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1、一：名词解释 1.基础代谢（包含概念，写出 3 个影响因素）维持基本生命活动的能量需要，指在肌体处于空腹 12-14h，睡醒静卧，舒适室温，无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗，即用于维持体温，脉搏呼吸各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。影响基础代谢的营养及因素包括：年龄、性别、营养及技能状况、气候等。2.血糖生成指数(包含概念，缩写,计算公式及血糖生成指数高低的判断值)缩写：GI GI：指在一定时间内，人体食用 50 克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后 2 小时内学堂曲线下面的比值。计算公式：GI=（试验餐后 2h 血浆葡萄
2、糖曲线下的面积/等量葡萄糖餐后 2h 血精葡萄糖曲线下的面积）x100 GI75 高 GI 食物 3.RNI:即推荐摄入量，指可以满足某一特定群体中绝大多数（97-98%）个体的的需要的摄入量。长期摄入 RNT 水平可以满足身体对该营养素的需要，并有适当储备。4.AI（与 RNI 的比较）:AI 是适宜摄入量，是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要，准确性不如RNI。5.EAR（概念，EAR 与 RNI 的关系）EAR 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中 50%个体的需要，RNI=E
3、AR+2SD=1.2EAR(SD=10%)6.食物代谢反应 人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，称为 食物的代谢反应。一般以基础代谢的 10%计算，运动员是蛋白质摄入高人群 15%7.限制氨基酸 与需要量相比，食品中含量不足的 EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降，满足需要程度最低的为第一 LAA，依次为第二、三、四.等 LAA。8 完全蛋白质 含有所有必需氨基酸，高于 FAO/WHO 的参考水平，消化率等同或高于蛋清或乳蛋白的蛋白质。例如牛奶、鸡蛋等。10.蛋白质的消化率 人体从食品蛋
4、白中吸收的氮占摄入的氮的比例。表现了蛋白质氨基酸在体内被利用的程度。有特殊动力作用。9 消化系统（详细叙诉，写出含器官及腺体）消化系统由消化道和消化腺两部分组成，消化道是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所，包括：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺是分泌消化液的器官，包括：液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。11.氮的正平衡（举例）氮的摄入量大于排出量称为氮的正平衡。如儿童、孕妇、摄入蛋白质一部分变为新的组织，处于但的正平衡状态。12.氮平衡（包含概念，公式，同时解释氮的正平衡，氮的负平衡并举例）反映机体摄入氮与排出氮之间的关系。公式：氮平衡=摄入氮-排出氮摄入量-（尿氮+粪氮+其它
5、氮损失）氮的正平衡：氮的摄入量大于排出量，儿童、青少年、孕妇。氮的负平衡：摄入氮的量少于排出氮的量，蛋白质缺乏人群，消耗疾病患者。13.蛋白质互补作用 不同食物蛋白质中氨基酸含量、比例关系不同，其营养价不一，将不同食物适当混合食用、它们之间相对不足的氨基酸相互补偿、从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值称为蛋白质的互补作用。14.必需氨基酸：（包含概念，必需氨基酸的种类）人体不能缺少且不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸，a-亚油酸 15：第一限制氨基酸 与需要量相比，食品中含量不足的必需氨基酸，由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的作用，导致蛋白质的利用率下降，其中满
