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1、学习必备 欢迎下载 名词解释：1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。3总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于 100 g 或 100 ml 食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。5农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物
2、和杂质的总称。6羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉 8食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。10水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。11食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的
3、非传染性急性、亚急性疾病。12朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。13囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。学习必备 欢迎下载 问答题：1细菌污染食品的途径 1）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。2）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。3）食品贮存、运输、销
4、售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。4）食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。2食品细菌性污染的检验内容 1）细菌总数：定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。食品细菌总数的卫生学意义：A.反映食品污染程度；B.预测食品耐储藏的期限 2）大肠菌值:或大肠菌群近似数。定义：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或 100 ml 食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。单位：个/100g,个/100ml,个/100cm2。大肠菌
5、值作为食品微生物污染指标的原因：A.大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。B.在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。C.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌基本一致。D.操作较为简便，不需要复杂仪器。E.灵敏度高，粪便污染达 0.001mg/kg 可检出大肠菌群。大肠菌值的卫生学意义：A.大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌的可能性。B.食品中检出典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。C.大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌，尤其是速冻食品的污染指示菌。3）肠道致病菌:大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进
6、行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性
7、污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 在食品中检出。3食品腐败变质的预防措施 1）防止食品的微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。A.注意企业环境卫生；B.减少生产过程的污染；C.注意食品储存的卫生；D.防止销售过程的污染 E.食品从业人员的污染 2）去除与杀灭微生物：微生物的去除:洗涤最有效的除菌方法。过滤用于不能采用洗涤的。微生物的杀灭：A热处理 a.高压蒸汽灭菌法 b.煮沸消毒法 c.巴氏消毒法 d.超高温消毒法 e.微波加
8、热法 B辐照杀菌 3）控制微生物繁殖：a.降低食品水分含量；b.提高食品的渗透压；c.降低食品的储存温度；d.化学防腐；e.生物防腐。4影响食品腐败变质的因素、腐败变质过程及实质 1）影响因素：微生物（细菌、霉菌、酵母）、食品特性（营养组成、PH值、酶、水分含量、渗透压、完整性）、环境因素（温度、湿度、氧气、光线）2）腐败变质过程：食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类以及其他条件的影响而异 3）具体过程：蛋白质分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有臭味的低分子物质。碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵
