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1、高级西式面点师理论复习题及答案1、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C2、“Tool” 是指（）。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D3、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D4、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C5、销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C6、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、 2%10%B、2%o 10%oC、0. 5%1%D、质地粗糙答案：A53、热苏夫力的
2、主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋答案：D54、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D 55、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A56、人体每日摄入的（），应占进食总热量的1015虬A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A57、调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法答案：B58、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂
3、物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D59、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D60、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D61、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D62、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A63、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D64、烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）
4、。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D65、蓝莓的英文名称是（）。A、 BlackberryB、 mangoC、 BluepearD Blueberry答案：D66、（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D67、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后,加入鸡 蛋。A、90 CB、 85 CC、70 C以下D、 80 C答案：C68、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D69、脆皮面包充满浓郁的（）。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味答
5、案：D70、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B71、价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C72、（）策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B73、一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦, 则其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C74、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C75、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A
6、、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A76、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B77、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌 均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水答案：D78、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D79、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A80、木制案板具有表面平整、（）和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：A
7、81、若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C82、（）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B83 “Baking powderv是指（）。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B84、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D85、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容 器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C86、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计 算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种
8、答案：D87、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D88、色彩对比是指色相性质相反，光度明暗（）的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊答案：D89、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B90、“molder”的中文意思是指（）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A91、脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C92、蛋糕装饰的整体布局
9、要对比鲜明、和谐、（）。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快答案：D93、西式面点常用的恒温设备有发酵箱、（）和电冰箱等。A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机答案：C94、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A95、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70。C以下后, 加入（）鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D96、（）热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：A97、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A
10、、正确B、错误答案：A98、（）清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完 整。A、正确 B、错误 答案：A99、（）用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误答案：A100、（）质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A101、（）脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误答案：B102、（）用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。A、正确B、错误答案：B103、（）食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误答案：B104、（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发 展。A、正确B、错误答
11、案：A105、（）可可脂常温下为液体。A、正确B、错误答案：B106、（）杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误答案：A107、（）清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误答案：B108、（）加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正确B、错误答案：B109、（）某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千 克,此料的单位成本是14. 4元/千克。A、正确B、错误答案：A110、（）烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。A、正确B、错误答案：B111、（）一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误答案：A112、（）高筋面粉是使清酥面
12、坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A113、（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A、正确B、错误答案：B114、（）依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A115、（）在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保制品质量。A、正确B、错误答案：BD、0.5%。1%。答案：B7、若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D8、竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B9、机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C10、产品无
13、明显层次感，但体积较大的松质面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D11、清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B12、起酥的英文名称是（）。A、 Cream puffB、 Puff pastryC、 Pastry creamD、 Muffin答案：B13、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D14、不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D15、风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与（）一起搅打。A、面粉B、蛋黄C、白糖D、黄
14、油答案：B16、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D17、（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B18、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C19、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B20、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D21、一般混合食物每生热4
15、. 184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A22、西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A23、（）是打蛋机的英文名称。A、 ToasterB、 Sponge mixerC、 OvenD Egg mixer答案：B24、苏夫力类点心的名称，可根据所加（）的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D25、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触
16、电时间较长答案：C26、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少 劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D27、脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的（）。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度答案：B28、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C29、塔的英文名称是（）。A、 tartB、 taffC、 PuffD soufle答案：c30、大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B31、用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时 油
17、脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C32、水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的 原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D33、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D34、（）是食品添加剂的意思。A、 Fresh flourB、 Food powderC Fresh creamD、 Food additive答案：D35、出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C36、定价系数与（）有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B37、（）是以善恶为
18、评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D38、坚果用英文表示为（）。A、natB、nutC、 mintD rum答案：B39、奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝答案：A40、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B41、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A42、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）
19、有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D43、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D44、脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A45、干果馅料小火加热开锅（）后离火。A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟答案:B46、餐饮产品价格具有多样性、时令性和（）等特点。A、灵活性B、规格性C、数量性D、广泛性答案：A47、色相的差为45 C左右的色对比是（）对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D48、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C49、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C50、依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C51、临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B52、冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