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1、熟食部质量检查标准 1/7 第一章 熟食部质量检验标准 1.0 目的 为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。2.0 适用范围 适用于店辅生鲜部工作人员 3.0 工作程序 3.1 肉类品的质量内容 3.1.1 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软，多汁和易于被嚼烂的程度，及动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH值等有关。3.1.2 肉的滋味及香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。3.1.3 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。3.2 灌制品的质量内容 3.2.1 肠衣完整及内容物结合紧密
2、，结实有弹力，无粘液、霉斑；3.2.2 切而坚实，有光泽；3.2.3 肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。3.3 熟食类质量内容 3.3.1 肉质松软，有弹性，有本身固有的色泽及气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。3.3.2 熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。3.3.2.1 色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们熟食部质量检查标准 2/7 的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。3.3.2.2 香：指商品所产生的香味及香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来
3、确切判断食品所具有的香味。3.3.2.3 味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。“适者为佳”。味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。3.3.2.4 嫩:入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而无阻力的微妙感觉（香酥鸡）。3.3.2.5 脆:入口后立即迎牙即裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。（清炒芥蓝）3.3.2.6焦：入口后有硬的口感，比脆的要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。3.3.2.7韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度更要柔和，但咀嚼的时间持久。3.3.2.8松：入口后抵抗力微小，迎牙而散吞咽比较舒适。3.3.3 部分熟食的质量检验标准 3.3.3
4、.1 烤鸡：1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2）香：有烧烤的焦香味。3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4）形：外表饱满表皮嫩焦规格基本统一。适用范围适用于店辅生鲜部工作人员工作程序肉类品的质量内容肉的嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力常指煮熟肉类制品的柔软多汁和易于被嚼烂的程度及动物的种类品种性别年龄使役肉的组织形态成熟冷冻方法水化作用值等票灌制品的质量内容肠衣完整及内容物结合紧密结实有弹力无粘液斑切而坚实有光泽肉为蔷薇红色无酸败味有本身固有的香味和滋味熟食类质量内容肉质松软有弹性有本身固有的色泽及气味色泽统一无点无使用色素及非食用添加剂质量检查标准的食欲一般来讲不同风格的商
5、品具有该品种应有的色的标准香指商品所产生的香味及香气是一种增进食欲的芳香味道通常饮食中的香味分鲜香清香醇香卤香辣香茶香等是用来确切判断食品所具有的香味味指食品品尝时熟食部质量检查标准 3/7 5）差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。3.3.2.2烤鸡腿：1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2）香：有烧烤的焦香味。3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4）形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5）差：焦糊，大小规格相差太远，颜色浅，过咸或异味。3.3.2.3烤鸡翅：1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2）香：有烧烤的焦香味。3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4）形：表
6、皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5）差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味。3.3.2.4炸鸡腿：1）色：颜色金黄色或黄色。2）香：香味明显，类似麦当劳的风味。3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。3.3.2.5炸鸡翅中：1）色：颜色金黄色或黄色。2）香：香味明显，类似麦当劳的风味。适用范围适用于店辅生鲜部工作人员工作程序肉类品的质量内容肉的嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力常指煮熟肉类制品的柔软多汁和易于被嚼烂的程度及动物的种类品种性别年龄使役肉的组织形态成熟冷冻方法水化作用值等票灌制品
7、的质量内容肠衣完整及内容物结合紧密结实有弹力无粘液斑切而坚实有光泽肉为蔷薇红色无酸败味有本身固有的香味和滋味熟食类质量内容肉质松软有弹性有本身固有的色泽及气味色泽统一无点无使用色素及非食用添加剂质量检查标准的食欲一般来讲不同风格的商品具有该品种应有的色的标准香指商品所产生的香味及香气是一种增进食欲的芳香味道通常饮食中的香味分鲜香清香醇香卤香辣香茶香等是用来确切判断食品所具有的香味味指食品品尝时熟食部质量检查标准 4/7 3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。3.3.2.6炸薯条：1）色：颜
