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1、餐饮厨师长每日现场本钱理流程 更多精品：总结 餐饮厨师长每H现场木钱理流程 随着物价的上涨厨房本钱控制也成了大部分厨师长心中永远的 痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制 的 与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调 研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖 引玉也真诚的希望可以通过此文给众多的厨政理者带来一些帮助。一、早上上班前 检查工程：检查厨房收检、水电等 重点事项：1、检查前一天收捡；2、检查前一天水、电、平安检 查员工餐 木钱控制：1、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况是否按 执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品理意识的
2、养成；2、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节也是提升 员工节能与平安意识最简单的；3、检查员工餐有无按方案的菜单做、有无乱用、乱加配料的情 况同时关注份量、质量与时间。例行检查时要同时关注菜品储存量、新颖度等会对自己一天的工 作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专 用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状态并便于查询与考评；上述检查结果一定要跟进与处理否那么就是查而无果；二、领用 检查工程：物品调料领用监视 重点事项：1、余料抽检；2、签字把关；3、领用 木钱控制：1余料抽检环节此环节不需全部检查但对每个部门必须能记住 几个品种；2、厨房调料实行每日领用制防止占用
3、空间及不必要的损耗；厨 师长在行使签字职权时用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余 货地的清晰以必要盲目下单现象的发生；4、在进展物品审批时要清晰几点：1）物品购置原因；2）如属 损坏需查明原物品购入H、是否属正常；3）查询与验证损坏物资等;5、严格执行以旧换新制并努力将各部门使用物品控制在方案内 数字并施行方案完成与绩效挂钩的方式；6、领用要求填定与时间以便于理有效工作的高效开展；大部分厨师长心中永远的痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制的与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖引玉也真前一收捡检查
4、前一水电平安检查员工餐木钱控制检查冰箱菜品储藏间调味用品等收捡与卫生情况是否按执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品理意识的养成对水电气的检查是厨师长每工作的必须环节也是提升员工节能与平安意识注菜品储存量新颖度等会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状态并便于查询与考评上述检查结果一定要跟进与处理否那么就是查而无果二领为便于查询余料与摆放可对各部门进展规划并工作用物品调料 进展五常法规划以做到清晰明了。三、当天菜品到货 检查工程：菜品验收及收检 重点事项：1、监视购进菜品质量；2、监视购进菜品数量；3、同类原料的分用量；4
5、、当天到货的储存、加工、使用。木钱控制：1、监视购进菜品质量是现场理者的必须工作其直接影响到质量 与本钱问题；理者在实行对购进菜质量进展抽查可根据情况进展抽 样、部分、全面复检；该环节无企业处于何种状态下均为必须进展的 工作不能有丝毫马虎！2、库与使用部门进展数量与质量确定后厨师长要监视整体购进 数量与质量。在抽查与统计时要手持当天下单量与验收数量进展复查 并对照统计然后报财务入账；注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的理解发现 异常及时协调；3、同类菜品到货后的分放主要由库分解数量由使用部门领用厨 务主指导协调；为便于理部分原料如葱、大蒜、姜等类可统一存放使 利于大部分厨师长心中永
6、远的痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制的与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖引玉也真前一收捡检查前一水电平安检查员工餐木钱控制检查冰箱菜品储藏间调味用品等收捡与卫生情况是否按执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品理意识的养成对水电气的检查是厨师长每工作的必须环节也是提升员工节能与平安意识注菜品储存量新颖度等会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状态并便于查询与考评上述检查结果一定要跟进与处理否那么就是查而无果二领原材料的不必
7、要积压与方便下单该类原料下单时仍是分部门下 单由厨师长结合存货后下单；4、当天购进货物监视各部门的加工保存、运用等要求。一定要 注意菜品的先进先出的程序与要求；小贴士：1菜品验收的源头关键在于下单的准确、采购、验收人员必须 有一套明确的采购与验收厨师长后的复查只是起到监视的作用；2、菜品储存厨师长要让员工清晰不同菜品的储存要求与能制定 一份“菜品储存指南除培训外可于显眼处张贴。四、餐前准备 检查工程：菜品加工指导 重点事项：1、监视各部门加工程序与；2、重点指导火锅菜品加 工与保存。木钱控制：1、降低浪费正确指导加工减少边角料的产生增加成品利用率；2、清晰加工人员技术才能加强培训；对才能较差员
8、工应实行现 场指导另应特别注意新上岗位员工与情绪员工。小贴士：大部分厨师长心中永远的痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制的与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖引玉也真前一收捡检查前一水电平安检查员工餐木钱控制检查冰箱菜品储藏间调味用品等收捡与卫生情况是否按执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品理意识的养成对水电气的检查是厨师长每工作的必须环节也是提升员工节能与平安意识注菜品储存量新颖度等会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状
