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1、厨房安全措施 厨房安全措施 1、每一位洒店员工都有责任保障酒店员工和酒店财产的安全。2、酒店员工或外来人员携带物品进出酒店时，酒店管理人员或安保员有 权检查和询问。3、厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长，未能及时发现闲杂人 员进入自已所辖区域，予以考核。4、酒店后场禁止停放车辆（汽车、电瓶车、自行车）。5、供货商大宗货物送货时，应在后场将货物卸下，将车辆开离后场，采购 部方可验收货物。6、非酒店厨房工作人员，禁止进入一、二层厨房工作区域。7、酒店工作人员非工作需要禁止携带包裹进出厨房，经酒店同意携带原料 离开厨房，需经相关部门总监同意，出具单具，报安全部查验，方可离开。8、供货商必须进
2、入厨房工作区域期间，厨房分点负责人应报安全部登记。9、所有供货商离开饭店前需到安全部报备。厨房安全注意事项 1.厨房安全管理 2.2火灾成因 绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有 警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260 C至316 C 之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会 加到810 C至1100 C之间，这种高热会辐射到锅内，将里而的油导引到起火 点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管 道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚
3、油，大 概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。餐厅厨 房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。1.2个人防护 安全措施从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部;鞋子要防滑及穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌 倒;应清除随身饰物、别针等物品，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重后 果。1.3行进的方向 具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则，重视员工的移动路线安排，厨房移 动路线设定成单行道方向行进;厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在转弯 角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要快，以 免碰撞
4、;端送热的盘子要格外当心，除提醍对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；注意地上的障碍物，通道若有积水、潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。1.4机具的操作 做好安全装置，如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等；熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用飘勺喂进，切忌直接手接近;熟悉电气用 具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识，湿手不得接触电源插座 及开关，品进出酒店时酒店管理人员或安保员有权检查和询问厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长未能及时发现闲杂人员进入自已所辖区域予以考核酒店后场禁止停放车辆汽车电瓶车自行车供货商大宗货物送货时应在后场将货物需要禁止携带包裹进出厨房经酒店同
5、意携带原料离开厨房需经相关部门总监同意出具单具报安全部查验方可离开供货商必须进入厨房工作区域间厨房分点负责人应报安全部登记所有供货商离开饭店前需到安全部报备厨房安全注意事都有能力防范这些火灾油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因当油脂热到至之间便会点燃油愈脏点燃的温度就愈低这时油脂一旦点燃了温度会加到至之间这种高热会辐射到锅内将里而的油导引到起火点这时的油会开始像岩浆一以免触电。1.5刀具的使用 刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并 握牢置平，以防脱落或割伤;不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用，不用的刀要稳当 放置安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉，以防误伤。破损的玻璃
6、器及陶瓷器或 迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。1.6炉灶安全 禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊 煮。炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很 高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。束紧袖子。宽松的袖子在靠 近热炉时容易着火，所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。每日检查瓦斯管线、开关、及接头。经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否 龟裂。每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。烤箱上面、两侧及 下而均禁止放置可燃物品。蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。1.7用电安全 不可私接临时配线。不可使用私人的电热器等设备。不可
7、于一个插座装用数个分叉插器。插头务必插牢，使用后应立即拔掉。不可于电线上悬挂衣物。品进出酒店时酒店管理人员或安保员有权检查和询问厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长未能及时发现闲杂人员进入自已所辖区域予以考核酒店后场禁止停放车辆汽车电瓶车自行车供货商大宗货物送货时应在后场将货物需要禁止携带包裹进出厨房经酒店同意携带原料离开厨房需经相关部门总监同意出具单具报安全部查验方可离开供货商必须进入厨房工作区域间厨房分点负责人应报安全部登记所有供货商离开饭店前需到安全部报备厨房安全注意事都有能力防范这些火灾油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因当油脂热到至之间便会点燃油愈脏点燃的温度就愈低这时油脂一
8、旦点燃了温度会加到至之间这种高热会辐射到锅内将里而的油导引到起火点这时的油会开始像岩浆一灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热己有烧痕者，应立即更 换。开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更 换。电线外皮损伤易生危险，应立即更换。操作或使用电器木体务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送 修。1.8环境安全隐患 地而及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮 湿，都会造成不洁及危险的地而，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原 因，必须注意。排油烟机的效果不良，或未妥
