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1、 精品 doc 旅游专业餐饮服务 期末测试试卷 本试卷考试时间：90 分钟总分：100 分 一 单项选择题（60分）1.餐饮产品的销售具有明显的（）A、价格性 B、时间性 C、规律性 D、间隙性 2、餐饮企业接待客人的数量受（）的限制 A、进餐时间 B、进餐空间 C、菜肴品种 D、餐厅面积和餐位多少 3、客房送餐服务一般提供不得少于（）小时的服务 A、12B、15C、18D、24 4、满足餐饮服务的辅助性设施设备的是（）A、菜肴 B、酒水 C、服务用品 D、饮料 5、我国旅游饭店的餐饮收入约占酒店总收入的（）A、12B、13C、14D、23 6、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，是指餐饮
2、服务具有（）A、无形性 B、直接性 C、差异性 D、一次性 7、（）永远是餐饮消费市场的主旋律 A、平民化 B、大众化 C、高级化 D、简单化 8、咖啡厅一般采用（）A、法式服务 B、自助式服务 C、英式服务 D、俄式服务 9、()是宴会部面积最大的活动场所 A、小宴会厅 B、高级西餐厅 C、大型多功能厅 10、在第一时间处理客人投诉及突发事件的是（）A、餐饮部经理 B、餐厅经理、餐厅领班、餐厅服务员 11、餐厅工作人员必须参加（）一次的体检 A、每三个月 B、每半年 C、每年 D、每两年 12、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧
3、 D、宴会酒吧 13、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和 精品 doc 信件等。A中方小圆 B.大圆中圆 C.大圆小圆 D.中方中圆 14、()是餐厅运送各种物品的基本工具.A.小推车 B.托盘 C.餐车 D.大银盘 15、轻托所托重量一般在()左右，重托所托重量一般在()左右.A.5;10B.10;20C.5;15D.10;15 16、餐巾是客人用餐时的()方巾.A.保洁 B.擦嘴 C.美观 D.清洁手部 17、()通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁和雅致。、杯花 、盘花、环花、餐巾花 18、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。A、主人位 B、主宾位
4、 C、副主人位 D、陪译座之间 19、中餐摆台摆放的餐具中（）具有定位作用。A、调味碟 B、红酒杯 C、汤碗 D、骨碟 20、13、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘离桌边（）。A、05B、1C、1.5D、2 21、西餐摆台时，白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（）A、15B、30C、45D、60 22、主菜盘的直径为（）.A、18B、20C、24D、33 23、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的（）A、度数 B、颜色 C、商标 D、价格 24、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。A、主人；顺时针 B、主人；逆时针 C、主宾；顺时针 D、
5、主宾；逆时针 25、斟酒应保持瓶口与杯口的距离为（）.A、1B、1.5C、2D、2.5 26、上菜时先冷菜，后热菜，热菜第一道应上（）间性规律性间隙性餐饮企业接待客人的数量受的限制进餐时间进餐空间菜肴品种餐厅面积和餐位多少客房送餐服务一般提供不得少于小时的服务满足餐饮服务的辅助性设施设备的是菜肴酒水服务用品饮料我国旅游饭店的餐饮收入约消费市场的主旋律平民化大众化高级化简单化咖啡厅一般采用法式服务自助式服务英式服务式服务是宴会部面积最大的活动场所小宴会厅高级西餐厅大型多功能厅在第一时间处理客人投诉及突发事件的是餐饮部经理餐厅经理餐厅领台前当面欣赏调酒师的操作主酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧托盘主要用于
6、对客服务如斟酒分菜等托盘主要用于递送账单和精品信件等中方小圆大圆中圆大圆小圆中方中圆是餐厅运送各种物品的基本工具小推车托盘餐车大银盘轻托所托 精品 doc A、海鲜 B、肉类 C、禽类、鱼 27、小毛巾服务一般提供（）A、一次 B、两次、三次 D、四次 28、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（）A、主人 B、主宾 C、副主人 D、领导 29、请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（）杯。A、1/4B、1/2C、1/5D、1/3 30、（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。、折叠 、推折 、卷 、翻拉 二、判断题（15分）1、与客人谈话时，时刻要注意应知无不言，言无不尽。
7、（）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有一次性。（）3、扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价格昂贵的高级西餐厅。（）4、餐饮服务中，后台服务是前台服务的基础。（）5、服从是下级对上级的应尽责任。（）6、迎宾员应熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的引领工作。（）7、引领客人到座位时，应走在客人右前方1 米左右，提醒客人注意台阶。（）8、汤碗一般是在菜肴口味差异较大时才换。（）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。（）10、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放角落幽静处。（
8、）11、香槟酒是西餐中唯一可以配任何菜肴饮用的酒。（）12、白葡萄酒、葡萄汽酒和一些烈性酒的最佳饮用温度要求低于室温。（）13、客人要求签单结账时，要求客人出示“欢迎卡”和“协议签单证明”。（）14、长方形托盘一般用来托运菜点和盘碟等较重物品。（）15、西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。（）三、简答题（25分）1、简述餐饮产品的销售特点？2、简述餐饮产品的服务特点？3、怎样进行合理装盘？4、简述餐巾花的种类及特点。间性规律性间隙性餐饮企业接待客人的数量受的限制进餐时间进餐空间菜肴品种餐厅面积和餐位多少客房送餐服务一般提供不得少于小时的服务满足餐饮服务的辅助性设施设备的是菜
9、肴酒水服务用品饮料我国旅游饭店的餐饮收入约消费市场的主旋律平民化大众化高级化简单化咖啡厅一般采用法式服务自助式服务英式服务式服务是宴会部面积最大的活动场所小宴会厅高级西餐厅大型多功能厅在第一时间处理客人投诉及突发事件的是餐饮部经理餐厅经理餐厅领台前当面欣赏调酒师的操作主酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧托盘主要用于对客服务如斟酒分菜等托盘主要用于递送账单和精品信件等中方小圆大圆中圆大圆小圆中方中圆是餐厅运送各种物品的基本工具小推车托盘餐车大银盘轻托所托 精品 doc 5、怎样为客人递铺餐巾？间性规律性间隙性餐饮企业接待客人的数量受的限制进餐时间进餐空间菜肴品种餐厅面积和餐位多少客房送餐服务一般提供不得少于小时的服务满足餐饮服务的辅助性设施设备的是菜肴酒水服务用品饮料我国旅游饭店的餐饮收入约消费市场的主旋律平民化大众化高级化简单化咖啡厅一般采用法式服务自助式服务英式服务式服务是宴会部面积最大的活动场所小宴会厅高级西餐厅大型多功能厅在第一时间处理客人投诉及突发事件的是餐饮部经理餐厅经理餐厅领台前当面欣赏调酒师的操作主酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧托盘主要用于对客服务如斟酒分菜等托盘主要用于递送账单和精品信件等中方小圆大圆中圆大圆小圆中方中圆是餐厅运送各种物品的基本工具小推车托盘餐车大银盘轻托所托