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1、华南农业大学 综合实验报告 实验项目名称：面包的制作 实验项目性质：综合性实验 所属课程名称：农产品加工实验 学 院：食品学院 班 级：2013 级食品质量与安全 1 班 姓 名 与 学 号：王锦华 201330520121 杨 苒 201330520124 赖碧柔 201330840107 张晓茜 201330660124 黄 羿 201330410308 指 导 老 师：吴雪辉 2015年 10月 21 日面包的制作 摘要：本文主要介绍了面包制作的基本工艺，并对影响面包加工品质的主要因素 和关键工艺进行了分析概述。为研究不同面筋含量面团在生产过程中不同指标对 产品质量的不同影响，对制作面包
2、过程中不同面筋含量的理化及感官指标进行记 录和比较分析。结果表明，同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平 均烘烤损失随面筋含量的增加而增加，平均比容随面筋含量的增加而增大。关键词：面包 面筋含量 发酵条件 产品质量 面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋等辅料及 氧化剂、乳化剂、酶制剂、防霉剂等食品添加剂，经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤等工序而制成的焙烤类食品 1。其作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，
3、人们对面包品质 的要求也越来越高。面包原为西方人的主食，其制作历史悠久 2，经过历代面包 师的不断实践、创新、挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。一次发酵法也可叫做直接发酵法，它是将所有的配料，按照顺序放在搅拌机 中，一次完成搅拌。发酵 90 min 后，当面团的体积增大到一倍左右时，再进行 翻面，使面团再次充入新鲜空气，体积更加膨胀，翻面后重新进行短时间发酵 3。目前，市场上所销售的面包多以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，故只 有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。因此，本文对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了
4、阐述，目的以 为进一步提高面包制品的品质提供借鉴。1 实验目的（1）了解面包的制作机理及一般的生产方法。（2）了解原料面粉中面筋含量对面包生产过程及产品质量的影响 食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发烘
5、烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来（3）了解发酵条件对面包品质的影响。2 实验原理 面包制作是将面粉与各种配料一起加水调制成具体一定工艺性能的面团后，利用配料中的酵母发酵，使在面团中产生大量的二氧化碳气体，然后再加热烘烤，物料在加热熟化的同时，热涨的气体使面包体积增大，进而成为海绵状结构的成 品。面粉中的蛋白质有一特别之处，即可成面筋。面筋含量高低和筋力强弱对于 面团性能的影响极大，不同筋度的面粉制作出的成品面包质量也不同。因此，面 筋的筋度是它的一个重要的性
6、能指标，面包制作要求面团具有良好的韧性、弹性 和透气性，这就要求面粉有较高的筋度，低筋度的面粉由于韧性、弹性和透气性 不足，面团的胀发力太低，结果使产品的体积、内部结构比高筋度的差。3 实验材料与设备 3.1 原材料（1）面粉：面包专用粉。（2）酵母：高活性的干酵母。（3）砂糖：纯度达 90.5%以上的白砂糖。（4）油脂：符合食品卫生标准的奶油。（5）其他配料：符合食品卫生标准。3.2 主要用具及设备 面筋测定仪、调粉机、培养箱、调温机、电烤炉、台秤、不锈钢盆、整形、切割等所需设备。4 实验步骤 4.1 测定原料面粉的面筋含量（1）称取 10.00+0.01g 样品倒入洗涤杯中，轻轻摇动使粉尘
