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1、营养与食品卫生学复习题库与答案1、对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物是A、豚鼠B、猫C、黑舌狗D、猴E、尚未发现答案：E2、夜盲症可能是由于缺乏A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素CE、维生素E答案：A3、酸性食物是A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类答案：A4、下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质A、大米B、玉米C、大豆及豆制品D、面粉E、麦片答案：C5、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高口票吟食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物E、低温凝结答案：A45、由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意A、增加蛋
2、白质的摄入量B、调整各种营养成分的摄入比例C、适当增加能量摄入总量D、适当减少能量摄入总量E、细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应答案：C46、检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是A、微生物B、物理C、化学D、感官E、酸价答案：D47、合理膳食包括A、能量和营养素满足需要B、食物多样化C、营养素之间要保持适宜的平衡D、应有舒适的进餐环境E、以上都包括答案：E48、下列哪项不是HACCP系统的内容A、进行危害分析B、确定关键控制点C、确定关键限值D、得出危害结论E、建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统答案：D49、营养素摄入量达到EAR的时候，发生营养素不足的概率为A、0B、0. 1C、0. 5
3、D、0. 75E、1答案：C50、维生素B6的生理功能是A、参与体内物质代谢和能量代谢B、参与氨基酸代谢C、葡萄糖耐量因子的组成成分D、维持皮肤黏膜的完整性E、以上全是答案：B51、残留有机氯农药最多的食品是A、肉鱼类B、蔬菜C水果D、粮谷类E、豆类答案：A52、我国常用的食品防腐剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、糖精钠、甜味素、甜味菊甘C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫黄、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯答案：A53、不属于社会经济指标的是A、Engle 指数B、收入弹性C、人均收入及人均收入增长率D、食品深加工比值E、人均动物食品增长率或销售额答案：D54、以下关于癌症与营养的关系描述错误的
4、是A、能量摄人过多、超重、肥胖者罹患乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、子宫内膜 癌和前列腺癌的概率高B、低蛋白质摄人与食管癌、胃癌的发生相关C、脂肪的摄人量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌的发生呈负相关D、高淀粉摄人人群胃癌和食管癌发病率较高E、高钙、高维生素D膳食与结肠癌发病呈负相关答案：C55、葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：B56、在铁减少期，出现改变的指标是A、血红蛋白下降B、血清铁下降C、血清铁蛋白下降D、运铁蛋白浓度下降E、血细胞比容下降答案：C
5、57、蛋白质INQ21的食物，说明该食物A、蛋白质含量高B、蛋白质含量低C、能量高D、能量低E、蛋白质营养价值高答案：E58、根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是A、钙和铁B、镁和镒C、铁和磷D、锌和钥E、硒和钠答案：A59、一名3月龄婴儿，纯母乳喂养，从未添加其他饮食。近日发现有食欲 不振、呕吐、心跳快、呼吸急促和呼吸困难，时有强直性痉挛发生。检查发现 有轻度水肿、心脏扩大。进一步了解，其母亲有乏力、食欲较差、易心悸、气 喘等症状。可能的诊断是A、维生素A缺乏B、维生素Bl缺乏C、维生素B2缺乏D、尼克酸缺乏E、维生素C缺乏答案：B60、酵（臭）米面食物中毒的病原物质为A、肠毒素B
6、、杀白细胞素C、内毒素D、组胺类物质E、外毒素答案：E61、奶的高温消毒应选用A、6265。30 秒B、6265, 30 分钟C、7275C, 1516 秒D、7275, 1516分钟E、80, 10 分钟答案：C62、膳食结构是指A、食物的化学组成B、居民平均每年消费的各种食物数量的总计C、食物内部的组织构造D、组成膳食的食物种类E、居民消费的食物种类及其数量的相对构成 答案：E63、和肉类相比较，鱼类中A、脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B、脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E、不含胆固醇答案：D64、我国规定哪种是食品中不
7、得检出AFB1A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、植物油答案：D65、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是A、猪油B、鱼油C、牛油D、羊油E、胆固醇答案：B66、老年人的生理代谢特点，错误的是A、消化系统功能减退B、体脂增加、瘦体组织减少C、合成代谢增加、分解代谢D、免疫功能下降E、体内氧化损伤加重答案：C67、某制酒厂以木薯为原料生产蒸储酒，某日因机械故障使生产过程排气 受限，该日生产的酒最有可能出现的卫生问题是A、甲醇含量过高B、异戊醇含量过高C、杂醇油含量过高D、氢氟酸含量过高E、N-二甲基亚硝胺含量过高答案：D68、某化工厂周边近十几年来发生不明原因精神障碍和共济失调等现象的