6、足需要程度最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。二选择 1.已研究明确并得到公认的人体营养素有（B）种（A）9 （B）44 （C）25 （D）6 2.1“千卡”等于多少“千焦”？（B）（A）5.184 （B）4.184 （C）6.184 （D）7.184 3.进食一般混合膳食时，食物特殊动力作用小号的能量约为 （D）(A)相当于其本身产能的 6%(B)相当于其本身产能的 4%(C)相当于其本身产能的 40%(D)约为基础代谢的 10%（E）相当于其本身产能的 10%4.吸收后的（C）和（B）在体内可完全氧化为水和二氧化碳，（A）在提嫩不能完全氧化(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)
7、脂肪和蛋白质 5.中国营养协会推荐儿童和青少年摄入脂肪占总能量的（D）（A）10%-15%（B）20%-25%（C）25%（D）25%-30%(E)15%-20%6.相同性别体重，年龄，体重和身体组成中影响个体能量最需要的最重要的因素是（C）（A)基础代谢率 （B）食物的代谢反应 （C）体力劳动 （D）食物的摄入量 7.下列评价蛋白质利用率的方法中那些不需要动物实验（B）（A）生物价 （B）氨基酸评分 （C）表现消化率 （D）蛋白质功效比 8.下列哪些食物可提供人体能量？（多选）（AC）（A）乳糖 （B）果胶 （C）花生油 （D）钙 （E）维生素 A （F）矿泉水 9.目前认为那些脂肪酸为必需
8、氨基酸（多选）（BE）（A）花生四烯酸 （B）亚油酸 （C）二十碳五烯酸 （D）二十二碳六烯酸 （E）a-亚麻酸 10.按照 FAO 的新分类，糖包括 （ACE）(A)单糖 (B)低聚糖 (C)糖醇 (D)多糖 (E)双糖 11.中国居民成人男子轻体力活动者膳食能量推荐量（B）kcal/d（A）2100 （B）2400 （C）2700 （D）3200 无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛消化系统安静状态下测定的能量消耗即用于维持体温脉搏呼吸各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗影响基础代谢的营养及因素包括年龄性别营养及技能状况气候水化物的食物与相当量的葡萄糖后小时内学堂曲线
9、下面的比值计算公式试验餐后血浆葡萄糖曲线下的面积等量葡萄糖餐后血精葡萄糖曲线下的面积低食物高食物即推荐摄入量指可以满足某一特定群体中绝大多数个体的的需要的摄入康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要准确性不如概念与的关系是某一特定性别年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值摄入量达到水平时可以满足群体中个体的需要食物代谢反应人体在摄食过12.1981 年 FAO/WHO/UNU 专家委员会将计算蛋白质需要量时承认的“其它氮损失量”定为（B）（A）5mg/(kg.d)（B）8mg/(kg.d)（C）12mg/(kg.d)（D）1.1mg/(kg.d)（E）10mg/(kg.
10、d)13.成人营养素的消化开始器官不同，蛋白质是从（B 胃），碳水化合物是从（A 口腔），脂肪是从 （E 小肠）开始消化的。（A）口腔 （B）胃 （C）大肠 （D）肝脏 （E）小肠 14.小肠中的肠激活酶可激活（胰蛋白酶原），胆汁的作用是激活（A）(A)脂肪酶 (B)蛋白酶 (C)淀粉酶 15.人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收代谢转化等，需要额外消耗能量的同 时引起体温升高和散发能量，称为食物的代谢反应，一般以基础代谢的（B）计算。（A）5%-6%（B）10%（C）5%（D）15%（E）6%16.1g 的蛋白质提供的能量是？（C）（A）23.64KJ （B）17.15KJ
11、（C）16.74KJ （D）18.2KJ 17.碳水化合物的消化是从（A）开始的（A）口腔 （B）食管 （C）胃 （D）小肠 19.基础代谢是维持生命所必须的（D）需要（A）碳水化合物 （B）低聚糖 （C）蛋白质 （D）能量 （E）维生素 20.谷类来源蛋白质的第一限制氨基酸是（A）（A）赖氨酸 （B）蛋氨酸 （C）亮氨酸 （D）缬氨酸 21.天然存在的不饱和脂肪酸多为（C）（A）D 型 （B）L 型 （C）顺式 （D）反式 22.蛋白质的消化是从（C）开始的（A）口腔 （B）食管 （C）胃 （D）小肠 23.糖类的生理功能是（AC）（A）提供能量（B）蛋白聚糖和糖蛋白的组成成分（C）构成细胞