7、平整，然后缓慢均 匀加入 5mL 氯化钠溶液，安装好洗涤杯，按下和面键和洗涤键，自动开始和面 与洗涤。（2）取下面筋球放入离心机的筛盒中，合上盖板，按下离心键，开始离心，1min 后离心机自动停止，稍候片刻，取下筛盒，用不锈钢刮板小心刮净通过筛板下的食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的
8、增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来面筋，在 0.01 感量称平上称重（W下），再将没有通过筛板的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称重，得到面筋总重量（W总）。按下式计 算湿面筋含量。湿面筋含量=8.6W 总心 00-M）X100%其中，M 面粉的含水量，%4.2 面包的制作工艺流程 各种原料*面团调制静置 9 分块、称重今 搓圆成形 9 发酵-烘烤冷却成品 4
9、.3 面包制作步骤 4.3.1 面团调制 将不同面筋含量的 4 种面粉（36%、32%、29%、25%）、酵母、添加剂及奶 粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖、盐等用水溶解后加入调粉缸中，用水 量要做记录，不能超过总用水量，然后开动搅拌并加入剩下的部分水，先慢速搅 拌 3-5min，再快速搅拌 15min,加入油脂混合均匀后，取出面团静置 15min。4.3.2 分块成形 把面团切成 50g 一块，用手在平板上将其压平后再卷曲折叠，再压平，如此 反复 5-6次，再将面团搓圆，放置在烤盆中。4.3.3 发酵 把盛面包坯的烤盘放进恒温恒湿箱中，调节温度为 28-30 摄氏度，湿度 85%-90%
10、，发酵 90、120、150min。4.3.4 烘烤 烤炉在进料之前先预热至 220C左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段 时把烘盘取出，迅速在面包表面涂上一层蛋液或糖水，适当降低烤炉温度，面包 烤熟后马上取出（耗时约 15mi n）。4.3.5 冷却包装 面包出炉后静置冷却至室温。4.4 成品质量检验和评价 4.4.1 感官指标 表面色泽：面包的表面应呈金黄色或棕黄色，色泽要均匀一致并有光泽、无斑 食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不
11、同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来点、不能有烤焦发白的现象存在。表面光滑度：表面应光滑、均匀、无沟纹。表皮特征：表皮软硬适中、有弹性。外观形状：外观形状要求两侧平，表面饱满，外形匀整，无爆裂和塌陷。触感：手感柔软，有适度的
12、弹性。内部结构：蜂窝壁薄，大小均匀，壁厚一致，光泽好，富有弹性。面包瓢的颜色：色泽浅，有光泽。口感：松软可口，不酸、不粘、无异味、无未溶化的糖、盐等粗粒。气味：有面包特有的香味和酵母味。442 理化指标的测定 体积：采用填充法。水分：采用恒重测定法，以面包中心部位为准。面包坯、成品面包质量：称量法。计算比容、发酵损失、烘焙损耗。比容=体积/质量 发酵损失(%)=(搅拌后面团质量-发酵后面团质量)/搅拌后面团质量100%烘焙损失(%)=(烘烤前的面团质量-面包成品质量)/面团坯质量100%5实验记录 表 1 面筋含量为 20%的面包实验数据 面筋含量(%)发酵时间(h)烤盘质量(g)烤盘+面团(
13、g)发酵后质量(g)焙烤后质量(g)面团质量(g)单面包质量(g)单面包体积(mL 1.5h 712.6 974.3 972.9 966.4 261.7 75.5 170 717.2 962.6 960.7 956.9 245.4 52.6 170 20%2h 753.8 990.8 988.4 984.1 237.0 58.8 190 760.9 960.1 958.6 954.4 199.2 67.0 205 2.5h 786.4 1071.0 1068.2 1062.9 284.6 72.3 170 798.1 1008.6 1005.8 1000.4 210.5 61.4 175 表
