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1、教学过程 授课内容：第六单元 餐厅员工管理 主题一 定额定员 授课人：许 建 授课时数：2 授课课型：新授 教学目的：知识：了解餐饮部定额定编的意义，熟悉定额定编的方法 能力：通过学习餐饮部定额定编，为学生将来走上管理岗位做准备 重点难点：餐饮部定额定编的方法 教学方法 讲解、图例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教师活动 学生活动 教学意图【引入】了解了餐饮部员工的岗位设置了，怎样给员工定岗位，定人员呢？回答问题 从旧知识引出新课 引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 定编定额 一、定编定额的概念 【讲解】定编定额的定义：劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的工作，是餐饮管理的基础工作，是编制
2、定员的依据：定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定人员的工作。【投影】请同学结合课本 p.170 页第二段，填空。回答并填空 学习表格式归纳，巩固定编定额知识的内容。【提问】1.做好定额定员工作有什么好处？2.定额定员跟什么有关系？【讲解】思考、讨论、回答 了解定额定员的好处，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】定额定员有很多好处，该用什么方法来定呢？【板书】二、定员的方法【讲解】定额定员与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。因此，要按不同情况、采用不同方法和标准进行。阅读教材，书写笔记 进入新知识点，激发学生学习兴
3、趣。饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技
4、术况有密切【提问】结合前面所学的餐厅区域和岗位，你们觉得可以按什么方法来划分呢？【板书】1、按劳动效率定额定员【多媒体】播放餐厅不同的区域和台型来讲解：点菜厅、宴会厅 分析讨论回答 认真总结归纳，消化吸收知识：做好课堂笔记，巩固知识。【板书】2、按比例定员【多媒体课件】幻灯形式将酒店按客房多少来计算的人数 认真看，记住方法和计算手法 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。2 定员的方法是按劳动效率定额定员和按比例定员两种方法 讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】找一个将要开业的酒店
5、，给他们做一餐厅的员工的定额定员和安排其班次 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐
6、厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切教学过程 授课内容：第六单元 餐厅员工管理 主题二 员工招聘 授课人：许 建 授课时数：2 授课课型：新授 教学目的：知识：熟悉拟订招聘计划的步骤，掌握招聘实施的过程 能力：通过对招聘的的学习，能更好的迎合招聘企业的需要，从而走上工作岗位 重点难点：招聘计划的步骤 教学方法：讲解、图例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教师活动 学生活动 教学意图【引入】前面学习了餐饮部员工的定额定编，下一步的工作就是招聘了，该怎样实施招聘呢？回答问题 从旧知识引出新课 引起注意、激发求知欲。【板书】第二节 员工招聘 一、招聘的目的及意义 饮部定额定编的意义熟
7、悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切【总结过渡】员
8、工培训有这么多好处，该由谁来负责餐饮部招聘呢？【板书】二、餐饮部的招聘人员【讲解】饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助人力资源部完成 阅读教材，书写笔记 进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】(三)招聘的形式【讲解】1.超员招聘 即在招聘工作中所招聘的员工数超出预算的人数。此种方法的优点是：可择优录用，广泛选择。缺点则是会对员工士气带来消极影响。2.缺员招聘 是指在招聘工作中所招聘的中工人数不足预算招聘的人数，一般较适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等。3.等员招聘 是指所招聘的员工人数和预算招聘的人数相行。它适用于认真总结归纳，消化吸收知识 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知
9、识。饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技
10、术况有密切 招聘高层管理人员，如餐饮部经理、行政总厨师长、餐厅经理等。【多媒体课件】看缺员招聘的过程【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）4 学习了招聘目的，一步知道招聘的重要性 5 明确招聘种类及基本程序 讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】让学生当一次招聘者，在班里进行一次招聘 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定
11、依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切教学过程 授课内容：第六单元 餐厅员工管理 主题三 员工培训 授课人：许 建 授课时数：2 授课课型：新授 教学目的：知识：了解培训的目的、培训的特点、培训的种类、培训的程序与内容 能力：通过学习员工培训，为学生走上酒店的人力资源部做准备 重点难点：培训工作的基本程序 教学方
12、法：讲解、图例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教师活动 学生活动 教学意图【引入】前面学习了餐饮部员工的定额定编，下一步的工作就是对已招聘的人进行培训了，该怎样培训呢？回答问题 从旧知识引出新课 引起注意、激发求知欲。【板书】第三节 员工培训 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人
13、员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切一、培训的目的及意义 教材 认真阅读教材 通过学习，掌握培训的重要性【总结过渡】员工培训有这么多好处，该由谁来组织，又有什么样的要求呢？【板书】二、培训工作的组织和要求【讲解】饭店奉行全员培训的方针，在总经理的指导、督促下，由人力资源部或培训部制定计划并组织实施。各个部门，从经理到主管、领班既是接受培训者，又是培训的计划、组织、实施者，同时也是培
14、训教员。阅读教材，书写笔记 进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】三、培训工作的特点、种类及基本程序【讲解】培训是饭店的一项持续不断的重要工作，它是培养人才、提高饭店管理水平和服务水平的有效办法。【板书】（一）培训工作的特点【讲解】1.饭店的培训工作有极强的针对性 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答
