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1、餐厅服务员高级理论试题与答案1、以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE2、下列单词中属于中餐常用酒水的是（）。A、 SpiritB、 Mao TaiC、 HoneyD KetchupE、 Red Wine答案：ABE3、为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应（）。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE4、所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐 之味，如西餐的（）等。A、各式香料B、各种调味酱汁C、烹饪工艺D、普通的调味品E、烹饪原料答案：ABD5、服务员的（）都会引起顾客
2、不同的心理感受，直接影响着服务交往的效 果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率66、西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。A、正确B、错误答案：A67、绿茶冲泡一般冲水至七成满为止。A、正确B、错误答案：A68、在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料（如可口可乐、橙汁等） 也是常选的。A、正确B、错误答案：A69、讲究礼节礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面。A、正确B、错误答案：A70、摆放冷菜应根据菜品的造型选择最佳观赏面面向客位。A、正确B、错误答案：B71、菜单设计者要有一定的艺术修养。A、正确B、错误答案：A72、餐厅插花就插花形式而言，大致有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形 等艺
3、术造型插花。A、正确B、错误答案：B73、高血压、心脏病患者，凡是肥胖的，首先要通过节制饮食来削减体重, 控制总热量。A、正确B、错误答案：A74、比特酒是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、正确B、错误答案：A75、在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管未开启的酒，这通常是比 较高档的酒。A、正确B、错误答案：B76、雪利酒也是世界著名的甜食酒。A、正确B、错误答案：A77、西餐宴会上奶酪时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、正确B、错误答案：B78、在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每 个岗位的工作流程、操作程序和标准。A、正确B、错误答案：A79
4、、老年人的膳食应增加热能供应。A、正确B、错误答案：B80、儿童的膳食要质地细软，易于消化。A、正确B、错误答案：A81、酒会场地设计中，餐台设计是其中非常重要的一环。A、正确B、错误答案：B82、西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形。A、正确B、错误答案：A83、宴会菜单是根据标准、民族宗教习惯和用餐方式制定的一种菜单。A、正确B、错误答案：B84、圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。A、正确B、错误答案：A85、餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配。A、正确B、错误答案：A86、山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煽。A、正确B、错误答案
5、：B87、讲授法也称课堂演讲法，即由主管对下属员工用讲授形式传播知识的 一种方法。A、正确B、错误答案：A88、说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。A、正确B、错误答案：A89、对宴会菜单的设计要从客人实际的营养需求出发。A、正确B、错误答案：A90、讲究调味、擅长烧烤是俄罗斯菜的一个特点。A、正确B、错误答案：BD、外语水平E、服务方法答案:ABCE6、绿色营销观念的宗旨是：()，以利社会，对整个社会负责。A、保护生态环境B、防治污染C、销售绿色食品D、充分利用并回收再生资源E、提高营销技巧答案：ABD7、西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数
6、量答案：AC8、在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、讲速度E、价廉物美答案：BCD9、葡萄酒的分类方法有：()oA、按酒是颜色分类B、根据酒中含不含二氧化碳分类C、按酿造方式分类D、按酒的含糖量分类E、按饮用的习惯分类答案：ABCDE10、印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD11、意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、正确B、错误答案：A12、餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能明白无误地告知顾客餐厅的类别、 餐厅的特殊功能和餐厅的主题。A、正确B、错误答案：A13、餐厅服务员的
7、服务意识是对服务高度自觉性的表现。A、正确B、错误答案：A14、红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。A、正确B、错误答案：B15、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应 考虑的因素之一。A、正确B、错误答案：A16、比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用全棉织品。A、正确B、错误答案：B17、被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。A、正确B、错误答案：A18、煎是将原料加工成扁平状，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热 至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、正确B、错误答案：A19、西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壶。A、