14、2 面筋含量为 24%的面包实验数据 面筋含量 发酵时间 烤盘质量 烤盘+面团 发酵后质量 焙烤后质量 面团质量 单面包质量 单面包体积(%)(h)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(mL 696.3 949.7 947.8 941.5 253.4 60.0 180 1.5h 711.0 1042.0 1040.4 1032.5 331.0 55.2 155 24%717.1 985.5 984.2 977.2 268.4 54.3 160 2h 749.7 928.7 926.5 921.2 179.0 54.7 160 食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指
15、导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来 749.3 968.4 967.2 958.6 219.1
16、62.7 150 食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人
17、们对面包品质的要求也越来 757.7 1049.6 1044.4 1036.4 291.9 58.6 185 786.2 965.6 962.1 956.2 179.4 71.8 205 2.5h 784.2 1036.8 1035.4 1029.7 252.6 85.6 270 788.1 1065.5 1058.3 1053.3 277.4 56.2 170 表 3 面筋含量为 28%的面包实验数据 面筋含量 发酵时间 烤盘质量 烤盘+面团 发酵后质量 焙烤后质量 面团质量 单面包质量 单面包体积（%）（h）（g）（g）（g）（g）（g）（g）（mL 1.5h 709.6 931.4 92
18、9.0 919.8 221.8 74.1 150 28%2h 751.1 977.1 973.9 967.1 226.0 82.2 190 2.5h 787.4 1002.2 998.6 986.5 214.8 45.1 120 表 4 面筋含量为 32%的面包实验数据 面筋含量 发酵时间 烤盘质量 烤盘+面团 发酵后质量 焙烤后质量 面团质量 单面包质量 单面包体积（%）（h）（g）（g）（g）（g）（g）（g）（mL 710.9 969.0 967.2 959.1 258.1 44.2 11 1.5h 711.5 940.5 938.7 933.4 229.0 63.0 190 712.3
19、 957.4 956.7 954.2 245.1 48.7 180 754.5 1038.2 1036.8 1027.4 283.7 48.0 170 32%2h 753.4 943.2 941.5 935.9 189.8 48.4 190 750.9 970.7 968.3 961.9 219.8 52.0 220 783.4 1055.7 1052.2 1044.7 272.3 46.7 200 2.5h 787.3 973.4 971.3 964.8 186.1 34.2 150 788.6 998.2 997.2 991.7 209.6 30.7 120 表 5 面筋含量为 36%的面
20、包实验数据 面筋含量 发酵时间 烤盘质量 烤盘+面团 发酵后质量 焙烤后质量 面团质量 单面包质量 单面包体积（%）（h）（g）（g）（g）（g）（g）（g）（mL 560.5 777.4 774.1 766.5 216.9 29.1 105 559.3 812.7 810.3 802.7 253.4 28.6 110 1.5h 526.3 811.4 809.4 802.4 285.1 47.8 200 563.2 733.8 732.3 725.9 170.6 44.8 150 562.6 758.5 757.1 751.2 195.9 48.6 155 729.1 940.6 937.9
21、 928.6 211.5 68.9 210 728.7 986.7 982.2 975.3 258.0 47.1 165 36%2h 731.8 978.0 976.0 967.7 246.2 44.0 135 731.6 885.3 883.0 877.7 153.7 47.3 185 731.4 951.1 944.8 939.4 219.7 70.0 265 697.0 916.9 913.2 901.2 219.9 49.6 190 716.9 892.3 888.5 876.1 175.4 49.1 185 2.5h 697.6 918.5 915.9 908.6 220.9 47.
