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1、餐具清洗消毒培训资料 一、目的 为了规范餐具清洗消毒作业方法，确保餐具清洗消毒质量，特对餐具清洗人员进行相关作业知识培训。二、适用范围 适用于餐厅餐具的清洗、消毒及防护。三、工作职责 1、负责所有餐具、容器的清洗、消毒及保洁工作。2、负责将要清洗的餐具及容器送到洗碗间，并放置在规定的地方。3、负责开餐前从消毒柜、保洁柜中取出的餐具的保洁、防护工作，餐后将剩下的餐具送到消毒柜重新消毒，或送洗碗间重新清洗 四、操作规程 1、清洗前的准备 a 洗碗员工和必须穿戴整洁的工衣、帽，方可上岗.B 准备垃圾桶、洗洁精；检查洗碗机、洗碗间地面及货架卫生；检查下水道，保持排水畅通。c 检查洗碗剂、干燥剂是否输送
2、到洗碗机内，开启洗碗机并检查运行情况。d 检查消毒柜设置温度，开启后检查运行情况。2、清洗 a 能用洗碗机洗的餐具先去掉食物残渣，然后放入消毒池内浸泡消毒，消毒完毕人工擦洗一遍，装入筛筐中用高压喷洒龙头冲洗后送入洗碗机清洗。b 不能用洗碗机洗的餐具先去掉食物残渣，放入有洗洁精的水中洗刷干净，再用清水冲洗一次，放到规定的地方准备消毒。c 清洗干净的与未清洗的餐具应分开存放，避免污染。d 及时清理掉到地面的碗筷、塑料制品、食物残渣等，保证不易腐烂的大型固体废弃物不流入下水道。3、几种消毒方法及适用范围 a 远红外线消毒 适用范围：餐具、筷子、筷子筒；消毒温度：约 120C以上。消毒时间：20 分钟
3、左右。b 消毒剂消毒 适用范围：餐具、筷子、筷子筒。消毒剂配制：每一小包（50 克）+10 公斤清水（固定容器衡量用水量）消毒方法：去油污后浸泡 30 分钟，然后再清洗。c 蒸汽（或煮沸）消毒法 适用范围：在远红外线柜故障时使用。消毒方法：将餐具放入水中煮沸约 5 分钟后取出。d 紫外线消毒 适用范围：凉菜制作间 消毒方法：上班后将紫外线灯开启 20 分钟即可。4、餐具容器清洗消毒作业指导 a 餐具清洗消毒必须严格按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的作业指导进行。b “一洗”即对收回的餐具先用清水清洗餐具上的残渣及油污。c “二刷”即对“一洗”后的餐具，用毛巾在洗洁精水中刷一次。容器则用刷
4、子（如钢丝球）擦除顽固的污垢，特别注意清除容器缝隙中的食物残渣。d “三冲”即用高压喷洒龙头对人工刷洗过的餐具冲洗一遍，然后送入洗碗机完成餐具清洗过程。e “四消毒”即将清洗前浸泡消毒和清后远红外线消毒。f “五保洁”即指消毒后的餐具应存放在清洁的餐具保洁柜内或消毒柜中。5、餐具容器清洗消毒完毕后，最后要清洗洗碗机，扫除地面杂物，清理下水道。6、清洗工作完成后，应及时清洁场地、设备等，产生的固体废弃物（垃圾），应按相关规定处理。7、节约用水，严禁长流水现象发生；对清洗餐具和清洁、场地、设备等产生的废水，应 100%排放到污水管道。8、餐具清洁过程，应检查设备、场地的安全，防止安全事故的发生。作
5、业知识培训二适用范围适用于餐厅餐具的清洗消毒及防护三工作职责负责所有餐具容器的清洗消毒及保洁工作负责将要清洗的餐具及容器送到洗碗间并放置在规定的地方负责开餐前从消毒柜保洁柜中取出的餐具的保洁防护工作餐衣帽方可上岗准备垃圾桶洗洁精检查洗碗机洗碗间地面及货架卫生检查下水道保持排水畅通检查洗碗剂干燥剂是否输送到洗碗机内开启洗碗机并检查运行情况检查消毒柜设置温度开启后检查运行情况清洗能用洗碗机洗的餐具先去掉用洗碗机洗的餐具先去掉食物残放入有洗洁精的水中洗刷干净再用清水冲洗一次放到规定的地方准备消毒清洗干净的与未清洗的餐具应分开存放避免污染及时清理掉到地面的碗筷塑料制品食物残等保证不易腐烂的大型固体废弃
6、物不 作者：谭晓东 2011 年 2 月 11 日 作业知识培训二适用范围适用于餐厅餐具的清洗消毒及防护三工作职责负责所有餐具容器的清洗消毒及保洁工作负责将要清洗的餐具及容器送到洗碗间并放置在规定的地方负责开餐前从消毒柜保洁柜中取出的餐具的保洁防护工作餐衣帽方可上岗准备垃圾桶洗洁精检查洗碗机洗碗间地面及货架卫生检查下水道保持排水畅通检查洗碗剂干燥剂是否输送到洗碗机内开启洗碗机并检查运行情况检查消毒柜设置温度开启后检查运行情况清洗能用洗碗机洗的餐具先去掉用洗碗机洗的餐具先去掉食物残放入有洗洁精的水中洗刷干净再用清水冲洗一次放到规定的地方准备消毒清洗干净的与未清洗的餐具应分开存放避免污染及时清理掉到地面的碗筷塑料制品食物残等保证不易腐烂的大型固体废弃物不