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1、烹饪原料知识考试题库含答案1、关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70虹80机C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%- 40% oD、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。答案：C2、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是（）。A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C3、花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D4、以下地区，出产糯米较多的是（）。A、北京B、江西C、吉林D、江苏答案：D5、（）是一种良好的乳化剂。A蛋白B
2、、蛋黄C、系带D、蛋壳答案：B6、适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。A、夹心肉B、磨档肉D、味精答案：A53、下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B54、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：B55、（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、瓜果类B、仁果类C、核果类D、浆果类答案：A56、干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三 大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C原料性质D、原料生长的环境和性质答案：A57、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A、羊肉B
3、、猪肉C、牛肉D、兔肉答案：A58、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡答案：B59、颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）。A、新鲜米B、陈米C、霉米D、糙米答案：B60、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡答案：D61、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素答案：A62、表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性,并夹带有气泡，肉汁 混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。A、尸僵期B
4、、成熟期C、自溶期D、腐败期答案：D63、爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米答案：C64、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）。A、吸水棉B、干燥剂C石灰包D、防潮纸答案：D65、在制作过程中，经过发酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加盐奶油D、重制奶油答案：A66、鱼信是鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品。A、脊髓B、软骨C、鱼镰D、鱼皮答案：A67、下列属于仁果类的是（）。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬答案：A68、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。A、菠菜B、苦瓜C茄子D、番茄答案：C69、以下蔬菜
5、可以代替粮食做主食的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆答案：c70、下列属于浆果类的是（）。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬答案：C71、与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）。A、豆腐B、茴蒿C、板栗D、土豆答案：B72、（）是用某些鱼的鱼螺或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨答案：C73、（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页答案：A74、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的（）oA、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：D75、各营养成分的含量基本稳定，风味好,适合饮用的是（）。A、常乳B、末乳C、初乳D
6、、异常乳答案：A76、新鲜鱼的鳏呈现出的颜色是（）。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色答案：D77、（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、釉米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A78、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽答案：B79、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量 上的特点是（）。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似答案：C80、下列属于苦味调味品的是（）。A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶答案：A81、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误答案：B82、红曲米着色性强，安全可靠，是值得大
7、力推广的食用色素。A、正确B、错误答案：A83、肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误答案：A84、新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。A、正确B、错误答案：B85、感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误答案：B86、烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误答案：B87、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误答案：B88、民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误答案：A89、竹药有防止菜肴馁变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误答案：A90、散翅是因梳理不佳，松散包装而得名。A、正确B、错误答案
8、：B91、鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分 的。A、正确B、错误答案：B92、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白，肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气 浓郁为佳。A、正确B、错误答案：A93、干货制品好保管，没必要勤检查。A、正确B、错误答案：B94、咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误答案：A95、苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误答案：A96、死鳍鱼是不能食用的，因为体内产生了组胺。A、正确B、错误答案：A97、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A98、能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工
9、作的应有条件。A、正确B、错误答案：A99、虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误答案：B100、州菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误答案：AC、坐臀肉D、弹子肉答案：C7、我国各种淀粉中产量最大的是（）。A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C8、将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白,有弹性，称为（）。A、水面筋B、生效C、烤效D、油面筋答案：A9、质量最好的鱼翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A10、畜肉中最有食用价值的部分是（）。A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织答案：A11、葡萄的别名又叫（）。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案
10、：B12、原料的品质越好，说明它的（）。A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多答案：A13、下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案：C14、猪肉约占全猪的（）。A、 40%?50%B、 50%?60%C、 60%?70%D、 70%-80%答案：C15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C16、狮头鹅的原产地是（）。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C17、制成“糟鳌鱼”用的原料是（）。A、海鳗B、黄花鱼C、鲍鱼D、小黄鱼答案：C18、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（
11、）oA、果形B、色泽与花纹C、成熟度D、机械损伤答案：A19、下列不属于液态类调味品的是（）。A、酱油B、醋C、蛇油D、白糖答案：D20、龙须菜是指（）。A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、茄菜答案：A21、世界1/2的人口以（）为主食。A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B22、素菜中的“素鳗丝”，是选用（）作为原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B23、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯答案：B24、鸡肉脂肪中（）的含量达20%，因此其脂肪熔点较低（为30-32）,消 化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四
12、烯酸D、油酸答案：A25、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩，但出肉少,适宜 带骨制作菜肴的是（）。A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡答案：A26、火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。A、北美B、亚洲C、欧洲D、非洲答案：A27、采集野生葬菜的最佳时节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A28、水果最理想的保臧方法是（）。A、低温保藏法B、窖臧法C、库储藏法D、通风法答案：C29、下列（）是属于烹饪原料中的无机物质A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B30、俗称“铜锣鱼”的是（）。A、蜕鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲍鱼答案：B31、下列有关牛乳的特点，错误的是（）。
13、A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜答案：B32、鱼翅中胸翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：B33、海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上。A、 100cmB、 150cmC、 130cmD、 50cm答案：B34、检验蔬菜质量的主要指标是（）。A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B35、干货制品类原料的含水量一般在（）之间。A、 5%-10%B、 10%-15%C、 15%-20%D、 20%-25%答案：A36、南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A、大白菜B、小白
14、菜C、油菜D、乌塌菜答案：D37、葡萄属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案：C38、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）。A、黑鱼子B、编鱼子C、绘鱼子D、弹鱼子答案：D39、下列不属于酸性调味品的是（）。A、豆瓣酱番茄酱C、柠檬汁D、米醋答案：A40、将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）来分类的。A、加工精度B、用途C、筋力D、价格答案：A41、鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A42、辣椒引进的地方是（）。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D43、芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末
15、状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒答案：C44、（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：D45、野生口蘑一般产于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C46、江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄答案：A47、反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害答案：B48、血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4答案：C49、被称为“南腿”的是（）。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿答案：A50、目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。A、乌贼B、乌鸡C、乌龟D、乌鱼答案：B51、掰猴桃的成熟期为每年的（）。A、 5-6 月B、 7-8 月C、9T0 月D、11T2 月答案：C52、因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时, 要加点（），以去其腥味。A、醋B、辣椒C、盐