8、 居民逐渐增多,甚至有些居民出现急性肾衰竭。以上现象最可能是A、汞中毒B、镉中毒C、碑中毒D、铅中毒E、有机磷中毒答案：A69、油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生A、褐变B、二甲基亚硝胺C、胺类D、苯并(a)花E、 AFB1答案：D70、缺乏时可引起脚气病的是A、维生素B1B、维生素B2C、烟酸D、泛酸E、叶酸答案：A71、某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/ (kgbw),人和动物的 种间差异为10,个体差异为10,该农药每日允许摄入量(ADI, mg/ (kgbw) 是A、0. 1B、1.0C、10. 0D、100. 0E、1000. 0答案：A72、蔬菜水果的主要卫生问题不包括A、
9、细菌及寄生虫的污染B、农药污染C、工业废水中有机化学物质的污染D、霉菌及霉菌毒素污染E、其他有害物质如硝酸盐和亚硝酸盐的污染答案：D73、下列哪一项是生蛋清中的抗营养因素A、蛋白酶抑制剂B、抗生物素C、皂昔D、植酸E、植物红细胞凝集素答案：B74、根据对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A、条件致病菌B、酵母菌C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌答案：D75、每克蛋白质在体内可产生多少热能A、 9kcalB、 4kcalC、 5kcalD、 15kcalE、 6kcal答案：B76、某幼儿园膳食调查结果显示，4岁儿童每人每天维生素C平均摄入量 为80mg,已超过DRIs,但维生素C尿负荷试
10、验结果显示：80%的幼儿有维生素 C摄入不足的情况，其可能原因中不包括A、蔬菜搁置太久B、清洗不合理，先切后洗C、蔬菜在水中浸泡时间太长D、未做到急火快炒E、蔬菜供应太少答案：E77、我国成人维生素C的RNI值为A、 60mg/dB 70mg/dC 80mg/dD 90mg/dE、 lOOmg/d答案：E78、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是A、构成磷脂的重要成分B、合成前列腺素的前体C、参与胆固醇代谢D、供给能量E、形成抗体答案：E79、下列属于成碱性食品的是A、谷类B、蛋类C、鱼类D、肉E、蔬菜和水果类答案：E80、行业食品卫生标准是由A、国家标准化管理委员会审批发布B、国家卫生健康委员会
11、审批发布C、地方人民政府制定和发布D、行业协会制定和发布E、企业自身审批和发布答案：B81、哪种膳食容易引起维生素B12的缺乏A、不吃肉B、不吃水果C、不吃蔬菜D、不吃谷物E、不吃牛奶答案：A82、在上述指标中，使居民心脑血管疾病发病率降低的是A、经济发达国家膳食模式B、日本膳食模式C、东方膳食结构模式D、地中海膳食模式E、我国膳食模式答案：D83、深色蔬菜较浅色蔬菜富含A、碳水化合物B、胡萝卜素C、维生素BlD、蛋白质E、纤维素答案：B84、我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、 12%15%B、 50% 60%C、 20%30%D、 10%12%E、 10%15%答
12、案：C85、以下不是防腐剂的是A、苯甲酸B、山梨酸C、双乙酸钠D、没食子酸丙酯E、丙酸钙答案：D86、河豚毒素在哪种条件下可被破坏A、油炸B、冷藏C、煮沸D、日晒盐腌E、加碱处理答案：E87、动物性食物中兽药残留的来源不包括A、滥用药物B、使用违禁的药物C、使用淘汰的药物D、按规定在饲料中添加药物E、滥用饲料药物添加剂答案：D88、某市夏季某天突发多起食物中毒案例。患者表现为恶心、呕吐、腹痛 和腹泻，多数患者表现为剧烈而频繁地呕吐，严重者甚至出现虚脱和严重失水 等现象。经调查，患者几小时前均在同一饭店进食，最可能是A、沙门菌食物中毒B、变形杆菌属食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、副溶血性弧
13、菌食物中毒E、肉多梭菌毒素食物中毒答案：C89、核黄素良好的食物来源是A、水果B、粮谷类C、植物油D、动物内脏E、肉类答案：D90、谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、水苏糖B、棉籽糖C、植酸D、植物红细胞凝集素E、皂昔答案：C答案：D6、对哺乳的描述，不正确的是A、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征B、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要C、严重营养不良的乳母不能泌乳D、母亲泌乳量在个体之间差异不大E、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标答案：D7、植物性食物中的维生素B6主要是A、毗哆醛B、口比哆醇C、毗哆胺D、PLPE、PMP答案：B8、低温冷藏食品的主要卫生问题是A、蛋白质腐败B、糖酵解C
14、、脂肪酸败D、霉变E、水解答案：C9、人群平均需要量即为其RDA的是A、蛋白质B、热能C、脂肪D、无机盐E、维生素答案：B10、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色、绿豆大小半 透明的水泡状包囊，包囊-端为乳白色。在40cm2的肌肉切面上检出包囊8个。 这是患何种疾病的病畜肉A、口蹄疫B、猪水疱病C、囊虫病D、旋毛虫病E、布鲁菌病答案：C11、副溶血性弧菌所谓中毒的主要症状是A、对称性脑神经受损B、上腹部阵发性绞痛C、败血症、脑膜炎D、剧烈的腹痛和呕吐E、运动神经麻痹答案：B12、一般食物的蛋白质换算系数为A、5. 85B、6. 05C、6. 25D、6. 45E、6答案：C13、