8、正确B、错误答案：A20、自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正确B、错误答案：A21、西餐宴会服务中，沙司要紧跟菜肴服务。A、正确B、错误答案：A22、肝脏病患者忌用含酒精的饮料，防止毒害肝脏。A、正确B、错误答案：A23、急性肾炎的病人要限制蛋白质和钠盐的摄入。A、正确B、错误答案：A24、美国人和泰国人都爱饮热茶。A、正确B、错误答案：B25、每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的目标顾客。A、正确B、错误答案：A26、推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什 么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、正确B、错误答案：B2
9、7、艺术插花作品要构图完美，线条流畅、飘逸，枝条的应用非常重要。A、正确B、错误答案：A28、会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处是可以有两个或两个以上的 单个插花个体相结合组成一个整体。A、正确B、错误答案：B29、西餐厅使用的瓷质餐具要求质地坚硬，色彩艳丽。A、正确B、错误答案：B30、客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物撤回厨房，将该菜肴请 有经验的厨师确认是否确实变质。A、正确B、错误答案：A31、西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、 酒具。A、正确B、错误答案：B32、白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸播而得到的酒。A、正确B、错误答案：A33、
10、交往是一个过程，主要是指语言交往。A、正确B、错误答案：B34、填写点菜单时冷热菜可以分开，也可以不分开。A、正确B、错误答案：B35、燔是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟， 再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。A、正确B、错误答案：A36、伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经发酵、蒸储后精制而 成。A、正确B、错误答案：A37、餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布 置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、正确B、错误答案：A38、请问您是要咖啡或是茶？译成英文是：Would you like tea or coffee?A、正确B
11、、错误答案：A39、人体所需的矿物质有20多种，其中体内含量较多，需要量较大的有铁、 碘、锌等元素。A、正确B、错误答案：B40、高档酒水服务向客人示酒前，要检查整个包装是否清洁完整。A、正确B、错误答案：B41、蒸是以水蒸气为传热介质，使加工后的原料成熟或酥烂入味的烹调方 法。A、正确 B、错误 答案：A42、产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划与决 策。A、正确B、错误答案：A43、四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百 味”的美誉。A、正确B、错误答案：A44、顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。A、正确B、错误答案：A45、西餐
12、餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。A、正确B、错误答案：B46、设计菜单要顾及客人对营养的要求。A、正确B、错误答案：A47、平衡膳食是合理营养的保证。A、正确B、错误答案：A48、服务员的举止着装、礼貌礼节、工作效率及服务方法都会引起顾客不 同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、正确B、错误答案：A49、尊称是尊敬对方的语言，是表达尊敬对方的心情，可拉近与客人之间 的距离。A、正确B、错误答案：B50、广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。A、正确B、错误答案：A51、水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。A、正确B、错误答案：A52、糖尿病患者应多选
13、一些含淀粉的食物。A、正确B、错误答案：B53、烧是将经过刀工处理后的原料放入锅中，加入调味料、汤汁或水，用 旺火烧开，转中小火烧至成熟，再转旺火收稠卤汁的烹调方法。A、正确B、错误答案：B54、西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供毛巾服务。A、正确B、错误答案：B55、在西餐宴会服务时，不要在客人面前刮餐盘。A、正确B、错误答案：A56、中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为1.判断题：5PAR。A、正确B、错误答案：A57、餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能 的要求，选用适当的插花形式和花材。A、正确B、错误答案：A58、在插花范畴内一般将叶片视为“实”，将
14、花视为“虚”。A、正确B、错误答案：B59、Welcome to our restaurant.中文意思是：欢迎光临。A、正确B、错误答案：A60、中餐午、晚餐套餐菜单实例：各种果汁，各式早餐包点和咖啡或茶。A、正确B、错误答案：B61、拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。A、正确B、错误答案：A62、餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区 域。A、正确B、错误答案：B63、您介意喝一些开胃酒吗？译成英文为：Would you care for an apertif?A、正确B、错误答案：A64、超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规 范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、正确B、错误答案:A65、插花是一门造型美观又实用的艺术，集文化素养、艺术修养为一体。A、正确B、错误答案：A