制品加 工场所不得饲养动物。加工场所面积应与生产规模相适应，且按照生产加工流 程要求进行合理布局；本标准对熟肉制品加工场所的墙面、 顶棚的建筑材料进行了原则要求，如生产场所的墙面、顶棚 应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的 墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无 毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁；生活区应与生产区 保持适
19、当距离或分隔。4 .设施与设备要求熟肉制品小作坊企业生产场地面积较小，多与生活区在 一起，基础设施情况比较复杂，考虑实际情况，对设施设备 做了基本要求。设施：本标准对供水设施、排水设施、清洁消毒设施、 废弃物处置设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施等进 行了原则规定。如：应具备良好的供水设施，保证水质及其 他要求符合生产需要，供水设施中使用的涉及饮用水卫生安 全产品还应符合国家相关规定；食品加工用水的水质应符合 GB 5749的规定。污水排放应防止逆流，浊气逸出。应配备足够的食品、 工器具和设备的清洗设施；应配备适宜的清洁消毒设施，采 取有效措施避免因清洁工器具带来的交叉污染。加工场所应 配
20、备带盖、防渗漏的垃圾桶。应配备通风设施，保持良好的 通风条件，通风口应安装防止虫蝇侵入的网罩，通风设施应 易于清洁、维护、更换，必要时配备换气设施。强调了生熟 加工区入口处均应设置必要的洗手、消毒设施。设备：本标准对设备的数量、材质和维护等做了原则规 定。如：应配备与熟肉制品品种生产能力相适应的生产设备, 应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反 应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝，设备、工器具、 管道应保持清洁；接触生肉、半成品、成品的设备、工器具 和容器应标志或区别明显，分开使用；应避免零件、金属碎 屑、润滑油或其他污染因素混入食品；应加强设备日常维护 和保养及时清洗、保持清洁。5 .卫生管理本条款主要从卫生管理制度、人员卫生管理和生产加工