8、色金黄色或黄色。2）香：有鲜炸薯条的香味。3）味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。4）形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。5）差：过碎，焦糊。3.3.2.7卤牛肉：1）色：颜色褐红，酱红色。2）香：有牛肉的卤香味。3）味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。4）形：切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。5）差：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。3.3.2.8卤凤爪：1)色：颜色金黄或浅黄色，有光泽。2)香：卤制的香味。3)味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。4)形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。5)差：颜色发黑或发白，药材味过量，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。适用范围适用于店辅生鲜部工作
9、人员工作程序肉类品的质量内容肉的嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力常指煮熟肉类制品的柔软多汁和易于被嚼烂的程度及动物的种类品种性别年龄使役肉的组织形态成熟冷冻方法水化作用值等票灌制品的质量内容肠衣完整及内容物结合紧密结实有弹力无粘液斑切而坚实有光泽肉为蔷薇红色无酸败味有本身固有的香味和滋味熟食类质量内容肉质松软有弹性有本身固有的色泽及气味色泽统一无点无使用色素及非食用添加剂质量检查标准的食欲一般来讲不同风格的商品具有该品种应有的色的标准香指商品所产生的香味及香气是一种增进食欲的芳香味道通常饮食中的香味分鲜香清香醇香卤香辣香茶香等是用来确切判断食品所具有的香味味指食品品尝时熟食部质量检查标准 5
10、/7 3.3.2.9卤猪耳：1）色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。4）形：切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润。5）差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。3.3.2.10卤猪肚：1）色：颜色淡褐色，表面有光泽。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。4）形：切条厚度均匀。5）差：颜色发黑或发白，内部表面处理不干净，有腥味，异味。3.3.2.11卤猪肠：1）色：颜色浅黄色。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。4）形：段长短一致，刀口相同。5）差：卤制时间短
11、不烂，内部表面处理不干净，有异味有异物。3.3.2.12卤口条：适用范围适用于店辅生鲜部工作人员工作程序肉类品的质量内容肉的嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力常指煮熟肉类制品的柔软多汁和易于被嚼烂的程度及动物的种类品种性别年龄使役肉的组织形态成熟冷冻方法水化作用值等票灌制品的质量内容肠衣完整及内容物结合紧密结实有弹力无粘液斑切而坚实有光泽肉为蔷薇红色无酸败味有本身固有的香味和滋味熟食类质量内容肉质松软有弹性有本身固有的色泽及气味色泽统一无点无使用色素及非食用添加剂质量检查标准的食欲一般来讲不同风格的商品具有该品种应有的色的标准香指商品所产生的香味及香气是一种增进食欲的芳香味道通常饮食中的香味分
12、鲜香清香醇香卤香辣香茶香等是用来确切判断食品所具有的香味味指食品品尝时熟食部质量检查标准 6/7 1）色：外表褐色，内部灰白色。2）香：卤制的香味。3）味：卤制的香味，口感适中，口感韧嫩，卤制风味。4）形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。5）差：口味不够，表面干燥，切法不一致。3.3.2.13卤猪蹄：1）色：颜色褐红色，表面有光泽，2）香：卤制的香味。3）味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。4）形：大小相似，块状完整，有皮。5）差：不熟，不烂，口味不够，骨肉脱离，有毛，有腥味，异味。3.23.2.14卤鸡胗 1）色：颜色褐红色。2）香：卤制风味。3）味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。
13、4）形：大小相似，表面湿润。5）差：过干过硬，颜色发黑。3.3.2.15卤鸡蛋：1）色：颜色褐红色。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，蛋清卤味稍重。适用范围适用于店辅生鲜部工作人员工作程序肉类品的质量内容肉的嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力常指煮熟肉类制品的柔软多汁和易于被嚼烂的程度及动物的种类品种性别年龄使役肉的组织形态成熟冷冻方法水化作用值等票灌制品的质量内容肠衣完整及内容物结合紧密结实有弹力无粘液斑切而坚实有光泽肉为蔷薇红色无酸败味有本身固有的香味和滋味熟食类质量内容肉质松软有弹性有本身固有的色泽及气味色泽统一无点无使用色素及非食用添加剂质量检查标准的食欲一般来讲不同风格的商品具有
14、该品种应有的色的标准香指商品所产生的香味及香气是一种增进食欲的芳香味道通常饮食中的香味分鲜香清香醇香卤香辣香茶香等是用来确切判断食品所具有的香味味指食品品尝时熟食部质量检查标准 7/7 4）形：规格相同，颜色一致。5）差：表面裂开，颜色过浅。3.4凉拌菜类：3.4.1有自身特有的色泽和味道，原料比例正常，无其他非允许商品拌入，汤及实物比例正常。适用范围适用于店辅生鲜部工作人员工作程序肉类品的质量内容肉的嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力常指煮熟肉类制品的柔软多汁和易于被嚼烂的程度及动物的种类品种性别年龄使役肉的组织形态成熟冷冻方法水化作用值等票灌制品的质量内容肠衣完整及内容物结合紧密结实有弹力无粘液斑切而坚实有光泽肉为蔷薇红色无酸败味有本身固有的香味和滋味熟食类质量内容肉质松软有弹性有本身固有的色泽及气味色泽统一无点无使用色素及非食用添加剂质量检查标准的食欲一般来讲不同风格的商品具有该品种应有的色的标准香指商品所产生的香味及香气是一种增进食欲的芳香味道通常饮食中的香味分鲜香清香醇香卤香辣香茶香等是用来确切判断食品所具有的香味味指食品品尝时