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1、餐厅服务员高级理论试题含答案1、当客人（）时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具。A、用餐B、离座取菜C、用完餐D、呼唤答案：B2、置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A3、以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉铁板烧B、铁扒干贝C、蛤蝌汤D、茄汁明虾答案：A4、艺术插花造型配置基本原则中（）的原则是指虽然植物具有多样性， 但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的相似性，达到统一感。A、调和B、动势均衡C、统一D、比例尺度答案：C5、水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切而产生（）oA、固化层B、氧化层C、气化层D、腐化层答案：B6、超常服
2、务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供（）不 能包括的服务，更好地满足客人的需要。A、服务规范50、艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作 品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态答案：A51、促销策略是指企业为扩大销售，提高（）所采取的各种促销活动及其 策略。A、品牌效应B、经营效果C、利润D、市场占有率答案：D52、餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和（）等因 素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、地方特色C、客人感受D、消费价格答案：C53、服务员在沟通时与客人（）接触是必要的，它表示希望与客人沟通
3、。A、面对面B、直接C、目光D、热情答案：C54、鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、 5-10B、 10-15C、 10-20D、 20-25答案：C55、粉红葡萄酒就是用带色果皮的（）葡萄为原料，酿造成的介于红、白 色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B56、高山茶具有香气特别高、（）特别浓的特色。A、颜色B、滋味C、香气D、茶味答案：B57、金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水答案：C58、西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、（）、鱼类、副盘、主菜、甜食、水 果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋类C、汤D、羹类答案：C59中餐厅
4、一般采用（）和圆台两种，方台通常选用直径80 cmX80 cm、90 cmX90 cm、100 cm* 100 cm三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、长台B、方台C、大圆台D、长条台答案：B60、（）是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等 方面的具体要求。A、礼仪B、礼节C、服务D、交往答案：B61、对宴会菜单的设计要从客人()营养需求出发。A、客观的B、个性的C、特别的D、实际的答案：D62、餐厅所有的工作台内摆放物品的()应该一致。A、数量B、品种C、规格D、位置答案：D63、餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、()及其他用品。A、茶
5、具B、开胃菜C、佐料D、餐巾答案：C64、只有从事餐饮业的工作人员首先达到了 (),才能使各项服务标准展 现在顾客面前。A、规范要求B、质量标准C、行业标准D、服务标准答案：B65、为便于欣赏()及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。A、餐具色彩B、茶汤颜色C、茶具造型D、茶叶形态答案：B66、餐厅布局时，（）一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台答案：C67、西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨答案：C68、为防止水中有害（）的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通 常在水中添加适
6、量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、细菌B、微生物C、病毒D、物质答案：B69、当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的地点；其 次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示（），还应感谢客人对餐厅的关 心。A、理解B、关注C、歉意D、安慰答案：C70、西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与（）的协调关系。A、线条B、色彩C、形态D、花器答案：D71、以下选项中（）属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE72、以下符合上菜原则的是：（）oA、先汤后菜B、先炒后烧C先甜后咸D、先优质后一般E、先清淡后肥厚答案：BDE7
7、3、西餐宴会结束，当客人起身离座时（）。A、应为其带路B、应为其拉椅C、检查是否有遗留物品D、送宾客至宴会厅门口E、与其道别答案：BCD74、合理营养的一个基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE75、中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铭D、涂塑E、镀铜答案:ABC76、法式服务讲究（），是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的 象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE77、在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每 个岗位，说明每个任务（）、最终的质量标
8、准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE78、服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD79、下列单词中属于中餐常见原料的是（）。As RoachB、 LobsterC、 TableD、 PotatoE、 Napkin答案:ABD80、在自助餐陈列台的后面应留有空间（）。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜答案：ABC81、餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员（），无条件尊重客 人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏
9、大量答案：BCE82、中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中（）这几种不同酒精含量 的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE83、餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（）, 发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、通力合作B、认真负责C、刻苦钻研D、协调配合E、服从指挥答案：AD84、酒会上服务员要负责（），为客人提供其他服务等。A、托送酒水B、照管和托送菜点C、调配鸡尾酒D、及时提供各种饮料E、结账答案：ABCD85、糖尿病患者的膳食应（）。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食
10、品答案：BCD86、用烹的方法制作的菜肴的特点是()，是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略带汁液C、无汤无汁D、爽口不腻E、干香酥脆答案：ABD87、脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC88、语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD89、顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：()A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE90、对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有()等。A医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE91
11、、干炒菜肴的特点是（）。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE92、清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经（）酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸储E、勾兑答案：BC93、宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE94、按酒的含糖量葡萄酒可分为（）oA、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE95、以下选项中属于食材名菜的是（）。A、油爆双脆B、樟茶鸭子C、麻婆豆腐D、鱼香肉丝E、宫保鸡丁答案：BCDE96、社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致
