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1、餐厅服务员高级理论模拟题库含答案1、所谓（）即借用西餐亮饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合, 在创作中增加新品。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：C2、由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易（）、可反复使用、餐具光泽度 好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、损坏B、变色C、腐蚀D、变形答案：C3、在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个 岗位的（）、操作程序和标准。A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范答案：A4、（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、龙井茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：D5、宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，
2、客人意见，并根据一定的（） 组合起来菜点。A、主题B、价格C、规格D、风格答案：C49、中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、（）。A、盘B、碗C、勺D、瓶答案：C50、插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品 的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D51、应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D52、要根据餐厅的（）选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A53、以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。A、维持体温B、增强肠道功能，促进消化C、调节渗透压D、贮存热能答案：C54、上菜遇（）时，应主动为
3、客人分让。A、汤羹B、海鲜C、除菜D、甜品答案：A55、艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体 现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、飘逸B、轻盈C、动态D、流动答案：C56、社交需求包括对友谊、（）以及隶属关系的需求。A、友情B、亲情C、爱情D、朋友答案：C57 Would you like to pay in cash or by credit card?中文意思是： （）.A、请问您是付现金吗？B、请问你是用信用卡吗？C、请问是将餐费记入房费吗？D、请问您是付现金还是用信用卡？答案：D58、糖尿病患者应多选（）低而食物纤维多的食物。A、热量B、糖量C、蛋
4、白质D、矿物质答案：B59、以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、土豆C、浓汤D、豆浆答案：D60、所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中 餐之味。A、调味B、调料C、烹调方法D、烹制工艺答案：A61、Here is your bill.中文意思是：（）.A、这是您的菜单B、这是您的甜晶C、这是您的定单D、这是您的账单答案：D62、西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）装入盘内，放在垫盘里端出送 上。A、厨房内B、餐厅内C、餐车上D、工作台上答案：A63、植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三 大营养素外，大多数维生素、（
5、）和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、能量B、热量C、铁质D、矿物质答案：D64、西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼（）应相等，竖向长度应比横向长 度长一些。A、距离B、长度C、宽度D、高度答案：B65、中餐宴会酒水服务通常先斟（），后斟叫酒、饮料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黄酒、白酒D、黄酒答案：A66、急性肾炎的病人要限制蛋白质和（）的摄入。A、维生素B、无机盐C、钠盐D、糖类答案：C67、雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。A、 510B、 1015C、 1020D、 1520答案：C68、分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、馀菜C、汤菜D、炸爆菜答案：C6
6、9、西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘答案：A70、西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。A、贵宾B、主人C、老人D、重要宾客答案：D71、红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把（）一起榨汁进行发酵 酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC72、服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要 信息，就是（）。A、祝福您B、欢迎您关心您D、需要您E、服务您答案：BC73、服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾 主关系，多换位思考，为客人提供（）的服务。A、
7、热情B、快捷C、高雅D、周到E、细心答案：ABC74、以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生答案：AC75、餐台服务员应使餐台始终保持（）。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE76、菜单要(),使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE77、客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和 重视，有意识地O OA、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC
8、78、高血压、心脏病患者应多吃富含()的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE79、中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE80、服务员说话的声音太高，客人会(),使人心里不快。A、不满意B、被刺激C、拒绝D、不高兴E、受惊吓答案：AD81、粗老绿茶、大宗绿茶、细嫩名贵绿茶分别应该用（）沸水冲泡。A、100B、9095C、8590D、8085E、80 答案：ABD82、西餐席间服务员撤盘时，（）。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同
9、刀叉一起撤下答案：ACE83、糖类按化学结构可分为（）。A、葡萄糖B、乳糖C、单糖D、双糖E、多糖答案：CDE84、宴会开始前应根据菜单所列出的（）等备齐各种用品。A、白酒B、菜点C甜品D、鸡尾酒E、饮料答案：BE85、服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（）,会让客 人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE86、西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE87、以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富
10、D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD88、（）是俄罗斯菜的主要特点之一。A、原汁原味B、油腻较大C、口味清淡D、半熟鲜嫩E、口味浓厚答案：BE89、东方插花的特点是（）oA、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE90、色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：（）oA、色温B、亮度C、色相D、纯度E、明度答案：CDE91、自我实现需要是指实现个人(),发挥个人的能力到最大程度，完成 与自己的能力相称的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱负D、目标E、规划答案：AC92、在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。
11、A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD93、按葡萄酒的饮用习惯可分为()oA、餐前葡萄酒B、气泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE94、马德拉酒是用当地生产的()为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD95、西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE96、下列单词中属于中餐餐具用品的是（）。A、 ChopsticksB、 Soup SpoonC Finger BowlD、 Soup BowlE、 Tea Cup答案：ABODE97、