9、母产生的酶或动植物组织中酶的作用下，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，是含碳水化合物较高食品腐败具有酸味并产气。脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主脂肪的酸败还包括脂肪的水解光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。5食品腐败变质的鉴定中理化鉴定 1）PH值：是食品卫生最常用的检测指标，主要用于碳水化物多的食品、脂类酸败鉴定。pH值的测定操作方便、所需设备简单，是常规测定指标。但 pH变化发生在腐败变质较严重和腐败变质后，初期往往检测不到。有些食品产酸量少检测不到。总挥发性盐基氮（TVBN)：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一
10、起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。食品越新鲜，TVBN含量越低，可用于判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴定。2)K 值：以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移
11、并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 鱼肉 ATP依次分解为 ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR和 Hx与 ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。是鱼类早期腐败的指标。HxR+Hx ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K 值20，绝对新鲜；K值40，开始腐败。3)二甲胺与三甲胺：鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺，二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物，测定其含量
12、可用于鱼虾类水产品新鲜度的鉴定。新鲜的鱼肉中没有三甲胺，初期腐败时，其含量可达4-6 mg/100g。4)过氧化值：用于油脂酸败的早期检验，在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。5)羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。6决定产毒霉菌能否产毒条件 1)水分：霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。aw 越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。适宜霉菌产毒的为Aw 0.8-0.9。当 aw 在 0.7 以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。2）温度
13、：不同种类的霉菌其最适温度是不一样的。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为37。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32。3）基质（食品）：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。霉菌的营养来源主要是糖，少量氮和无机盐。不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如：玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。4）其他：湿度：不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：白曲霉在 80以下；青霉 8090；毛霉在 90以上。氧分压：大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆 绿曲霉）厌氧。7黄曲霉毒素的毒性
14、、对食品污染 K=以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作
15、用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 1）毒性：AFT 对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。其中 B1毒性最大，致癌力最强，M1和 G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性为氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍。2）对食品污染：黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有花生及其制品，玉米大米，大麦，棉子，小麦和豆类。8沙门氏菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、旋毛虫的病原学特点 1）沙门氏菌：属于肠杆菌科，革兰氏阴性无芽胞杆菌，多数有菌毛。该菌有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如 Vi）抗原进行分群和分型，目前有 2000 多个血清型。对光、热、干燥
16、和化学消毒剂抵抗力较弱，加热 5660 30min、100立即死亡，5%的石炭酸 25min 即死亡。在污染的水和土壤中可存活数日至数月。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。沙门氏菌有较强的内毒素，并有一定的侵袭力，个别能产生肠毒素，致病作用主要是侵袭力和毒素。沙门氏菌必须经口足量才能发病，半数感染在106-9个，爆发流行时低于103个。2）痢疾杆菌：又称致贺氏菌，细菌性痢疾的病原菌，属于肠杆菌科。革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感，5660 10min、1001min、阳光照射 30mi