15、并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切2.培训形式灵活多样 3.培训内容广泛 4.实施培训的难度较大【板书】(二)培训的种类【讲解】1.按培训对象的不同层次分类 回答并填空 学习表格式归纳，巩固按对象不同培训的种类。【讲解】2.按培训的时间阶段分类【投影】请同学结合课本 p.173 页第一段，填空。回答并填空 学习表格式归纳，巩固按不同培训的时间阶段分类【讲解】
16、3.按培训的内容与性质分类 有新员工入职培训，员工素质培训，知识与技能培训，服务与管理技巧专题培训，外语培训，部门专业实务培训，交互培训，岗位轮训，参观、考察、进修、实习培训等。【多媒体课件】根据不同的场景来观察培训的分类 分析讨论回答 认真总结归纳，消化吸收知识：做好课堂笔记 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定
17、编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切 认真总结归纳，消化吸收知识 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。认真阅读教材 通过学习，掌握培训的基本内容【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）6 学习了培训的目的及意义，进一步知道培训的重要性 7 明确培训工作的特点、种类及基本程序 3.培训有十项基本内容 讨
18、论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】让学生当一次培训者，给同班同学进行一次培训 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进
19、入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切教学过程 授课内容：第六单元 餐厅员工管理 主题四 员工的日常管理 授课人：许 建 授课时数：2 授课课型：新授 教学目的：知识：了解员工日常管理的主要内容，掌握员工激励的几种基本方法 能力：锻炼学生的日常管理能力，为将来走上领导岗位作准备 重点难点：员工激励的几种基本方法 教学方法：讲解、案例相结合 教学用具：多媒体教学设备 教师活动 学生活动 教学意图【引入】当对员工的培训完成后，剩下的工作就是员工在岗位上的管理了，也就是对员工的什么管理？回答问题 从旧知识引出新课 引起注意
20、、激发求知欲。【板书】第四节 员工的日常管理 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐
21、厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切【板书】一、合理安排班次【讲解】餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。【投影】请同学结合课本填空。常见的班次有（）、（）、（）、（）和（）等。回答并填空 学习表格式归纳，巩固班次的种类。【板书】安排餐厅服务班次遵循的原则：【讲解】1、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保营业的同峰时间，前、后台工作人员最多 2、要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，不能机械地生搬硬套 3、班次安排既要能够最大限度地发挥人体员工的潜力又要考虑员工的随能力和客观困难【投影】看几种不同的
22、排班表 阅读教材，书写笔记 进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】二、日常考核 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板
23、书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切【讲解】日常考核的目的是检验培训效果、检查员工绩效和促进员工学习业务技术的一个行之有效的手段和方法，也是使各项质量和数量标准得以实施的可靠保证。餐饮部经理对此必须予以足够的重视。【板书】三、餐厅员工激励【板书】激励的概念【讲解】是指根据人的心理活动规律，通过某种方式激发员工的动机，使之成为工作的动力，以促发人的内在潜力，充分发挥人的积极性和创造性，并使员工的工作目标与组织目标协调起来的过程。【投影】请同学结合课本填空。在具体实施激励的过程中，一般使用两种方法（）和（）。回答并填空 学习表格式归纳，巩固激励的
24、种类。饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务
25、技术况有密切【板书】(一)物质激励【讲解】1.基本收入激励 它是员工生活费用的基本来源，其中工资是最主要的部分 2.奖金激励 3.福利激励 企业负担职工工作之外的基本生活设施的建设，如住房补贴、煤气等 4.其他物质激励 认真总结归纳，消化吸收知识 增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。【板书】(二)精神激励【讲解】1.需要激励 需要激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，餐饮管理者要按照每一个员工对不同层次需求的状况，选用适当的动力因素来进行激励。2.目标激励 目标激励是指餐饮管理者通过确立一定的目标，使员工在完成目标的过程中发挥自己的潜力，并实现自己的个人目标。3.信任激励 认真阅读教材
26、通过学习，掌握精神激励的基本内容 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务
27、方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切管理者充分信任员工并对员工抱有较高的期望，员工就会充满信心，并产生强烈的荣誉感、责任感和事业心。4.榜样激励 榜样激励就是通过满足员工模仿和学习的需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展 5.惩罚激励 惩罚激励是对员工的某种不符合餐饮部要求的行为予以否定和惩罚，使由此带来的不良影响减弱、消退，以此达到激励员工的目的，即负强化【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1.学习了员工日常管理的内容 2.掌握了对员工激励的两种方法-物质激励和精神激励，就能在实际工作中游刃有余的进行 讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】在实际生
28、活中找不同类型激励的例子，并加以区分 饮部定额定编的意义熟悉定额定编的方法能力通过学习餐饮部定额定编为学生将来走上管理岗位做准备重点难点餐饮部定额定编的方法教学方法讲解图例相结合教学用具多媒体教学设备教师活动学生活动教学意图引入了解了餐饮部人员核定工学习表格式归作量标准的工作是餐饮管理的基础工作是编制定员的纳巩固定编定依据定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上核回答并填空额知识的内容定人员的工作投影请同学结合课本页第二段填空提问做好定额学兴趣培养思维和分析问题的能力总结过渡定额定员有很多好处该用什么方法来定阅读教材书写进入新知识呢笔记点激发学生学板书二定员的方法习兴趣讲解定额定员与餐厅的经营服务方式设备条件营业时间人员业务技术况有密切