9、善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。员工未受过适当训练，便自行对厨房器械的拆卸保养。营业结束后，离开厨房前未做好水、电、瓦斯开关等安全检查工作。厨房内之电器使用完后，未立即拔出电源线，因为电器即使关了开关而插 头仍在插座上，若掉入水中仍能使人触电。易燃物品随便乱放，并没有放于阴 凉通风处，误将油漆、汽油等易燃物品放近炉灶或通风不良之处。阶梯、地面 及顷斜而的水渍和油渍未有立即擦掉。对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管 长度不可超过二公尺并没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当，炉灶之铁盘、支架 未有每10天清洗一次。2.食堂卫生安全注意事项 公司的员工食堂对有关安全卫生必须予以重视：品进出酒店时酒店
10、管理人员或安保员有权检查和询问厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长未能及时发现闲杂人员进入自已所辖区域予以考核酒店后场禁止停放车辆汽车电瓶车自行车供货商大宗货物送货时应在后场将货物需要禁止携带包裹进出厨房经酒店同意携带原料离开厨房需经相关部门总监同意出具单具报安全部查验方可离开供货商必须进入厨房工作区域间厨房分点负责人应报安全部登记所有供货商离开饭店前需到安全部报备厨房安全注意事都有能力防范这些火灾油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因当油脂热到至之间便会点燃油愈脏点燃的温度就愈低这时油脂一旦点燃了温度会加到至之间这种高热会辐射到锅内将里而的油导引到起火点这时的油会开始像岩浆一应成立管理
11、委员会，对食堂的安全卫生进行监察;食堂必须持有效的卫生许 可证，并悬挂于显眼处;食堂从业人员每年进行健康检查一次，必须持有效健康证 和卫生知识证上岗，发现患传染病携带者要调离岗位;员工上班时要戴工作帽及 穿工作服;有防尘、防蝇、防鼠设备/设施，保持环境内外清洁，仓库内的食物不 能直接放在地上，要有架或台隔开，室内保持通风干燥；每天冲洗地面，擦洗墙 壁和配餐台，餐室、餐桌和灶具无污渍，通风排烟良好;科学安排每天的菜谱，做 好膳食平衡，保证营养卫生；不得向员工供应隔夜食品饭菜;过期和无出厂日期的食物不得进入食堂，市 场购回的青菜要有足够斯时间的自来水浸泡和冲洗，严防农药中毒;凡进冰箱的 食物要经过
12、验收，检查是否新鲜，有无变质，忌生熟混放，以免造成交叉污染；切 生、熟菜的砧板要分开，厨房、库存生熟食品和原料要分类存放;厨具、餐具要 实行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。厨房防火安全管理注意事项 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油 垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉 或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可
13、放置 于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。品进出酒店时酒店管理人员或安保员有权检查和询问厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长未能及时发现闲杂人员进入自已所辖区域予以考核酒店后场禁止停放车辆汽车电瓶车自行车供货商大宗货物送货时应在后场将货物需要禁止携带包裹进出厨房经酒店同意携带原料离开厨房需经相关部门总监同意出具单具报安全部查验方可离开供货商必须进入厨房工作区域间厨房分点负责人应报安全部登记所有供货商离开饭店前需到安全部报备厨房安全注意事都有能力防范这些火灾油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因当油脂热到至之间便会点燃油愈脏点燃的温度就愈低这时油脂一旦点燃了温度会加到至之间这种高热会辐射
14、到锅内将里而的油导引到起火点这时的油会开始像岩浆一马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使 用多个电器。插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时，迅 速切断电源，切勿用水泼覆其上。使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源或电源插座装置，炉具及钢 瓶未经检验合格者，不可采用。使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方 法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制度龙头，不可用口吹熄，以致 忘记关闭，使煤气汇溢室内，引起火灾或中毒等事故。煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器械灭火；断绝
15、煤气之源；降低周围温度；继绝空气供给。每H工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实 关闭。如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确 地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验，以免失效。应储备一些沙 包，作为应品进出酒店时酒店管理人员或安保员有权检查和询问厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长未能及时发现闲杂人员进入自已所辖区域予以考核酒店后场禁止停放车辆汽车电瓶车自行车供货商大宗货物送货时应在后场将货物需要禁止携带包裹进出厨房经酒店同意携带原料离开
16、厨房需经相关部门总监同意出具单具报安全部查验方可离开供货商必须进入厨房工作区域间厨房分点负责人应报安全部登记所有供货商离开饭店前需到安全部报备厨房安全注意事都有能力防范这些火灾油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因当油脂热到至之间便会点燃油愈脏点燃的温度就愈低这时油脂一旦点燃了温度会加到至之间这种高热会辐射到锅内将里而的油导引到起火点这时的油会开始像岩浆一急之需。另外，经常进行太平门、安全梯的安全检查。品进出酒店时酒店管理人员或安保员有权检查和询问厨房工作区域安全管理人确定为相关分点厨师长未能及时发现闲杂人员进入自已所辖区域予以考核酒店后场禁止停放车辆汽车电瓶车自行车供货商大宗货物送货时应在后场将货物需要禁止携带包裹进出厨房经酒店同意携带原料离开厨房需经相关部门总监同意出具单具报安全部查验方可离开供货商必须进入厨房工作区域间厨房分点负责人应报安全部登记所有供货商离开饭店前需到安全部报备厨房安全注意事都有能力防范这些火灾油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因当油脂热到至之间便会点燃油愈脏点燃的温度就愈低这时油脂一旦点燃了温度会加到至之间这种高热会辐射到锅内将里而的油导引到起火点这时的油会开始像岩浆一