17、n 即被杀死。在潮湿土壤中生存 34d，在 37水中存活 20d，在粪便中 1520可生存11d，在蔬菜和水果上可生存 10d；但对氯化钠有一定的耐受性，也随温度的升高而存活时间缩短。致病力较强，感染 10100 个菌即可发病。有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。3）霍乱弧菌：革兰氏阴性弧菌，无芽孢、无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外毒素（肠毒素）和内毒素为致病的主要原因。该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活 4min，对热及干燥、直射阳光敏感，55湿热 15min、10012min可杀死。在河水中能存活 2 周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活 12 周，用 0.5%漂白粉澄
18、清液或 0.1%高锰酸钾处理蔬菜、水果 30min，可达到消毒的目的。4）旋毛虫：即旋毛线虫，其成虫寄生与肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊，成为肌旋毛虫。人和几乎所有的哺乳动物，猪，犬，猫，鼠，野猪等均能感染。10旋毛虫感染方式 以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛
19、酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 人感染旋毛虫是由于吃生的或未煮熟的猪肉或野猪肉，少数也有食入其他肉类而感染。包囊或幼虫人成虫幼虫移行横纹肌包囊 11食品中有机氯农药的残留特点 a.通过大气漂移污染环境和食品。c.主要蓄集于动物脂肪。b.通过食物链传递时能发生富集作用。（植物油粮食蔬菜水果）12有机磷农药在食品中的残留特点 a.容易在植物性食品，尤其是水果蔬菜
20、中残留量高，高等动物体内分解快，不易残留。b.农作物中有机磷农药主要来自直接污染，也可从土壤中吸收。蔬菜吸收能力依次为；根类野菜类果菜类。c.食品中残留量与农药种类，使用量，农作物种类和环境条件有关。13食品中铅的来源 1）工业三废(废气，废水，废物)污染农作物。食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气中吸收铅。叶菜根茎菜，果菜。2）食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。含铅用具有；马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食品包装的印刷颜料和油墨。3）含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。14汞对食品的污染特点 a.汞主要蓄积于鱼体脂肪中。b.鱼是汞的天然放大器，鱼
21、龄越大含汞越多。c.鱼种不同其富集汞的能力不同，鲤鱼汞大于白莲汞，吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。d.污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，使农作物含汞量多，没有富集作用。e.无机汞在海底转变为甲基汞而被浮游生物摄取，再污染鱼类。15亚硝基化合物的生物活性 1）毒性 亚硝基化合物的种类不同，其毒性也不同，大多数亚硝基化合物属于低毒和中等毒，个别属于高毒甚至剧毒。化合物不同其毒性作用机理也不尽相同，其中肝损伤较多见，也有肾损伤、血管损伤非损伤等。2）致癌性 a.N-亚硝基化合物具有致癌作用，但 N-亚硝胺是前致癌物，需在体内代谢后才具有致癌作用，而 N-亚硝酰胺为终末致癌物，有直接的致癌作用。b.对多种动物
22、，多种途径都可诱发肿瘤。c.反复多次接触，或一次大剂量给药都能诱发肿瘤，且都有剂量效应关系。d.不同亚硝基化合物致癌强度不同。以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移
23、并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 e.不同亚硝基化合物诱发肿瘤的器官也不相同，这主要和化合物的结构不同有关。3）致畸作用 亚硝酰胺能引子鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亚硝胺致畸作用很弱。4）致突变作用：二甲基亚硝胺 16亚硝基化合物的前提物有哪些 1）硝酸盐与亚硝酸盐 氮肥是植物体内硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源。蔬菜中硝酸盐含量较高，也是生成亚硝酸盐的主要来源，但蔬菜中硝酸盐含量差异很大。蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的含量可迅速升高。蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高。鱼和肉
24、制品中亚硝酸盐用作增色剂和防腐剂。2）胺类 A，蛋白质在活体时的代谢和离体后的腐败变质都可产生胺类。蛋白质含量高且容易发生腐败变质的食物胺类物质的含量高。B，大量的胺用于药物和工业原料，可通过各种途径污染食品。17亚硝基化合物的体内合成 体内合成亚硝胺的部位主要有：1）口腔：唾液中含有亚硝酸盐，每天由唾液分泌的亚硝酸盐约 9mg，在不注意口腔卫生时，口腔内残余的食物在微生物的作用下发生分解并产生胺类，这些胺类和亚硝酸盐反应可生成亚硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速这一反应的进程。2）胃：胃酸使胃内呈酸性环境，为亚硝胺的合成提供了条件。但正常情况下，胃内合成的亚硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎缩性