12、膜的成分（D）血性物质即含有糖分子 24.乳糖到达（C）才能被消化（A）口腔 （B）胃 （C）小肠 （D）大肠 三：公式题 1.蛋白质表观消化率（AD）/蛋白质的真消化率 AD=（食物氮-粪氮）/食物氮*100%真消化率=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮 3.蛋白质的生物学价值（BV）BV=氮贮留量/氮吸收量=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿代谢氮）】/【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】4.氨基酸分（AAS）AAS=1g 受试蛋白质中的氨基酸（mg）/理想模式中氨基酸 Aa（mg）氨基酸、第一限制氨基酸、食物蛋白质的氨基酸评分越高营养价值越高 5.蛋白质消化率修正的氨基酸分（PDCA
13、AS）PDCAAS=氨基酸分*蛋白质真消化率 无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛消化系统安静状态下测定的能量消耗即用于维持体温脉搏呼吸各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗影响基础代谢的营养及因素包括年龄性别营养及技能状况气候水化物的食物与相当量的葡萄糖后小时内学堂曲线下面的比值计算公式试验餐后血浆葡萄糖曲线下的面积等量葡萄糖餐后血精葡萄糖曲线下的面积低食物高食物即推荐摄入量指可以满足某一特定群体中绝大多数个体的的需要的摄入康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要准确性不如概念与的关系是某一特定性别年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值摄入量达到水
14、平时可以满足群体中个体的需要食物代谢反应人体在摄食过6.蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入食物蛋白质（g）四：填空题：1.严重的蛋白质-能量营养不良，可导致局部或全身性（水肿），小儿智力低下，甚至死亡。2.食物营养素的三大功能是提供能量、构建组织及（调节机体的生理功能）3.现代“营养学之父”首先阐明了生命是一个呼吸过程，并提出呼吸是（氧化燃烧）的理论。4.FAOWHO 讲碳水化合物分为（糖、低聚糖、多糖）5.影响基础代谢的因素包括：年龄、（性别）、营养及机能状况、气候等 6.与需要量相比，食品中含量不足的必须氨基酸，由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利用，导致蛋白质利用率下降，其中满足
15、需要程度最低的必须氨基酸成为第一限制氨基酸 7.1g 营养素可提供的热量近似为蛋白质（4）kcal，碳水化合物（4）kcal，脂肪（9）kcal 8.人体的能量消耗的间接测定法主要是根据人体耗氧量来推算所消耗的能量，一般认为每消耗一升氧气，产能（20.76）KJ 的能量 9.营养素的摄入量达到（EAR）水平时可以满足群体中 50%个体的需要 10.我国于 1959,1982,1992，（2002）进行了四次全国性营养调查 11.随着国民经济的发展。我国居民膳食营养得到很大的改善，基本消除了蛋白质-热能缺乏性营养不良。但是还存在许多问题如：城市居民膳食结构不够合理，一些营养缺乏症仍然存在。（慢性
16、非传染性疾病患病率上升）12.食物营养价值的高低取决于食物中营养素的种类是否齐全，数量是否充足，组成比例是否适宜以及是否容易消化吸收 13.食品的功能包括：营养功能、感官功能以及生理调节功能 14.消化包括两种方式。机械（物理）消化及化学消化 15.碳水化合物的推荐摄入量占能量的（55%-65%），低分子碳水化合物占总热量（10%）以下 16.蛋白质的推荐摄入量占能量的（11%-15%）,动物蛋白质和大豆蛋白质占总量的三分之一以上 17.脂肪的推荐摄入量占能量的（20%-30%），胆固醇的摄入量应低于 300mg 18.米制热量单位为焦耳。与营养学常用的热量单位大卡的换算关系是 1 大卡=（4