12、（）。A、人气涣散B、高缺勤率C、低生产率D、对工作不满E、情绪低落答案：BCDE97、如有小孩同桌就餐一定要将（）远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE98、蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE99、平衡膳食是指（）。A、各种蛋白质保持平衡B、摄入的食物与消耗保持平衡C、各种热量保持平衡D、膳食中各种食物之间保持平衡E、各种能量保持平衡答案：BD100、下列单词中属于餐厅人员的是（）。A、 WaiterB、 BartenderC ManagerB、服务标准C、服务内容D、服务要求
13、答案：A7、May 1 take your telephone number, please?中文意思是（）A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、可以留下您的电话吗？答案：D8、使用计算机点菜时服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计 算机，打印后交给客人，并通过（）通知厨房。A、传菜员B、菜单C、荧屏显示D、账单答案：C9、油浸就是将（）的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焙 成熟的烹调方法。A、动物性B、植物性C、鲜活质嫩D、质嫩、形小答案：C10、自助餐厅的布置应具有独特的（）。A、个性B、特性C、装饰D、色彩答案：A11、西餐宴会冷菜开胃品
14、一般配用（）。A、白酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒。D、 ChefE、 Wash Room答案：ABCD101、中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。A、正确B、错误答案：B102、体语即形体语言是指人的面部表情、手势、站立和行走姿势。A、正确B、错误答案：A103、顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。A正确B、错误答案：A104、要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。A、正确B、错误答案：A105、炫是将加工成片、丝、条、丁、块的各种原料放入锅中，加汤及调味 品用旺中火短时间加热入味，勾以薄英，使成品汤汁较宽的烹调方法。A、正确B、错误答案：A106、按酒的含糖量葡萄酒可分
15、为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄 酒、甜型葡萄酒。A、正确B、错误答案：A107、服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工 作的意义。A、正确B、错误答案：A108、扒是将没有经过熟处理的原料整齐地排放在锅中，加调味品和汤汁， 用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再用旺火收稠卤汁或用勾荧使卤汁稠浓 的烹调方法。A、正确B、错误答案：B109、自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及客人取 食习惯来排列。A、正确B、错误答案：A110、服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序 和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、正确B、错误答案：A答
16、案：D12、四川菜最大的特点是十分注重（），使川菜享有“一菜一格，百菜百 味”的美誉。A、调味B、麻辣C、火候D、食材答案：A13、托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水 饮料的服务。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐答案：A14、（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A15、餐厅服务员的服务态度要求将（）、热情、耐心、周到八字方针贯穿 于整个服务过程中。A、主动B、全面C、质优D、微笑答案：A16、案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出（） 的一种培训方法。A、问题B、要求C、见解D、原则答案：C17、促销策略是指企业
17、为（），提高市场占有率所采取的各种促销活动及 其策略。A、推销产品B、降低价格C、扩大销售D、扩大影响答案：C18、服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的 意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C19、以下菜品中（）属于俄罗斯名菜。A、红菜汤B、红烧牛尾C、烤火鸡D、鹅肝酱答案：A20、所谓（）即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所 用。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：A21、合理烹调应尽量减少原料中（）的损失。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、营养素答案：D22、设计菜单要顾及节食者和素食客人的（）,充分考虑食物
18、对人体健与 美的作用。A、口味B、营养充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B23、零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活 上菜。A、20B、25C、30D、35答案：C24、以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、浓缩肉汤D、豆浆答案：C25、妊娠末期的膳食应增加（），做到膳食多样化。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、膳食品种答案：D26、中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PARoA、2B、3C、4D、5答案：A27、浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C温水D、炉子答案：A28、比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使
19、用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、 不（）、平整不变形等特点。A、变色B、吸水C、缩水D、虫蛀答案：C29、菜肴研究人员根据客人（）的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动D、反映答案：B30、东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素（）的串联 关系。A、枝与叶B、动与静C、意与境D、形与神答案：B31、西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务。A、现做B、保温C、分菜D、个性化答案：C32、结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。A、维生素B、脂类C、糖类D、热能答案：D33、动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿 物质的主要
20、来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸答案：A34、马德拉酒产于（）属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B35、（）是合理营养的保证。A、荤素搭配B、平衡膳食C、多吃蔬菜D、以素食为主答案：B36、以下选项中属于广东名菜的是（）。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、清汤燕窝D、香酥鸭答案：B37、客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。A、操作水平B、操作技能C、工作质量D、服务内容答案：C38Would you care for an apertif?中文意思是：（）A、您介意喝一些开胃酒吗？B、您喝一些利口酒吗？C、请问您喝哪种酒？D、您介意喝白兰地
21、吗？答案：A39、高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。A、热量B、糖C、胆固醇D、矿物质答案：C40、（）是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人 的尊重。A、礼貌B、礼仪C、服务D、交往答案：A41、西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）一些。A、长B、短C、宽D、窄答案：B42、味美思因为其原料关系，也称（）酒。A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子答案：C43、中餐厅餐具有（）餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、 水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、玻璃C、金属D、塑料答案：A44、服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）
22、和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、程序C、要求D、价格答案：B45、菜单的形式、色彩、字体、()都要从艺术的角度去考虑。A、价格B、花色C、名称D、版面安排答案：D46、餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅 致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B47、菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A48、比特酒以葡萄酒、蒸惘酒或()为酒基。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D49、操作示范法的基本程序是：()，它多用于情景教学。A、讲解-示氾一演练B、不氾一讲解_一演练C、演练一示氾一讲解D、讲解一一演练一不氾答案：A