25、胃炎时，胃液pH增高，细菌可以增长繁殖，硝酸还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，腐败菌等杂菌将蛋白质分解产生胺类，使合成亚硝胺的前体物增多，易于亚硝胺在胃内的合成 3）膀胱：膀胱在有泌尿系统感染时，也可以合成亚硝基化合物 18亚硝基化合物的预防措施 以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮
26、等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。1）防止食物霉变及其它微生物的污染 2）控制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 3）改进食品贮藏及加工方法 4）施用钼肥 5）食用新鲜蔬菜水果 6）提倡食用能降低亚硝胺危害的食物成分 7）阻断体内亚硝胺的合成 8）增加维生 C的摄入量 9）制定容许限量标准 19二恶英污染食品的途径 1）
27、工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英：以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二恶英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染。2）水体中的二恶英：通过水生植物、浮游动植物食草鱼食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富积。3）食品包装材料含有二恶英：直接造成对食品的污染。在加热情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。20食品中多环芳烃的污染来源 1）环境污染：在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量 PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。PAH的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素
28、有关，如大型锅炉生成量低，家庭用的煤炉生成量高。2）加工过程中形成：食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃化合物，如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）芘。3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的 PAH 污染；石油产品如沥青含有PAH，若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH 污染。4）水产品的污染：水体受 PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集 PAH。5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的 PAH。21食品中杂环胺污染的来源 1）食品中的杂环胺来源于蛋白质
29、的热解。几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性，而不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性。2）食品中杂环胺来源于原料固有的前提物。主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐，它们在高温（100-300）以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉
30、或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 条件下形成杂环胺，食品中前提物浓度越高产生的杂环胺越多。3）肉中的水分对杂环胺形成具有抑制作用。，油炸、烧烤要比烘烤、煨炖产生的杂环胺多。4）烹调的鱼和肉类食品是膳食杂环胺的主要来源。5）葡萄酒和的啤酒含有杂环胺，香烟中存在各种杂环胺。22塑料包装材料对食品的污染 各种塑料是由相应的单体聚合而成的，有些塑料聚合时需要加入增塑剂，还有的塑料在聚合时需要催化剂
31、的帮助，因此塑料类包装材料的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂等对食品的污染。单体：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低，极易挥发，一般不存在残留问题。聚苯乙烯 PS中含有苯乙烯及乙苯、异丙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性。而聚氯乙烯的单体氯乙烯具有毒性。单体的毒性：在体内，氯乙烯可与脱氧核糖核酸（DNA）结合产生毒性，毒性主要表现在神经系统、骨骼和肝脏的损伤。氯乙烯能引起实验动物发生肿瘤，是一种致癌物质。触时可向食品中移行，造成对食品的污染。塑料添加剂 A增塑剂：苯二甲酸酯以 0.3-10mg/kg 饲料喂大鼠，结果使死胎率增加，或产下的仔鼠无尾、无腱、后腿弯曲及头骨畸形。B稳定剂：大多
32、数为金属盐类，如三盐基硫酸铅，二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐等。接触食品后可使这些金属溶入食品，特别是铅、镉稳定剂使用于硬聚氯乙烯管道中，接触液体饮料、水后，可移行入食品中，造成食品的金属污染。C其他添加剂：着色剂对食品的污染。甲醛：三聚氰胺及脲醛树脂能游离出甲醛而迁移入食品，造成食品的甲醛污染。甲醛可造成神经、肌肉、感官等组织器官的损伤，大剂量时可导致死亡，我国暂定三氯氰胺及脲醛树脂食具有甲醛含量不得超过 30mg/L（水浸泡液中）。二恶英：含氯塑料包装材料可在加热时及作为城市垃圾焚烧时产生二恶英，对人类健康构成潜在威胁。23合成橡胶对食品的污染 合成橡胶是由单体聚合而成的高分子