9、态并便于查询与考评上述检查结果一定要跟进与处理否那么就是查而无果二领多与加工人员讨法合理取部份不成型的原料拿来比赛功、成型、以及出成率。从而进步员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的大 大降低了边角料的产生。五、菜品储存 检查工程：菜品保存要求 重点事项：1、库存菜品的保与用法；2、新到菜品的加工与保存;3、冰箱菜库存理；4、发制品库存理；5、蔬菜、瓜果的储存。木钱控制：1、库存分为“冬天“夏天区分冬季的菜量可储存一天半用 量。夏天的菜品必须当天进、当天出方能进步菜品质量减少浪费；2、新到菜品按使用的时限分“急加工与“非紧急加工类合 理利用消费时间安排菜品分时段的加工；3、冰箱菜品摆放区分为“
10、库存菜品“回收菜品区严禁回收 菜品与库存菜品混合 保；次H上菜时确定质量后先上回收菜品区菜品；4、发制菜品尽量分中、晚餐次发制保碍质量也防止了不必要浪 费；水发货库存菜品夏天进入保鲜冰箱冬天只需采用定换水保即可；5、蔬菜尽量做到当天进、当天出瓜果类可以根据库存场地来进 展大部分厨师长心中永远的痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制的与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖引玉也真前一收捡检查前一水电平安检查员工餐木钱控制检查冰箱菜品储藏间调味用品等收捡与卫生情况是否按执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品
11、理意识的养成对水电气的检查是厨师长每工作的必须环节也是提升员工节能与平安意识注菜品储存量新颖度等会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状态并便于查询与考评上述检查结果一定要跟进与处理否那么就是查而无果二领库放存放地方是通风、潮湿的地方存放但都不能过久。六、重点环节 检查工程：重点控制环节 重点事项：1、肥牛、肥羊控制手段；2、高价菜控制手段。木钱控制：1、肥牛、羊现场操作是非常好的一个本钱控制的手段做到需要 多少、加工多少不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的 容器及清洗及相关费用；2、肥牛羊的购置等级要合适经营
12、档次忌进太低价位的货品测试 可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；3、高价位菜必须保障；上菜时可采用分阶段控制法、部分满足 法。七、边角料 检查工程：边角菜品利用与处理 重点事项：1、边角料产生原因；2、合理利用边角料的。木钱控制：1、边角料产生的原因：0采购质量太差;（2）加工处理不当。同类价格的菜品采购在选料须认真质量差异会很大所以把握好采购 源头可有效降低边角料的产生；大部分厨师长心中永远的痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制的与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖引玉也真前一收捡检查前一水电平
13、安检查员工餐木钱控制检查冰箱菜品储藏间调味用品等收捡与卫生情况是否按执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品理意识的养成对水电气的检查是厨师长每工作的必须环节也是提升员工节能与平安意识注菜品储存量新颖度等会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状态并便于查询与考评上述检查结果一定要跟进与处理否那么就是查而无果二领2、加工处理得当同样会进步出成率这要求加工人员的责任心与 技能兼备才能做到。而厨师长那么需致力于如何提升员工责任感、与 工作技能;3、合理运用边角料如可用菜品开发来解决如处理土豆边角可新 增自助菜品土豆泥等、另边角料也
14、是培训员工技能与通过高超的烹饪 技术做成美味员工餐的很好的素材；4、重视边角料产生的原因：时常致力于研究与解决边角料产生 会从源头扼制与降低浪费的产生。八、下单前检查 检查工程：当天库存与下单前检查 重点事项：1、库存数量；2、库存质量。木钱控制：1、下单前的库存数量清查是非常重要的环节只有清噺理解库存 才可以准确下单；该环节不但下单人必须清晰当天库存量而审批人也 要熟悉库存并采用抽问与现场查询法进展把关；2、库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节否那么纵正确下 单也会因部分菜品不过关而无法满足营运；3、检查当天余货量后要求下单部门一定要同时将余货量与下单 量同时写在次日下单表内以便催促员工养
15、成清查余货的好习惯。大部分厨师长心中永远的痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制的与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖引玉也真前一收捡检查前一水电平安检查员工餐木钱控制检查冰箱菜品储藏间调味用品等收捡与卫生情况是否按执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品理意识的养成对水电气的检查是厨师长每工作的必须环节也是提升员工节能与平安意识注菜品储存量新颖度等会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状态并便于查询与考评上述检查结果一定要跟进与
16、处理否那么就是查而无果二领九、预估 检查工程：次日生意预估 重点事项：1、理解订位；2、天气与日、促销。木钱控制：1、理解并结合订位下齐次日所需菜品防止出现漏下、少下重复 购置的现象；2、对天气情况、节假日、促销的理解预估明天的用量；3、历史记录的查询与理解也很重要。大部分厨师长心中永远的痛近段时间我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房木钱控制的与邮件应广阔朋友的要求以自助火锅经营为例笔者经过现场调研后悉心整理出厨师长每日本钱控制流程及相关奉献给大家以抛砖引玉也真前一收捡检查前一水电平安检查员工餐木钱控制检查冰箱菜品储藏间调味用品等收捡与卫生情况是否按执行此举志在促进员工良好的收捡与菜品理意识的养成对水电气的检查是厨师长每工作的必须环节也是提升员工节能与平安意识注菜品储存量新颖度等会对自己一天的工作有很大的帮助为形成一种良好的习惯建议将上述检查工程制成专用表单以清晰理解该工作的在一段时间内的状态并便于查询与考评上述检查结果一定要跟进与处理否那么就是查而无果二领