17、.18）千焦耳 19.三大营养素在能量供给中的适宜比例是：碳水化合物（55%-65%）脂肪以（20%-30%）为好，蛋白质以（11%-15%）为好 20.通过食物摄入的脂肪酸包括饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸）和（多不饱和脂肪酸）21.氮平衡的状态可表示为：摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失。其中其他氮损失指由（皮肤）及其他途径排出的氮 五.判断题 1.低温环境生长的人基础代谢率高（对）2.抽烟可以使基础代谢率水平低（错）3.牛奶蛋白质模式与人体蛋白质模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（错）4.高级动物表皮或皮肤组织中存在维生素 D2 前体麦角固醇（错）无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛消化
18、系统安静状态下测定的能量消耗即用于维持体温脉搏呼吸各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗影响基础代谢的营养及因素包括年龄性别营养及技能状况气候水化物的食物与相当量的葡萄糖后小时内学堂曲线下面的比值计算公式试验餐后血浆葡萄糖曲线下的面积等量葡萄糖餐后血精葡萄糖曲线下的面积低食物高食物即推荐摄入量指可以满足某一特定群体中绝大多数个体的的需要的摄入康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要准确性不如概念与的关系是某一特定性别年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值摄入量达到水平时可以满足群体中个体的需要食物代谢反应人体在摄食过5.碳水化合物，脂肪，蛋白质在人体内均
19、能完全氧化，食物能值与生理能值基本相同（错）6.中国人群的基础代谢率可采用 WHO 的建议公式通过体重计算（错）7.碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食物及其制品（对）8.一些食用糖醇非能源物质，不升高血糖，不引发蛀牙，有“功能性甜味剂”之称（对）9.将不同食物混合使用可以达到蛋白质互补作用，提高食物蛋白质的生物价值。所以早餐吃素食，午餐可以补充动物蛋白质达到互补。（错）10.相对蛋白质（RPV）对蛋白质的质量鉴别能力较大。（对）11.同时摄入碳水化合物与蛋白质利于氨基酸的火花和体内蛋白质的合成（对）12.中国营养学会建议成人胆固醇的日摄取量不超过 500mg（对）13.与碳水化合物，脂肪相比
20、，蛋白质在胃中停留的时间最长，所以吃肉有饱腹感（错）14.大豆，花生等食品中存在胰脂肪酶抑制剂，需要高温加热去除（错）15.过量的钙与氨基酸生成沉淀，影响蛋白质的吸收（错）16.第一限制氨基酸一定是必需氨基酸，第二限制氨基酸可能是半必需氨基酸（错）17.LAA 是针对特定的食品而言，EAA 是针对特定的动物而言（对）六.问答题 1.如何评价食物蛋白质的营养价值 营养学上主要从食物蛋白质的含量，消化吸收的程度及体利用程度 3 方面来评价食物蛋白质的营养价值，（1）食物蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质的计算公式：食物蛋白质的含量（g）x6.25 食物的含氮总量：凯氏定氮法（2）蛋
21、白质的消化率指蛋白质被消化酶谁结合吸收的程度，即吸收氮与摄入氮比值。消化率计算公式：吸收氮/摄入氮 表观消化率：（摄入氮-粪氮）/摄入氮（3）蛋白质的利用率：被消化吸收后蛋白质被机体利用的程度。可以用 BV,AAS等指标表示。BV=（氮储留量/氮吸收量）x100 氮储留量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）-（尿氮-尿代谢氮）氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2.中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为 2400kcal/d，详细叙述其制定过程。1.正常成人在良好健康状况下，以及与经济状况，社会所需体力适应时，摄入能量应与消耗能量平衡。人体消耗的能量主要有三方面组成：基础代谢，对食物的代谢反应，
