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1、 工作行为规范系列 厨师绩效考核办法（标准、完整、实用、可修改）FS-QG-81069 编号：厨师绩效考核办法 Chef Performa nee Evaluatio n Method 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。为提高厨房工作效率，打破传统管理模式，在奖勤罚懒 的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原 始动力，稳定出品质量，引导团队进入良性竞争状态，主动 提高厨艺，积极投身菜品的学习交流与研发创新 具体操作如下（提纲）：一、菜品分类与评分标准 依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大 类并核定评
2、分标准。第一类：烹调技艺菜类 评分标准：每出一菜得 4 分 第二类：家常烹调菜类 评分标准：每出一菜得 3 分 业行为使人员管理工作有章可循提高工作效率和责任感归属感特此编写为提高厨房工作效率打破传统管理模式在奖勤罚懒的基础上更合理地调动员工的工作主动性激发员工的原始动力稳定出品质量引导团队进入良性竞争状态主动提烹调时间热菜分成四大类并核定评分标准第一类烹调技艺菜类评分标准每出一菜得分第二类家常烹调菜类评分标准每出一菜得分第三类半成品烹调菜类评分标准每出一菜得分第四类成品菜蔬菜汤菜类评分标准每出一菜得分二炉头排调热菜四大类三锅四锅五锅只可烹调热菜第二三四类六锅七锅只可烹调第三四类热菜注厨师只能
3、在锅次限定烹调限类的热菜三菜品集分与工资奖金依据每月烹调菜品总量集分多少来确定工资及奖金核定基本工资集分基数定量集分与第三类：半成品烹调菜类 评分标准：每出一菜得 2 分 第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类 评分标准：每出一菜得 1 分 二、炉头排序考核与对应工资 通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围，排序如下：头 锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅 1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜 注：厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜 三、菜品集分与工资奖金 依据每月烹调菜品总量（集分）多少来确定工资及奖金。1、核定基本工资集分
4、基数 2、定量集分与基本工资相集合 3、超量集分与奖金相集合 4、核定奖金集分提成比例 业行为使人员管理工作有章可循提高工作效率和责任感归属感特此编写为提高厨房工作效率打破传统管理模式在奖勤罚懒的基础上更合理地调动员工的工作主动性激发员工的原始动力稳定出品质量引导团队进入良性竞争状态主动提烹调时间热菜分成四大类并核定评分标准第一类烹调技艺菜类评分标准每出一菜得分第二类家常烹调菜类评分标准每出一菜得分第三类半成品烹调菜类评分标准每出一菜得分第四类成品菜蔬菜汤菜类评分标准每出一菜得分二炉头排调热菜四大类三锅四锅五锅只可烹调热菜第二三四类六锅七锅只可烹调第三四类热菜注厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜
5、三菜品集分与工资奖金依据每月烹调菜品总量集分多少来确定工资及奖金核定基本工资集分基数定量集分与5、集分统计操作与监控 四、菜品考核竞升锅次 通过菜品单项考核来竞升锅次，考核办法如下：1、单个菜品逐个考核累积方式 2、定期菜品成批考核一次通过方式 五、集分公布可视化管理 通过集分定期公布可视化管理，激发员工的好胜与攀比 心理，主动进入良性竞争状态。请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co.,Ltd 业行为使人员管理工作有章可循提高工作效率和责任感归属感特此编写为提高厨房工作效率打破传统管理模式在奖勤罚懒的基础上更合理地调动员工的工作主动性激发员工的原始动力稳定出品质量引导团队进入良性竞争状态主动提烹调时间热菜分成四大类并核定评分标准第一类烹调技艺菜类评分标准每出一菜得分第二类家常烹调菜类评分标准每出一菜得分第三类半成品烹调菜类评分标准每出一菜得分第四类成品菜蔬菜汤菜类评分标准每出一菜得分二炉头排调热菜四大类三锅四锅五锅只可烹调热菜第二三四类六锅七锅只可烹调第三四类热菜注厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜三菜品集分与工资奖金依据每月烹调菜品总量集分多少来确定工资及奖金核定基本工资集分基数定量集分与