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1、毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。引起食品腐败变质的主要因素：微生物、光照、昆虫（寄生虫）、水分、酶类、温度、啮齿动物、氧化。制生、停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理）；抑生、抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质。（假死原理）；促
2、生、促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。（不完全生机原理）栅栏技术：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。在食品保藏中的作用：因此实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性、改善食品品质、延长货架期等方面。哪些方面，主要污染物：大气污染：烟尘、SO2、NO 化物、CO 等。氟化物，沥青烟雾，酸雨 水体污染：物理性污染：悬浮物污染、热污染、放射性污染。化学性污染：酸碱污染、重金属污染、需氧性有机物污染、富营养化污染、有机毒物污染。致病性微生物污染。酚类污染物，氰化物，石油，苯极其同系物，重
3、金属，病原微生物 土壤污染：特别是镉、铅、砷、汞、铬。农药，重金属，酚.氰，化肥，污泥，垃圾放射性污染：天然放射性物质、人工放射性物质 几种农药的判断：1、按来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 2、按用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂 3、按结构和组成分：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药 重金属导致的病：汞水俣病；砷黑脚病；镉痛痛病 塑料制品包装材料存在的安全/卫生问题 1、塑料包装表面污染问题。2、塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。3、油墨、印染及加工助剂问题。4、回收问题
4、。聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。其回收再利用品残留与聚乙烯塑料类似。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。化学杀菌:主要是指利用化学试剂从而达到抑菌或杀菌的目的。物理杀菌:辐照杀菌；紫外线杀菌(UV)超高静压杀(UHP,HHP)脉冲电场杀菌(PEF)振荡磁场杀菌(OMF)超声波杀菌 辐照在食品安全中的作用：（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产（2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素 3）营养充足，避免营养价值的过度损失（4）毒理安全性 紫外线杀菌(UV)紫外线杀菌技术
5、是利用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。水银灯产生的紫外线具有一定的穿透能力，可有效杀死空气中、物品表面和液体薄膜上的微生物。紫外辐射对活体组织的作用效果如下：细菌酵母细菌芽孢霉菌 孢子 GMP 与 HACCP，SSOP的区别 实施 GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用 HACCP 体系，保证食品的安全卫生。SSOP 侧重于卫生问题，HACCP 更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。HACCP 必须建立在良好的 GMP 和 SSOP 的基础之上，只有与 GMP 和 SSOP有机的结合，才能更完
6、整、更有效。GMP(食品良好操作规范)是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境。GMP 管理有四个关键要素：1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺 SSOP(卫生标准操作程序)8个方面：1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、
7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治 HACCP(危害分析和关键控制点)7个基本原理:1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证 CCP 受控制 4、确定监控 CCP 的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明 HACCP 系统是在正确运行中 实质等同性原则该原则认为如果导入基因后产生的蛋白质经确认是安全的，或者是转基因作物和原作物在主要营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物等）、形态和是否产生抗营养因子、毒性物质、过敏性蛋白等方面没有发生特殊的变化的话，则可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的，也就是说实质等同性原则认为转基因食品与非
8、转基因食品在对人类的影响方面是相似的。该方法强调了转基因食品安全性的目的，不是要了解该食品的绝对安全性，而是评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性。在评价时注重“个案分析”，即对转基因食品的安全性不一概而论、而是采用“实质等同”一对一地进行个案分析它们的安全性至少不低于相应的参照食品或不会增加来自食品的风险。转基因技术的环境安全性：（1）产生超级杂草的可能；（2）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；（3）转基因向非目标生物漂移的可能性；（4）其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；（5）转基因生物是否会破坏生物的多样性等；（6）抗病毒基
9、因问题。转基因技术的食品安全性：（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能；（2）转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；（3）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；（4）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响。动植物天然有毒物质 指有些动植物种存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分 生物碱是一类含
10、氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。苷类氰苷，皂苷，黄酮苷，强心苷。糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用 39 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。泌尿系统伤害 十字花科蔬菜主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。
11、胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼胆可清热、明目止咳、平喘等功效的传说，因此因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物。少数还与过敏有关。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤 肝毒鱼类常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素 A，如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。毒蕈中毒：一般在误食后 0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶心、剧烈
12、呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病 3-4天出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。中毒类型：1、胃肠炎型对肠道有刺激的物质 2、神经精神型毒蝇碱 3、溶血型 马改变遗传密码致突变引发癌症致癌的能力等食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化降低或失去其营养价值和商切生命活动和生化反应杀灭微生物破坏酶的活性无生机原理抑生抑制微生物和食品的生命活动及生化反应延缓食品