33、聚合物，因此可能存在未聚合的单体向食品移行而污染食品的问题。丁腈橡胶：单体丙烯腈毒性较大，可引起出血且有致畸作用。丁橡胶（IIR）和丁二烯橡胶（BR）：单体为异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用，但尚未发现有慢性毒性作用，可用于食品工业。丁苯橡胶：丁二烯苯乙烯聚合物，较多用于食品工业。以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定
34、指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 乙丙橡胶：也用于食品工业，目前未发现有慢性毒性作用。氯丁二烯橡胶（CBR）：单体 1，3-二氯丁二烯，有报告可致肺癌和皮肤癌，但有争论。硅橡胶：毒性很小，可用于食品工业，也可作为人体内内脏器官使用。24畜禽肉类食品卫生问题 生物性污染 1.人畜共患传染病病原体的污染 致病菌：炭疽杆菌、鼻疽杆菌、
35、结核杆菌、布氏杆菌、猪丹毒杆菌 病毒：口蹄疫 2.寄生虫及虫卵污染 许多人畜共患的寄生虫病，如囊虫病、绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病、姜片虫病等，可通过食用受到寄生虫及虫卵污染的畜禽肉品。3.细菌污染 肉类食品的细菌污染有二类：一是腐败菌，这种细菌能引起肉品发生腐败变质，严重时不能食用；二是致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌等，会引起细菌性食物中毒和传染病的发生。化学性污染 1.肉中农药的污染有机氯农药 DDT、六六六 2.抗生素残留污染 3.激素残留污染 4.兴奋剂残留的污染 5.食品添加剂的污染 6.多环芳烃物质的污染 25鲜鱼死后的变化 鱼死后的变化与畜肉近似，出现僵直
36、，自溶和腐败。1）僵直：僵直鱼具有新鲜鱼的良好特征：手持鱼身时尾不下垂、手指按压肌肉不凹陷，口不张、鳃紧闭、体表有光泽、眼球闪亮等。2）自溶：鱼体的自溶是蛋白质分解的结果，使肌肉逐渐变软、失去弹性。3）腐败：健康的活鱼肉是无菌的，但体表、鳃、及肠道中则有与水域大致相同种类的细菌。当鱼开始腐败时在细菌酶的作用下可以引起一系列的变化。如体表结缔组织松软，鳞易脱落，粘液蛋白呈现浑浊，并有臭味；眼睛周围组织分解，眼球下陷，混浊无光等。26奶类的卫生问题 1）生物性（微生物）污染 以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性
37、称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 奶类微生物污染的来源：一次污染：是乳房内的微生物污染，健康奶畜的乳房中常有细菌存在，主要存在于乳头
38、管及其分枝。当奶牛患乳腺炎和传染病，乳中主要存在人畜共患传染病的病原体。二次污染：是环境中的微生物污染，包括挤奶时和挤奶后食用前的一切环节里可能受到的污染。污染的微生物种类和数量直接受畜舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、畜体表面卫生情况、挤奶工人和其他管理工人卫生情况等的影响。2）化学性污染 A.农药残留：以 DDT、六六六的残留量来反映奶受到农药污染的情况。B.抗生素和激素残留：为增加奶畜的产奶量和提高牛奶的质量，在饲料中添加动物激素后，容易造成其在牛奶中的残留，引起食用者不良反应。奶牛患病使用抗生素治疗后，也可在牛奶中检出抗生素，某些人群食用后可出现过敏反应。C.防腐剂和掺假物：经营者为了牟
39、利，在牛奶中掺假；使用防腐剂不合理。D.有害金属及放射性物质：奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染，使得牛奶中同样可检出金属毒物和放射性物质。27奶类的消毒灭菌 1）传统低温巴氏消毒法：将牛奶加温至 6263保持 30min。此法的缺点是生产效率较低。2）高温短时巴氏消毒法：将牛奶加温至 7295保持 1530s。此法生产效率有所提高。3）超高温瞬时巴氏灭菌法：120150持续 13s。此法最大的优点是生产效率大大提高，但生产成本也相应提高。28细菌性食物中毒 是指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种。主要是由于食品在生产、加工、运输
40、、贮存、销售等过程中被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。细菌性食物中毒分类：共三个类型 1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，链球菌食物中毒等。2）毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮
41、量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。29金黄色葡萄球菌食物中毒 1）病原学：为革兰氏染色阳性兼性厌氧菌，无芽孢。抵抗力较强，在干燥条件下可生存数
42、月；对热的抵抗力较一般无芽孢的细菌强，加热至 80经 30min 才能被杀死；能在 6.5 46下生长，最适生长温度为 3037；在 pH4.59.8之间都能生长，最适 pH为 7.4；由于可以耐受低的水分活性（0.86），所以能在高盐（10%15%）或高糖浓度的食品中繁殖。2）来源：主要是带菌的人和动物。a.患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手、飞沫或空气污染食品（一般健康人鼻、咽部带菌率为 20%30%）。b.乳畜患乳房炎时，其病原 60%为葡萄球菌引起，因此，在患有乳房炎的乳畜乳中，经常含有产肠毒素的葡萄球菌。c.
