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1、 精品 doc、常组织。食堂主任是 5S 管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。、常规整顿 工作现场要做到:有禁烟标识,无吸烟现象。物品定位摆放,有标识牌。各功能间设施布局合理,标识明显。原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放,并加盖防尘。有食品留样并有记录。冰箱冰柜无混放。餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区,消毒有记录并符合国家标准。操作现场须配置足够数量的垃圾桶(加盖)。食堂地面无积水、无油渍、无污垢。、常清洁 有符合要求的洗手消毒设施。厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。灶上抽排油烟机干净明亮、无滴
2、油。操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。设备设施用完后要随时清洁(电气设备清洁前要断电)并及时维修防护。切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。、常规范 食堂各区域、岗位卫生责任到人,要有详细操作规范及达标要求说明,并定期检查(要有检查记录)。废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定(要有协议,有记录)。米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可 精品 doc 的 QS标记,要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求,索取合格供应商的资质证书,做好每日进货台账,索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。、常自律 食堂要定期对员工进行 5S 培训(有记录)。培养全体员工的“
3、5S”意识,做到人人参与,天天落实。养成每日坚持“5S”的良好习惯(查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录)。五常法(5S)管理实施评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表 环节 序号 评定项目 评分标准(方法)分值 满分 得分 常组织 5 1 建立、完善“5S”管理体系,保证“5S”工作有效、适宜持续进行 建立“5S”领导小组 四项合格(2 分)2 分 制定“5S”工作管理制度(文件)三项合格(1 分)“5S”检查落实、记录完整 其他(0分)“5S”工作列入部门考核,奖惩分明 2 工作现场无不需要的物品,将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓 工作现场不发现明显
4、的不需要物品 3 分 3 分 工作现场发现 3 件(含)以下明显不需要的物品 1.5 分 工作现场发现 3 件以上明显不需要的物品 0 分 顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面
5、油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台 精品 doc 3 有私人物品集中存放的设备、设施,私人物品有序集中摆放,工作场所无私人用品 私人物品集中存放的设备、设施齐全(更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等)三项合格(2 分)2 分 私人物品(如水杯、饭盒、衣帽、鞋等)有序集中摆放 二项合格(1 分)工作现场未发现私人用品 其他(0分)4 每天应有班前会(早例会),负责人应有小结 班前会天天开 二项合格(1分),其他(0分)1 分 负责人有开会内容记录及小结 5 工作现场物品存放有规则
6、使用频率高放置于外侧或中间层 三项符合(2 分)2 分 使用频率低放置于低层或高层 二项符合(1 分)大体积、大重量物品放置于低层 其他(0分)常整顿18 1 工作场所设置通告板,内容定期更换,保持板面清洁 有通告板(有大标题、分区),并有相应负责人 三项合格(1 分)1 分 通告板内容一星期内有更新 或合格(0.5分)板面清洁,无污渍 其他(0分)2 厨房为无烟区,有禁烟标志 有禁烟标志,且无吸烟现象 符合(1分)1 分 有禁烟标志,有吸烟现象 其他(0分)3 工作现场物物品都有一个清楚的标签(名)和两项合格3 分 顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理
7、标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台 精品 doc 品摆放有名有家 摆放位置(家)(3 分)分类集中存放(
8、餐具、工用具、原料、半成品、成品等)一项不合格(0分)常整顿18 4 仓库存放有存档总表及最高、最低量指引,库存原料保持新鲜 仓库物品摆放有标识,并按标识摆放 三项合格(2 分)2 分 按先进先出原则摆放 二项合格(1 分)有存档明细表(库存总表)5 配备必要的基础设施食品贮存盒 贮存盒应符合食品卫生要求 符合 1 分 2 分 贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要 符合 1 分 6 布局流程安排合理,设置符合要求 加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放,并有标识 1 分 4 分 各功能间有明显标识,按粗加工-精加工-半成品-成品-售卖流程布局 3 分 7 厨房工用具集中存放 工用具
9、按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识 1 分 2 分 摆放整齐、工用具保持清洁 1 分 8 进入操作区域的物品,拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记 有统一或合适容器存放 二项合格(2 分)2 分 容器上有标识 一项合格(1 分)9 仓库内食品与非食品,分区隔离存放,有毒物品分库存放 全部分开 1 分 1 分 不能完全分开 0 分 顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角
10、灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台 精品 doc 10 冷库、冰箱、货架内食品原料、半成品、成品,不得混放 冷库、冰箱、货架,无混放 4 分 4 分 发现混放 0 分 11 按规定进行有关食品留样 有留样,有记录 4 分 4 分 有留样,无记录(或记录不规范)2 分 未留样(或留样不全)
11、0 分 12 盛用具内植物性、动物性食品和水产品等分类存放,不得混放 无混放 2 分 2 分 发现混放 0 分 常整顿18 13 盛装食品的盛器不得直接置于地上,防止食品污染 符合要求 2 分 2 分 14 生熟食品的加工工具和容器应分开使用,并有明显标志 生熟分开 二项合格(4 分)4 分 有明显标志 不符合(0分),不符合(1分)15 用于食品加工操作的设备及工具要专用,不得用作他用 专用 1 分 1 分 不专用 0 分 顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰
12、柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台 精品 doc 16 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所 符合要求 1 分 1 分 不符合要求 0 分 17 干货仓库有通风、防潮、有防盗、防鼠、
13、防尘、防蝇、防毒设施 有设备、效果好 二项合格(1 分)1 分 货架离地、离墙角 10cm 一项不合格(0分)18 冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施 设施齐全 两项符合(1 分)1 分 设施正常使用 一项不合格(0分)常清洁19 1 垃圾当日清运,时刻保持餐厅内、外环境整洁 符合要求 1 分 1 分 不符合要求 0 分 2 工作现场有足够数量的垃圾桶并保持清洁、加盖 工作现场全部垃圾桶符合要求 1 分 1 分 工作现场发现垃圾桶不符合要求 0 分 3 工作场所(厨房、后勤、前厅)地面无水渍、油渍 工作现场无明显水渍、油渍 2 分 2 分 工作现场发现明显水渍、油渍 0 分 顿工作
14、现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台
15、 精品 doc 常清洁19 4 除“四害”措施落实,有效果(抽查现场)有相应的有效预防措施及除“四害”记录 1 分 1 分 无有相应的有效预防措施或除“四害”记录 0 分 5 洗手消毒规范,洗手有标准图解 有符合要求的洗手消毒设施 全部符合(1 分)1 分 有洗手标准图解 一项符合(0 分)7 消灭前厅卫生死角,保持清洁 工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网 全部合格(1分),有一处不合格 0 分 1 分 8 前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等,符合卫生要求 符合卫生要求 全部符合(1 分)1 分 一处不符合要求(0分)9 厨房油烟罩、新风管、排烟管,光亮、无油渍
16、、不粘手 目光能涉及的地方,光亮、无油渍、不沾手 2 分 2 分 无明显油渍,但沾手 1 分 有明显油渍 0 分 10 厨房工作台、调料台、灶台,台面清洁,物品摆放符合要求 台面清洁,物品摆放整齐有序,有标签 全部符合(2 分)2 分 有一处不符合(0分)顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随
17、时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台 精品 doc 11 消灭厨房死角卫生,保持清洁 检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等;地漏有防护罩 全部符合(2 分)2 分 有一处不符合(0分)12 餐具按规范、标准清洗消毒和保洁 设施、设备齐全,并正常使用 1 分 2 分 消毒后餐具存放在密闭的保洁柜 1 分 常清洁19 13 制定清洁计划表,明确责任人 有清洁计划表 全部合
18、格(2 分)2 分 有明确责任人 一项不合格(0分)按计划表落实卫生 14 客用洗手间符合卫生规范 硬件符合要求 两项符合(1 分)1 分 清洁、无异味 其他(0分)15 切配工具、墩头应洗净,保持清洁 符合要求 1 分 1 分 不符合要求 0 分 16 冷菜间切配工具、墩头应洗净,保持清洁,用前应消毒 符合要求 1 分 1 分 不符合要求 0 分 17 荤、素、水水池分类设置使用并且有明显标识 全部合格2 分 顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用
19、具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台 精品 doc 产品、餐具等清洗水池分开设置,水池应及时清洗(2 分)完工后水池干净无污物 符合但不符合(1分),两项不合格(0 分)18 设备设施天天养护、维护及时有记录(包括
20、消防设施)设备、设施内外清洁,按期养护,确保正常运转 1 分 2 分 有维修记录表 1 分 常规范 7 1 消毒餐具等符合国家相关卫生标准 餐具及时消毒,符合国家卫生标准 1 分 1 分 2 废弃油脂处理符合规定,烟尘、污水等排放符合要求 废油处理符合规定要求(协议、记录)0.5 分 1 分 烟尘、污水排放符合要求,室内烟尘不明显 0.5 分 3 采购的食品符合国家卫生标准,索证资料齐全,登记台账清楚,有食品进库验收制度 有食品采购验收制度 2 分 4 分 索证资料符合相关部门有关要求 1 分 登记台账符合要求 1 分 5 采用颜色和视觉管理 工用具以颜色分类区分用途 1 分 1 分 6 设立
21、“5S”博物馆,定期进行项目有专人进行定期“5S”自查 全部符合(2 分)2 分 做好检查记录,将记录定期公布,符合顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须
22、严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台 精品 doc“5S”检查,做好“5S”考核记录公布 明示 不符合(1分)不符合(0 分)常自律 5 1 食品从业人员须持有效健康证及卫生知识培训合格证 食品从业人员持有有效健康证及卫生知识培训合格证 3 分 3 分 食品从业人员未持有有效健康证或卫生知识培训合格证 0 分 2 培养“5S”意识,做到人人参与、天天检查,定期培训,形成记录 员工了解“5S”基本定义 1 分 3 分 “5S”检查进入个人月考核 1 分 有培训计划表,按计划进行培训,有培训记录 1 分 4 各部
23、门制服、员工仪容仪表有标准,包括衣着、帽子、头发、指甲等,在更衣室设有标准图示及穿衣镜 全员符合公司服装、仪容仪表要求 1 分 1 分 发现员工不符合公司服装、仪容仪表要求 0 分 有记录、但不全面(1 分)无记录(0分)考评人:被考评人:得分:顿工作现场要做到有禁烟标识无吸烟现象物品定位摆放有标识牌各功能间设施布局合理标识明显原材料半成品成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放并加盖防尘有食品留样并有记录冰箱冰柜无混放餐厨用具要有清洗消毒保洁有符合要求的洗手消毒设施厨房前厅走廊橱柜侧所等均无卫生死角灶上抽排油烟机干净明亮无滴油操作台灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍设备设施用完后要随时清洁电气设备清洁前要断电并及时维修防护切菜墩和刀具要定期清录废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定要有协议有记录米面油鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可精品的标记要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求索取合格供应商的资质证书做好每日进货台