13、的腐败变质死原理促生促进生物体的生命活动借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质不完全生机原理栅栏技术通过实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质也可延伸到抑制酶的活性改善食品品质延长货架期等方面哪些方面主要污染物大气污染烟尘化物等氟化物沥青烟雾酸雨水体污染物理性污染悬浮物污染热污染放射性污染鞍酸、毒蕈溶血素 4、肝肾损害型毒肽、毒伞肽 四大营养缺乏病 1、蛋白质热能营养不良 2、碘缺乏症 3、铁缺乏症 4、维生素缺乏症 食物转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用一种营养物质转化为另一种营养物质；食物协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物
14、质的需要量以有益于机体健康；食物拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性 短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身 鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。适宜温度为 37，但在 18-20时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在 60经 20-30min即可被杀死。在自然环境的粪便中可生存 l-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几周到几个月。常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。沙门氏菌中毒由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性肠炎症状。如
15、果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧等。一般病程为3-7d，死亡率约为 5。副溶血性弧菌：革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌菌体偏端有单生鞭毛。嗜盐菌，NaCl 浓度为 2%时生长最好，食盐浓度为 0.50.7时也可生长，若盐浓度再低，则不能生长。42 能生长，10 以下不生长，pH 范围 5.6-9.6，其生长繁殖最适宜的条件是：37，pH 值 8.0-8.5，食盐浓度 2.5-3%。对酸敏感，在普通食醋内 lmin 即可死亡。不耐热，50、20min 或 65、5min 或 80、lmin 即可被杀死。但它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶
16、解，这也是此菌名称的由来 李斯特氏菌：能在 2（36 F）下生长。大肠杆菌：最适生长温度为 37，但在 15-45均可生长。最适 pH7.4-7.6，但在 pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅 17-19min。在土壤和水中可存活数月，对氯气敏感，在含 0.5lmg/L 氯气的水中可很快死亡。空肠弯曲菌变形杆菌 生物性污染的预防措施：（1）严格食品的采购关。(2)注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。(3)每年必须进行健康检查。（4）食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。（5）食品从业人员工作前、处理食品原料
17、后、便后用肥皂及流动清水洗手。6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70。8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。10.储存食品要在 5以下。若做到避光、断氧，效果更佳。黄曲霉毒素:两个呋喃环和香豆素。紫外线下发不同颜色的荧光。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性。溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚。耐热，加热到 280才裂解破坏。在中性和酸性溶液中稳定，在 pH 值 9-10的强碱性溶液中迅速分解
18、。黄曲霉毒素产生的影响因素：培养基；温度和湿度；水分；pH 值。食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/
19、或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。兽药残留对人体的危害：毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造，这改变遗传密码致突变引发癌症致癌的能力等食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化降低或失去其营养价值和商切生命活动和生化反应杀灭微生物破坏酶的活性无生机原理抑生抑制微生物和
20、食品的生命活动及生化反应延缓食品的腐败变质死原理促生促进生物体的生命活动借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质不完全生机原理栅栏技术通过实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质也可延伸到抑制酶的活性改善食品品质延长货架期等方面哪些方面主要污染物大气污染烟尘化物等氟化物沥青烟雾酸雨水体污染物理性污染悬浮物污染热污染放射性污染三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。急性毒性主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。亚急性毒性是指较长期接触一定剂量的农药
21、，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似 慢性毒性主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。特殊毒性是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。有机氯农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含有一个或几个苯环的氯衍生物，主要品种有“DDT”和“六六六”。有机
22、磷类农药是中国使用量最大的一类农药。高毒类主要有对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等；中等毒类有敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等；低毒类有马拉硫磷、敌百虫等。在碱性溶液中易水解破坏。生物半衰期短，不易在农作物、动物和人体内蓄积。目前对人畜危害较大的兽药与药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物 苯并(a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并(a)芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒 二恶英：对皮肤的影响 肝毒性胸腺萎缩 废物综合症 免疫
23、毒性 生殖毒性 致畸性致癌性 影响霉菌产毒的因素：温度，基质，湿度，空气流通，：预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种 硝酸盐和亚硝酸盐：正铁血红蛋白症 婴儿先天畸形 甲状腺肿 癌症 改变遗传密码致突变引发癌症致癌的能力等食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化降低或失去其营养价值和商切生命活动和生化反应杀灭微生物破坏酶的活性无生机原理抑生抑制微生物和食品的生命活动及生化反应延缓食品的腐败变质死原理促生促进生物体的生
24、命活动借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质不完全生机原理栅栏技术通过实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质也可延伸到抑制酶的活性改善食品品质延长货架期等方面哪些方面主要污染物大气污染烟尘化物等氟化物沥青烟雾酸雨水体污染物理性污染悬浮物污染热污染放射性污染 改变遗传密码致突变引发癌症致癌的能力等食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化即造成其原有的化学性质或物理性质和感观性状发生变化降低或失去其营养价值和商切生命活动和生化反应杀灭微生物破坏酶的活性无生机原理抑生抑制微生物和食品的生命活动及生化反应延缓食品的腐败变质死原理促生促进生物体的生命活动借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质不完全生机原理栅栏技术通过实际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质也可延伸到抑制酶的活性改善食品品质延长货架期等方面哪些方面主要污染物大气污染烟尘化物等氟化物沥青烟雾酸雨水体污染物理性污染悬浮物污染热污染放射性污染