43、畜、禽肉体局部患化脓性感染时，感染部位的葡萄球菌对肉体或其他食品造成污染。3）肠毒素形成：食物被金黄色葡萄球菌污染后，若在 37左右的温度下存放且通风不良，氧分压降低时，则肠毒素易于形成。食品受污染的程度越严重，葡萄球菌繁殖越快，越易形成毒素。4）中毒表现：该食物中毒主要由葡萄球菌肠毒素引起。是肠毒素作用于腹部内脏，通过神经传导，刺激延髓的呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。起病急，潜伏期短，2-4h。主要症状为恶心，剧烈反复呕吐，腹痛，腹泻少。1-2天可恢复。儿童对肠毒素比大人敏感。5）预防：防止葡萄球菌的污染和肠毒素的形成.a.防止带菌人对食品污染。b.避免葡萄球菌对乳的污染。c.畜
44、，禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜，病禽处理。d.防止肠毒素形成。保持食物在低温，通风良好条件，放置时间最好不超过 6h，尤其是夏秋季。e.食用前要彻底加热。30如何预防沙门氏菌属食物中毒（包括变形杆菌）1）防止沙门氏菌被污染 a.加强对食品生产企业的卫生监督 b.防止被沙门氏菌感染或污染的畜，禽肉进入市场，禁止食用病死的畜禽肉类。c.加强肉类食品在储藏，运输，加工，烹调或销售等环节卫生管理。d.注意操作卫生，避免生熟食品的交叉感染.e.带菌带毒者调离餐饮行业。2）控制食品中沙门氏菌的生长繁殖：食品工业，集体食堂，食品销售网点;a.对食品要低温储存 b.生食品及时加工 以微生物为主的各种因
45、素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎
46、下载 c.加工后的熟食品应尽快降温，低温储藏并尽可能缩短储存时间(保存时间应在 6h 以内)。3）食用前彻底杀灭沙门氏菌：加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。a.各种生食品食用前要蒸熟煮透。如彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部达 80并持续 12min 以上或肉块重量 1kg 以下，持续煮沸2.5-3h，禽蛋类应煮沸 8min 以上。b.剩余饭菜和存放 4h 以上的熟食或肉制品食用前应回锅。c.生吃食品食用前要洗净、消毒。31副溶血性弧菌食物中毒（病原学）？1）病原菌：副溶血性弧菌(Vibro parahaemolyticus)是一种嗜盐菌，常呈弧状、杆状、丝状等多种形态，为革兰
47、氏染色阴性无芽孢的兼性厌氧菌。广泛分布于海水，在无盐的培养基上不能生长。本菌抵抗力弱，对酸和热敏感，1%醋酸处理 1分即可杀灭，5510 min,901min 即可杀灭，0-2经 24-48h 可死亡。2）食物中来源：a.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。带菌率：墨鱼 93%，带鱼 40-90%，海蟹 79.8%，熟盐水虾 35%。b.人群带菌者对各种食品的污染。沿海地区人带菌率为 11.7%。c.间接污染。炊具带菌，生熟未分。d.蝇类带菌污染食品。e.生活污水、粪便也是重要的污染源。3）被污染的食品，在较高的温度下存放，食前不加热（生吃）或加热不彻底，未烧熟煮透，本菌未完全被
48、杀灭；或食品烹调后重新受到污染，食物中副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道引起食物中毒。32沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌中毒食品 1）沙门氏菌广泛分布于自然界，常在在健康家畜、家禽肠道检出。该菌食物中毒，多由动物性食品引起，特别是畜肉及其制品，其次为禽肉，蛋，奶及其制品。a.家禽，家畜生前感染；肉类食品中毒的主要来源。b.畜肉，禽肉的沙门氏菌污染；屠宰过程中或屠宰后至销售中被污染。c.蛋类沙门氏菌污染；产蛋前污染和产蛋后的污染。d.乳中沙门氏菌的污染；挤奶前污染和挤奶后污染。e.熟食品中沙门氏菌的污染；生熟交叉污染。（2）变形杆菌：中毒食品主要是动物性食品，如熟肉类，熟内脏。被污染的食品，在
49、夏、秋季节的较高温度下存放，则变形杆菌在食品中大以微生物为主的各种因素综合作用下所发生的食品成分及感官性质的一切变化总挥发性盐基氮蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发似数或大肠菌值农药残留是指农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体衍生物代谢物降解物和杂质的总称羰基价是肪酸败的鉴定指标表示肪酸败中肪酸分解产生的醛酮等含羰基的化合物的含量米猪肉或豆猪肉被囊尾蚴寄生链关系生物放大作用环境中的某些不易降解的化学性污染物可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的
50、浓度增加很多倍这称为生物放大作用水俣病是因长期食用受甲学习必备 欢迎下载 量生长繁殖，食用前又未回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。值得注意的是熟制品被变形杆菌污染，常常无感官性状的变化，极易被忽视而导致食物中毒。（3）金黄色葡萄球菌：引起中毒的食物很多，最常见的是乳类及乳制品，蛋与蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品、含淀粉类食品（剩饭）等。33化学性食物中毒 食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。化学性食物中毒发生机率相对较少，但发病率及死亡率均较高。地区性、季节性不明显。34含氰甙类食物中毒 1）病原学：在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙含在苦