12、因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因 进行层层分析，然后（）。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决答案：AE98、以节日为主题的自助餐应根据节日的（）进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE99、下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A Green AsparagusB、 BeetrootC、 Olve OilDs CarrotE、 Nut meg答案：ABCD6、（）是各类茶叶具有的一定外形规格。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：B7、西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜 品等依
13、次排列。A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品答案：C8、西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅 档次、（）来配备餐厅用具。A、就餐环境B、餐厅服务时间C、餐厅客源D、装修风格答案：B9、炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后 转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、铁锅B、砂锅C、陶瓷器皿D、蒸锅答案：C10、分菜的方式分为分让式、（）、转台式三种。A、旁桌式B、餐车式C、餐台式D、托盘式答案：A11、餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线 和（）等。100、以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()oA、高低错落B、上轻
14、下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE10k圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。A、正确B、错误答案：A102、清酒是日本谷类酿造酒。A、正确B、错误答案：A103、在与人的第一次交往过程中，面带微笑是让人疑惑的一种表情。A、正确B、错误答案：B104、西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。A、正确B、错误答案：B105、开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对 工作抱有热忱。A、正确B、错误答案：B106、为防止水中有害微生物的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素， 通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、正确B、错误
15、答案：A107、服务员在于客人说话时的表情在服务交往中有其特殊的作用。A、正确B、错误答案：A108、葡萄酒可以与蒸储酒（如白酒、白兰地）一起存放。A、正确B、错误答案：B109、烹是在端的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、正确B、错误答案：B110、餐厅服务质量关联性特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法 完全落实的状况。A正确B、错误答案：BA、绿化B、价格C、风格D、音乐答案：D12、介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言, 不可强迫客人接受。A、礼貌性B、柔性C、建设性D、选择性答案：D13、在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体
16、 创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特、别具一 格，充分体现作者的创作立意。A、形式上B、构图上C、内容上D、色彩上答案：B14、西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B15、地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。A、就餐群体B、产品销售C、产品D、经营答案：B16、市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。A、商业活动B、促销活动C、经营活动D、企业活动答案：D17、求尊重的心理是为了满足人们的（）。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心答案：C18、插花中花、枝、叶配置的（）原则是指每朵花、
17、每张叶都有其独特的 观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应答案：B19、服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：（）A、先主人B、先主宾C、先女士D、先先生答案：C20、专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。A、服务B、操作C、业务D、岗位答案：D21、英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、卜2点B、 2-3 点C、 3-4 点D、 4-5 点答案：D22、餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、 协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、时间性C、关联
18、性D、差异性答案：C23、餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势, 雅致的步态、优美的动作。A、专业B、职业C、鲜明D、行业答案：A24、只有对服务人员进行不断培训，才能让服务理念和意识融入服务人员 的思想，让（）成为行动。A、规范服务B、热忱服务C、超常服务D、微笑服务答案：C25、葡萄酒最好是将酒摆成（） ,让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接 触。A、30B、35C、45D、60答案：C26、（）有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。A、蔗糖B、维生素C、阿司匹林D、氯化钠答案：D27、宴会（）是编制宴会菜单的主要依据。A、人数的多少B、举办的主题C、举办的时间D、标准的高低
19、答案：D28、服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是 服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的()帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、湿毛巾C、餐巾D、抹布答案：B29、员工培训的原则是要培育以人为本、()的服务意识。A、市场竞争B、优质规范C、业务过硬D、以客为先答案：D30、特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作()的热带仙人掌类植物的汁 浆为原料经发酵、蒸储而得的酒。A、虎皮兰B、龙舌兰C、剑兰D、龙舌草答案：B31、结核病患者的膳食中()和热能的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂类C、糖类D、矿物质答案：A32、色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()oA、感觉B、感情C、
20、感受D、感悟答案：B33、西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、水果、 咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、蛋类D、羹类答案：B34、采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。A、调控B、控制C、策划D、策划与控制答案：D35、鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台答案：C36、We have an excellent black pepper steak today.中文意思是：（）A、我们今天有上好的黑椒牛排B、我们今天有上好的烤羊排C、我们今天有上好的扒大虾D、我们今天有上好的银蜻鱼答案：A37、烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴
21、的烹调方法。A、酱汁B、调味汁C、调味清汁D、调制卤汁答案：C38、餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）和比较 简单的色彩组合为特点。A、暖色B、亮色C、调和色D、对比色答案：D39、绿色营销观念的宗旨是：保护（）环境，防治污染，充分利用并回收 再生资源，以利社会，对整个社会负责。A、社会B、生态C就餐D、周边答案：B40、分菜义匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙 柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、无名指D、小指答案：B41、所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作, 使其显示中西加和的（）特色。A、烹制
22、B、菜肴C、风格D、菜品答案：C42、合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养 素之间建立的一种（）关系。A、比例B、平衡C、合理D、依赖答案：B43、四川菜烹调方法也颇具特色，擅长（）。A、小煎、生炒、干烧、干煽B、小煎、小炒、白烧、干煽C、小煎、小炒、干烧、干煽D、小煎、小炒、干烧、生煽答案：C44、一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、 方便（）为原则。A、上菜B、撤盘C、上菜撤盘D、餐后清台答案：C45、宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）oA、礼让B、容忍C、大度D、宽松答案：B46、酒会场地设计中，（）设计是其中非常重要的一环。A、菜单B、餐台C、酒水台D、舞台答案：D47、酒会（）也是决定菜单内容设计的重要依据。A、场地大小B、与会人数C、菜肴风格D、举办时间答案：B48、在宴会中，当顾客杯中的酒水少于（）时，就需及时为顾客续斟。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：A