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1、2023年版辽宁中式烹调师（技师）考试内测题库含答案1、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快2、【单选题】十里不同风，百里不同俗真正反映出我 国众多地域民族饮食文化的（）。（A ）A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性3、【单选题】炸是（）。（A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生 的各项间接费用支出，均列入（）。（C ）A、生产费用B、营业成本B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒35、【单选题】清炖鸡
2、孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。(C )A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面奇U刀后D、鸡肉煎制定型后36、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间 加热，使原料达到()的一种加工方法。(B )A、成熟B、软烂C、干香D、软糯37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热 炮和白煮等。(B )A、拌B、卤C、腌D、醉38、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A )A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导39、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉 的味汁，使原料入味的方法。(B )A、大型B、
3、小型C、块状D、丁状40、【单选题】煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌 握用英量和()两点。(B )A、煮荧应凉水下锅B、煮苑应沸水下锅C、多用荧D、少用英41、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B )A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅42、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大 豆中的()。(D )A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质43、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激 胃液分泌。(C )A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、
4、磷44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖,是利 用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D )A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性45、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D )A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用46、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。(A )A、10 度B、25 度C、35 度D、45 度47、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B )A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间48、【单选题】胭脂红有()的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精49、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢
5、的营养素是()。(B )A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A50、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。(C )A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入51、【单选题】菱白在我国主要产于()。(B )A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区52、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总 量的()。(A )A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0653、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0% ,炒蔬菜为1.2% ,烧煮菜类为()。(D )A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1
6、.5%2.0% 54、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B )A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素 55、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。(A )A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色 56、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。(C )A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合57、【单选题】西兰花又称，原产意大利。(C )A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合58、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。(B )A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐59、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核 算法两种类型。(C )A、复
7、合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法60、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、 形体大小相近的原料一起烹制。(D )A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产 61、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A )A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后62、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D )A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色63、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染 的食品后发生的()。(B )A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻64、【单选题】使用煤炉取暖，必须提前(
8、)。(B )A、备好器材燃料B、提出使用方案和放火措施审批C、分工专人负责D、搞好环境卫生 65、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素 主要是（）。（D ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素66、【多选题】生产经营单位的主要负责人对本单位安全生 产工作负有（）职责。（ABCD ）A、建立、健全本单位安全生产责任制；组织制订本单位安 全生产规章制度和操作规程B、组织制订并实施本单位安全生产教育和培训计划；保证 本单位安全生产投人的有效实施C、督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全 事故隐患D、组织制订并实施本单位的生产安全事故应急救援预案； 及时、如实报告生产安全事故E、
9、组织制订单位发展战略目标 67、【判断题】（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的 浓度，但绝对浸出量却较高。（V ）68、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产 成品的安全。（x ）69、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V ）70、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线 时一般都从虾的背部进行。（V ）71、【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原 料加热成熟。（x ）72、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%o 某产品用A净料300克，B料200克,单位成本12元/千 克，此产品的总成本是9.75元。（x ）73、【
10、判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优 惠来销售产品。（x ）74、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原 料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（x ）75、【判断题】（）若某原材料加工前的单位成本为100元/ 千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（ V ）76、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销 售总量进行控制。（x ）C、费用开支D、管理费用5、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C )A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒6、【单选题】下
11、列不属于面点馅心作用的选项是()。(C )A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种7、【单选题】人体内的宏量元素是。(C )A、碘B、铁C、钠D、锌8、【单选题】人体内的微量元素是()。(C )A、钙B、磷C、铁77、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（V ）78、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食 品原料不得进入厨房。（x ）79、【判断题】（）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或 定期更换菜单的记录变化情况。（V ）80、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V ）81、【判断题】调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸 和补充调
12、料等内容。（V ）82、【判断题】食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家 卫生标准。（V ）83、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本 核算法。（V ）84、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好 与不好。（x ）85、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营 养素流失。（V ）86、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐, 能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（x ）87、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会 减弱，这是味的转换作用。（x ）88、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香 和芳香三种。（x ）89、【判断题】整鸡
13、出骨的开口应在16厘米左右。（x ）90、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又 叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（V ）91、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ V ）92、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差 成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（V ）93、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（V ）94、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚 会影响刀纹效果。（x ）95、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性 最佳。（x ）96、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨 发回软,因此，蒸发和煲发适用同样的干货原
14、料。（x ）97、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（V ）98、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜 肴的色泽，以保持原色为美。（V ）99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污 染导致食物中毒的比例最大。（x ）100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半 透明，洁净的为好。（V ）D、钠 9、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。(D )A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质10、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。(D )A、碘B、铜C、钻D、硒11、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。(C )
15、A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有英不见荧流，色鲜苑匀滑12、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()。(D )A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主13、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相 同。(A )A、觥鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子14、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(B )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素15、【单选题】关于产品成长期的定价策略,下列说法不正 确的是()。(A )A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努
16、力扩大产品的市场份额 16、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。(C )A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半17、【单选题】加工豌鱼的成本系数为1.25 ,某饮食企业购 进豌鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净 肉()千克。(D )A、4B、5C、6D、818、【单选题】勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的 是()。(B )A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力19、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。(B )A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺20、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间, 防止变色。(B )A
17、、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性 21、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B )A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼22、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A )A、烹调B、烹制C、料理D、炊事23、【单选题】在食品雕刻中,具有三维空间表现形式的是()o ( D )A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕24、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D )A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D25、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的 味型是()。(C )A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味26、【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是 (),又称
18、结构水。(C )A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水27、【单选题】干油酥经()才能成团。(A )A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌28、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C )A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称 为加工盐，以下()均属于加工盐。(C )A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐30、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨 的半成品鱼翅称为()。(B )A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅31、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则 不能进行整料出骨处理。(B )A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉32、【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜 分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A ) A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少33、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由 生产、()和服务三类成本构成。(C )A、财务B、营业C、销售D、管理34、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A )A、粗茸