22、从事各种活动和劳动。（1）基础代谢 维持生命所必需的能量需要，即用于维持体温，脉搏，呼吸各器官组织和细胞基无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛消化系统安静状态下测定的能量消耗即用于维持体温脉搏呼吸各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗影响基础代谢的营养及因素包括年龄性别营养及技能状况气候水化物的食物与相当量的葡萄糖后小时内学堂曲线下面的比值计算公式试验餐后血浆葡萄糖曲线下的面积等量葡萄糖餐后血精葡萄糖曲线下的面积低食物高食物即推荐摄入量指可以满足某一特定群体中绝大多数个体的的需要的摄入康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要准确性不如概念与的关系是某一特定
23、性别年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值摄入量达到水平时可以满足群体中个体的需要食物代谢反应人体在摄食过本功能等最基本生命活动所需的能量消耗。FAO 的测定方法：机体处于空腹12-14h，睡醒静卧，室温保持 26-30度，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下的能量消耗，一般可以通过体重估算基础代谢率按国际体重标准，成年男子（按平均体重 65 公斤计算）基础代谢率为1.16kcal/min。中国营养协会鉴于中国人群特征，建议我国成年人群的基础代谢率为上述数值减 5%，因此我国成年男子的基础代谢率为 1.16x（1-5%）x24x60=4587kal/d（2）对食
24、物的代谢反应 人体由于摄食引起的一种额外热能消耗，当摄入一般的混合膳食时，因食物的代谢反应而额外增加的热能消耗，约为基础代谢率的10%，每日约 50kcal（3）从事各种活动和劳动 我国与世界统一将体力劳动分为轻中重三级，在基础代谢和对食物的代谢反应耗能的基础上中国营养协会建议三种体力劳动分级的能耗。其中轻体力劳动男子为1.55x 基础代谢率=2459 约 2400kal/d 2.中国营养协会同时建议三大营养素在供给中的适宜比例是：碳水化合物（55-65%），脂肪（20-30%），蛋白质（11-15%）为好 3.PEM 的基本概念，以 I 型 PEM 为例说明饮食调整方法 饮食调整原则 根据程
25、度、消化能力、耐受性逐步调整 轻度：在维持原膳食的基础上，添加含蛋白质和高热能食物，以吃饱和消化为度 中、重度：消化能力差，热能和营养物质供给应由少到多，由稀到稠逐渐增加 如I 型PEM：开 始100-200kcal/kg/d，蛋 白 质3.0g/kg/d-逐 步 增 加-140-150kcal/kg/d-蛋白质 3.4-4.5g/kg/d，脂肪 1.8g/kg/d-正常水平 以实际体重或现有身高的标准体重计算热量与营养素 食物应富含高热量、优质蛋白，并补充维生素及微量元素 重度营养不良定时喂糖水，以防止发生低血糖 注意避免发生腹泻、感染-恶性循环 4.胃酸的作用 1）激活胃蛋白酶原（从无活性
26、到有活性）2）提供酶作用的最适 PH 酸性环境 3）使食物蛋白质变性利于胃蛋白酶作用 4）杀死有食物进入的细菌 5）酸进入小肠后可促使胰液，胆液，胆汁分泌 6）酸性环境有利于铁，钙的游离吸收 5.胆汁的作用 1）激活胰脂肪酶，提高胰脂肪酶分解脂肪的速度 2）胆汁中的胆盐、胆固醇、卵磷脂等作为乳化剂 3）胆盐与脂肪分解产物结合成水溶性复合物，促进脂肪吸收 4）促进脂溶性维生素吸收 5）排出胆固醇 无任何体力活动和紧张思维活动全身肌肉松弛消化系统安静状态下测定的能量消耗即用于维持体温脉搏呼吸各组织器官和细胞基本功能等最基本生命活动所需的能量消耗影响基础代谢的营养及因素包括年龄性别营养及技能状况气候水化物的食物与相当量的葡萄糖后小时内学堂曲线下面的比值计算公式试验餐后血浆葡萄糖曲线下的面积等量葡萄糖餐后血精葡萄糖曲线下的面积低食物高食物即推荐摄入量指可以满足某一特定群体中绝大多数个体的的需要的摄入康人群某种营养素的摄入量能满足目标人群中几乎所有个体的需要准确性不如概念与的关系是某一特定性别年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值摄入量达到水平时可以满足群体中个体的需要食物代谢反应人体在摄食过