22、0 180 697.7 844.5 842.3 837.9 146.8 48.2 210 698.9 918.5 913.2 906.6 219.6 50.1 200 食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒
23、发烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来6实验结果与分析 6.1 感官指标 经过感官评定得到表 1:表 1 面包感官指标 感官指标 表面色泽 表面光滑度 表皮特征 外观形状 触感 内部结构 面包瓢 的颜色 口感 气味 面包表面 表面光滑 均匀 软硬适中 有弹性 表面饱满 手感 柔软 色泽浅 有光泽 有面包 呈金黄色 外形匀整 富有弹性 松软 特有的香味 色泽均匀有光泽 无裂痕 和酵母味 6.2 理化指标 通过实验测定，得到表 2：表 2 不同面筋含量的面包的理化
24、指标 面筋含量 平均发酵 损失(%)平均焙烤 损失(%)平均比容(mL/g)(%)发酵时间(h)1.5h 0.655 2.016 2.83 20%2h 0.883 1.961 2.91 2.5h 1.157 2.214 2.92 1.5h 0.573 2.494 2.05 24%2h 1.186 3.209 3.94 2.5h 1.700 2.449 3.99 1.5h 1.082 4.148 3.23 28%2h 1.416 3.009 3.83 2.5h 1.676 5.633 4.18 1.5h 0.590 2.158 3.28 32%2h 0.827 3.059 3.80 2.5h 0
25、.964 2.957 4.20 1.5h 0.953 3.144 4.19 36%2h 1.639 3.270 4.60 2.5h 1.788 4.367 4.58 食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发
26、烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来计算公式：比容=体积/质量 发酵损失（%）=（搅拌后面团质量-发酵后面团质量）/搅拌后面团质量100%烘焙损失（%）=（烘烤前的面团质量-面包成品质量）/面团坯质量100%由表 1 和表 2 得到：同样的面筋含量，发酵时间越长，平均发酵损失越大，而平均烘焙损失和平均比容的变化不大。而相同的发酵时间，平均发酵损失和平 均烘烤损失随面筋含量的变化而同向波动，平均比容随面筋含量的增加而增大。7 实验结论与讨论 从产品感官评价及理化
27、指标的评价可以看出面筋含量、发酵时间对面包质量 有所影响。面筋含量高的面粉因蛋白量含量高、伸展性佳，使得面团在发酵的过 程中，气体的保存性好，故面包体积好；反观低筋面粉因蛋白质含量少且性质软，即不能有效保存气体，而发酵时所产生的酸，软化了原本就支撑力不足的面筋，所以以致于面包体积较小 4。同时因为蛋白质遇到还原糖，受热后即产生美拉德 反应，高筋面粉做出的面包表皮有良好的色泽。相同面筋含量的面粉因面团，发 酵时间为 2.5h 的所做出来的面包组织较为光滑细致柔软，结构良好，发酵时间 过短会使得面包组织粗糙、颗粒大、干燥且不柔软，品质较为不良。在面包的制作过程中，应当适当搅拌并注意控制发酵时间和温
28、度。搅拌能使 各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均 一的整体。同时加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间，并扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。而发酵好与否，对面包 产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有 70%的责任。面团在 发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为 原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白 质分解酶的作用5。一般理想的发酵温度为 27C，相对湿度 75%。发酵时间不 能一概而论，要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及
29、湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等许多有关因素来确定。通常情形是：在正常环境条件下，鲜酵母用量为 3%的中种面团，经 3-4 小时即可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的 4-5倍时即可认为发酵完成 6食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的
30、增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来参考文献 1 臧智娟.制作面包的原辅料及其工艺 J.粮食与油脂，1990（2）:57-61.2 杨均琦，孙瑞椒.面包制作工艺的改进 J.粮食储藏，1990（2）:50-51.3 邢瑞雪.面包制作工艺的探讨 J.食品工程，2007（1）：49-50.4 彭义峰，刘彦军，班进福.面包总评分与质构分析（TPA）相关性的探讨J.农 业机械，2011（5）:119-123.5 楚炎
31、沛，刘伟森.面包品质评价体系的研究进展 J.粮油食品科技，2010,18（2）:7-9.6 张薇，朱瑛.面制品科学化评价的研究 J.粮油食品科技，2004（5）:37-39.范文素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）食品学院班级级食品质量与安全班姓名与学号王锦华杨苒赖碧柔张晓茜黄羿指导老师吴雪辉年月日面包的制作摘要本文主要介绍了面包制作的基本工艺并对影响面包加工品质的主要因素和关键工艺进行了分析概述为研究不同面筋含和比较分析结果表明同样的面筋含量发酵时间越长平均发酵损失越大而平均烘焙损失和平均比容的变化不大而相同的发酵时间平均发酵损失和平均烘烤损失随面筋含量的增加而增加平均比容随面筋含量的增加而增大关键词面包面筋等食品添加剂经调粉发酵成型醒发烘烤等工序而制成的焙烤类食品其作为一种方便食品具较高的营养价值易于被人体消化吸收倍受广大消费者青睐近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加同时人们对面包品质的要求也越来