15、缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、钙E、维生素B1答案：E14、发芽马铃薯中毒的有毒物质是A、植物血凝素B、类秋水仙碱C、3-硝基丙酸D、皂素E、龙葵素答案：E15、制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失A、维生素AB、维生素Bl和维生素B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸答案：B16、1个视黄醇活性当量(U gRAE)相当于A、lug全反式视黄醇B、2 ug全反式视黄醇C、3 Pg溶于油剂的纯品全反式B-胡萝卜素D、411g膳食全反式胡萝卜素E、5 ug其他膳食维生素A原类胡萝卜素答案：A17、谷粒中碳水化合物的特点不包括A、主要为能被消化吸收的多
16、糖B、少量果糖、葡萄糖C、直链淀粉易老化，较难消化D、支链淀粉含量比例较大E、谷粒中的单糖易被酵母菌发酵答案：E18、经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量138kcal。现已知 推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800 Rg,能 量为2600kcal。营养素密度为A、5. 373X10-3B、0. 2219C、0. 3875D、0. 5373E、 2.5806答案：C19、一儿童因食用色泽鲜艳的熟肉制品后出现以青紫为主要特征的食物中 毒，已诊断为亚硝酸盐食物中毒，较好的救治措施是A、给予亚硝酸钠B、给予硫代硫酸钠C、给予大剂量美蓝D、1%美蓝小剂量口服E、
17、给予抗生素答案：D20、非血红素铁吸收率为A、1B、1/2C、 D、3/4E、 1/10答案：E21、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100B、280C、180D、120E、160答案：B22、下列食物加工过程中可应用亚硫酸盐的是A、熏鱼B、叉烧肉C、蜜饯D、火腿E、奶粉答案：C23、高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是答案：E24、食物中毒调查的目的是A、查清发病人数B、查清是否为食物中毒及中毒原因C、查清潜伏期的长短D、查清责任者并收集处罚依据E、以上都是答案：E25、我国食品中的AFB1允许量规定大米及其他食用油A、W10Ng/kgB、
18、W20Mg/kgC、W5Ag/kgD、W15Ng/kgE、不得检出答案：A26、影响农作物农药残留的因素有A、农作物的品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农药品种E、以上都是答案：E27、儿童热能消耗包括A、基础代谢消耗的能量B、食物特殊动力作用C、生长发育消耗的热能D、体力活动消耗的热能E、以上都包括答案：E28、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类A、谷类B、肉类C、蛋类D、蔬菜E、水果答案：A29、以玉米为主食的地区易发生A、脂溢性皮炎B、癞皮病C、脚气病D、佝偻病E、白内障答案：B30、哪项不是缺乏维生素B6的临床症状A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血
19、C、口角炎D、癫痫样惊厥E、忧郁和精神错乱答案：C31、食物中毒处理包括中毒食品、中毒现场等五个方面。有关人的处理方 面，不包括A、病人B、有毒食品责任人C、有毒食品加工者D、有毒食品销售者E、有毒食品检验者答案：E32、RDA是指A、适宜摄入量B、估计平均需求量C、生理需要量D、推荐营养素供给量E、可耐受最高摄人量答案：D33、以下对维生素E描述错误的是A、具有抗氧化作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、具有调节血小板黏附力的作用答案：C34、某地区居民多见甲状腺肥大，且该地区出现认知能力低下、呆小症、 聋哑等症状的儿童，该地区居民有可能缺乏A、碘B、硒C、锌
20、D、钙E、铁答案：A35、各类营养与糖尿病的关系描述中错误的是A、糖尿病患者过高摄人碳水化合物时，极易出现高血糖B、摄入高脂膳食时，可使血糖上升C、摄入高蛋白质膳食时，可使血糖明显上升D、膳食补充三价铭和适当补硒对糖尿病有预防和辅助治疗作用E、糖尿病患者应多食膳食纤维含量丰富的粗粮答案：C36、下列属于必需氨基酸的是A、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缴氨酸B、丙氨酸、苏氨酸、缴氨酸、甘氨酸C、蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸D、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸E、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸答案：A37、亚油酸含量最高的部位是A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉层答案：A38、嗜中温菌的最适产
21、毒繁殖温度是A、1050B、1040C、1030D、 2040E、2050答案：D39、体内维生素E主要储存在A、肝脏B、肾脏C、骨骼D、肌肉E、脂肪答案：E40、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加维生素C的摄入D、多施铝肥E、以上都是答案：E41、组氨酸是婴幼儿的一种必需氨基酸，它主要富含于A、肉类B、奶类C、蛋类D、鱼类E、豆类答案：D42、下列不是蛋白质腐败变质鉴定指标的是A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标E、放射性指标答案：E43、能够反映儿童长期营养状况及其影响的指标是A、身高别体重B、体重别年龄C、体重别身高D、年龄别体重E、年龄别身高答案：E44、罐头发生化学性胖听的原因是A、酸性内容物的腐蚀B、内容物过多C、微生物作用D、平酸菌作用